Dieta mediterranea è risultata non a caso una delle voci più estese nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (richiedibile gratuitamente in pdf a questo link).
Non si tratta meramente di un claim, creato a suo tempo dal marketing per incentivare l’utilizzo di pasta, olio ecc. presso consumatori e soprattutto consumatrici desiderose di conservare o ripristinare la linea… Bensì di uno stile di vita, di una cultura che si riverbera a tavola.
E la “centralità” della Liguria nella Weltanschauung alimentare di Ancel Keys * , in tal senso, mi pare pienamente dimostrata dall’utilizzo dei derivati del grano ** , delle verdure crude o cotte, delle acciughe fresche o conservate, dei legumi, dalle note e meno note salse al mortaio dove sempre entrava l’aglio medicamentoso, dai castagni, dagli uliveti, dagli agrumeti, dai fichi freschi o secchi, e nell’entroterra dalle specie di ortaggi un poco più resistenti al clima, e infine – più di rado – dai formaggi ovini, dai funghi che odorano di mare… Liguria terra di nutraceutici!
* vedi Ancel & Margaret Keys, Mangiar bene e stare bene, ed. Piccin, 1962. Il biofisiologo statunitense morì centenario nel Cilento.
** quasi sempre d’importazione da nord o da sud, come nota nel ‘600 il medico scaligero B. Paschetti. Tramite quei derivati s’impose anche il commercio (e il consumo) di pasta.
Umberto Curti