Anatra alle olive, in Liguria ricetta ormai rarissima (più rara di quella al forno), una cui sintesi è reperibile ad esempio in S. Marchese, Cucina di Lunigiana, ed. Muzzio, Padova, a p. 11. L’anatra giovane – più gustosa e morbida – una volta pulita e lasciata lungamente in acqua acidulata con odori, cuoceva con odori, funghi secchi, vino bianco, olive, brodo… Vari i contorni, e quanto all’abbinamento enologico Ligucibario privilegia ad es. un Rossese (più che il vino della cottura), servito a 17° in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti