gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Balestrino e il castello

20 anni di esplorazioni culturali insieme a Luisa, anche per via del nostro lavoro, e poi – pian piano – di camminate lungo i sentieri dell’alta val Bormida, della val Tanaro, della val Mongia mi hanno condotto alla scoperta di territori magnifici, che dal mare del Finale ascendono faggete, valicano in Piemonte (nel Cuneese già montano e malgaro), mescolano culture, riti, ricette.

Fra i borghi che più amo figura non da oggi Balestrino. Un grumo antico di case, inconfondibilmente Liguria, dominate dal castello carrettesco. Da una parte scendi verso Toirano, dall’altra sali a Castelvecchio di Rocca Barbena e poi al colle Scràvaion, verso Bardineto, quanta bellezza a lato dei finestrini dell’auto…

Ho frequentato e frequento Balestrino anche in virtù dei suoi ristoranti, uno in particolare, attivo dal 1900 e dotato di camere, con splendida terrazza vista ulivi dove in estate – serviti con cura premurosa dalla proprietaria – assaggiare sfiziose bruschette mediterranee, pesto, ravioli di borragine, pansoti con la salsa di noci, coniglio alla ligure, cima, qualche piatto di pesce, e freschi dessert.

Balestrino vanta tradizioni gastronomiche peculiari (anche grazie a patate, castagneti, fungaie, frutta…), fra cui il sugo di gherigli che accompagna pasta casereccia; i ravioli cosiddetti “al faraballa”, ricchi di verdure e conditi con sugo di coniglio, con ampi lembi di sfoglia attorno alla farcia; lo zemin di legumi, un tempo cucinato per la notte dei morti dopo la chiamata e il requiem; l’umile, irrinunciabile panizza di ceci tagliata a cubettoni e condita con olio aceto pepe; il turtelin di cavoli invernali, riso, formaggi ovini; e qualche volta la zeraria, con carni di gallina in gelatina, elegantemente disposta sulle foglie di alloro… Il tutto accompagnato why not da quel vino “Lappazucche” (un cerasuolo) che nasce da uve barbarossa coltivate in loco e a Pieve di Teco. E tutto ciò “compartecipa” di qualcosa che io caso per caso definisco genius loci, “buonessere”, cultivar autoctone, filiere accorciate, e si tratta di caratteristiche che – guarda caso? – il turismo esperienziale da qualche anno priorizza (se hai piacere a sapere quel che ne penso e ne scrivo, link qui).

Lo scorso settembre Luisa ed io abbiamo partecipato ad un interessantissimo tour del paese, che ci ha svelato anche aspetti meno noti, contestualizzando – come piace a me – la macrostoria dentro le microstorie (i giorni e le opere) di coloro che nei secoli questo paese hanno abitato… Un percorso fra chiese, affreschi, ruralità, antiche scuderie, che per alcune ore – anche grazie alle capacità e alla passione della storyteller – ha catalizzato la nostra attenzione.

“Venite a Balestrino”, reciterebbe dunque un noto format televisivo, ed è un invito al quale mi associo di tutto cuore, perché so che anche qui ancora esiste quella meritoria tipologia di giovani dinamici i quali amano il proprio paese, ne tutelano e promuovono i valori, e si battono perché le comunità locali abbiano ancora un futuro dentro cui recitare il loro indispensabile ruolo (e da tanti anni, mi sia riconosciuto, questa è anche la “battaglia” di Ligucibario® e della mia saggistica…).

In tal senso, molto entroterra ligure necessita – nient’affatto utopisticamente – di infrastrutture e servizi, non di museificazioni oleografiche, necessita di “opportunità” grazie a cui trattenere i giovani, garantire lavoro, manutenere le risorse naturali ed antropiche, confermare positive qualità di vita. Aldilà di stereotipi e demagogie, gran parte dell’entroterra ligure ha sin qui scontato rispetto alle spiagge una marginalizzazione che ovviamente propone un dark side, specie in senso turistico, ma io milito fra coloro che auspicano un post-pandemia dalle tendenze socioeconomiche confortanti: sostenibilità, biodiversità, interesse verso destinazioni a misura d’uomo, autentiche, non massificate, lontane dalla folla che le usa-e-getta.

Ben vengano dunque iniziative come quelle di Balestrino, le quali – specie se ben supportate anche online – contribuiscono a divulgare una Liguria talora meno “immediata” ma forse – proprio per questo – dal fascino senza tempo… Quella Liguria, amico lettore, che io stesso seguiterò a cantare, a proporre nei miei corsi, a descrivere nei miei gustincontri. A porre al centro della mia attività professionale (se hai piacere a saperne di più link qui).

A presto, Balestrino, e buon Natale a te: questo è solo un piccolo pensiero – di Luisa e mio – che spero ti sia gradito porre sotto l’albero.

Umberto Curti

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Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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Martedì 12 dicembre alle h 17.00, presso la Biblioteca civica Saffi di Genova-Molassana, converserò sul Natale – come si dice – “di una volta”.
Erano feste più felici delle attuali? Chissà, difficile rispondere a domande come questa. Ma quel 12 dicembre, quasi un solstizio ormai…, certamente varrà a viaggiare dentro rituali e menu che sono in parte scomparsi, in parte per fortuna sopravvissuti.
Parleremo di lumini, natelli, sexendé, mandarini…
Di vigilie, abeti, presepi, “processioni” alla Madonna della Guardia lassù a Ceranesi su monte Figogna…
Di galantine, ravioli, scorzonere, pandolci…
Ma – come sempre – la città poteva differire dalla campagna, la costa dall’entroterra, il ponente dal levante, il desco del ricco dal desco di chi meno aveva. E i vari territori proponevano usi natalizi diversi gli uni dagli altri.
Ecco tanto per dire, da ponente a levante, le tagliatelle di “boraxe” e la doba* a Ventimiglia , le acciughe, il favoloso brandacujùn e il coniglio a Sanremo, la croccante cubaita in vari borghi dove talvolta è chiamata turùn (Triora), l’antico gran pistau a Pigna. Le triglie e la cima ad Alassio, la ruralissima zerarìa a Toirano. La torta cappuccina in val Fontanabuona. Il baccalà a Castelnuovo Magra, le anguille ad Ameglia…
E voi, amici lettori, che Liguria siete? Che Liguria “andate”? Che Natale trovate?
Vi aspetto martedì 12 alla Saffi, ingresso libero fino ad esaurimento capienza.
Nel frattempo, “godetevi” acciughe, brandacujùn, coniglio,  cubaita, gran pistau, cima, zeraria, baccalà ecc. qui nella sezione Alfabeto del gusto! Più di vent’anni di lavoro per il più ampio e completo “vocabolario” dell’enogastronomia ligure. Buona lettura e buona acquolina…

*la doba è uno stracotto di vitellone magro, cotto a fuoco lento con pomodoro e funghi. Mi parrebbe, vista la vicinanza e l’assonanza, legarsi alla daube provenzale…

Umberto Curti

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Il territorio peraltro regala anche zerarie, formaggette (magnifiche quelle a latte misto), mele della cultivar “boccone del prete” (una delle antiche varietà valligiane in via di convinto recupero), naturalmente funghi, castagne… Ma presso la bottega “Le cicce” (amico Lettore entra ed esplorala) ho trovato anche ottime tire, che sono tipiche di Cairo Montenotte e raccontano una vicenda di saccheggi napoleonici. Da alcuni anni, infine (last but not least), è attiva in Pallare la pasticceria “Cascina del sole”, che condivide la filosofia bio e delle filiere brevi, perpetuando fra l’altro le migliori pastafrolle di Liguria, gobeletti, baci di dama… Di solito, un’amica savonese mi regala a Natale la sua focaccia secca ed il suo pandolce (1). I cui unici ingredienti, Deogratias, sono farina bio (non cementi ogm a tutto glutine!), pasta madre, burro di alta qualità (non margarine!), zucchero di canna, tuorlo d’uovo, miele, aromi, vaniglia (non vanillina!), uvetta, scorze d’arancia, cedro (non zucca tinta di verde!). Questo panettone non a caso va posizionato in luogo caldo almeno un’ora prima del consumo.

La passeggiata di domenica 19 giugno, un tuffo dentro la storia agricola e socioeconomica dell’entroterra, è partita dalla secentesca, pregevole chiesa di S. Margherita d’Antiochia a Biestro, frazioncina di circa 70 abitanti posta a 626m sul livello del mare, con suggestivo laghetto artificiale (percorrendo via Germano). I nostri scarponi hanno raggiunto prima l’antichissima imponente Ca’ di Gamba, con tracce di meridiana in facciata, lungo un itinerario forse (forse) connesso anche ai Templari, e poi via via incisioni rupestri (l’area ne è ricca), “funghi” di pietra, e in località Bricco le cosiddette 5 pietre di Napoleone, che di napoleonico verosimilmente hanno poco. Tagliate nell’arenaria, enigmatiche nella loro sagomatura geometrica ed immerse nella fitta vegetazione, potrebbero legarsi, più che ad un luogo cultuale celto-ligure (sebbene le felci intorno svelino presenza d’acque), ad attività edificatorie medievali, che necessitassero di strutturazione solida; ma immagino che la verità definitiva – leggende a parte – purtroppo non si acclarerà mai.

La gradevole iniziativa, un poco penalizzata dalla impattante calura e dagli insetti, si è conclusa ai tavoli della trattoria “Da Franca”, nella centralissima piazza San Marco a Pallare. Dopo un gentile amuse-bouche di salsiccia cruda, assai festosi i semplici antipasti (lisotto con affettati, zuncò (2), formaggetta…), e assolutamente commendevoli i raviolini al ragù, un po’ pizzicati, dalla forma “piemontese”. I più affamati potevano poi assaggiare la punta di vitello cotta al forno con patate, e concludere con dolci della tradizione fra cui il bunét, vero ponte culinario tra le due val Bormide, quella ligure e quella piemontese. Personalmente ho accompagnato le portate con un Dolcetto easy easy, e il conto, onestissimo, ha rappresentato – pur esso – una lieta sorpresa.

Se questi territori facendo sistema si dotassero di un piano di marketing turistico “su misura”, gli sforzi pubblico-privati potrebbero generare ben altri risultati…

Alla prossima, gourmet Ligucibariani!

(1) sulla mia “lotta” a favore del pandolce alto (il più antico, lievitato col crescente naturale), leggimi a questo link

(2) anche circa lo zuncò puoi consultare qui l’alfabeto del gusto, ecco il link

Umberto Curti

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il centro storico di Cogoleto

Ravioli, natalini e zerarie, Natale a Genova e in Liguria…
Non si può dire che Ligucibario® abbia in questi anni “trascurato” il tema del solstizio d’inverno, che si lega al dies solis invicti pagano, e della Festa cristiana più sentita dell’anno, stavolta così preziosa nel traghettarci verso un 2021 che tutti speriamo più felice, fra sentimento religioso, doni per – e dalle – persone amate, ed usi culinari specifici. Ligucibario® li ha percorsi come sempre nelle loro valenze storico-culturali, e simboliche, dato che ormai ciò che mangiamo non è più soltanto ciò che siamo, ma anche una risorsa dell’heritage che racconta compiutamente – a turisti, ad ospiti, a gourmet – la nostra identità e biodiversità, il genius loci, le tradizioni autentiche, e quelle filiere brevi che Deogratias ci scampano dagli acquisti indifferenziati e dai consumi alimentari dannosi…
Eccoti ad esempio a questo link l’antico pranzo del 25, che a Genova e dintorni iniziava con le galantine e terminava con l’alzatina di stracchino molle e coi passaggi del pirrön di mano in mano
Eccoti a questo link il mio blog di ricette liguri (sono più di 100) dove troverai ravioli col sugo (pardon, raiêu a-ö töccö), natalini con le trippe, zeraria e molto, molto altro
Eccoti a questo link la videoricetta del pandolce basso insieme a Luca Traverso, anni fa uno dei miei allievi più promettenti, se già non sei uso cimentarti con quello alto, più antico, che lievitava ovviamente con la pasta madre e a letto coi “preti” attorno allo scaldino
Eccoti a questo link il ritratto approfonditissimo della spongata/spungata, che lega Sarzana a mercanti e pellegrini lungo la Via Francigena, ed è uno dei miei “post” di maggior successo
Ed eccoti a questo link, dal mondo arabo, l’arte della canditura, scorze di quell’arancia pernambuco (Washington navel) così tipica del Finalese con cui si realizzano anche eccelse marmellate
A presto per gli imminenti auguri, amico Lettore!
Umberto Curti

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L’11 dicembre ricorre la “Giornata internazionale della montagna, in difesa della biodiversità”. Riflettevo che la Liguria montana è di rado sotto i riflettori, pur caratterizzata da cime quali il Saccarello a ponente (2.200 m) e il Maggiorasca (1.800 m) a levante…, e vantando culture malgare e rurali, d’Alpe e Appennino, profondamente identitarie anche nei riti delle feste e delle cucine.
E’ il 24 dicembre, anni ’50 in un piccolo paese dell’entroterra savonese dove mio padre Berto, classe ’39, lavora (di quei tempi non ci si formalizzava sull’età dei “dipendenti”) insieme a tutta la propria famiglia (4 fratelli più i due genitori) nell’osteria che porta il nome della mamma: “Da Anselmina”. Tutti coloro che poterono apprezzare l’arte culinaria di mia nonna mi ripetono, quando finiamo in tema, quanto fosse talentuosa come cuciniera – definirla cuoca o ancor peggio chef visti gli standard attuali per definirsi tale mi induce ad un’affettuosa ilarità – , ed infatti i suoi manicaretti richiamavano, soprattutto nella bella stagione, numerosi clienti dalle limitrofe località (ad esempio Savona e Cairo Montenotte, ma vi erano alcuni habituè addirittura da Nizza Monferrato e Canelli).

Tuttavia, in questo particolare periodo invernale, a causa delle temperature rigide, delle abbondanti nevicate e comprensibilmente dell’assenza di autovetture circolanti, gli unici avventori (a piedi!) erano le famiglie delle vicine frazioni o dei numerosi minuscoli abitati spersi e sparsi qua e là nei boschi, avventori i quali, dopo la Messa di Natale celebrata allo scoccare di mezzanotte nella chiesetta parrocchiale “Santissimo Nome di Maria”, si riunivano numerosi in quell’osteria di famiglia, per una sorta di veglia fra parenti e vicini (passatempo consueto nei lunghi inverni), al fine di scambiarsi gli auguri delle Feste, bere un bicchiere di vino e, perchè no?, mangiare uno di questi immancabili piatti – segnalo che si era ormai fatta l’una di notte – , veri e propri signature dish sempre presenti in carta (segue elenco, astenersi vegani e salutisti):

- zaria o zrarìa: in dialetto ligure deriva da gelo ed è una sostanziosa pietanza composta da un brodo nel quale vengono cotti, per almeno 5 ore, pezzi di carne di vitello e maiale, con l’imprescindibile aggiunta, meno nobile, di zampetta, testina, orecchie, lingua e sottogola (1); questa sorta di bollito misto veniva poi minuziosamente disossato ancora a caldo e messo in un capiente contenitore a “cassetta”, pressando per dargli una forma rettangolare e, una volta freddo e compattato, per tagliarlo a fette, posizionate poi in piatti fondi con l’aggiunta di alcuni mestoli del brodo di cui sopra e riposte infine ad “addensarsi” in alcune stanze fredde della casa (che non mancavano mai). Che dirvi…, piatto scarsamente instagrammabile, ho contato meno di 4 (temerari ma ammirevoli) post, ma ben noto a Ligucibario® (per esempio a questo link) ed in quegli anni amatissimo e forse più diffuso rispetto al presente. Ad Alpicella, sopra Varazze, dove gli dedicano festeggiamenti, Umberto Curti mi precisa anche che lo chiamano zeaia, e verificherò se è diventato de.co.;

– salame di solo suino (rigorosamente macellato ed insaccato dalla casa);

– salsiccia (vedi sopra) “a pasta grossa”, caratterizzata da un’ “appassitura” in prossimità del calore della stufa;

- berodo: in italiano è il sanguinaccio (dal latino “biroldus”), piatto natalizio della tradizione anche ligure, preparato col sangue raccolto dalla macellazione del maiale (tradizionalmente nella sola giornata di Santa Lucia il 13 dicembre, poi per praticità – all’occorrenza – durante tutto il periodo invernale). Altri possibili ingredienti di questo che potrebbe rientrare tra gli insaccati più splatter della storia gastronomica:  latte, cipolle, pinoli, uvetta, sale ed erbe aromatiche;

– formaggette di latte vaccino o di pecora oppure

– una scodella di castagne fumanti bollite con la loro buccia (in dialetto baletti o vegette), anche in Liguria, non a caso, il castagno è “l’albero del pane”.

Sul versante piemontese della mia famiglia troviamo invece mia mamma, l’adorabile Silvana, classe ’47, che viveva insieme ai genitori ed alla sorella in un piccolo paesino in provincia di Alessandria, a confine con la Liguria. Ci trasferiamo dunque a Pareto (luogo colombaniano e aleramico e fino al 1880 provincia di Genova) e la sera della vigilia, il 24, alla tradizionale Messa di mezzanotte seguiva un veloce brindisi tra famigliari, analcolico ma non per questo meno ambito – di quei tempi anche quelle della spuma erano bollicine della festa… - , compagno di una fetta di panettone, chiamato in dialetto l’ambrosiano alto, rigorosamente homemade e cotto nel forno a legna del cortile. Ma da queste parti è il pranzo del 25 ad esser particolarmente ricco e ghiotto:

– antipasti misti comprendenti salumi (salame cotto e crudo, pancetta e lardo), cotechino, anche qui i berodi, formaggette fresche e funghi sott’olio;

– le frizze, o grive, vere regine del Natale, ovvero polpette composte dal fegato del maiale tritato, la pasta della salsiccia, uova, formaggio grana, noce moscata e bacche di ginepro a donare l’inconfondibile sentore, sale, pepe, ed infine avvolte nella rete del maiale (omento o retìna) e cotte (leggi fritte) nell’olio: probabilmente, se mi consentite un minimo d’autobiografia, il mio piatto preferito in assoluto, di quelli che porterei sull’isola deserta se costretta ad una rigidissima scelta;

– ravioli/agnolotti ripieni di carne e cavolo verza, serviti nelle capienti tazze della colazione in cui veniva versato vino rosso (Barbera o Dolcetto non importa, purché corposo);

– cappone bollito, o gallina, accompagnati da appetitoso bagnèt verd; e il brodo di cottura veniva utilizzato alla sera con i cappelletti e… (cito testualmente) “per rimanere leggeri”(!);

- talvolta arrosto di maiale

– e, per finire, un trionfo di dolci: il panettone tagliato la sera prima, le pere cotte nel vino (aromatizzate con chiodi di garofano e cannella), il monte bianco i cui ingredienti erano tutti a km0 (castagne bollite, nocciole tostate e panna), i datteri e i fichi secchi…

Insomma, era veramente una gran festa!

(1) sull’uso del “quinto quarto” nelle regioni d’Italia ed anche in Liguria vedi U. Curti, Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed De Ferrari, Genova, 2014 (al link)

Emanuela Baccino

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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