Machetto è in Liguria una salsa da mortaio a base di sardine intere (oggi – in genere – di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni – alla fine v’è chi aggiunge burro – . In Liguria rappresenta quanto di più avvicinabile all’antico e “devastante” garum dei Romani*, sebbene il poeta Marziale nomini anche una versione più lieve, “amicorum”. Si mangiava con pane e focacce, anche con trenette ben al dente, e dà il nome alla machetusa di Apricale(IM). Sta cadendo ahimé in disuso (al contrario della colatura di alici di Cetara…). Forse l’etimo rinvia ad ammaccato (pestato), sminuzzato a pezzetti.
A questo link hai come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’abbinamento enologico è puro azzardo, al limite un Vermentino o una “ruvida” Lumassina…
* se t’appassiona la cucina di quei secoli, ti suggerisco il mio “Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina” ed. La vigna, Genova, 2010
Umberto Curti
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Buongiorno, avrei una domanda.
Si scrive machetto o machettö? E si potrebbe dire che sia un adattamento o evoluzione in liguria dell’antico garum? Grazie
Buongiorno Giuseppe, la grafia del genovese/ligure è – come sa – controversa… In effetti la dieresi dà un suono tendente alla “u”, molto diffuso. Come ha letto nel mio pezzo, questa salsa da mortaio è effettivamente una “filiazione” dei (sottolineo dei) garum romani, così come le colature di alici… C’è un’azienda di Pontedassio che ancora lo commercializza, mi tenga aggiornato! Umberto Curti