Questo del tartufo è un tema di cui ci siamo già occupati a lungo (ecco uno dei tanti link utili…). Autunno, profumi di funghi nei boschi. Il tartufo – terrae tuber – è tuttavia un fungo ipogeo (nasce nel sottosuolo), che si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante, come ad es. tigli, pioppi, carpini, querce, salici e noccioli. Tale stretto legame, strutturale e funzionale, detto micorriza (vocabolo giuntoci dal greco), consente un mutuo “travaso” di sostanze nutritive tra il tartufo e la pianta. Il tartufo si riproduce attraverso le spore, che vengono trasportate da animali – come i cinghiali e i roditori – o dal vento, consentendo nuovi tartufi.
Il tartufo si mangia sin dall’antichità. La cerca, col lagotto o altri cani, è di recente assurta addirittura a Patrimonio Unesco.
Ecco i momenti essenziali di questo ciclo di vita:
1.simbiosi:
Il tartufo prende vita, come detto, da un particolare legame con alcune piante, con le quali scambia acqua, sali minerali e zuccheri.
2.riproduzione:
Il tartufo, una volta maturo – e dotato grazie a numerose molecole di un profumo attrattivo – , produce spore che, disperse nell’ambiente da animali o dal vento, avviano un nuovo ciclo originando nuovi miceli (parte vegetativa del fungo).
3.formazione del corpo fruttifero:
I miceli, a contatto con le radici, sviluppano il corpo fruttifero, ovvero il tartufo vero e proprio, quello che tanto adoriamo sulle nostre tavole per accompagnare fondute, risotti, tajarin ecc. (suggerisco ovviamente l’accortezza di non cucinare mai il tartufo bianco, che è puro profumo…).
In definitiva, il tartufo non è certamente un frutto bensì un fungo, di tipo ipogeo, che sottoterra “prospera” in virtù di una stretta simbiosi con alcune piante, e che si riproduce tramite le spore, le quali vengono variamente trasportate nell’ambiente circostante.
In Liguria, il bel borgo di Millesimo (SV) in val Bormida dedica al tartufo una sentitissima festa ad inizio autunno. In Italia le località più “vocate” sono notoriamente Alba in Piemonte, Acqualagna nelle Marche, Norcia in Umbria… Da buoni italiani e buongustai, mi raccomando, diffidiamo infine di quelle sostanze chimiche che, sintetizzate industrialmente, introdotte come additivi replicano nei cibi l’aroma, ma che col tartufo autentico hanno poco o niente a che fare.
Umberto Curti
