Alcune verdure suggeriscono l’utilizzo di salsa di pomodoro (ad esempio le zucchine), altre non sempre (ad esempio i carciofi). Per il sugo di zucchine suggeriamo le trombette, una varietà conosciutissima che benissimo si presta a ricette in umido, trifolate, e a conserve sott’olio.
Quello di carciofi – perfetto ad es. con le tipiche gasse, “farfalle” di pasta fresca – “debutta” in febbraio può prevedere anche l’aggiunta di piselli sgranati (ricettario di magro del Dellepiane, 1880). A Genova i carciofi giungevano anche dalla Sardegna * . Il vino in accompagnamento crea ambasce a causa della tannicità dei carciofi.
* la Liguria beninteso dispone dei carciofi violetti spinosi di Albenga (SV), che Parmentier nel ‘700 definì “zucchero genovese”, e di quelli di Perinaldo (IM), còlti tuttavia a maggio, una piccola produzione, e che talora incontri sott’olio… Attraverso la regione incontri così frittate, fricassee, torte di carciofi, agnello coi carciofi (sebbene io a Pasqua suggerisca di contrastare la strage degli innocenti…)
Umberto Curti
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