Ernesto Romagnoli, genovese, nacque nella seconda metà dell’Ottocento, non si conosce granché di lui, peraltro biograficamente famoso per essere stato chef del Presidente della Repubblica Argentina. Una volta rientrato in patria dirige “La cucina moderna, premiata rivista quindicinale d’arte gastronomica e scuola di cucina economica e pratica”, divenuta poi “Cucina e mensa moderna” e, nell’ultimo anno di vita, “L’alimentazione: igiene, cucina e mensa moderna”, pubblicata a Genova dal 1906 al 1913, rivolta ad un pubblico medio-alto, con ampiezza di temi e argomenti, dalla grande cucina alla dietetica, dall’erboristeria alle cronache professionali, dal galateo agli eventi mondani, dalle frodi alimentari agli aforismi di Anthelme Brillat-Savarin, il gastronomo-politologo francese. La collaborazione di cuochi stranieri che propongono una cucina d’albergo qualifica le ricette e conferisce alla rivista un carattere internazionale. Romagnoli è pure autore di una coeva Antologia della cucina: raccolta di nuove ricette dei migliori maestri della cucina internazionale, pubblicato a Genova da “La celere” nel 1913, 486 pagine, e dell’ancor più monumentale Regalo di nozze. Trattato di educazione alimentare e di economia domestica. Contributo alla riforma alimentare, stampato a Genova dalla Tipografia Nuova Borsa nel 1933, vent’anni dopo, opera in 617 pagine che, a dispetto del titolo e degli auspici mussoliniani (“Io sono fermamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di dormire, tutto il complesso delle nostre abitudini quotidiane deve essere riformato …”, discorso in Campidoglio del 28 gennaio 1932 per il sindacato medici), non presenta alcuna vera riforma gastronomica, riproponendo ricette consolidate e attinte dalla (miglior) tradizione regionale italiana. Per il menu del cenone di fine anno, Romagnoli ad es. consigliò: Consumato all’Inglese, Frittura di cervello, Trotelline alla ghiottona, Piccioni o pollastrini arrosto, Insalata Russa, Gelatina di limone. Ecco la ricetta dell’insalata russa (si procede senza dosi!): “Tagliate in piccoli pezzi patate, fagiolini, barbabietole cotte, cetrioli sottaceto, dei broccoli e cavolfiori tagliati in piccolissime parti, e fagioli bianchi cotti, aggiungete filettini d’alici salate e una manciata di capperi, condite con olio, sale, pepe e mostarda, e lasciare macerare a lungo. Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese e mettetela con garbo nell’insalatiera. Badare di procedere adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano cotti giusti affinché non si schiaccino nella massa.”
Umberto Curti