Bottarga… Le migliori sono le uova di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi a fini di idonea conservazione. La parola, come molte altre, giunge in Liguria dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega anche al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano anche i ritagli del delfino, che in Sardegna rappresentavano la paga per i famosi tonnarotti liguri. Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti ed altro – . Esistono tuttavia anche, ad esempio, bottarghe di molva e di pesce spada.
Umberto Curti
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