L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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basilico, mortaio e pestello

Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.

La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…

Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.

I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.

Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…

Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.

Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.

Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).

A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).

Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!

*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza

**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia

***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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trofiette

 
Un tempo, si badi, “trofie” erano a Genova gli gnocchi di patate (e mio padre sovente “reclamava” e trofie cö-ö töccö, ovvero gli gnocchi col sugo di carne). I “cavatappi” di acqua e farina, viceversa, paiono essersi diffusi dal Golfo Paradiso, ed io li chiamo trofiette proprio per distinguerli dagli gnocchi, sebbene condividano condimenti quali ad esempio il pesto. Sia come sia sono un’ideazione economica e versatile (talora vi si aggiunge farina di castagne), e certamente si legano al pastificio Novella di Sori (GE), meritoria azienda tuttora in attività. Personalmente le amo anzitutto col pesto, piatto talora “arricchito” da patate non farinose tagliate a tocchetti e da fagiolini freschi, un arricchimento quindi che NON riguarda, come sosterrebbero alcuni, solo le trenette.

Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza, ma sovente si tratta di bianchi, ad esempio il Pigato DOC per le trofiette col pesto, o viceversa rossi come il Ciliegiolo o il Rossese del clone di Campochiesa per le trofiette con un sugo di mare ove vi sia pomodoro…

Alle trofiette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Pesto (di basilico), un boom dei nostri tempi, che profuma di Liguria. Malgrado i grotteschi “mortaioni” galleggianti tempo fa sul Tamigi, di cui davvero non sentiremo nostalgia, la cucina ligure non fu né mai sarà solo pesto, ma innegabilmente questa salsa – antica e però non troppo… – è geniale e racconta di noi. I futuristi stessi, non a caso, pur iconoclasti la ribattezzarono “salsa di smeraldo”, e presumo che un ghiottone come Farfa ne cantasse le lodi presso Marinetti (nemico della pasta), il quale si era peraltro laureato a Genova e immagino la conoscesse bene…

Al pesto – in origine un “savore d’aglio” preparato con quel che c’era, l’aglio come onnipresente farmaco e il sale grosso come onnipresente conservante… – Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, anche quando subì l’assalto delle multinazionali, le accuse per via del metileugenolo, e i qualunquismi d’un ministro poco avveduto, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Dalla scelta del mortaio, alle peculiarità degli ingredienti (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale grosso marino, basilico genovese dop, parmigiano reggiano dop, pecorino sardo dop, olio evo riviera ligure dop), dai formati di pasta più indicati (trenette, lasagne, gnocchi di patate, trofiette, picagge, testaroli), all’abbinamento enologico (Pigato doc su tutti, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi)… Ti suggerisco dunque di iniziare il viaggio fisicamente dalle serre di Pra’ (scritto con l’apostrofo e non con l’accento), e “letterariamente” leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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*alludo qui alle trofiette, i “vermetti” d’acqua e farina a forma di cavatappi. Lo specifico in quanto i vecchi genovesi chiamavano trofie gli gnocchi di patate

Umberto Curti

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…e naufragar m’è dolce in questo mare di basilico

Basilico e pesto, the perfect match. 6 cose da sapere.

Cosa è il pesto?

Il pesto è una salsa, ovvero una preparazione a crudo. Figlio delle brutali aggiadde, usava il sale come conservante, e il formaggio sardo giungeva dall’import. Oggi, parmigiano-reggiano DOP, morbidi pinoli ed extravergine DOP Riviera Ligure (nel pesto io privilegio il sottozona levante) rifiniscono quel capolavoro che perfino i futuristi, iconoclasti quasi su tutto, definirono “salsa smeraldo”.

In passato, prima dell’avvento delle serre “praine”, le stagioni dei campi e dei davanzali non consentivano di gustarne tutto l’anno, tanto che si preparavano pesti d’inverno con quel che c’era (spinaci, fagiolini, burro…), a conferma del fatto che le ricette d’un tempo non erano mai – non potevano esserlo – uniche ed assolute. Ma, oggi come ieri, esso si basa sulla qualità della materia prima, e sul profumo che regala anzitutto – ma non solo – ad alcuni formati di pasta di cui la Liguria è “depositaria” (le trofiette del golfo Paradiso, le sottili lasagne chiamate mandilli, le picagge, le trenette, i testaroli via via a levante…).

Chiunque segua Ligucibario® sa quanto il pesto zeneize mi stia a cuore e quante volte io lo usi anche nei corsi come caso-studio per lo storytelling. Alle salse da mortaio della tradizione genovese ho dedicato anche dei video, come quello recentemente realizzato dal Comune di Genova

Quali sono le caratteristiche del cosiddetto basilico genovese DOP?

In tal senso, il cosiddetto “basilico genovese DOP” propone in effetti una peculiarità rispetto a piante d’altre regioni italiane o d’altre mediterraneità, poiché la composizione del suo olio essenziale è positiva conseguenza sia delle condizioni pedoclimatiche (prossimità del mare…) e sia delle prassi agricole – per così dire il know how del terroir – ivi consolidatesi nel tempo.

Peraltro, la delicatezza della pianta la espone a non pochi patogeni, donde l’esigenza sia di pervenire a varietà sempre più in grado di fronteggiarli e sia di coltivare il basilico in modo sempre più rispettoso per l’ambiente.

Di cosa è composto il basilico?

In genere, il basilico è composto mediamente da circa il 92,1% di acqua, il 3,15% di proteine e il 2,65% di carboidrati, di cui lo 0,3% sono zuccheri solubili, l’1,6% sono fibre, lo 0,75% sono altri carboidrati, lo 0,64% sono lipidi totali, e l’1,49% sono cenere.

Qual è il vantaggio competitivo del basilico coltivato in Liguria?

Il basilico coltivato in Liguria denuncia regolarmente (a differenza di piante coltivate altrove) una notevole presenza di un composto specifico, un terpenoide, il trans-α-bergamotene. In ciò – e si sa non da oggi – risiede il suo vantaggio competitivo rispetto a basilico più mentolato e meno piacevole, e rispetto a qualità che vengono meglio impiegate in cosmesi/profumeria…

In natura i bergamoteni si individuano in numerose piante, l’α-bergamotene è anche negli oli di carota, bergamotto, lime, cedro, semi di cotone, kumquat… Inoltre i bergamoteni sono, per alcuni insetti, feromoni. Si tratta di sostanze chimiche (“messaggere”) liberate da alcuni organismi nell’ambiente circostante onde favorire una specifica reazione comportamentale nei membri della stessa specie.

Cosa succede quando strofiniamo tra le dita una fogliolina di basilico?

Quando strofiniamo fra le dita una fogliolina di basilico, oppure quando la pestiamo nel mortaio, si spande nell’aria, come noto, un aroma quanto mai seduttivo, che si riverbera in senso organolettico: ciò origina dalla lacerazione sulla lamina fogliare – specialmente la parte inferiore – di molti microscopici insiemi ghiandolari, con cellule secretrici (classicamente in totale di 4), e dalla conseguente fuoriuscita dell’olio essenziale. La “peluria” sulle foglioline è di 2 tipologie, e quella più dimensionata (oltre 60 micron) è visibile anche con una normale lente. Proprio essa, con le sue microsacche tondeggianti, trasparenti, è gonfia di pregiato olio essenziale. Dunque è sufficiente un minimo “urto” per rompere le calottine colme… Fra l’altro, tutti ormai apprezziamo gli effetti benefici degli oli essenziali su corpo e mente, tanto che si è giunti a coniare, per le loro straordinarie proprietà, la felice espressione terpenoterapia (1).

In conclusione, ecco perché poi dovremmo una buona volta “rinunciare” ai mixer-robot-frullatori, i quali col calore del movimento elettrico, ossidano (come ben spiegò il chimico Dario Bressanini sul suo frequentatissimo blog) i polifenoli del basilico, annerendoli con la “stessa” melanina che d’estate scurisce la nostra pelle.

Qual è il nemico numero uno di un buon pesto?

“Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature”.

E chi è proprio refrattario al mortaio, pertanto abbia almeno l’accortezza, prima di frullare gli ingredienti di un pesto, di riporre un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore…

(1) di recente, un pool dell’Università di Napoli “Federico II” ha indagato le proprietà dell’estratto delle foglie di basilico. L’estrazione è stata condotta su 2 varietà: “italiano classico” e “genovese”, misurando attività antiossidante,contenuto di acido fenolico e composti organici volatili. Da ambo gli estratti si è rilevata un’attività antiradicalica assai maggiore rispetto al basilico pre-trattamento, oltre ad una maggior presenza di acido caffeico, linalolo e bergamotene. In ambo le varietà, gli estratti supercritici hanno mostrato anche maggior attività antiossidante. E, in particolare, il contenuto di polifenoli e l’attività antiradicalica risultava maggiore nel “genovese” (viceversa era maggiore il contenuto di linalolo (35,08%) nell’ “italiano classico”)… In conclusione, gli estratti così ottenuti hanno denotato ricchezza di composti bioattivi, potenzialmente impiegabili in cosmesi e farmaceutica oltre che nelle produzioni gastronomiche.

Umberto Curti

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preparando la focaccia col formaggio…

Se, ora più che mai, ci troviamo ogni giorno a combattere contro quello che Ernesto Calindri – in un vecchio e notissimo spot – definiva “il logorio della vita quotidiana”, il cibo può rappresentare un prezioso alleato ed una compensazione anche interiore. Una corretta spesa, una ricetta cucinata con amore, un “esperimento” piacevole col vino, un momento specificamente condiviso a tavola sono talvolta una forma di buonessere che dal piatto, o dal calice, via via irradia il nostro umore, e giova al nostro stato d’animo…

Oggi che ad ogni tendenza si affibbia un nome (ma alcune durano poco o niente), parliamo così di mood food. Dovrebbe e potrebbe esser l’antitesi al cibo spazzatura, quello che consumiamo di corsa, non di rado stressati, stanchi, malinconici, senza riuscire a staccare. Dovrebbe e potrebbe esser anche un’ottima risorsa quando ad esempio organizziamo una cena importante, e apparecchiamo con cura, o quando festeggiamo un anniversario, e ci concediamo un po’ di relax e spensieratezza con chi amiamo.

Mood food: privilegiamo – vi prego – le filiere corte e le cultivar locali. Ma senza dimenticare che l’Italia da sola possiede 20 o più meravigliose cucine regionali, ed esse ci offrono – ciascuna senza eccezioni – un forziere di possibilità. Cerchiamo di premiare la qualità di chi coltiva, alleva e produce anzitutto secondo coscienza, programmiamo il più possibile i menu così da non far piangere il frigo e da non ricorrere a frettolosi acquisti dell’ultima ora, e moderiamo le quantità (siamo purtroppo diventati le società dell’eccesso, del superfluo, del sovrappeso…).

Se la cosiddetta dieta mediterranea fa parte dal 2010 del patrimonio UNESCO vorrà ben significare qualcosa… Molti degli alimenti che la compongono sono infatti nutraceutici, ovvero detengono proprietà benefiche, che ci rendono più sani e longevi.

Siete stanchi, fuori fase? Preparate una capponadda alla camoglina, profumata, multicolore, fresca, e senza neppur bisogno di accendere i fuochi.

Siete in vena di mettervi alla prova? Preparate un pesto al mortaio, vi occorreranno una ventina di minuti, ai primi tentativi forse stenterete a stracciar bene col pestello le foglioline di basilico, ma perseverate, mi raccomando, e poi regalatevi le trenette, i mandilli, gli gnocchi, le trofiette (anche di castagne!), ed un Pigato.

Volete coccolare e stupire i vostri figli? Eccovi a questo link  la mia ricetta della focaccia col formaggio, vi occorrono soltanto una farina di forza, un’ottima crescenza, e un po’ di extravergine e sale, provare per credere (niente lievito)… Potrete servirla come antipasto, come primo, come piatto unico, fate attenzione perché crea dipendenza psicofisica…

State immaginando una cenetta a lume di candela? Il latte dolce fritto – quella golosità che gustiamo (o gustavamo?) anche nel grandioso fritto alla ligure – potrebbe davvero chiuderla in maniera splendida…, magari accompagnato da una coppa di Moscato ben freddo. Volete tenervi più “leggeri”? La pasticceria secca ligure propone i canestrelli, i cobeletti, ottimi pretesti per familiarizzare con la pastafrolla, ma conoscete la stroscia di Pietrabruna?

Sia come sia, fatemi sapere.
Umberto Curti

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Umberto Curti, Ligucibario®

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pesto di basilico

Proseguono (online) i miei gustincontri con Umberto Curti.

Lesson number 3: non poteva mancare la salsa ligure per antonomasia: il PESTO.

Questo è in minima parte quel che ne è emerso e che mi piace condividere.

Così come per l’olio EVO, anche per l’ingrediente principale del pesto, il basilico, ricorre la parola cultivar: in giro per il mondo esistono centinaia di varietà molto particolari che differiscono tra loro per aspetto e sapore, ma in “casa Ligucibario®” si parla solo di eccellenze e quindi si fa sempre e solo riferimento al Basilico Genovese, che non a caso ha ricevuto la certificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia di provenienza e qualità. Esso dev’essere infatti coltivato nel territorio ligure e si distingue alla vista per le foglioline piccole, di forma ellittica, “a cucchiaino”, curve su se stesse, e soprattutto dall’aroma inconfondibile, intenso.

Se il basilico è il re del pesto (vedremo tra poco gli altri ingredienti), il mortaio è altrettanto emblematico, in quanto prediletto da chi intenda lavorare secondo tradizione. È utensile da millenni molto noto e diffuso (veniva usato per pestare erbe, frutta secca, pigmenti…), se ne trovano anche di bronzo, di legno…, ma in particolare quello cui io sto pensando (non fosse altro perché perennemente in bella mostra nella tavernetta “da party” dei miei genitori) è in marmo bianco di Carrara, completato dal relativo pestello in legno duro.

Proprio i giorni scorsi si è tenuta la VIII^ edizione del Campionato Mondiale di Pesto e – per ragioni di sicurezza sanitaria – in versione digitale.

Io non ho avuto l’audacia di iscrivermi, anche perché ammetto d’utilizzare il mixer (avendo però cura di riporre bicchiere e lame a raffreddare in freezer per evitare che il calore “elettrico” ossidi gli oli essenziali…), ma scherzi a parte la ricetta che ho provato grazie a Umberto Curti, e che è poi quella anche del ristorante “Azzurrodue” di Arenzano, presumo mi sarebbe valsa un buon piazzamento…

Si fa presto a dire pesto… Ecco i 7 ingredienti, in ordine di utilizzo:

• aglio bianco – in Liguria, cucina di salse agliate, furoreggia quello di Vessalico (IM), ma vanno bene anche altre varietà, sempre togliendo la camicia e l’anima…
• pinoli italiani – sono più chiari ed hanno una forma leggermente affusolata rispetto agli “invasori” d’Oriente, ed è anche loro il merito della giusta texture;
• sale grosso – che contribuisce all’effetto “grattugia”;
• Basilico Genovese DOP;
• Parmigiano Reggiano DOP 18-24 mesi di stagionatura, o Grana Padano DOP;
• Pecorino Fiore Sardo DOP 10-12 mesi di stagionatura;
• Olio EVO Riviera Ligure DOP – io ho da poco acquistato un Levante, varietà razzola, che forse per gusto è maggiormente indicato del taggiasco.

Ovviamente le quantità dipendono dal numero dei commensali (ma vedi ricetta su Liguricettario a questo link).

Mi accomiato da voi Amici lettori sognando di rivivere presto una bella serata come quella trascorsa ad Arenzano due estati fa “Alla corte di Re Basilico” (link qui) , ed in testa canticchio la canzone sanremese “Fiamme negli occhi” del duo indie, coppia anche nella vita, Coma Cose:

“Resta qui e bruciami piano
Come il basilico al sole
Sopra un balcone italiano”…

Dimenticavo… Nella foto il mio pesto ormai pronto, con cui condirò non i soliti gnocchi/troffiette/mandilli/trenette/testaroli…, ma delle tagliatelle un po’ “avvantaggiate”, integrali. E chissà che dalla cantina non spunti un Pigato… Vi è venuto appetito? Gustatevi nel frattempo anche il video a questo link

Emanuela Baccino

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Puntuale, con 15 presenti, si è svolta venerdì 29 marzo al Polo universitario di Imperia la seconda lezione del 3° Laboratorio di “Itinerari turistico-artigianali”, istituito tramite un protocollo cooperativo fra l’Università di Genova (Economia, scienze del turismo) e CNA Liguria.
Come promesso agli allievi, il docente Umberto Curti ha proposto uno storytelling – con degustazione guidata – riguardante il pesto.
Le “origini” del mortaio, e perché usarlo. Marmo, circonferenza, pestelli, lavaggio. Ingredienti del pesto e loro caratteristiche specifiche. Il significato di DOP in termini di tracciabilità e qualità certificata, la differenza tra Basilico Genovese DOP e basilico qualsiasi, e tra olio extravergine DOP Riviera Ligure e olio qualsiasi.

E poi la successione degli ingredienti da utilizzare in ricetta. La proporzione fra i 2 formaggi. La stagionatura dei 2 formaggi. Preparazione del pesto e conservazioni. La pasta (meglio artigianale) in accompagnamento, un trionfo di lasagne, picagge, testaroli, trenette, gnocchi, trofiette. Infine, il vino in abbinamento, Pigato anzitutto.
La lezione, anche nelle sue valenze organolettiche, è valsa ad illustrare anche i tematismi della qualità attesa e della qualità percepita (in questo caso vista, olfatto, gusto…), il cui rapporto innesca – anche online – dinamiche positive o negative in termini di fidelizzazione del cliente e passaparola o viceversa di bad reputation.

Gli allievi hanno mostrato di gradire, e certamente hanno lasciato l’aula ben più consapevoli circa il valore etno-gastronomico delle eccellenze agroalimentari liguri (e ben più capaci, d’ora innanzi, di individuare buon pesto…).
A presto, stay tuned, nelle prossime 6 lezioni l’artigianato salirà ancora in cattedra come risorsa storico-culturale e turistica, per un incoming goloso ed esperienziale.
Luisa Puppo

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