Formaggio di malga di Triora (IM), come garantisce fin il nome, questo formaggio ponentino “nasce” (tuttora) da alpeggi e transumanze… Il toponimo rinvia al paese delle streghe (e del pane), ma su quelle tragiche vicende storiche si sono scritte tante inesattezze. Origina oggi come ieri da latte vaccino, talvolta parzialmente scremato poiché dal medesimo latte si doveva ottenere il burro. Al termine della preparazione, dopo la pressatura nelle fascere, il formaggio matura in ambienti fresco-umidi, e dopo 3 mesi è pronto a regalare profumi e sapori “dai pascoli”. La complessità organolettica ovviamente cresce nelle forme invecchiate un anno, con crosta più ruvida e pasta più soda. È nel complesso un elegante formaggio da tagliere, sia al naturale sia accompagnato da pani speciali, mieli, frutta secca, mostarde… Nei calici sarà opportuno versare vini bianchi secchi ben strutturati.
Umberto Curti