Le seppie (la parola richiama il nero, il veleno, il guasto) vivono su fondi arenosi e fangosi fino ad oltre 100 m di profondità. Si catturano in genere con reti a strascico e fiocina. Vedi anche il ricettario di Ferrer Manuelli alle pp. 53-54. Citate già dall’enciclopedista Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia, e “protagoniste” del titolo della prima raccolta lirica del poeta nobèl Eugenio Montale, trovano forse a Lerici (SP) la località gastronomicamente più connessa, ma il Mediterraneo un po’ ovunque le custodisce per poi servirle nei piatti…
La ricetta coi carciofi è un elegante classico, che pone a contrasto sapori e consistenza (si possono impiegare anche i calamari), con le seppie saltate a fiamma viva in un coccio con olio evo, aglio e vino bianco, e cosparse alla fine con prezzemolo tritato. Ma non vanno omesse neppure le preparazioni con piselli, patate, bietole (zimino, ad Ameglia, SP), con fagioli (cannellini), con funghi…, oltre alla griglia e all’inimitabile riso al nero di seppia. Gli esemplari piccolissimi si consuma(va)no anche crudi. I vini di Ligucibario® saranno in genere più che bianchi (Vermentino, Bianchetta…), benché gli antichi le cucinassero spessissimo col vino rosso.
Umberto Curti
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