La torta scema è una torta di riso salata * , tipicità anzitutto di Sarzana (SP), semplicissima, cuoce in teglia preferibilmente in forno a legna, con braci ardenti “ma quando la legna è già bruciata” (suggerirebbe Mario Soldati in “Vapor di val di Magra”…). L’olio extravergine esalta il sapore del riso, e l’abbinamento chiede ad es. un Vermentino della DOC Colli di Luni. Vedi qui anche la voce torta di riso. A Sarzana preparano anche una torta di farro. Egidio Banti, un politico spezzino, ha scelto la torta scema addirittura come titolo di un suo libro, che contiene anche le foto della preparazione, a cura del fornaio Roberto Quattrocchi. Ottima inoltre quella del Forno Bugliani (1946) di via XX Settembre… A Massa e Carrara, viceversa, la torta di riso (la “carrarina”) è dolce.
* circa la “familiarità” (non eccessiva) della Liguria con le ricette a base di riso, si consideri che le cosiddette “stagioni dei risi” vedevano centinaia di donne liguri partire dai monti e rassegnarsi a trasferte di qualche settimana nelle risaie, per garantire a casa un po’ di denaro e qualche minima scorta di riso. Era un sacrificio assoluto, a causa dell’ambiente insalubre, dove le “mondine” trascorrevano intere giornate di lavoro coi piedi a mollo e curve verso il basso, fra bisce d’acqua e ossessionanti zanzare, in cambio di compensi, vitti e alloggi a dir poco modesti… Ma, come si suol dire, il bilancio domestico ne aveva necessità. Sia sempiterna la lode a queste eroine.
Umberto Curti