Carteletu o carteretu, A Dolceacqua (IM) ma anche a Vallecrosia (IM), è la tasca del quarto anteriore di capretto, farcita (olio, uova, parmigiano, biete…), lessata in brodo di magro o cotta al forno e impiattata a fette. Piatto in via d’estinzione, a vantaggio di cime più consuete, un carteletu si preparava anche a Recco (GE), pranzo delle antiche famiglie Ansaldo, Reta, Gallo, Dufour…
Umberto Curti