I fiscoli erano (e in parte tuttora sono) i dischi sovrapposti in pila – dischi di vario materiale, fibre vegetali, talvolta lo sparto, oggi polipropilene… – fra cui si torchiava la pasta d’olive precedentemente pressata dalle mole, affinché ne trasudasse l’olio. Avevano diametro mediamente di 60 cm. Siccome anche e specialmente in passato non si sprecava niente, con un approccio da economia proto-circolare, una volta essiccati i residui della polpa e i frammenti dei noccioli (la sansa), prelevati dai fiscoli, s’usavano come combustibile nei forni dei ceramisti e dei panificatori. Quella coi fiscoli è tuttavia una procedura “arcaica”, onerosa, e quasi del tutto abbandonata in quanto i residui di lavorazione tendevano a ossidarsi, compromettendo via via la qualità e il sapore degli olii. Chi oggi ancora la segue – ho personalmente veduto un agriturismo in Puglia – impiega ovviamente fiscoli di materiale “moderno”, sintetico, ben igienizzabile…
Umberto Curti