Budino alla genovese, in questo caso occorre un chiarimento… La parola budino si lega all’inglese pudding e al francese boudin, dal latino botellus perché originariamente fu forse un biroldo con aromi. Cotto in forno o a bagnomaria, si può servire freddo o caldo. Il budino alla genovese, specialità non dolce ma salata (dunque sarebbe meglio definirlo sformato), si confeziona impastando vitella, pollo, prosciutto, burro, parmigiano reggiano, uova, noce moscata, sale… Compattata e condita con fegatini di pollo, o con olio e maggiorana, o addirittura col pesto, esige ad esempio un DOC Golfo del Tigullio rosato.
Umberto Curti