Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.
Cos’è il besugo?
37. cos’è il besugo? E’ il pesce pagello bogaraveo, occhione (ma secondo regioni occhiata, occhino, occhialone, pezzogna, rovello…), e scherzosamente è anche la persona un po’ tarda di comprendonio, tonta, forse perché il besugo, lento, abboccava con facilità. Specifica il compianto linguista arenzanese Fiorenzo Toso, che riassumo: “…in genovese besugo si scrive in questa forma, perché per convenzione la < u > viene pronunciata come in francese, mentre la < o > come la [u] italiana; nell’uso, in genovese, accento circonflesso e dieresi segnalano piuttosto la lunghezza delle vocali. Il significato di ‘sciocco’ sembra secondario rispetto a ‘occhione’, un pesce tozzo, sgraziato e lento che può aver ispirato un’identificazione con persone tarde, stupide o anche ingenue. Come nome di pesce, ma anche nel senso figurato, la parola è diffusa in tutta la Liguria e da qui come prestito in alcune aree della Corsica, della Sardegna e dell’Arcipelago Toscano sottoposte all’influenza culturale genovese. Più recentemente si è popolarizzata attraverso il fantoccio televisivo del “Gabibbo”, che imita (molto approssimativamente) l’italiano parlato in Liguria. L’etimologia è discussa. Come nome del pesce si trova anche in spagnolo nella forma besugo, graficamente identica: qui si fa derivare dal provenzale besuc, voce generica per ‘guercio'; dal provenzale sarebbe passata al catalano basuc, besuc diventando un soprannome scherzoso del pesce, la cui lentezza sarebbe associata alla vista limitata. Dal catalano allo spagnolo, avrebbe perso il carattere di soprannome per diventare nome comune. In genovese la voce è documentata nella seconda metà del sec. XVIII per indicare una persona sciocca e dal 1851 l’occhione, ma ciò non significa che il significato attestato per primo sia il più antico. E’ possibile che il genovese abbia la voce come prestito dallo spagnolo (come sembra suggerire la documentazione storica), ma non si può escludere, al contrario, che proprio la forma genovese sia a base delle provenzale, catalana e spagnola. Secondo altra ipotesi, la voce genovese sarebbe connessa con una radice onomatopeica bess-, frequente in area italiana in parole che indicano ‘animali repellenti, dal corpo rigonfio’. Quest’ultima ipotesi accredita Genova come centro di diffusione della parola”. Tra le ricette del besugo, eccolo in tartare, marinato allo zenzero, grigliato, il besugo all’acqua pazza, il besugo al forno con patate, in crosta di sale… Ligucibario®, come sempre, abbina calici in funzione della ricetta, e se tra gli ingredienti figurasse il pomodoro occorre privilegiare un rosato.
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Umberto Curti
