È un (prezioso) brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato, appartiene ai classici fondi di cucina, e al tempo stesso sfruttava le parti dei pesci non commestibili, trattandole – caso per caso – con sedano, porro, carota, cipolla o scalogno, ed erbe aromatiche, vino bianco, pepe.
Risorsa con cui perfezionare pasta, risotti, paella…
Chiamato “coulis” – alla francese – quando più intenso, ad esempio con le corazze e teste dei crostacei, e se molto concentrato e denso diventa una bisque, cui i francesi aggiungono panna, brandy ecc..
Va setacciato affinché diventi compiutamente “zuppa”, da versare golosamente sui crostini, di fatto diventa il ciuppin, forse dallo spagnolo chupar = sorbire.
Si dava anche agli infermi, buttandovi capelli d’angelo (i fidelini sottili sottili).
Umberto Curti
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