basilico pronto per il pesto
Roberta e Roberto, amici di Calizzano, dove da tanti anni trascorro lunghi periodi della mia vita, mi regalano il loro basilico, dal bel profumo. In Alta Val Bormida sino a ieri vigeva quasi sempre il rischio d’infezioni fungine come la peronospora, ma oggi, grazie alle due serre che i miei amici hanno allestito, e forse anche un po’ a causa del cambiamento climatico, che in loco ormai eleva di qualche grado le temperature medie, il basilico teme meno le escursioni termiche, si può coltivare.
Basilico nel mio cuore di genovese significa anzitutto pesto, e mi sono “arrangiato” – non avendo in programma di cucinarlo – con quel che avevo, non disponendo né di un mortaio né di un mixer. Sostituendo ai pinoli le mandorle, e accontentandomi di due formaggi, il parmigiano e il sardo, a stagionatura non ideale… Ma Ligucibario® non si arrende!
Mentre mi davo da fare ripensavo (come spesso mi avviene) al pesto di mia madre, che era cuoca di valore, e lo era non tanto nei miei ricordi, comprensibilmente colorati di nostalgia, ma negli elogi dei clienti che affollavano l’albergo “Deny” di Varazze, dove mia madre negli anni ’60 del secolo scorso cucinava – con la propria – i piatti del tempo, ovvero i piatti della tradizione.
Quel suo pesto talvolta conteneva le noci, ed esaltava, non a caso, l’aglio, giuste dosi di sale, e il pecorino.
Sottolineo ancora una volta come la ricetta che ormai è andata formalizzandosi “poggi” sulla Cuciniera di Giobatta Ratto (1863), ed io non mi sono per nulla “scandalizzato” (ben altre cose mi scandalizzano) quando l’ottimo chef milanese Davide Oldani, qualche anno fa, ha alluso al burro. Il pesto, che Genova e la Liguria regalano al mondo, in origine altro non è che un battuto preparato con quel che c’era, quasi sempre debitore delle geniali / frugali creatività delle donne di casa, e in qualche caso perfino senza basilico (“e stüffe” vitree di Pra’ che, dai colli dirimpetto al mare, ci garantiscono basilico tutto l’anno prendono piede, pur esse, solo verso il finire dell’Ottocento). Questo “savore d’aglio” prevedibilmente accompagnava carni e pesci più che pasta.
Molti territori, peraltro, vantano proprie salse “battute”, dalla Provenza alla Sicilia mi è occorso di assaggiarne di meravigliose, ma pur senza campanilismo – chi svolge il mio mestiere non dovrebbe indulgervi – sono ogni volta ritornato al pesto “mio”, quello di basilico, quello perfetto coi mandilli de saea e con il Pigato servito ben fresco…
Ma il cibo è anche ed anzitutto il modo di essere di una comunità (questo ho soprattutto imparato da Veronelli, da Ginzburg, da Camporesi, da Rebora, da Calzolari…), e dunque non esistono piatti di cui possiamo individuare certissimamente una ricetta unica, originaria, assoluta. Ripeto: si lavorava, pesto incluso, con quel che si aveva. La cucina italiana in tal senso – anche come sommatoria di 20 o più eccelse regionalità – ha bisogno di narratori leali, non di guru e sciamani che promulghino con aria sacerdotale chissà quali saperi iniziatici…
Umberto Curti
