Come nasce l’olio extravergine?
L’olio extravergine è, come noto (ad alcuni ma non a tanti), il solo e autentico mosto delle drupe. Da quasi 30 anni lo racconto nei corsi di formazione, nei gustincontri, negli webinar (l’immagine mi ritrae mentre durante la pandemia collaboro con l’Associazione Interpreti e Traduttori), momenti pubblici che sempre ho ritenuto doveroso proporre a consumatori, gourmet, turisti, per accrescere la consapevolezza attorno a questo alimento, che la natura arricchisce di nutraceutici preziosi per il nostro buonessere.
L’olio d’oliva, viceversa, è un olio mediocre che non potendo risultare extravergine viene raffinato mediante una rettifica chimica.
La distanza qualitativa fra i due prodotti è enorme…
Vediamo dunque come nasce l’olio extravergine di qualità.
Come nasce l’olio extravergine: la raccolta
Le olive vengono brucate a mano o con pettini, bacchiate ad aria compressa, con scuotitori. Lle ceste fessurate, o speciali carrelli, permettono di tenerle aerate. Occorre sempre avere cura di evitare strati “sovraccarichi”.
Una volta còlte, evitando che si rompano (con aumento di acidità e rischi d’irrancidimento), le olive – fresche, sane, no muffe, no Bactrocera… – vengono lavorate possibilmente entro 12-24 ore (48 è talora già troppo…). Ideale sarebbe cogliere di giorno e frangere la notte stessa.
Come nasce l’olio extravergine: la pesa
Prima operazione è la pesa, per calcolare costi di frangitura e resa finale in olio (dipendente da cultivar, territorio, grado di maturazione delle drupe…). Il Ponente ligure talora “mantiene” unità di misura locali (quarta=12,5kg, sacco=62,5kg, gombata=125kg…). Inoltre, alcuni frantoiani moliscono anche drupe altrui (contoterzisti).
Una portella al fondo di una tramoggia conduce le olive ad un nastro mobile o ad una coclea, sino alla defogliatrice (sino a ieri una “chitarra”) che per mezzo di una ventola le ripulisce.
Come nasce l’olio extravergine: dal lavaggio alla frangitura/macinazione
Iniziano ora i veri trattamenti di LAVAGGIO con acqua potabile (in un’apposita “lavatrice”) e di FRANGITURA/MACINAZIONE (le olive vengono triturate non più da mole/molazze in pietra/granito – molinatura – ma da particolari spire/dischi dentati di acciaio, o martelli, o (recente) coltelli sequenziali con minimo attrito, e il nocciolo frantumandosi grattugia via l’olio dalle polpe. Circa i coltelli sequenziali, approfondisci su oliocristofaro.it; poderi borselli.com…
Come nasce l’olio extravergine: la gramolazione
La GRAMOLAZIONE è la fase-chiave dell’estrazione. La polpa ricavata viene delicatamente ruotata a temperatura costante, di solito senza superare i 27°C né protrarre oltre i 30-35 minuti (rischi d’ossidazione della pasta. Oggi le tecnologie più avanzate utilizzano a tal fine le cosiddette gramolatrici “sotto azoto”). Il processo ha luogo in vasche di acciaio inox dotate di pale/bracci, così da rompere l’emulsione olio-acqua. Le goccioline d’olio possono così unirsi in gocce più grandi e formare una massa galleggiante.
Come nasce l’olio extravergine: la centrifugazione
Coi vecchi metodi, più semplici e rozzi, dopo macinazione e gramolazione la pasta finiva nei fiscoli (di vario materiale, dallo sparto ai recenti polimeri, intervallati ogni 4 da un disco d’acciaio), condotti ad una pressa idraulica che li “schiacciava” delicatamente (400 atmosfere), ed infine anche qui le centrifughe separavano l’acqua dall’olio. Oggi, durante la CENTRIFUGAZIONE meccanica dentro decanter orizzontali la pasta viene separata in due parti, liquido (acqua e olio) e solido (buccia, nocciolo→sansa). La sansa, stoccata a parte, era prodotto di scarto già in età romana (sampsa): è commercializzata meno che in passato. Oggi sovente viene riciclata in concime, il nocciolino come biomassa combustibile, ecc.
Come nasce l’olio extravergine: separazione, stoccaggio, imbottigliamento
Tramite SEPARAZIONE meccanica l’olio viene separato dall’acqua grazie a una centrifuga verticale e chiarificato.
Lo STOCCAGGIO consente di far sì che l’olio venga conservato a temperatura costante, in cisterne e silos, sovente sotterranee, di acciaio inox, onde preservare le qualità organolettiche e chimico-fisiche, e travasato dopo una ventina di giorni). L’IMBOTTIGLIAMENTO (filtrandolo o no), privilegia ovviamente vetro di qualità e scurito. L’olio extravergine, infatti, oltre agli sbalzi termici e all’ossigeno teme anche la luce.
Se sei interessato all’olio extravergine di oliva, naviga anche questo mio articolo Storia dell’olio in Liguria
Umberto Curti
