Il Caprino della val Brevenna è un formaggio caratteristicamente aromatico, a pasta molle, da apprezzarsi fresco o brevemente stagionato (quando acquisisce una sottile “buccia”), intendo fino ad 1 mese… Origina da latte di capra, e al termine della preparazione la superficie viene coperta con cenere di faggio o castagno, ciò che esalta l’aspetto esterno. Ha colore bianco che può virare sul paglierino e l’arancio chiaro, e la pasta non propone occhiature. L’intensità risulta alquanto appagante in sé, ma questo caprino sposa bene anche le classiche erbe liguri quali, in primis, la persa. Ideale protagonista di pic-nic, merende, aperitivi, accompagna friscêu e vini bianchi, fra cui la “limitrofa” Bianchetta DOC della val Polcevera, da servirsi a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti