Per una storia della pasta in Liguria e a Genova

Come ha assertivamente concluso anche lo storico vadese Paolo Calcagno in un recente saggio, la stretta liaison tra i liguri e la pasta origina dal Medioevo.
Inizialmente essi furono probabilmente solo ottimi acquirenti, se dagli atti del notaio genovese Giovanni Scriba scopriamo che fin dal secolo XII (1) le relazioni – commerciali – fra Liguria e Sicilia (vasto granaio e, come noto, culla italiana della pasta) sono quanto mai intense, e che le derrate in partenza dall’isola comprendono molto grano e altri prodotti alimentari fra cui la pasta; quindi un traffico rilevante, che ancora tra i secoli XV e XVI emerge anche da documenti del Banco di San Giorgio. Sino al tramontare del Medioevo, dunque, Genova è fra i leader quanto ad acquisti, ma non figura ancora fra i produttori diretti, che nella penisola sono anzitutto siciliani, poi sardi, pugliesi, e campani.

La liaison di cui sopra ha innegabilmente prodotto in Liguria, nel tempo, molti formati di pasta. Alcuni più a levante, altri più ponente, alcuni più legati alle cucine cittadine e costiere, altri più rustici e d’entroterra, alcuni semplici e più quotidiani, altri più “rituali”, e/o ripieni di golosa farcia…

Percorriamo ora in dettaglio alcune diacronie relative a tale tradizione pastaria ligure, e soprattutto genovese in base alla documentazione pervenutaci. Dal secolo XIII al XX.

1244 – Lo storico genovese Roberto Lopez segnala che un medico bergamasco, Rogerius de Bracha, si impegna, con atto rogato il 2 agosto dal notaio Giannino de Bredono, a guarire (dietro corresponsione di sette lire genovesi) l’operaio lanaiolo Bosso da una patologia del cavo orale. Il malato tuttavia, dinanzi a testimoni, a propria volta si impegna a non consumare taluni cibi, fra cui si menziona anche la pasta lissa. Più in dettaglio l’elenco dei “pericoli” – per noi difficile oggi da interpretare – comprendeva carne, frutta, cavoli, e appunto pasta, ovvero testualmente in latino volgare italo-romanzo: “….et non debae comedare aliquo frutamine, neque de carne bovina, nec de sicca, neque de pasta lissa, nec de caulis…”.

1279 – A tale anno risale una delle prime citazioni “ufficiali” della pasta: nell’inventario notarile di un’eredità, redatto da Ugolino Scarpa, si incontra infatti, tra i pochi lasciti del milite Ponzio Bastone, “bariscella (cesta) una plena de macaronis“.

1298 – Il veneziano Marco Polo, rinchiuso – per un anno – nel carcere di Palazzo San Giorgio a Genova dopo la battaglia navale del 7 settembre presso l’isola di Curzola (oggi territorio croato), detta a Rustichello da Pisa niente meno che “Il Milione”, accennando anche a paste / lasagne mangiate durante i suoi grandi viaggi, e buone come quelle di Genova. Delle lasagne celebrarono l’esistenza anche i coevi Jacopone da Todi (“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”) e forse Cecco Angiolieri (il sonetto “Chi de l’altrui farina fa lasagne” è di dubbia attribuzione). Una ulteriore citazione ricorre in Fra’ Salimbene da Parma che nella “Cronaca”, alludendo ad un monaco, esclama: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”… Un dato tuttavia è incontrovertibile: la pasta, in Italia, era nota ben prima di Marco Polo e delle “sue” lasagne, fatte con “farina di alberi” – albero del pane o albero del sago – e non con grano duro, sconosciuto in Cina. Come detto, già nel secolo XII infatti gli instancabili mercanti genovesi avevano “trasportato” la pasta dalla Sicilia occidentale (gli storici legami fra Trapani e Genova sono probabilmente confermati, malgrado le varianti, anche dal pesto) in tutto il Settentrione, tanto che nel secolo XV paste (lunghe e corte) venivano chiamate – anche dall’umanista e gastronomo lombardo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina – “trie genovesi” o “paste di Genova”… Sulle mense patrizie si trattava di contorni, su quelle più “plebee” – forzatamente – di piatto unico. Esse peraltro venivano assoggettate a cotture che noi reputeremmo inaccettabili, e condite nei modi più diversi per non dire, talvolta, stravaganti: sovente con abbondantissimi caci grattugiati e spezie in polvere; Bartolomeo Sacchi stesso suggeriva “capponi, uova e qualsiasi genere di carne”; via via salirà in scena anche il burro ma…associato a zucchero e cannella.

1316 – Il notaio Giacomo Nepitello di Genova roga un atto di affitto dell’abitazione di Maria Borgogno, la quale di mestiere “faciebat lasagnas”, ovvero confezionava lasagne. Mi piace immaginarla come una di quelle titolari che sino a tutto il Novecento governarono con successo – tra farinate e torte di verdura – alcune trattorie e sciamadde nei carruggi, in primis a Sciâ Carlotta di Sottoripa “celebrata” da Ansaldo…

1329 – In un atto notarile rogato in Genova si nomina un tal “Gualterius Lasagnarius”, residente nella contrada del Prione. Al tempo quell’area cittadina centrale e viva, già degli Embriaci, apparteneva ai Fieschi

1363 – Nel cuore della Repubblica di Genova si intercetta la prima testimonianza di uno strumento, una schiumarola, ideato specificamente per scolare la pasta, un mestolo forato detto caza lasagnaria (donde nel parlato “cassarèa”), impiegato in primis da quei lasagnari, artigiani pastai imbarcati sulle galee, che cucinavano per gli equipaggi durante le lunghe e pericolose navigazioni.

1574 – Il Senato della Repubblica di Genova approva il più antico Statuto dell’Arte dei Fidelari (i pastai), il quale ribadisce, tra l’altro, come all’epoca la pasta venisse prodotta con semola, ricavata da Triticum durum. Tre anni dopo anche a Savona viene costituita una “Regolazione dell’Arte dei Maestri Fidelari”. Sul tema puoi leggermi anche a questo link.

1649 – Dal verbale di una riunione (11 maggio 1649) dei Fidelari di Genova si evince che la materia prima della pasta genovese è ancora e sempre il grano duro, poiché i consoli della corporazione accennano solo a “compre dei grani duri”.

1740 – Il genovese Paolo Adami chiede (con successo) ai Deputati alle Regolazioni del Commercio di Venezia l’autorizzazione ad avviare una fabbrica di “paste fine che in Genova si manipolano e non fanno i Lasagneri di questa città”, garantendo di condividere il proprio sapere con “qualunque Capo Mastro o figli di Capo Mastro che volesse apprendere l’arte e maniera di fabbricar pasta fine ad uso di Genova”.

1806 – M. (Serafino) Buonaiuti da Londra scrive, nel suo “Italian scenery; representing the manners, customs, and amusements of the different states of Italy”: “I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente. Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno una curva, perché non appena sono usciti dalla pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa da un capo all’altro è perfettamente eseguito.[…] Ciò che più li distingue è il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è granulare e guardato contro luce presenta una particolare trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli”.

1824 – Gilbert Joseph Gaspard, conte de Chabrol de Volvic (1773-1843), capace prefetto napoleonico nel Savonese (Dipartimento di Montenotte) durante la dominazione d’inizio Ottocento, pubblica un quadro statistico sulle attività economiche locali (tuttora utile agli storici) tra le quali spiccano le “fabbriche di paste: i circondari di Savona e di Porto Maurizio ne hanno 148. Se ne esportano grandi quantitativi in Provenza e in Piemonte. […] Il prodotto di ciascuna fabbrica è di 280 quintali di pasta per anno” (circa 18 chili per operaio al giorno).

1834 – Lo scrittore e giornalista torinese Davide Bertolotti (1784-1860), nel suo “Viaggio nella Liguria Marittima”, pubblicato nel 1834 (viaggio durante il quale fu particolarmente colpito anche dalle cave di ardesia nell’interno di Lavagna), precisa che la provincia di Genova ha “dugentocinquanta fabbriche di vermicelli”, che “manda per mare a Costantinopoli, a Cipro, in Egitto, in Francia, in Inghilterra, in Spagna e nelle due Americhe, nonché per terra nella Lombardia, nella Toscana, nella Svizzera, nella Germania”.

1846 – Il signor Giuseppe Doglio, in occasione di una Expo svoltasi a settembre in Genova, viene premiato con la medaglia d’argento per la creazione di un torchio da paste realizzato in ferro e bronzo, munito di campana riscaldata a vapore.

1892 – Nel volume “Province di Genova e Porto Maurizio” l’attivissimo divulgatore portorino Gustavo Strafforello (1818-1903) delinea un profilo realistico circa la filiera pastaria in quella Liguria di fine Ottocento. “Si può calcolare che fabbricansi in complesso circa 159.000 quintali di paste all’anno, i quali si smerciano abbondantemente nel Regno e all’estero, principalmente negli Stati Uniti, nel Brasile e in altri Stati dell’America Meridionale, a Gibilterra e a Costantinopoli”. La notissima fabbrica “Agnesi” aveva aperto i battenti nel 1824 a Pontedassio, e si trasferirà poi a Oneglia dopo il rovinoso terremoto del 1887 (quello che distrusse quasi totalmente Bussana).

1931 – Il “Manifesto della cucina futurista” è preludio ad un vero e proprio ricettario, come sempre iconoclasta, che il leader del movimento, Marinetti, compila con Fillia ed altri sodali. La pasta viene demonizzata in quanto imbolsirebbe la nazione, la quale deve viceversa orientarsi verso la risicoltura. Un gruppo di futuristi liguri, tra cui quel Farfa che da Savona, con 7 ricette, ha contribuito al ricettario, tenta di difendere quantomeno i ravioli, “carnale lettera d’amore in busta color crema”, ottenendo infine il benestare di Marinetti.
(1) nel 1154 il geografo marocchino Al-Idrisi, a Trabia (34 km da Palermo), documenta l’esistenza di mulini ove si produceva una pasta (itrya) di grano duro, lunga e sottile, apprezzata in tutto il mondo normanno e musulmano.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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minestrone di verdure alla genovese con pesto

Minestrone alla genovese, che passione… A questa ricetta iconica del ricettario ligure sono legate antichi mestieri, tradizioni, varianti stagionali.

Chi erano i cadrai? Minestrone e porto

Cadrai rimanda alle chiatte (un catering ante litteram, l’etimologia delle parole pare la stessa) che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova (ma non solo), proponendo agli equipaggi sfiniti dalle lunghe rotte e dalle privazioni alcuni piatti freschi e golosi: minestrone anzitutto, e stoccafisso, farinata, torte di verdura, talora focacce.

Genova, l’antica arte della pasta in una città-porto

Pasta-verdure come noto è una diade di successo anche nella cucina genovese, del resto la mediterraneità ha nei secoli messo a punto piatti che, unendo vitamine e carboidrati, oggi si rivelano salutari anche in senso nutrizionale… Inoltre, Genova, un porto che dialogava nella lingua dei commerci con tutto il mondo conosciuto, Asia in particolare, aveva “appreso” – forse via Sicilia? – l’arte “nomade” di essiccare la pasta (e si badi, Marco Polo era ancora di là da venire…). Acqua e farina componevano un alimento assai pratico, di grano non v’era penuria, di vento neppure, e i più intraprendenti potevano anche fiutare un business, dopotutto Ianuensis ergo mercator, si soleva dire. Nella “Superba” nacquero dunque corporazioni artigiane ad hoc, i fidelari ecc. (1574), e nacquero formati di pasta idonei ai diversi impieghi.

Pasta in Liguria; i formati

Trenetta origina dall’antico termine per pasta, ovvero “tria”. A Natale alcuni ancora ritualizzano i maccheroni in brodo, o mostaccioli, o – appunto – natalini. Mandilli e picagge rimandano come vocaboli a fazzoletti e strofinacci. E, tra le paste da minestrone in grado di regger la cottura, incontriamo i “bricchetti” (fiammiferi, alla francese) e lo scucuzzun (la grafia varia ma è alterazione locale per cuscus…), ovvero grano duro che per la forma a micro palline, e per la consistenza, ricorda anche la fregola sarda. Ovviamente non esistono regole univoche, e quindi il minestrone sposa bene, secondo gusti, anche i ditalini rigati, i taggiaen, le conchiglie…

Minestrone alla genovese: la ricetta

Eccovi infine la ricetta, tenendo presente che le quantità degli ingredienti mutano in base al numero dei commensali, e che personalmente non utilizzo soffritti né, come insapori tori, i funghi secchi…

Secondo mercato e stagione si reperiscono fagiolini, zucchine, cavolo cappuccio, zucca mantovana, carote, patate, talora cardi… Legumi (piselli, fave, sia fagioli cannellini sia borlotti, più che ceci). Pomodori (non più d’uno o due)…

Occorrono poi olio extravergine d’oliva per la cottura, e pesto (senza pinoli) per la rifinitura finale, fuori fuoco. Croste di parmigiano, infine, a piacere.

La verdura, nettata e tagliata a tocchi non troppo piccoli, viene gettata in una capace pentola piena d’acqua non in ebollizione (circa 1,5 kg di verdure per 2 litri abbondanti d’acqua). La cottura, attenzione, dovrà poi essere a fuoco vivo, ideale sarebbe un fuoco a legna. La nota più apprezzata del piatto, come noto, è la sua densità finale (il cucchiaio dovrebbe restare ritto…), che si ottiene proprio e solo con la cottura. A metà cottura aggiungere mezzo bicchiere di olio d’oliva, le croste di formaggio se necessario ben raschiate all’esterno (sporco e inchiostro), e il sale grosso. E’ comunque bene, di tanto in tanto, rimestare il tutto, onde evitare che via via la verdura sfatta si attacchi al fondo producendo uno spiacevole sentore di scutizzo (bruciacchiato). Con schiumarola e forchetta schiacciare patate e fagioli per addensare maggiormente il minestrone. Quando i tocchi di verdure quasi non si distinguono e il composto è cremoso al punto giusto, si butta anche la pasta (30-40 g a commensale…), prescelta in genere fra quelle che ho prima elencate. A cottura ultimata si aggiunge fuori fuoco il pesto (ma nell’entroterra poteva essere un pestato di lardo), rimestando il tutto e impiattando in fondine. Meglio pazientare un po’ perché un quarto d’ora renderà il minestrone, tiepido, ancor più godibile… Un filo d’extravergine a crudo – specie se non si è aggiunto pesto – e una grattugiata di Parmigiano fresco assicurano il capolavoro. L’indomani, quello che avanzava veniva affettato e fritto in poco olio, arte del riciclo. Nei calici, beninteso, una Bianchetta o un Vermentino o un Pigato serviti a 11°C in tulipani a stelo alto… Zena in toua, buon appetito.
Umberto Curti

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trenette col pesto

Trenette si lega forse a trenna, e di notizie sulla pasta (un “import” dal mondo arabo, precedente a Marco Polo) siamo debitori anzitutto al geografo Al-Idrisi, durante il suo soggiorno a Trabia in Sicilia (1154), lunghe cordicelle essiccavano al vento, e a Genova ben presto nacquero specifiche corporazioni professionali, i fidelari, i vermicellari… Le trenette, partner abituali del pesto (con patate non farinose e fagiolini freschi), formato di pasta assai duttile, sono una sorta di bavette, di linguine. Agnesi (lo storico pastificio nato anticamente a Pontedassio, presso Imperia) per la verità differenzia oggi 3 produzioni commerciali diverse, in base alle dimensioni, le bavette (n.9), le linguine (n.10) e appunto le trenette (n.11). La ricetta cosiddetta “a stuffo” aggiunge legumi, acciughe, funghi secchi, sovente pomodoro. Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza cucinata.

Alle trenette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

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Storia della cucina ligure: racconto di un mosaico (da vivere e da tutelare) che sa guardare all’entroterra e al mare, che dialoga con altre culture e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. 

Se scrivere una storia della cucina ligure è forse impresa illusoria o titanica anche per la scarsità di fonti(1), un buon primo passo sarebbe tuttavia stare alla larga da molti siti web eccetera che pubblicano contenuti privi di un fondamento. Un secondo passo consisterebbe poi nel sottolineare come la cultura alimentare sia sempre effetto delle condizioni in cui si trovò a vivere una data comunità: cosa coltivò, allevò, produsse, importò…

Storia della cucina ligure: biodiversità straordinarie di una terra che sale in quota

A tal proposito, tanti descrivono la Liguria come una terra stretta tra mare e montagne, una terra ardua da lavorare (non a caso occorsero fasce terrazzate da quei muretti a secco che oggi assurgono a patrimonio UNESCO…), io viceversa “supererei” questo stereotipo e la definirei soprattutto una terra che in pochi chilometri sale in quota, dalle viticolture ascende agli alpeggi, e dunque consente biodiversità straordinarie. Dall’ulivo al castagno, dagli ortaggi alle frutta, dalle erbe aromatiche (basilico, persa, borragine!) sino a quelle erbe spontanee – sovente alimurgiche – alla base del preboggion. Biodiversità ed etnogastronomia, the perfect match…

Storia della cucina ligure: una terra che sa dialogare con altre culture

L’ubicazione pieds dans l’eau, inoltre, la rese da ponente a levante, costantemente, una terra “capace” di dialogare con altre culture, anche in cucina. E da questo dialogo origina un ricettario tuttora colmo di parole “foreste”, da buridda a scorzonera, da mösciamme a pissalandrea…

Nel frattempo, ai liguri il bosco donava castagne, funghi, miele, selvaggina, lumache, qualche piccolo frutto, e immagino che la colazione contadina potesse sovente insaporirsi di prescinsêua.

panissetta fritta

Storia della cucina ligure: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Quando, nel Medioevo, Genova divenne così Superba da dominare le rotte mercantili, il suo porto e la ricchezza dei business – quella che si protrasse nei successivi secoli aurei – permisero di conoscere via via merci che oggi definiremmo top di gamma. Le casate patrizie e i loro chef s’infatuarono delle spezie ben più che le campagne (i menu dei ricchi furono sempre diversi da quelli dei poveri). E specifiche corporazioni (fidelari, vermicellari…) lavorarono la pasta – prima di Marco Polo – tanto quanto avveniva in Sicilia, così che la pasta secca risultò una voce importante nell’export cittadino…

Dinanzi ai moli, e alle chiatte dei cadrai in partenza coi minestroni fumanti, ecco poi gli angiporti, i labirinti dei carruggi, i fainotti e le sciamadde col fuoco sempre acceso, ecco i finger food meravigliosamente “popolari”, la focaccia la farinata la panissa i cuculli i friscêu, ecco le torte di verdura (inizialmente, certo, non quelle di patate né di zucca)…

frutta candita

Storia della cucina ligure: i piatti rituali

Nel tempo, beninteso, nacquero anche piatti rituali, talora assai elaborati: la cima, il cappon magro, la torta Pasqualina, e il tacchino alla storiona quando il grosso volatile giunse in Europa dal Nuovo Mondo sbalordendo i cuochi.

La pasticceria secca, le cotognate e la frutta candita, e alcune torte dolci ideate da botteghe creative divennero progressivamente il fine pasto.

Storia della cucina ligure: un mare poco pescoso vs la cucina bianca dei monti

Il pesce, malgrado quel che molti pensano (e scrivono), costituì sui deschi liguri sempre una risorsa residuale (a parte le acciughe), poiché il Mediterraneo dinanzi alla Liguria è un mare poco pescoso, povero di plancton, talora burrascoso e talora fronteggiato da coste scoscese, dunque connotato da una serie di caratteristiche poco favorevoli alle – modeste – tecnologie della pesca d’un tempo.

Viceversa, sugli alpeggi andava affermandosi la cucina bianca, la cucina cosiddetta malgara (a base di alcune farine ad es. d’orzo, di porri, patate, prodotti caseari…), che oggi ritroviamo visitando bei luoghi come Mendatica, dove la transumanza è ancora momento solenne e sentito.

ravioli

Storia della cucina ligure: un mosaico da vivere e tutelare

Sia come sia, la cucina ligure è pertanto un mosaico che sa guardare all’entroterra, e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. Chi le vuole bene, dovrà – come da tanti anni è uso fare Ligucibario® – tutelare i migliori piatti della memoria, le cultivar autoctone, le trattorie che perpetuano le tradizioni e si riforniscono da filiere brevi. Mai come oggi, qualità significa infatti buonessere, quanto amo questa parola…, ergo la qualità è un diktat.

(1)io stesso ne ho affrontato solo alcune parti, ad es. ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari, 2012), o analizzando la figura di Giobatta Ratto, che nel 1863 pubblicò la prima cuciniera genovese…

Umberto Curti

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La legge prevede una classificazione in pasta secca, pasta fresca e pasta speciale, all’ultima tipologia appartengono le paste all’uovo, le celeberrime ripiene di carne o di magro, e le aromatizzate con erbe o con verdure o con spezie (ad es. in Liguria con la borragine). E’ uno degli alimenti che più caratterizzano l’arte culinaria nazionale, e già i Romani – ed altri prima di loro – preparavano un tipo di lasagna (laganum) da arroventare in forni e su pietre. La bollitura in acqua giunge solo in epoca medievale.

La pasta secca, in particolare, costa poco, si conserva ottimamente, si condisce in cento modi. La dobbiamo agli arabi, che la essiccavano già nel secolo IX e trecento anni dopo la “esportarono” in Sicilia. Le trie, infatti, sono tagliatelle caserecce cui per primo, nel 1154, accennò lo studioso Al-Idrisi, fili (fidelini) di farina e acqua che a Trabia, presso Palermo, s’essiccavano al sole e poi s’esportavano via mare. Vedi qui anche la voce minestra di bianchetti. La Liguria, per commerciarla, ne diventò una delle principali produttrici, la corporazione dei fidelari del ‘500 essendo ormai a Genova una potenza economica ** .

Si comincia poi a cuocere al dente, in formati ruvidi e porosi che “accolgono bene” il sugo, dato che dal secolo XVII qualche condimento – soprattutto in quel di Napoli – comincia a sostituire il semplice formaggio, del resto dall’America giunge il pomodoro *** , che – quantunque lentamente – inizia con sapori e cromatismi la propria “escalation” in cucina. Ben presto, così, diverranno “mangiamaccheroni” anche i settentrionali, non ultimo grazie a quell’Artusi che nei suoi celebri scritti – 1891 – incentiva il consumo di un alimento oggettivamente facile e salubre, quanto mai (e sempre più) popolarmente tricolore **** . La pasta secca ormai è una produzione solo industriale. Ricca di elementi proteici, tiene meglio le cotture (tempi prolungati) e riesce più elastica.

* tipo “O” o “00” ma, per fortuna, anche integrale

** vedi anche B. Paschetti, “Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi”, edito in Genova nel 1602

*** fino a quel momento si era data precedenza al peperone, prodotto estivo ma di agevole conservazione, assai “profumato”

**** con buona pace del futurista Marinetti, che intendeva abolire la pastasciutta. I napoletani nel 1920 gli lanciarono addosso i vermicelli, e i futuristi liguri gli scrissero almeno di “risparmiare” le trenette…
Umberto Curti

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