Teglia da farinata è, di vario formato, la classica “tortiera” – piatta e a bordi bassi – in rame stagnato. Diffusa anche in Piemonte per la “belecauda”, in Toscana per la “cecina”…, insomma ovunque l’antica scribilita (pardon, quell’oro di Genova che ci piace collegare ad una leggenda post Meloria…) si sia affermata. E perfetta anche per la focaccia col formaggio.
Al primo impiego occorre “bruciarla” ponendola nel forno (220°-240°C) con circa 2 dita scarse d’un olio ad es. di girasole, farlo scaldare finché bolle (badando a non bruciarsi), dopodiché eliminare l’olio, cucinare una farinata (3 parti abbondanti d’acqua per ogni parte di di farina di ceci) ed eliminare anch’essa, pulire la teglia con carta assorbente – niente acqua mai – e cucinare una seconda farinata, la quale non si attaccherà più. Qualora non si usi a lungo la teglia occorrerà ripetere questa bruciatura…
A Genova (in via Celesia, a Rivarolo) per fortuna sopravvive un laboratorio artigianale, condotto da quasi 170 anni dalla medesima famiglia, che produce o restaura teglie per tutte le necessità. Presumo sia ormai l’unico in Liguria. La stagnatura è un’operazione delicata, che richiede il cosiddetto acido spento e grandi capacità manuali, fra cui infine la martellatura – con martelli di legno – per ridonare perfetta piattezza alla teglia.
Buone farinate a tutti (fra l’altro si tratta di un alimento perfetto anche per i celiaci).
Umberto Curti