L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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olio extravergine dop riviera ligure

Olio extravergine di razzola (DOP Riviera Ligure): un seminario per raccontare i patrimoni antropologici della Liguria alle future Guide Ambientali Escursionistiche.

Proseguono le mie lezioni alla VI edizione del corso di qualifica regionale per Guide Ambientali Escursionistiche presso F.Ire Genova (nel frattempo si avvicina l’atteso esame per i corsisti della V edizione…).
Nella mia visione, poiché la Liguria non dispone di vette “nepalesi”, è quanto mai importante rappresentare, ai lati dei sentieri su cui si cammina, anche i patrimoni antropologici di cui la regione dispone. Gli aspetti storico-culturali si fondono in tal senso alle tradizioni, agli artigianati, alle enogastronomie, concorrendo a quel genius loci che ci rende, da millenni, “mediterranei”.
Anche la nostra dieta, come noto, è mediterranea, ovvero ricca di nutraceutici, Ancel Keys la promuoverebbe a pieno voti. L’olio extravergine, l’aglio, le farine poco raffinate, il pesce, le crucifere, il preböggiön…sono solo alcuni degli alimenti che subito ci balzano in mente in termini di buonessere e longevità…

Olio extravergine di razzola: narratore di genius loci

Ho quindi proposto agli allievi, visto che molto ho parlato di oleoturismo, una lezione (presto ne seguirà una anche sul pesto, smontando tuttavia molti luoghi comuni…) tutta dedicata all’olio extravergine, in particolare un DOP Riviera Ligure monocultivar razzola (estremo Levante ligure), gentilmente fornitomi – con efficaci brochure – dalla direzione del Consorzio di tutela (nel corso della V edizione avevo viceversa utilizzato un monocultivar taggiasca).
Non torno qui (lezione specifica sull’olio extravergine di razzola) su quanto abitualmente preciso circa le specificità dell’olio extravergine, e in particolare di un buon extravergine (acidità, fruttato, perossidi, polifenoli…). Sul tema olio, infatti, Ligucibario® ha già fornito negli anni innumerevoli contenuti, fra cui (nella sezione “alfabeto del gusto“) la più completa elencazione di tutte le cultivar liguri, al momento 42, beninteso non più tutte lavorate.
Né torno qui sulla differenza, purtroppo ignorata da molti, fra olio extravergine (il solo vero mosto delle drupe) ed olio d’oliva (un olio scadente che viene rettificato tramite una raffinazione chimica).

Olio extravergine di razzola: l’assaggio

In sintesi, ho questa volta ingaggiato gli allievi – previa sottolineatura del collarino giallo che connotava la bottiglia… – con un semplice assaggio (degustazione sarebbe termine eccessivo) dell’olio extravergine di razzola, che tuttavia attivasse i loro sensi e illustrasse loro tutte le caratteristiche ed i sentori da cogliere.
L’olio extravergine di razzola inviatomi proponeva soprattutto un fruttato significativo, con note immediate di carciofo (tenuissima la mandorla), e una decisa pungenza – la razzola non è la coratina pugliese ma ho ugualmente suggerito ai più audaci di procedere con cautela allo “strip”… – . Una punta di amarore non pregiudicava la piacevolezza complessiva dell’esperienza, e la bocca ringraziava per il senso di naturalità e pulizia lasciato dal prodotto.
L’olio extravergine di razzola è un extravergine, quindi, “lontano” (come prevedibile) dalla taggiasca/lavagnina, ma idoneo sulle tavole ad avvicinare insalate, carciofi, ovoli crudi, carpacci di mare (anche polpo e patate), crostoni con dadolate di pomodori, e – a mio parere – soprattutto verdure bollite e pesce o crostacei alla griglia. Da provare, tuttavia, anche su alcuni tagli del bollito di carne…
Concludo con una noterella “faceta”: se un giorno mai il Consorzio di tutela olio DOP Riviera Ligure decidesse di nominare alcuni “ambasciatori” (carica puramente onorifica…), tutto ciò che nel tempo ho realizzato a livello ligure potrebbe valermi forse una candidatura o una nomina?…

Clicca qui per un mio articolo sulla storia dell’olio in Liguria.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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olive taggiasche

Le olive si dividono tradizionalmente in 3 tipologie: olive da mensa, da olio, da mensa e da olio.
La Liguria, da ponente a levante, propone in tal senso sulle sue fasce terrazzate dai muretti a secco una biodiversità notevole, tenendo anche presente che la sua cultivar più nota, ovvero la taggiasca, non è autoctona, bensì fu verosimilmente introdotta durante l’alto Medioevo da monaci di ritorno dalla Terrasanta (sovente fu innestata su olivi di varietà colombaia, da cui tuttora si trae un ottimo monocultivar).
L’extravergine locale, non a caso, è celebre nel mondo, protagonista di un modello alimentare che la scienza posiziona fra i più salubri in assoluto.
Oggi alcune cultivar non “esistono” più, via via abbandonate a causa della fragilità della pianta, o della bassa resa…
Ma Ligucibario® – sulla scia di grandi autori quali Giammaria Piccone, Tommaso Marsucco, Carlo Carocci-Buzi – può da molti anni presentare al Lettore tutti i nomi delle (42) cultivar riferibili alla Liguria (cliccare sul link per la descrizione di ognuna), dall’arnasca alla castelnovina alla lavagnina alla pignola alla razzola…, sebbene di più d’una siano davvero rare le informazioni disponibili.
La grafia di alcune – attenzione! – può beninteso variare.
Buona lettura! Umberto Curti
oliva arnasca – link
oliva benini – link
oliva castelnovina – link
oliva colombaia – link
oliva cozanina – link
oliva feglina – link
oliva fiandola – link
oliva finalina – link
oliva frantoio – link
oliva lantesca – link
oliva lavagnina – link
oliva leccino – link
oliva liccione – link
oliva mattea – link
oliva maurino – link
oliva merlina – link
oliva mignolo – link
oliva moraiolo – link
oliva morchiaio – link
oliva morino – link
oliva mortegna – link
oliva mortellino – link
oliva mortina - link
oliva negrera – link
oliva olivana – link
oliva olivastrone – link
oliva olivella – link
olivo delle Alpi – link
oliva olivotto – link
oliva ottobrina – link
oliva pietrasantina – link
oliva pignola – link
oliva pinola – link
oliva premice – link
oliva prempesa – link
oliva punteruolo – link
oliva razzola – link
oliva rondino – link
oliva rossese – link
oliva spagnola – link
oliva taggiasca – link
oliva toso – link .

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Umberto Curti, Ligucibario®

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Umberto Curti

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marò di fave

Anche quest’anno Sanremo sarà per ben 5 giorni sede del Festival della canzone italiana, noto ai più come Festival di Sanremo.

Cosa si mangia e si beve, su quella Riviera dei fiori, luogo di elezione per uno dei migliori olii extravergine al mondo?

La cucina della Riviera dei Fiori: ricette e tradizioni

La “bandiera” cittadina di Sanremo si è confermata, in anni recenti, insignita da specifica de.co., la sardenaira, un finger food goloso che non occorre cocciutamente “collegare” alla pizza napoletana. La sardenaira è un impasto che – similmente alla pissalandrea – nacque molti molti secoli fa, senza pomodoro, sovrastato all’inizio da sardine più che acciughe (donde il nome) e…da quel che c’era. Ad Apricale questa golosità “da strada” prende non a caso il nome di machetusa, in quanto presenziata da un’antica salsa ligure al mortaio, in qualche modo erede del famoso, o famigerato, garum romano. E la stessa pissalandrea si connette alla cugina pissaladière, nata con “insaporitori” quali il peis salat → pesce salato, queste specialità sono davvero racconti, grazie ai quali sembra di avvertire l’odore delle barche, delle reti…

Il mare (di Sanremo e non solo) regala, oltre al pesce azzurro, varietà di cattura notevoli, fra cui il pesce spada, e gamberi rossi d’eccellenza, calamari…, legati pressoché costantemente a ricette della tradizione locale (acciughe alla sanremasca, buridda, boiabesa, ciuppin, frittura mista…). Molto presente in tavola anche lo stoccafisso, Gadus morhua, dono quattrocentesco delle Lofoten, che usualmente si cucina bollito, accomodato, oppure come delizioso brandacujùn, cioè “scuotendolo” con altri ingredienti (patate…) sino a ridurlo in una grossolana crema (a mio parere la ricetta è migliore con stoccafisso che con baccalà).

Ortaggi e verdure permettono salse di pomodoro, fresco cundijùn, corroboranti zuppe (anche coi germogli di zucca), torta verde (col riso), torta di patate, friscioi di bietole, rattatuia (ancora un lemma imparentato col francese, ratatouille)… Ma anche quell’insalata russa che si pensava fosse nata in loco, per “invogliare” gli intestini dell’anziana nobiltà che – in epoca liberty – svernava negli hotel di lusso a bordo mare…

I primi hanno soprattutto le sembianze dei ravioli e pansoti, delle troffiette col pesto (o in stagione col profumatissimo marò di fave fresche), dei particolarissimi “sciancui au tucu”, ovvero una pasta “strappata” e condita col sugo di carne (tocco è il pezzo di carne che cuoce).

Tra i secondi, a Ligucibario® piace menzionare le verdure ripiene, il coniglio in umido rigorosamente con olive taggiasche, la cima ripiena (tendenzialmente più verde rispetto al Genovesato…), e le rostelle che Gabriele Camerino (mancato purtroppo qualche anno fa) portò dall’Abruzzo, girando poi i borghi dell’entroterra a bordo di un furgoncino e assicurando loro un duraturo successo.

Il gran finale è garantito in primis dal pandolce (pan du bambin), il castagnaccio, i baci di Sanremo (col cacao, simili agli alassini), le favolose marmellate di agrumi ed altro da procacciarsi al momento dello shopping prima di ripartire…

I vini della Riviera dei Fiori

Quanto agli abbinamenti enologici, il tratto di costa è, come noto, interessato dalla DOC Riviera ligure di ponente, che sciorina un’ampelografia poggiante su Vermentino, Pigato, Rossese (clone di Campochiesa), Granaccia, Moscatello di Taggia (recuperato di recente). Verso l’interno, ad ovest il celeberrimo Dolceacqua, più ad est l’Ormeasco di Pornassio, che si vinifica anche rosato e passito. I matrimoni d’amore nel calice assecondano dunque anche i gusti individuali.

Buon Festival di Sanremo a voi tutti, amici Lettori.

Umberto Curti

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luisa puppo descrive l’extravergine dop riviera ligure

Olive, un alimento che nel Mediterraneo, e dunque anche in Liguria, vanta storia millenaria. In un mio “vecchio” libro (clicca qui) accennai a ritrovamenti archeologici databili quantomeno a 3.000 anni or sono, e al Varignano è visitabile un frantoio del I secolo d.C….

Gli antichi non solo già riconoscevano alla pianta dell’ulivo significative valenze simboliche, ma ne utilizzavano il prodotto anche in àmbito medico e sportivo-cosmetico. Mens sana in corpore sano allude proprio – visione già olistica – al fatto che sovente all’equilibrio interiore corrisponde un’apparenza estetica piacevole…

L’ulivo è davvero – un po’ come avviene per certi cipressi “carducciani” in Toscana, o certe abetaie in Piemonte… – un albero-paesaggio, le nostre Riviere sono fasce eroicamente terrazzate, e Gino Veronelli chiamava questi olivicoltori cocciuti “gli angeli matti”.

A Napoli ritualmente dicono “penzammo ‘a salute”, ottima esortazione, e l’olio extravergine è via via sempre più assurto, non solo sulle sponde italiane, anche a nutraceutico, dono per l’organismo, nutrizione d’eccellenza che non a caso si staglia al centro di quel modello alimentare connesso ad Ancel Keys, il famoso biofisiologo americano (era nato a Colorado Springs nel 1904) che si stabilì nel Cilento e vi visse – non a caso? – centenario. Keys era stato anche l’ideatore delle “razioni K” per le truppe americane.

Rifletti, amico Lettore, che l’extravergine è la sola autentica spremuta di drupe. Deve denotare – nell’analisi laboratoriale – anzitutto un’acidità inferiore allo 0,8%, e – nella percezione sensoriale – un fruttato che davvero restituisce il frutto naturale d’origine. Se poi i perossidi sono inferiori a 7 hai un prodotto d’eccellenza… L’olio extravergine è dunque cosa ben diversa dagli olii d’oliva non extravergini, che subiscono una rettifica che li raffina chimicamente…

La Liguria vanta una sapienza agro-produttiva peculiare (l’olivo richiede attenzioni premurose, dalle potature alla prevenzione delle patologie, dalla lotta contro la mosca bactrocera alle tecniche di raccolta mai “brutali”…). La DOP Riviera Ligure – istituita sin dal 1997 – regolamenta un ferreo disciplinare individuando 3 sottozone, sempre certificando la tracciabilità e qualità dell’intera filiera, a garanzia del consumatore. La Riviera dei Fiori è notoriamente regno della taggiasca (oliva sia da olio sia da mensa), la Riviera del ponente savonese le “affianca” altre cultivar notevoli (arnasca, colombaia…), infine la Riviera di levante, che via via raggiunge la Toscana, lavora lavagnine, razzole, pignole…

Nella visione di Ligucibario, i ristoranti di qualità dovrebbero sempre presentare una carta degli olii, così come avviene per i vini e come talora sta avvenendo per le birre e finanche le acque minerali. Ogni olio discende da un raccolto, e si caratterizza per il tipo di oliva, il grado di maturazione (invaiatura), le componenti di clorofilla e carotenoidi… Donde il dolce, l’amaro, il fruttato, la (preziosa) piccantezza polifenolica, i sentori – caso per caso – di frutta a guscio, carciofo, erba, mela…. Ma vi sono anche olii, lontano dalla Liguria, che trasmettono sentori di pomodoro, banana…

Il ligure, nel complesso, si abbina straordinariamente a piatti delicati, crudità di mare, carpacci, insalate fresche e pinzimoni, ortaggi al vapore, pesci al sale, comunque cotture e/o speziature non invadenti.

Infine, gli olii vegetali sono ottimi amici anche del cucinare. Nel caso delle fritture sono peraltro indicati, poiché più neutri ed…economici, i monoseme, ad es. quelli di arachide, per il punto fumo elevato (circa il doppio rispetto al punto fumo del burro), oltre il quale si svilupperebbero purtroppo sostanze nocive per l’uomo.

Se hai piacere, svelami i tuoi olii (e i tuoi marchi) preferiti!

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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olio extravergine dop riviera ligure

Oli extravergine: l’assaggio DOP Riviera Ligure.
Proseguono (online) con mio immutato entusiasmo i corsi di degustazione con Umberto Curti. Lesson number 2: l’olio extravergine di oliva ligure…, più che un argomento una religione! E quel che segue è in minima parte quello che è emerso e che mi piace condividere.

Così come per il vino, anche per quanto riguarda l’olio l’Italia primeggia per varietà: vanta addirittura il maggior numero di cultivar al mondo. Cultivar malgrado le apparenze non è latino, ma deriva dalla contrazione dell’inglese cultivated variety – grazie alla teacher Luisa Puppo per le precisazioni…

Il Registro nazionale delle varietà delle piante da frutto ne elenca oltre 500, e dal canto suo la Liguria è senza dubbio protagonista nazionale, se ne trovano più d’una quarantina, di cui circa 15 “in uso” (altre sono state “abbandonate” o per fragilità della pianta, o per basse rese…). Anche in questa circostanza è doveroso ricordare come gli agricoltori del settore, gli olivicoltori, così come i colleghi viticoltori si trovino di fronte a terreni impegnativi da lavorare: il termine “coltivazione eroica” è alquanto esplicativo e non lascia spazio a dubbi sulle difficoltà incontrate. Il grande Gino Veronelli (la cui mamma era di Finalborgo) li battezzò non a caso “angeli matti”…

Tre sono le sottozone di produzione dell’olio extravergine (e sottolineo) DOP (acronimo di Denominazione di Origine Protetta) Riviera Ligure, da Ponente a Levante troviamo:

• Riviera dei Fiori ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 90%

• Riviera del Ponente Savonese ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 50%

• Riviera di levante ricavato dalla frangitura di olive “Lavagnina”, “Razzola”, “Pignola” e “Frantoio” per almeno il 65%.

Emerge la Taggiasca come protagonista del territorio ligure, oliva da olio e da mensa, e seppur non autoctona (il nome deriva dalla città di Taggia ma provenne grazie a monaci dalla lontana Asia) si è rivelata sin dal Medioevo molto versatile, resistente, dalla produttività elevata e costante.

Prima di poter accedere al gustoso “gioco dell’abbinamento” (ebbene sì è un duro lavoro…) dobbiamo rispondere a questa nodale domanda: qual è la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva? Non so quanti siano preparati e quanti viceversa siano corsi a googolare il quesito chiedendo l’aiutino alla rete, ma posso assicurarvi che una volta assimilata la differenza non sbaglieremo più la scelta.

L’olio extravergine di oliva si caratterizza per un dato preciso: il livello di acidità massima totale dev’essere di 0,8 g per 100 g di olio, trattasi di una misura tecnica calcolata da un’analisi in laboratorio (non gustativa), che però traccia un solco profondissimo tra un prodotto quasi miracoloso dalle innumerevoli qualità e proprietà nutraceutiche: ricco di polifenoli, emolliente, colagogo (qui io ho “googolato”) e che si contraddistingue per il fruttato e l’assenza di difetti (verrebbe quindi da pensare che nessuno è perfetto tranne l’olio evo…), e viceversa un prodotto – mi riferisco ora all’olio di oliva NON extravergine – corretto/raffinato mediante una rettifica chimica e l’addizione solo di una parte di extravergine, pertanto “anonimo”, senza particolari qualità ed adatto più che altro per la cottura e frittura, in alternativa ad un monoseme, per esempio l’olio d’arachidi.

Ma passiamo ora all’assaggio, essendo la Taggiasca troppo “mainstream” ho voluto concentrarmi su una varietà più “particolare”, ho pertanto acquistato (la vedete nella foto) una bottiglia di “Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure di Levante DOP” varietà Razzola, autoctona della Val di Magra (SP), al confine con Emilia e Toscana.

Di colore giallo dorato, quest’olio all’olfatto si presenta ricco di note vegetali tra cui spicca il carciofo, ed è mediamente fruttato, al gusto si rivela dolce, e si avverte la mandorla. Amaro e pungente sono contenuti ed in grande armonia, ed io sono certa che mi terrà compagnia nell’imminente periodo primaverile-estivo quando nella mia dieta, anche in vista della prova costume, largheggeranno pinzimonii, verdure, carpacci ed insalate di mare.

Più che ad un vero e proprio abbinamento “cibo-olio” verrebbe da riflettere se nel caso dell’extravergine Riviera Ligure DOP non ci sia la regola “dell’inversione dell’onere della prova”? Ossia la sfida è trovare un piatto che NON venga valorizzato dal suo utilizzo: il suo gusto leggero e delicato, caratterizzato da una tipica nota dolce fa dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP l’ingrediente segreto di tanta cucina ligure e mediterranea, un partner dunque versatile ed essenziale, infatti ampiamente utilizzato poiché rispetta il gusto delle altre pietanze esaltandole.

Grandissima, da sempre, l’attenzione riservata da Ligucibario® all’argomento olio: oltre ai numerosi gustincontri organizzati nelle location più suggestive come biblioteche oppure mercati oppure ancora i famosi palazzi dei Rolli…,  recentemente si è “rimediato”, causa forza maggiore, con altrettanto interessanti webinars

Speriamo però di poterlo presto bere e condividere in presenza, un tasting attraverso lo schermo del PC è un’esperienza vissuta a metà. Rimanete dunque connessi, Amici lettori di Ligucibario!

Emanuela Baccino

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Sabato 13 febbraio ho tenuto con Luisa Puppo un webinar per AITI (Associazione Italiana Interpreti e Traduttori) riguardante l’olio extravergine, con particolari focus sul DOP Riviera Ligure.
Straordinaria la partecipazione di pubblico (il counter segnava 99+), e perciò innumerevoli le domande via via pervenutemi nella chat, alcune – quanto mai opportune – relative anche all’ottimale potatura delle piante, al contrasto della mosca Bactrocera, al deterioramento dell’olio mal estratto/mal conservato…
Compatibilmente con la dimensione virtuale, cui questa terribile pandemia sèguita a costringerci, ho voluto dedicare l’ora conclusiva del webinar ad una degustazione di olio monocultivar taggiasca, cortesemente fornitomi dal Consorzio di tutela olio extravergine DOP Riviera Ligure, che ringrazio.
Così, la piccola telecamera che sovrasta il mio computer ha via via trasmesso le immagini di un bicchierino blu, rastremato verso l’alto, che si riempiva d’una piccola quantità di prodotto e dunque mi consentiva le fasi visiva, olfattiva e gustativa.
Puoi intuire, Amico Lettore, quanto avrei desiderato avere dinanzi a me, presenti in carne ed ossa e non lontani online, i partecipanti all’evento, ma ho cercato con le parole di condividere al meglio possibile ciò che i miei sensi catturavano, trasportandomi lungo le Riviere liguri verticaleggianti, su fasce terrazzate da muretti a secco… La limpidezza, i profumi, e soprattutto i gentili sentori di fruttato (assai fresco, green) e di pinolo. Tale è il DOP Riviera Ligure, alimento sempre nitido sottile elegante, perfetto per i delicati matrimoni con pinzimonii, insalate di stagione, crudité di ortaggi, tartare di pesce fresco, cibi cucinati non invasivamente…
Mi auguro, attraverso quest’olio “nutraceutico”, ed in un momento tanto difficile, che Ligucibario® ancora una volta abbia reso un buon servigio alla causa dei prodotti locali, delle filiere mediterranee e delle cultivar autoctone, della qualità che evolve a buonessere. Anche a tavola, infatti, e in qualche modo lo compresero già quelli come Brillat-Savarin, si “erigono” fondamentali difese immunitarie, che possono renderci più sani e meno vulnerabili.
Buon extravergine a tutti.
Umberto Curti

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