Storia della cucina ligure: racconto di un mosaico (da vivere e da tutelare) che sa guardare all’entroterra e al mare, che dialoga con altre culture e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. 

Se scrivere una storia della cucina ligure è forse impresa illusoria o titanica anche per la scarsità di fonti(1), un buon primo passo sarebbe tuttavia stare alla larga da molti siti web eccetera che pubblicano contenuti privi di un fondamento. Un secondo passo consisterebbe poi nel sottolineare come la cultura alimentare sia sempre effetto delle condizioni in cui si trovò a vivere una data comunità: cosa coltivò, allevò, produsse, importò…

Storia della cucina ligure: biodiversità straordinarie di una terra che sale in quota

A tal proposito, tanti descrivono la Liguria come una terra stretta tra mare e montagne, una terra ardua da lavorare (non a caso occorsero fasce terrazzate da quei muretti a secco che oggi assurgono a patrimonio UNESCO…), io viceversa “supererei” questo stereotipo e la definirei soprattutto una terra che in pochi chilometri sale in quota, dalle viticolture ascende agli alpeggi, e dunque consente biodiversità straordinarie. Dall’ulivo al castagno, dagli ortaggi alle frutta, dalle erbe aromatiche (basilico, persa, borragine!) sino a quelle erbe spontanee – sovente alimurgiche – alla base del preboggion. Biodiversità ed etnogastronomia, the perfect match…

Storia della cucina ligure: una terra che sa dialogare con altre culture

L’ubicazione pieds dans l’eau, inoltre, la rese da ponente a levante, costantemente, una terra “capace” di dialogare con altre culture, anche in cucina. E da questo dialogo origina un ricettario tuttora colmo di parole “foreste”, da buridda a scorzonera, da mösciamme a pissalandrea…

Nel frattempo, ai liguri il bosco donava castagne, funghi, miele, selvaggina, lumache, qualche piccolo frutto, e immagino che la colazione contadina potesse sovente insaporirsi di prescinsêua.

panissetta fritta

Storia della cucina ligure: cucina di bordo, di porto, dell’orto

Quando, nel Medioevo, Genova divenne così Superba da dominare le rotte mercantili, il suo porto e la ricchezza dei business – quella che si protrasse nei successivi secoli aurei – permisero di conoscere via via merci che oggi definiremmo top di gamma. Le casate patrizie e i loro chef s’infatuarono delle spezie ben più che le campagne (i menu dei ricchi furono sempre diversi da quelli dei poveri). E specifiche corporazioni (fidelari, vermicellari…) lavorarono la pasta – prima di Marco Polo – tanto quanto avveniva in Sicilia, così che la pasta secca risultò una voce importante nell’export cittadino…

Dinanzi ai moli, e alle chiatte dei cadrai in partenza coi minestroni fumanti, ecco poi gli angiporti, i labirinti dei carruggi, i fainotti e le sciamadde col fuoco sempre acceso, ecco i finger food meravigliosamente “popolari”, la focaccia la farinata la panissa i cuculli i friscêu, ecco le torte di verdura (inizialmente, certo, non quelle di patate né di zucca)…

frutta candita

Storia della cucina ligure: i piatti rituali

Nel tempo, beninteso, nacquero anche piatti rituali, talora assai elaborati: la cima, il cappon magro, la torta Pasqualina, e il tacchino alla storiona quando il grosso volatile giunse in Europa dal Nuovo Mondo sbalordendo i cuochi.

La pasticceria secca, le cotognate e la frutta candita, e alcune torte dolci ideate da botteghe creative divennero progressivamente il fine pasto.

Storia della cucina ligure: un mare poco pescoso vs la cucina bianca dei monti

Il pesce, malgrado quel che molti pensano (e scrivono), costituì sui deschi liguri sempre una risorsa residuale (a parte le acciughe), poiché il Mediterraneo dinanzi alla Liguria è un mare poco pescoso, povero di plancton, talora burrascoso e talora fronteggiato da coste scoscese, dunque connotato da una serie di caratteristiche poco favorevoli alle – modeste – tecnologie della pesca d’un tempo.

Viceversa, sugli alpeggi andava affermandosi la cucina bianca, la cucina cosiddetta malgara (a base di alcune farine ad es. d’orzo, di porri, patate, prodotti caseari…), che oggi ritroviamo visitando bei luoghi come Mendatica, dove la transumanza è ancora momento solenne e sentito.

ravioli

Storia della cucina ligure: un mosaico da vivere e tutelare

Sia come sia, la cucina ligure è pertanto un mosaico che sa guardare all’entroterra, e che s’ispirò a lungo ad una frugalità non di rado geniale, sia nell’assemblaggio degli ingredienti che nell’arte del riciclo. Chi le vuole bene, dovrà – come da tanti anni è uso fare Ligucibario® – tutelare i migliori piatti della memoria, le cultivar autoctone, le trattorie che perpetuano le tradizioni e si riforniscono da filiere brevi. Mai come oggi, qualità significa infatti buonessere, quanto amo questa parola…, ergo la qualità è un diktat.

(1)io stesso ne ho affrontato solo alcune parti, ad es. ne “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” (ed. De Ferrari, 2012), o analizzando la figura di Giobatta Ratto, che nel 1863 pubblicò la prima cuciniera genovese…

Umberto Curti

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