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Focaccia di Recco, tu crei dipendenza

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:30:03 +0000

focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Evoè Festival, sapori di Liguria a Recco

Luisa — Mon, 24 Mar 2025 14:08:15 +0000

croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

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I.G.P.

Luisa — Thu, 27 Feb 2025 10:46:13 +0000

I.G.P. sta per indicazione geografica protetta. E’ una certificazione europea di livello inferiore alla D.O.P., e in Liguria identifica la focaccia di Recco col formaggio, le acciughe sotto sale del Mar Ligure, e – di recente – il vitellone piemontese della coscia e l’oliva taggiasca. Mentre la DOP attesta che ogni aspetto e qualità concernente un prodotto si lega esclusivamente al territorio d’origine, esplicitato da un protocollo disciplinare cui i produttori aderenti al marchio debbono conformarsi, l’IGP indica – nei fatti, più “debolmente” – una origine geografica cui sono attribuibili una data qualità, la reputazione o un’altra caratteristica del prodotto, ma non ogni suo aspetto, ad esempio una materia prima, o una semente, può essere di provenienza non locale… Onde essere ancora più chiari: l’ottima e apprezzata bresaola della Valtellina non fa certo uso di manzi locali, bensì la carne le giunge da Nuova Zelanda, Argentina… Pertanto, in conclusione, un prodotto IGP è soprattutto una tradizione, che si è consolidata in un luogo ma propone un regolamento non in toto “vincolante” come la DOP.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Mollana

Luisa — Fri, 04 Oct 2024 08:11:31 +0000

Mölann-a, mollana, vedi qui anche la voce “focaccia di Recco col formaggio”. E’ (era) un formaggio dell’entroterra, alquanto grasso, in primavera le mucche lasciano la stalla per riprendere a pascolare la prima erba di stagione. Si mungono tramite un secchio caldo tanto quanto il latte (34°C-35°C), si aggiunge il caglio e lo si ritira su dopo 2-3 ore. Quindi si pone il prodotto a sgrondare il siero in un colino (il siero consentirà ricotte…), rigirandolo da ambo le parti e cospargendolo di sale grosso. Il giorno dopo si fascia dentro un panno pulito così che s’asciughi ancora (si cambia panno non a caso 2 volte al giorno). Avanti così per 10 giorni, infine buon appetito. Un abbinamento enologico diretto sarebbe alquanto difficoltoso. La mollana più celebre è quella della val Borbera, un formaggio – incluso nell’albo PAT – fresco, da latte vaccino, intero, crudo.

Umberto Curti

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Pansoti in salsa di storytelling

Luisa — Fri, 14 Apr 2023 11:00:27 +0000

immagine tratta dal sito di Regione Liguria

Proseguo, nell’incantevole cornice di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, le lezioni di storytelling al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.
Mi valgo di un format che ho messo a punto nel tempo, molto concreto, e che poggia su 6 fasi le quali ingaggiano i corsisti in un lavoro di gruppo. E’ una metodologia che tendenzialmente li motiva, e li “costringe” a coordinare il proprio lavoro a quello altrui…
Dopo lo straordinario viaggio nella focaccia di Recco col formaggio IGP, alimento storyteller che direttamente racconta storie di Crociate e di fughe dai pirati, questa volta ho commissionato ai corsisti i pansoti con la salsa di noci.
E’ stato quindi avviato l’approfondimento della ricetta (non si tratta infatti di un semplice tortello di ricotta e spinaci, bensì di un capolavoro nato da preböggiön e prescinsêua, ovvero da profumate erbe spontanee e da un’acidula cagliata…).
E la salsa di noci appartiene a quell’ampio gruppo di preparazioni al mortaio (l’alfabeto del gusto di Ligucibario® ovviamente le dettaglia tutte), dal celeberrimo pesto di basilico al marò di fave fresche, dal machetto di pesce azzurro (“colatura” erede del garum) all’aggiadda “tempestosa”, salse – ovvero preparazioni a crudo – che caratterizzano la nostra regione assai più di tante altre, e alle quali auguriamo lunga lunghissima eterna vita… A questo link un video per saperne di più.
La ricetta dei golosi “panciuti” (con buona pace del generale Pansoit?) permetterà ai corsisti di lavorare poi su specifiche mindmap, testi “sensoriali” in italiano/inglese e, infine, persino momenti di public speaking, poiché la disinvoltura è sempre buona amica di un’efficace narrazione, ed il lavoro nel turismo – dove la frontline è momento relazionale, empatico, interculturale, di problem solving… – chiama sovente in “scena”, chiama a performance adeguate, ad accoglienze su misura di ospiti e gourmet…
Pansoti, dicevo… Profumo di sfoglia, profumo di erbe, e nei tulipani ovviamente un ligurissimo DOC Pigato, da servire a 10-11°C (un po’ più fresco d’estate, un po’ meno fresco d’inverno). Prosit.
Umberto Curti

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Liguria, buoni links da Umberto Curti

Luisa — Wed, 01 Feb 2023 11:16:40 +0000

Prosegue al corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, presso l’ente F.Ire di Genova, il “viaggio” coi miei corsisti attraverso la Liguria… Specialmente la Liguria dell’Alta Via, dell’Appennino, delle biodiversità, delle aree malgare dove sopravvive anche il rito “ancestrale” delle transumanze stagionali…
Ma un programma didattico è, per natura, un mix di contenuti ed input che valgano anche all’autoformazione, agli approfondimenti individuali. Oggi, le biblioteche, le librerie ed il web consentono percorsi d’ogni genere a chi voglia “investire” sulle proprie competenze, a chi voglia realmente intraprendere una professione nel turismo esperienziale.
In tal senso, la Guida Ambientale Escursionistica è soggetto che contemporaneamente opera in autonomia e tuttavia, di fatto, dentro densi network territoriali. Soggetto chiamato dunque a possedere specifici hard skills (conoscenze tecniche…) e specifici soft skills (capacità relazionali…).
Ecco qui di seguito una serie di links a (miei) materiali ben fruibili, che potranno giovane all’ulteriore consolidamento di quanto sto proponendo in aula (talora l’aula è online). Altri ne seguiranno…

Buona lettura!
Umberto Curti

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3 calici per 3 classici di Liguria

Luisa — Wed, 02 Oct 2019 14:28:20 +0000

focaccia di recco col formaggio

Ben ritrovati amici lettori, da un po’ non avevate mie notizie. Quest’oggi, in attesa dell’imminente stagione autunnale, prima di proporvi qualche rosso “robusto e corposo” (preparate la legna per il caminetto…), berremo un’immancabile bollicina, seguita da un bianco di carattere, e a concludere un passito che definirei interessante.
Quest’estate, ahimè, non sono riuscita a fare il mio solito tour in Liguria e debbo dire che mi è mancata davvero tanto la sua focaccia. Per questo vorrei abbinare al mio primo calice di Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG una bella teglia di focaccia ligure (bassa, morbida e fragrante, ancora tiepida e “unta” al punto giusto) e, se percorro il golfo Paradiso, di focaccia di Recco col formaggio (quella che gocciola mentre addenti il boccone e che ammiri nella foto), con l’aggiunta di un cestino con qualche sfiziosa oliva taggiasca. Un aperitivo semplice ma delizioso, adatto ad ogni stagione, da gustare con la bollicina pinot nero 100%, che mi sento di consigliare con affinamento di qualche anno sui lieviti (io ne ho bevuta una versione brut nature, annata 2013!), al fine di assaporarne appieno, oltre ai caratteristici, delicati piccoli frutti rossi di bosco, i suoi profumi e sapori di crosta di pane croccante e di lievito, servita ad una temperatura di 6/8° max.
Se nel frattempo non vi siete troppo “pasciuti” di focacce e spumante, proseguirei con un altro bianco, lombardo come me, un Oltrepò Pavese DOC, da uve 100% riesling renano, riserva 2016, da servire a 10/12°. Floreale, fruttato (si sentono tanto la pera e la pesca) con leggere note balsamiche, minerale, ha gradevolissimi sentori di idrocarburi, al naso e in bocca apre un bouquet di profumi e sapori, vino molto equilibrato. Proviamolo con un classico della cucina ligure, un bel piatto di trenette col pesto (il basilico si trova ancora freschissimo) con patate e fagiolini, ben si sposa la fresca e mediterranea persistenza del piatto a quella del bicchiere.
E, per degnamente concludere, come farci mancare qualche buon canestrello e canestrelletto (biscotto di pasta frolla delicata) così tipico anche degli entroterra ligure oppure, per chi preferisse sapori più decisi, una fettina “generosa” di Gorgonzola DOP stagionato (lombardo! ebbene si, caro Umberto… (1)) da assaporare con un passito Salento IGT, da uve moscatello selvatico 100% (vitigno autoctono di Puglia, appartenente alla famiglia dei moscati), servito abbastanza fresco a 12/13° nel piccolo tulipano. Nel bicchiere un bellissimo dorato, al naso frutta matura fresca e candita, in bocca morbido e caldo ma al tempo stesso freschissimo.
Fate “buon viaggio” amici lettori, e per il prossimo appuntamento procuratevi, se non lo avete già, un bel calice (sempre a stelo lungo) ma un poco più grande e panciuto. Prima o poi riavrete mie notizie!
Daniela Guandalini
(1) adoro quel che scrive la nostra sommelière, tuttavia il Gorgonzola DOP è anche piemontese, e v’è qualche splendido “bleu” anche in Liguria, io ne conosco uno d’elezione presso quelle valli del latte che seguono lo Stura fra Liguria e Piemonte… Ciao! Umberto Curti

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