Susanna, una mia gentile allieva in quei corsi per GAE (Guida ambientale escursionistica) i quali abilitano alla professione a livello regionale, mi ha di recente omaggiato di un libro che “conoscevo” (avendolo notato in alcune librerie e in occasione di alcune fiere) ma che non avevo mai letto. “Piante e tradizioni a Cosio d’Arroscia” (ed. arabAFenice) è un amorevole percorso, non solo etnobotanico, dentro il cuore di un’alta valle dell’Imperiese, nonché un repertorio di 65 schede sulle principali piante d’interesse alimurgico, ovvero dotate di benefiche proprietà a vario livello, anche cosmetico, anche veterinario, anche artigianale, anche religioso.

Completa quest’opera una densa bibliografia, che suggerisco a tutti di “scorrere” non frettolosamente.

Per me, appassionato di preböggiön, di muretti a secco, di cucina malgara, di micromusei di cultura locale, eccetera eccetera, è stato un attimo, nel giro di un pomeriggio del weekend, godermi in lettura tutti quegli straordinari contenuti. Un viaggio nel tempo, dentro una dimensione agro-pastorale messa a rischio dall’incalzare dell’antropocene, dentro la memoria orale che malgrado tutto ha saputo custodire e tramandare un sapere – sovente femminile – antichissimo e quasi ancestrale, dentro una biodiversità (ove rispettata dall’uomo) sempre amica del buonessere, e delle api. Wildlife stays wildlife pays.

Cosio, grumo di case aggrappate alla montagna, sorge a 720m d’altitudine e conta oggi circa 170 abitanti. Vanta origini (e legislazione) preromane, e una colorata festa delle erbe in luglio (tra cui la magnifica lavanda) anima i porticati e le ombrose viuzze dell’abitato.

Qui si riunirono anche gli artisti internazionali che nel 1957, attorno ad Asger Jorn (1), fondarono il Situazionismo (e bevvero “Cosiate”, ovvero il locale Ormeasco (2), ottenuto da uve dolcetto…). Un decennio dopo, anche da quei semi, dalle idee e dagli scritti di quei giovani sensibili fruttificarono movimenti di massa destinati in senso sociale e culturale a segnare – ovunque – tutta la fine del Novecento e soprattutto di un’epoca.

La saggezza contadina a Cosio tuttora ci propone pan fritto, salvia fritta, brodi d’erbe, torte verdi e bernardun di porri e patate, minietti, turle e raviore, fettuccine alle ortiche o agli engari (spinaci selvatici), brüssö, catarinette, caniscelli, castagne in cento modi, torta stroscia, tisane di camomilla…

Ligucibario® ovviamente ha negli anni “tenuto il passo”, descrivendo tutte queste peculiarità, e come sempre confermando un (doveroso) occhio di riguardo agli entroterra liguri. Si nota immediatamente come le piante del territorio quasi sempre presenzino la cucina cosiate, conferendo profumi e caratteristiche specifiche ai diversi piatti. Tuttavia non si trattava – stop con i falsi miti e le retoriche – di “mediterraneità”, di vere e proprie sapienze ante litteram. Molto più semplicemente, nelle case si mangiava o si riciclava ciò di cui era possibile disporre, e si tesaurizzava l’impiego di tutto ciò che – meglio ancora! – in qualche modo risultava anche benefico…

Amici Lettori, arrivederci a Cosio, dunque! Storia, botanica, buon vino e buona tavola.

(1) poliedrico pittore danese (1914-1973), ad Albissola Marina – in via d’Annunzio, nell’area collinare dei Bruciati – è da alcuni anni visitabile la sua strabiliante Casa-Museo

(2) come noto, fu “imposto” in loco alla fine del secolo XIII da un decreto podestarile dei Marchesi di Clavesana. E’ questa, da allora, una viticoltura eroica, che dona un vino vivo, d’un bel rosso rubino tendente al violaceo, tannico e persistente, un po’ “spigoloso”, dai sentori di ribes e rosa selvatica. Perfetto coi tortelli di carne, le fettuccine al ragù, gli stufati (coniglio), la cacciagione… Si serve intorno ai 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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magnifico carruggio a imperia porto maurizio

In un tempo – l’antropocene – che si caratterizza anche per impattanti e nocive forme di overtourism, le quali massificano gli afflussi in “turisdotti” destinati prima o poi a figurare in “black list” (quelle delle destinazioni da evitare) a causa di un’esperienza turistica che via via degrada a mediocre o tout court a negativa, credo sia ormai necessario – prima che sia troppo tardi – privilegiare località cosiddette “minori”, meno affollate, meno preda delle bulimie commerciali (l’aggettivo “minori” è beninteso sbagliato ove vi si associ un significato in qualche modo riduttivo).

Si tratta, concretamente, di individuare centri meno noti, borghi “via dalla pazza folla”, dimensioni maggiormente slow, più rilassate, silenziose, a misura d’uomo. Si tratta di approfondire l’atmosfera dei luoghi, il mood autentico, le comunità che li abitano, le tradizioni, gli artigianati, le ricette culinarie… In tal senso, l’Italia dei mille campanili restituisce forti sensi d’identità, agricolture e prodotti tipici, parlate, botteghe storiche, mercati rionali, riti, folklore… E’ una biodiversità a 360°, quella che affiora, e che il turismo esperienziale (per natura immersivo, relazionale…), il turismo dell’interazione e della sensorialità, ci chiede di esprimere al meglio, con un occhio di riguardo alla sostenibilità ambientale e ai corretti comportamenti.

Di recente questa tendenza (che Ligucibario® da anni ha fatto propria, con un’attività divulgatrice che abbraccia ampiamente la Liguria in senso etno-gastronomico) è stata definita townsizing, e sta catturando anche molti giovani della generazione Z, in fuga da metropoli sovente alienanti, inquinate, rumorose, dove ormai il lavoro è quasi sempre precario e i rapporti umani ostacolati. Ovvero ci riferiamo al “bisogno” di camminare i luoghi, respirarli, coglierne il ritmo, conversare con gli abitanti, e last not least beneficiare di rapporti qualità/prezzo ragionevoli. Le persone anche grazie al digitale “modellano” quel che poi sperimenteranno, scavano oltre la superficie, cercano “sideways” (percorsi laterali, personali), cercano l’anima dei luoghi, per ricevere da essa, e per donarle, qualcosa di duraturo.

Townsizing, in tal senso, è dunque anche rapporto paritario, connessione positiva, reciproco rispetto, e consentirà di valorizzare pioneristicamente cittadine che sin qui sono state cannibalizzate da altre.

Io mi auguro, e mi batto affinché questa tendenza si affermi sempre di più, e che anche in Liguria “incontri” una promozione ed un’offerta adeguate. Siamo una terra di civiltà millenaria, di coste e naviganti, di muretti a secco, di dieta mediterranea, ma anche di verticalità ove scoprire borghi aggrappati alla montagna, olivicolture e vigne eroiche, finanche malghe d’alpeggio dove s’abbarbica la cucina bianca. In Liguria vi sono di fatto intere territorialità e valli ancora da “aprire”, integrando il litorale agli entroterra, destagionalizzando con maggior sagacia le proposte, formando le imprese a parlar bene le lingue del mercato, ad usare strategicamente web e social, a praticare lo storytelling.

Chi ha tempo, recita il proverbio, non aspetti tempo!

Umberto Curti

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Ho ricevuto dall’ente formativo F.Ire Società Benefit srl le bozze del mio “Parole in movimento. Territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”, un progetto condiviso sin dalle origini e che sta dunque ora per approdare alle stampe.

Origina dai corsi che F.Ire organizza in Genova per abilitare all’ambita qualifica regionale di Guide Ambientali Escursionistiche, corsi nei quali sia io sia la mia socia ed anglista Luisa Puppo siamo docenti. Mi piace sottolineare che le 6 edizioni sin qui realizzate hanno visto tutti i corsisti superare bene e benissimo l’esame…

Sebbene io lavori nel turismo ahimé da circa un trentennio e abbia già pubblicato molti saggi, confesso che ogni volta correggere gli eventuali refusi emoziona un po’ come la prima, perché l’uscita della pubblicazione è ormai imminente… Debbo il titolo “Parole in movimento”, assai evocativo, a Elisabetta Moretti, tutor corsuale davvero sempre presente e premurosa, che qui ringrazio.

Ed al contempo – bellissima notizia – sta per avviarsi la 7ma edizione del corso, che quindi potrà contare anche su questo strumento, un “glossario” che ho pensato come un kit di attrezzi per orientare i lettori (guide, trekker, appassionati…) dentro una Liguria en plein air nota ma anche meno nota, la quale tutt’intorno ai percorsi escursionistici propone un genius loci intenso, mediterraneo ma non solo, e millenario. Comunità, riti, cibi, artigianato, le malghe della cucina bianca, i muretti a secco, la viticoltura eroica, gli uliveti della taggiasca, le transumanze, le infiorate, le feste e sagre “paganeggianti”, i porticcioli, le tecniche di pesca, ecco perché a Ligucibario® da sempre piace intendere “biodiversità” in senso non meramente ambientale, ed ecco perché networking è oramai un imperativo categorico per offrire ad escursionisti ed ospiti un’esperienza davvero immersiva, sensoriale, autentica e sostenibile…

Del resto, un’area-destinazione la quale non pratichi strategie di marketing turistico, così come un’impresa la quale non aggiorni le proprie competenze (si pensi alla lingua inglese, all’uso di web e social, alle capacità di storytelling, alla fidelizzazione del cliente…), oggi risulta poco competitiva sui mercati di riferimento.

Stay tuned, amici Lettori, e contattatemi per qualsiasi approfondimento/informazione. “Parole in movimento” è infatti anche un viaggio appassionante dentro l’anima più profonda della Liguria, partiamo insieme?

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la cucina bianca?

30. cos’è la cucina bianca? E’ la cucina delle malghe della Liguria occidentale, nei Comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora… Un ricettario di geniali frugalità, “bianco” perché tale era ed è il colore di molti ingredienti fondativi: farina, latte, brusso, porri, patate quando giunsero dal Nuovo Mondo, aglio, particolarissimi formati di pasta (quasi sempre impastata senz’uova)… E’ la cucina delle aree in cui tuttora incontrare mandrie e greggi, della transumanza, delle tradizioni fieramente custodite. Au fricciu era la consegna del bestiame ai pastori montani durante la stagione calda, au sciernu l’opposto, per farlo svernare. E quando mi regalo qualche trattoria del posto, nei calici “pretendo” ovviamente un DOC Ormeasco, da vitigno dolcetto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 29ma faq

Umberto Curti

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ALTA VIA DEI GUSTI LIGURI

Alta Via dei Gusti Liguri: un percorso di sostenibilità e valorizzazione nel cuore della Liguria

Alta Via dei Gusti Liguri è il nuovo progetto ideato da Umberto Curti e Luisa Puppo di Ligucibario®. Un percorso che integra trekking e valorizzazione delle eccellenze agroalimentari e artigianali della Liguria, esplorando cultivar autoctone, tradizioni gastronomiche e manufatti unici del territorio. Un itinerario di scoperta che si snoda lungo l’Alta Via dei Monti Liguri promuovendo un approccio sostenibile e un turismo responsabile. Un invito a tutti, dai turisti ai foodblogger, a immergersi in un ecosistema culturale dove natura e gastronomia si fondono, regalando un’esperienza indimenticabile.

Liguria, un ecosistema culturale tra natura e gastronomia.

La dieta mediterranea, i muretti a secco, le ricette della memoria (cucina di bordo, di porto, di orto) concorrono in Liguria, come noto, ad un genius loci unico e prezioso, ad un ecosistema anche culturale dove Alpi e Appennino scendono rapidamente al mare, dove la cucina malgara coesiste con gli antichi mestieri della pesca, la transumanza con le tonnarelle, dove uliveti e castagneti dialogano a breve distanza. Un trionfo di biodiversità.

Alta Via dei Gusti Liguri: cosa è?

Alta Via dei Gusti Liguri è un originale percorso di scoperta e valorizzazione delle eccellenze agroalimentari e dell’artigianato presenti lungo il tracciato dell’Alta Via dei Monti Liguri e nei suoi immediati dintorni, con specifico riguardo alle cultivar autoctone, ai prodotti della tradizione, ai manufatti, promuovendo filiere brevi e buonessere, sostenibilità e biodiversità autentiche.

Il progetto si sviluppa in un itinerario di divulgazione e comunicazione multimediale, svolto nel tempo attraverso un mix di contenuti web, social media, video, webinar e podcast, oltre a eventi sul territorio.

Alta Via dei Gusti Liguri: per chi?

Alta Via dei Gusti Liguri si rivolge a un pubblico variegato. Focalizza infatti tutti i principali highlights lungo l’Alta Via dei Monti Liguri per “rivolgerli” a target vari e innumerevoli: turisti, gastronauti, giornalisti, foodblogger, buyer, cuochi, studenti, scolaresche…

Alta Via dei Gusti Liguri: gli obiettivi

Alta Via dei Gusti Liguri è un progetto concretamente sinergico tanto all’azione pubblica quanto alle molteplici attività economiche e associative, traguardando il positioning di una regione fruibile 365 giorni l’anno, garantendo un ruolo peculiare agli entroterra, ottimizzando una comunicazione multimedia (video, social, webinar, podcast…) che aggreghi 70 Comuni ed un fil rouge da ponente a levante di positive trasversalità.

Evidenti e diretti anche i benefici che possono derivare all’Alta Via stessa, intesa nella sua identità di trekking escursionistico.

Alta Via dei Gusti Liguri: gli ideatori

Il progetto “Alta Via dei Gusti Liguri. Storie sentieri sapori” è una intuizione di Umberto Curti e Luisa Puppo (Ligucibario®). Origina da trent’anni di lavoro sui territori, con riferimento al marketing e alla formazione in àmbito turistico / enogastronomico, nonché dalle docenze nei corsi di qualifica regionale per la professione di Guida Ambientale Escursionistica e dalla costante attività saggistica (Umberto Curti ha all’attivo più di venti pubblicazioni tematiche).

Alta Via dei Gusti Liguri: saperne di più

Seguici su www.ligucibario.com e sui nostri account social #altaviadeigustiliguri #AVGL

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

Umberto Curti

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Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti, per i corsi presso ente F.Ire di Genova.

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 4 (di 15)

Cinghiale: l’ungulato, come…

Cippo: la parola può…

Città slow: movimento nato…

Colombano, San: monaco…

Colonie montane: “residui” dell’epoca…

Coltivazione biologica e biodinamica: la prima è un…

Congiura dei Fieschi: la storia della…

Convenzione delle Alpi: trattato…

Coppelle: enigmatiche, piccole…

Corallo: questa formazione…

Cremagliera: impianto di…

Crêuza: camminamento (da…

Croda: roccia, …

Cucina bianca (malgara): “alimentazione” tipica delle…

Cultivar: varietà…

Dante Alighieri: interessa qui…

Deforestazione: disbosco, …

Diaspro: roccia…

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

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Storia della cucina ligure: racconto di un mosaico (da vivere e da tutelare) che sa guardare all’entroterra e al mare, che dialoga con altre culture e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. 

Se scrivere una storia della cucina ligure è forse impresa illusoria o titanica anche per la scarsità di fonti(1), un buon primo passo sarebbe tuttavia stare alla larga da molti siti web eccetera che pubblicano contenuti privi di un fondamento. Un secondo passo consisterebbe poi nel sottolineare come la cultura alimentare sia sempre effetto delle condizioni in cui si trovò a vivere una data comunità: cosa coltivò, allevò, produsse, importò…

Storia della cucina ligure: biodiversità straordinarie di una terra che sale in quota

A tal proposito, tanti descrivono la Liguria come una terra stretta tra mare e montagne, una terra ardua da lavorare (non a caso occorsero fasce terrazzate da quei muretti a secco che oggi assurgono a patrimonio UNESCO…), io viceversa “supererei” questo stereotipo e la definirei soprattutto una terra che in pochi chilometri sale in quota, dalle viticolture ascende agli alpeggi, e dunque consente biodiversità straordinarie. Dall’ulivo al castagno, dagli ortaggi alle frutta, dalle erbe aromatiche (basilico, persa, borragine!) sino a quelle erbe spontanee – sovente alimurgiche – alla base del preboggion. Biodiversità ed etnogastronomia, the perfect match…

Storia della cucina ligure: una terra che sa dialogare con altre culture

L’ubicazione pieds dans l’eau, inoltre, la rese da ponente a levante, costantemente, una terra “capace” di dialogare con altre culture, anche in cucina. E da questo dialogo origina un ricettario tuttora colmo di parole “foreste”, da buridda a scorzonera, da mösciamme a pissalandrea…

Nel frattempo, ai liguri il bosco donava castagne, funghi, miele, selvaggina, lumache, qualche piccolo frutto, e immagino che la colazione contadina potesse sovente insaporirsi di prescinsêua.

panissetta fritta

Storia della cucina ligure: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Quando, nel Medioevo, Genova divenne così Superba da dominare le rotte mercantili, il suo porto e la ricchezza dei business – quella che si protrasse nei successivi secoli aurei – permisero di conoscere via via merci che oggi definiremmo top di gamma. Le casate patrizie e i loro chef s’infatuarono delle spezie ben più che le campagne (i menu dei ricchi furono sempre diversi da quelli dei poveri). E specifiche corporazioni (fidelari, vermicellari…) lavorarono la pasta – prima di Marco Polo – tanto quanto avveniva in Sicilia, così che la pasta secca risultò una voce importante nell’export cittadino…

Dinanzi ai moli, e alle chiatte dei cadrai in partenza coi minestroni fumanti, ecco poi gli angiporti, i labirinti dei carruggi, i fainotti e le sciamadde col fuoco sempre acceso, ecco i finger food meravigliosamente “popolari”, la focaccia la farinata la panissa i cuculli i friscêu, ecco le torte di verdura (inizialmente, certo, non quelle di patate né di zucca)…

frutta candita

Storia della cucina ligure: i piatti rituali

Nel tempo, beninteso, nacquero anche piatti rituali, talora assai elaborati: la cima, il cappon magro, la torta Pasqualina, e il tacchino alla storiona quando il grosso volatile giunse in Europa dal Nuovo Mondo sbalordendo i cuochi.

La pasticceria secca, le cotognate e la frutta candita, e alcune torte dolci ideate da botteghe creative divennero progressivamente il fine pasto.

Storia della cucina ligure: un mare poco pescoso vs la cucina bianca dei monti

Il pesce, malgrado quel che molti pensano (e scrivono), costituì sui deschi liguri sempre una risorsa residuale (a parte le acciughe), poiché il Mediterraneo dinanzi alla Liguria è un mare poco pescoso, povero di plancton, talora burrascoso e talora fronteggiato da coste scoscese, dunque connotato da una serie di caratteristiche poco favorevoli alle – modeste – tecnologie della pesca d’un tempo.

Viceversa, sugli alpeggi andava affermandosi la cucina bianca, la cucina cosiddetta malgara (a base di alcune farine ad es. d’orzo, di porri, patate, prodotti caseari…), che oggi ritroviamo visitando bei luoghi come Mendatica, dove la transumanza è ancora momento solenne e sentito.

ravioli

Storia della cucina ligure: un mosaico da vivere e tutelare

Sia come sia, la cucina ligure è pertanto un mosaico che sa guardare all’entroterra, e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. Chi le vuole bene, dovrà – come da tanti anni è uso fare Ligucibario® – tutelare i migliori piatti della memoria, le cultivar autoctone, le trattorie che perpetuano le tradizioni e si riforniscono da filiere brevi. Mai come oggi, qualità significa infatti buonessere, quanto amo questa parola…, ergo la qualità è un diktat.

(1)io stesso ne ho affrontato solo alcune parti, ad es. ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari, 2012), o analizzando la figura di Giobatta Ratto, che nel 1863 pubblicò la prima cuciniera genovese…

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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