Bietole (coste) e acciughe, un veloce “must” della cucina ligure, che unisce l’orto e il mare. Le biete (terreno asciutto e clima temperato) entrano anche in molti ripieni in quanto poco costose e molto reperibili, ma nell’antichità si diceva… sminuissero la fierezza. Si impanano * e friggono a ponente (“pesce de muntagna”, dal bell’aspetto dorato) ma anche in Lunigiana, se ne fanno involtini a Toirano (SV), sono chiamate “erbi” a Pontremoli (MS) e in Lombardia, dove sostanziano varie torte salate. Ligucibario® abbina generalmente vini bianchi locali, in primis sua maestà il Vermentino DOC.
Vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce zimino.
* o si infarinano, o si bagnano in pastella…
Umberto Curti