stampi croxetti

Ho saputo dai media che chef Alessandro Borghese e la sua troupe, per la fortunata trasmissione “4 ristoranti”, faranno visita anche ad una (ottima) trattoria del Genovesato e sperimenteranno la pasta che chiamiamo croxetti.

Erano già stati a Genova nel 2018 in cerca del miglior ristorante dei carruggi, e ‘C’era una volta’ prevalse su ’20tre’, ‘Le Cantine Squarciafico’ e ‘Cashmere & Lobster’. In Liguria vennero poi nel 2019 (V edizione) in cerca del miglior ristorante a gestione famigliare della Riviera dei Fiori, e ‘Da U Titti – Riccardo e Chiara’ di Lingueglietta (Cipressa) prevalse su ‘Ristorante Marco Polo’, ‘Casa & Bottega’ e ‘Da Nicò’. Nella stagione 2022-2023 esplorarono infine il miglior ristorante del Parco nazionale delle Cinque Terre, e ‘Luca’ di Vernazza prevalse su ‘Rio Bistrot’, ‘Da Ely’ e ‘Il Casello’.

Ma veniamo alla pasta, tema della puntata: debbo dirvi che in Liguria non solo si tende a confondere i croxetti coi corzetti, ma di fatto rimane ignota anche l’origine del nome di questo formato. Che, appunto, ricorre come croxetti verso il Levante, ma come corzetti in val Polcevera, riferita a due formati assai diversi tra loro.

corzetti

I corzetti, tipici ad esempio di Campomorone (GE), antichissimi, si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di coniglio o di funghi. Non so se la forma li colleghi ai corsetti femminili. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto” come i corsetti, vengono tirati con le dita e costituivano il piatto del Cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttarne un etto e mezzo a persona. I genovesi doc li mangiano col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – . Sul tema è uscito nel 2024 anche un pregevole volumetto di Chiara Parente…

croxetti

I croxetti viceversa sono dischi di pasta rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, e presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno duro che non contenga tannini. La particolarità di questa pasta è proprio legata agli stampi, la cui origine risale alla Repubblica Marinara di Genova, le cui monete recavano su un lato il simbolo della croce (tuttavia il nome meglio si legherebbe forse a croset/cruset/crouzet, provenzale, pasta scavata, incassata, donde anche crêuza?). Ma le varie podesterie, soprattutto quelle più rurali e defilate, battevano monete proprie, connotate da altre simbologie che poi venivano trasportate anche sulla pasta: stemmi di casate, rosoni di chiese, vari tipi di cibi e barche a vela… Era comunque una pasta da solennità e feste, da banchetto rituale: nei matrimoni il padre dello sposo donava alla futura nuora un vassoio di croxetti completi del relativo stampo in legno. Quando Elisabetta Farnese nel XVIII secolo transitò per Varese Ligure in val di Vara lungo il viaggio per raggiungere lo sposo Filippo V, in Spagna, fu ospite dei patrizi Cesena, che predisposero i croxetti proprio per lei. Nel 1729 il Doge di Genova stesso, ricevendo una rappresentanza del sovrano del Marocco, tra le pietanze fece servire i croxetti. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi fra l’altro trattengono bene il sugo. Un altro, Picetti, era a Varese Ligure (SP), è mancato di recente, mi risulta siano le figlie Alessandra e Monica a proseguirne l’attività. Tuttora custoditi e utilizzati dalle famiglie locali, gli stampi sono formati da due cilindri con diametro da 55 a 65 mm. Il primo è sagomato, così da essere impugnato per pressare idoneamente la pasta e disegnare la decorazione su un lato. Il secondo funge da base, anch’essa lavorata con una decorazione, e permette anche di ritagliare il disco. Nella zona del Tigullio, a Chiavari, Lavagna e Sestri Levante è uso imprimere tendenzialmente una sola faccia, mentre a Varese Ligure entrambe. I croxetti possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia – con uova – è spessa 1-2 mm, riposa una mezz’ora fuori frigo e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano – essendo grossi come medaglioni – ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti della val Polcevera. Varese Ligure è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Talora si profumano con foglie di basilico tritate grossolanamente a coltello. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua base, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Nessuno davvero potrebbe imputare a Ligucibario® di non amare i croxetti. Essi sono infatti anche i protagonisti di una ricetta che ho ideato per il Comune di Genova in occasione delle “Rolli experience”: i croxetti del Doge, pubblicati anche da “La cucina italiana” (link qui).

Ma per concludere, che siano corzetti o siano croxetti l’importante è gustarli nella loro autenticità 100% ligure…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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umberto curti racconta “i croxetti del doge” a evoè festival (recco) accanto a sandra torre, della Direzione turismo Comune di Genova

Croxetti del Doge, la presentazione ufficiale. Ho partecipato a Evoè Festival, la manifestazione enogastronomica programmata a Recco, a cura di Daniela e Lucio Bernini, nelle giornate di sabato 29 e domenica 20 marzo. E’ stata per me anche la graditissima occasione di salutare non pochi amici, conoscenti e allievi (Sandra, Marina, Angela e Davide, Giuseppe, Marco, Luca…) incrociati in circa – qualcuno da più e qualcuno da meno – 30 anni di professione insieme a Luisa Puppo nel turismo e nel food…

I croxetti del Doge e il progetto Rolli Experience

La ragione che tuttavia mi ha condotto a Evoè Festival è stata anzitutto la presentazione de “I croxetti del Doge”, ovvero la ricetta che ho ideata per le Rolli Experience proficuamente organizzate i mesi scorsi dal Comune di Genova. Ricetta che è stata eseguita da due ristoratori, uno di Genova San Desiderio (Bruxaboschi) ed uno di Recco (Da ö Vittorio). In funzione dell’evento, la bottega artigiana “Picetti” di Varese Ligure ha inoltre realizzato gli stampini in legno con cui incidere i medaglioni di pasta.

Territorialità e storytelling

Come sempre mi prefiggo nel lavoro di sviluppo di nuove ricette – attività che mi viene commissionata all’interno di progettazioni e/o eventi speciali – , “I croxetti del Doge” sono in primis un’evocazione di territorialità (sarazzö avetano, nocciole misto Chiavari, persa, olio DOP Riviera Ligure…), finalizzata a creare un’armonia di sapori ravvivata stavolta dal crunch della granella di nocciole. Si tratta di una ricetta facile ad eseguirsi anche in casa (vedila e leggila anche qui), ricorrendo ad un mixer in mancanza del mortaio e a croxetti già pronti in commercio ove non si abbia il tempo di impastarli. Nei calici, per un degno abbinamento enologico, il Pigato della DOC Riviera di Ponente rappresenta forse la scelta più immediata…

stampi per croxetti della bottega artigiana picetti di varese ligure (sp)

Croxetti del Doge: un’evocazione di territorialità

Nella mia visione di prospettiva, il fine della progettazione dei croxetti del Doge non è stato – né certamente è – di “creare” un brand gastronomico alternativo a quelli che Genova e la Liguria già storicamente vantano, e non sono pochi (focaccia, farinata, Recco, minestrone, pesto*, ravioli, pansoti, Pasqualina, cima, stoccafisso, trippe, pandolce, Sacripantina…), bensì di accostare in modo creativo ingredienti molto identitari, aggiungendo così un’opzione piacevole e credibile al ricettario regionale. Il mio piatto, ove un minimo “tutelato” dal punto di vista dell’immagine e dei contenuti potrebbe quindi esser sposato da ristoratori genovesi – e liguri – e positivamente comparire in occasioni istituzionali, cene nei palazzi patrizi, educational, missioni all’estero…

Passo naturalmente la palla al Comune di Genova per la valutazione di sviluppi e contatti ulteriori. Per quanto mi riguarda, ho potuto vivere ad Evoè Festival un buon tempo, ed esser davvero lusingato per l’interesse che la mia ricetta (a Recco, come detto, affidata alle mani di Matteo Losio e Federico Bisso) ha suscitato, anche nel pubblico… Buon appetito!

*viva il pesto, beninteso, ma la cucina ligure e genovese non è mai stata né mai sarà soltanto pesto… Presumo quindi che ora sarà bene rimpiazzare i mortai gonfiabili sulle acque del Tamigi con iniziative di promozione meno estemporanee e più ad ampio raggio storico-culturale
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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croxetti

Evoè Festival a Recco (la ville gastronomique della Liguria)

Si tramanda che “evoè” fosse il grido con cui le Baccanti glorificavano Dioniso. A Recco è anche un Festival dedicato a prodotti e ricette dell’eccellenza italiana, giunto con successo alla 3^ edizione…

Si svolgerà quest’anno – con ricco programma – nella centralissima Piazza Nicoloso sabato 29 e domenica 30 marzo dalle h 10.00, coinvolgendo via via – con eventi “dedicati” – istituti alberghieri del territorio (i protagonisti di domani) e cuochi affermati.

Fra tradizione e innovazione, prodotti certificati di numerose regioni, fornelli accesi e mortai che dialogheranno col pestello, la “patria” della antica focaccia di semola e giuncata appena rappresa, oggi della Focaccia di Recco col formaggio IGP, vera ville gastronomique regionale, sarà dunque ancora una volta eccellente compagna di un weekend ad alto tasso di Riviera, mediterraneità, buonessere e… crescenza. Circa la “Recco” (e il mio no! alla pur gloriosa prescinsêua nella ricetta…), i Lettori più appassionati possono da tanti anni leggermi anche a questo link.

Evoè Festival propone un weekend all’insegna dell’edutainment, di qualcosa che dà piacere e al contempo giova alla conoscenza.

Evoè Festival, in scena anche i croxetti del Doge

In occasione di Evoè Festival, personalmente – e ringrazio tutti coloro che hanno reso possibile l’iniziativa e le hanno dedicato parole lusinghiere (da Sandra Torre a Daniela e Lucio Bernini e a Luisa Puppo…) – sarò presente all’evento da non perdere di domenica alle h 16.30 (ingresso libero), quando Matteo Losio del ristorante “Bruxaboschi” di Genova e Federico Bisso del ristorante “Da o Vittorio” di Recco eseguiranno i croxetti del Doge, ricetta che ho ideata contestualmente al progetto “Rolli Experience” del Comune di Genova e che già è apparsa sul sito de “La cucina italiana” (ecco il link I croxetti del Doge, sapori di Liguria). Il progetto “Rolli Experience” celebra patrimoni e sapori della Liguria e di Genova dentro le dimore patrizie cittadine del circuito dei Palazzi dei Rolli. Food is culture, non a caso, e a Genova (come in tutta la Liguria) l’enogastronomia rappresenta uno dei valori immediatamente coerenti ai beni storico-culturali.

I croxetti del Doge, un omaggio al territorio

La ricetta che ho ideata intende essere un affettuoso tributo ai croxetti e agli artigiani che ancora fabbricano gli stampini, al sarazzö (ricotta salata e stagionata) avetano, alle nocciole “misto Chiavari”, all’olio extravergine DOP Riviera Ligure e, last not least, a sua maestà la persa (la maggiorana)… Quanto all’abbinamento enologico, il mio cuore viaggia, data la presenza aromatica della persa, verso un DOC Riviera Ligure Pigato, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Davvero lieto che il piatto stia per così dire debuttando in così valide mani, e nell’auspicio che possa nel tempo rappresentare un valido “segno” di Liguria, lo propongo come ennesimo omaggio di Ligucibario® al territorio, alle sinergie fra sapori e consistenze, ad un avvenire che sappia essere anche memoria sia sulle tavole di casa che della ristorazione.

Arrivederci a Recco, dunque! Potrete raggiungerla con la panoramica statale Aurelia, con l’autostrada (casello), o col treno (la stazione dista pochissimi minuti dalla sede di Evoè Festival).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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luisa puppo, ligucibario

Genova, una meta heritage

Genova da alcuni anni compete, nell’àmbito delle mete heritage, “contro” alcune qualificate città, mi riferisco ad esempio a Napoli, Marsiglia, Bordeaux, Bilbao, Porto, Siviglia, Anversa, Rotterdam, Strasburgo, Salonicco…

Io sono stato fra coloro che instancabilmente si sono battuti affinché Genova (che in tal senso respirò la prima aria nuova con le Colombiadi del 1992 * ) investisse su questa nuova vocazione, tanto più che alcune brusche riconversioni andavano sancendo il tramonto di molta economia locale, legata sin lì all’industria pesante.

Genova, da città underrated a città to explore

Genova – che peraltro tuttora possiede patrimoni ancora da divulgare – è divenuta così, da città underrated, città to explore, con un significativo cambio di marcia, tanto che la stessa Lonely Planet l’ha inclusa (unica italiana) fra le 10 destinazioni best in travel 2025 a livello internazionale. In effetti, sebbene io sia genovese e, lavorando da quasi 30 anni nel turismo, guardi quindi con occhi di parte, il centro storico fronte mare, la musealità, gli archivi storici, le ville, le cento risorse da Voltri a Nervi, la cucina tipica, e un genius loci che davvero affiora ovunque, rendono la Superba qualcosa di sorprendentemente unico e attrattivo, da cogliere coi 5 sensi.

Genova e le Rolli Experience

Le Rolli Experience tra cultura e cibo nei palazzi patrizi (cui ha collaborato la nostra Luisa Puppo con momenti di storytelling etno-gastronomico) ed alcune recenti innovazioni legate anche al portale Visitgenoa non solo ampliano la conoscibilità di Zena, ma al contempo – ove gli arrivi turistici vengano idoneamente gestiti – possono rafforzare un positivo sentiment anche da parte dei residenti.

E’ bello, infatti, appartenere a qualcosa che vanta radici millenarie. Ed è gratificante identificarsi con qualcosa che affascina.

Pare proprio passato un secolo dai tempi in cui via San Lorenzo, la via della Cattedrale, era percorsa da automobili e bus, e dai tempi in cui, studente universitario, io imboccavo via Balbi coprendomi bocca e naso per i fumi del traffico…
* seguirono il Giubileo, il G8, il 2004 con la nomina a capitale europea della cultura… Su tali vicende (cui ho dedicato 2 saggi) puoi intanto leggermi a questo link.
Umberto Curti

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il porto di genova

Palazzo della Meridiana, gusto di Rolli Experience… Venerdì 17 gennaio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo è intervenuta, presso il Palazzo della Meridiana, ad una “Rolli Experience“. Intrattenendo come sempre i convenuti, in una location realmente d’eccezione, sulla storia della cucina genovese/ligure. Una cucina di bordo, di porto, d’orto.

Rolli Experience, gusto di genius loci

L’intreccio di risorse architettonico-artistiche ed enogastronomiche, all’insegna di un coinvolgente edutainment, che “giova e appassiona”, si sta rivelando volàno fondamentale anche per i destini turistici della “Superba”, la quale – come si suol dire – detiene un genius loci (porto, carruggi, dimore patrizie, verticalità…) che non teme concorrenze. Le persone presenti, fra cui alcuni operatori trade e una coppia di turisti francesi, ed in generale tutte molto curiose e attente, hanno mostrato davvero di gradire molto il collaudato storytelling proposto da Luisa Puppo, uno storytelling che da tanti anni è nello stile distintivo di Ligucibario®, piattaforma tra le prime a riconoscersi nel concetto di etno-gastronomia. L’enogastronomia (e la sua storia) è infatti la rivelatrice numero uno della cultura di una comunità, poichè intreccia innumerevoli aspetti socioeconomici; un popolo infatti è in primis quel che coltiva, trasforma, caccia, pesca, alleva, importa ed esporta… Tanto più in una stagione storica come l’attuale, che impone di “verificare” a fondo l’autenticità, la qualità e la salubrità di cibi, vini, olii, perché desinare è piacevole, ma non a scapito delle digestioni.

Le cultivar autoctone, le filiere brevi, gli alimenti “puliti”, la mediterraneità (muretti a secco e dieta mediterranea appartengono non a caso ai cosiddetti patrimoni UNESCO) sono in tal senso la strada maestra per garantire tracciabilità, sapori genuini, buonessere.

luisa puppo, ligucibario

Dopo un aperitivo di benvenuto very local sono entrati in scena – a buffet – la focaccia genovese all’olio, alla cipolla, alla salvia e con le olive, sempre regina degli street food, e poi le torte, i ripieni e il polpettone di verdura della tradizione. Quindi, spazio dal forno alla tavola alla rovente focaccia col formaggio, capolavoro di farina forte e crescenza, alla farinata di ceci, e alle lasagne cosiddette alla Portofino, col pesto. A seguire, last not least, gli squisiti amaretti di Voltaggio, i baci di dama e i canestrelli, i savarin da credenza che a Genova allietavano e allietano il dolce momento finale. Nei calici, vini bianchi e rossi regionali hanno ben figurato in abbinamento a cotanto bendidio…
Quanto ai Rolli days, l’appuntamento – arricchito da nuove splendide aperture – è per il 15-16 febbraio con visite, visto il concomitante Giubileo, dedicate al legame tra Genova e Roma (prenotazioni dal mattino del 4/2), poi tra aprile e maggio con le due edizioni per Euroflora, e infine in autunno con l’edizione ottobrina. Sono momenti di “convivio” per scoprire i modi di vita di un patriziato genovese che dialogava col mondo intero, e fanno positivamente riflettere i dati sulle due edizioni 2023 (152mila visitatori totali), e la percentuale di giovani tra i 18 e i 35 anni, ovvero oltre 4 su 10…
Umberto Curti

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Rolli Experience, edizione di Natale…
Si è tenuta lo scorso weekend (13-15 dicembre) una nuova, ricchissima “Rolli Experience”, versione natalizia.
Ed il venerdì, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo ha tenuto presso il salone consiliare della Camera di commercio (Palazzo Tobia Pallavicino) uno speech sulla storia enogastronomica della “Superba”. Dinanzi ad un pubblico “giusto”, curioso e gourmet, di italiani, sloveni…, e mentre una troupe del canale tv pubblico France 3 filmava luoghi e momenti della Rolli Experience, sono state approfondite le ritualità delle imminenti Feste.

Rolli Experience: Ianuensis, ergo mercator

Anche risalendo a quel forziere di notizie (O tondo de Natale) che il poeta e drammaturgo vernacolare Niccolò Bacigalupo, vissuto nell’Ottocento, ci lasciò in eredità (approfondimenti sull’antico menu a questo link).
Poiché inoltre il 18 dicembre ricorre la “Giornata mondiale della lingua araba”, Luisa Puppo ha sottolineato i legami commerciali fra il porto di Genova, le altre sponde del Mediterraneo e l’Asia, legami che naturalmente influenzarono anche il lessico gastronomico locale (mosciamme, bottarga, buridda…).
Al mondo lato sensu arabo si attribuiscono inoltre – con fondatezza storica - la pasta, l’arte della canditura, fors’anche un proto-pandolce (il paska) che in Persia veniva dai giovani offerto al sovrano per l’anno nuovo…

Ianuensis ergo mercator, non a caso si proverbiava nei secoli in cui il dominio mercantile del mare era appannaggio della bandiera di San Giorgio.
E mentre nella Rolli Experience andavano in scena bei racconti e ottime vivande, l’aurea via Garibaldi (Strada Nuova) esibiva fieramente, fra gli addobbi, il “Best in travel 2025” di Lonely Planet.

Rolli Experience, tra arte e sapori

Speciale Genova: un approdo di arte e sapori è il titolo dell’approfondimento appena diffuso da Lonely Planet, ribadendo il parallelo tra la dimensione culturale e la dimensione etnogastronomica del genius loci cittadino. Il video dedicato al patrimonio gastronomico si apre – non a caso – con il claim che Ligucibario ha ideato per il progetto Rolli Experience: Genova, cucina di bordo, di orto, dell’orto. Nel filmato, la nostra Luisa Puppo dedica un focus all’arte della canditura della frutta e della cristallizzazione di fiori ed erbe aromatiche.

Credo che per la cittadinanza (certamente per me) sia un’emozione incrociare turisti numerosi e “sorpresi” là dove fino ad un paio di decenni fa, o poco più, non se ne vedeva l’ombra. I competitor sono tanti e forti, ma una strada è stata imboccata, ed ora occorre che alla quantità si coniughi una sempre maggior qualità, dell’accoglienza, dei servizi, delle iniziative. Ligucibario®, ogniqualvolta potrà, non farà mancare il proprio apporto.
Buon Natale a tutti da Luisa Puppo e da

Umberto Curti

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Venerdì, su incarico del Comune di Genova, ho avuto anzitutto il piacere, presso il salone consiliare della Camera di commercio (Palazzo Tobia Pallavicino), d’intrattenere gli ospiti con uno storytelling etno-gastronomico che a quei luoghi legasse anche i sapori, il tutto in sinergia con un’apericena virtuosamente allineata alle tradizioni.

Il sabato ha focalizzato al mattino ancora l’aurea via Garibaldi (“Strada nuova”) con la sequenza di Palazzo Rosso, Palazzo Bianco, Palazzo Tursi (dove fra l’altro si conserva il “cannone” di Niccolò Paganini realizzato dal liutaio cremonese Guarneri del Gesù), sino al ninfeo e al giardino segreto di Palazzo Nicolosio Lomellino, ovvero con una serie di esperienze che davvero lasciano chiunque, come si suol dire, a bocc’aperta.

Per trasferirsi nel pomeriggio in via San Lorenzo, presso il Duomo, in visita a Palazzo Sinibaldo Fieschi, dove il padrone di casa ha ricevuto gli ospiti, fra mirabili affreschi, intermezzi musicali e narrazioni letterarie, con tè e prelibate dolcezze, rievocando l’atmosfera che autenticamente si creava durante quei secoli in cui i “Rolli” – oggi patrimonio Unesco – altro non erano che splendide residenze patrizie dove alloggiare le personalità in visita alla Superba…

La cena serale, infine, si è svolta poco lontano, presso Palazzo Gio Vincenzo Imperiale in piazza Campetto, con un menu a tema rinascimentale anche per celebrare l’edificazione dell’edificio, risalente al 1560 e dotato di una facciata e di una serie di affreschi che lo rendono indimenticabile.

Che dirvi, amici Lettori? Forse che, pur genovese, e attiva nel turismo da 30 anni (come vola il tempo!), esplorando Genova non smetto di stupirmi.

E in tal senso mi sia permesso allora anche di aggiungere, in termini di destination marketing, che la fase “pionieristica” di promozione della città (fino a due decenni fa assente dagli atlanti o quantomeno “underrated”…) può dirsi felicemente conclusa, Genova c’è, e le “Rolli Experience” la divulgano nel modo migliore. La sfida cogente è ora quella di non precipitare in un overtourism che ha sempre (e sottolineo sempre) conseguenze socioeconomiche nefaste, e che a lungo andare genera più criticità che positività; bensì di posizionare Genova (che ha risorse non solo immense ma anche “diversificate”) presso i pubblici giusti, presso un incoming consapevole, evoluto, slow, non impattante. Chi fa il mio mestiere sa che i sinonimi sono mille, ma importante è cogliere di tali aggettivi il significato più profondo…

Luisa Puppo

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 Storytelling per la etnogastronomia è il titolo dell’intervento che ho tenuto di recente durante il panel sulle Rolli Experience promosso dal Comune di Genova nell’ambito del recente WTE, svoltosi appunto in Genova.

Poco tempo fa ho intervistato (per il blog BioVoci di cui sono cofondatrice) Salvatore Settis, nome che non richiede specificazioni, e si è trattato di una conversazione ricchissima di spunti. Uno dei suoi “capisaldi” è difatti l’assioma secondo cui l’unicità del patrimonio culturale italiano si radica nella capillarità sul territorio e nella continuità/contiguità tra museo e beni diffusi attorno: chiese, palazzi, monumenti, centri storici di borghi, antiche vie…, ed a pieno titolo sotto quest’ombrello io ritengo vadano inserite la cultura e la storia alimentare, ed ho iniziato il mio speech.

Cosa è l’etnogastronomia?

La storia alimentare, a maggior ragione in una città quale Genova, è un vettore di eccellenza per divulgare (food is the best storyteller of places) il genius loci.

La cosiddetta etnogastronomia, di cui Ligucibario® è da tanti anni alfiere, nasce (prima ancora degli eccellenti lavori di Giovanni Rebora) dal focus di alcuni storici sulla microstoria, penso anche alle “Annales” di Bloch e Febvre, che prendono a indagare le economie delle comunità (Mediterraneo, pesca, fasce terrazzate da muretti, cucine di bordo porto orto…).

Liguria, biodiversità culturale e biodiversità orografica

Questa nostra è terra di rotte, porti, scambi, sciamadde, valichi, vie del sale…, un caleidoscopio di eccellenze e tradizioni: e lasciatemelo dire, la cucina ligure non è mai stata, né sarà mai, soltanto pesto… Viva il pesto, ma la cucina ligure è anche tanto altro…

Qui sulle nostre coste ed i nostri rilievi la biodiversità anche culturale origina per così dire dalla biodiversità orografica. Nel giro di pochi chilometri, la Liguria verticale dei muretti a secco (patrimonio Unesco) propone altitudini, essenze e agricolture diversissime, addirittura una cucina malgara che conduce agli alpeggi dei pastori…

Rolli Experience: il sapore della storia

Per il tramite dell’etnogastronomia, in tal senso, le Rolli Experience possono rappresentare il sapore della storia, dare polisensorialità alle diacronie. Questa iniziativa (in cui collaboro con il Comune di Genova) rappresenta una perfetta simbiosi tra dimora storica e food, e si pensi anche al lavoro condotto a suo tempo da Farida Simonetti circa Palazzo Spinola e le sue cucine… Questa iniziativa, in qualche modo, sottolinea il tema dell’accoglienza dell’ospite, così centrale nei Rolli, che altro non erano che registri in cui figuravano “case” di diverso charme dove ospitare i notabili in visita a Genova.

Storytelling per l’etnogastronomia: web, social, traduzioni (e molto altro)

Non a caso Umberto Curti, in quest’annata che Genova dedica al Medioevo, ha girato per le strutture civiche della cultura 10 video (Assaggi di Medioevo), tutti centrati sul food (personaggi, date, alimenti, aneddoti, libri…). E’ da sempre sua convinzione, ed anche mia, che lo storytelling dell’etnogastronomia debba diventare patrimonio diffuso anche presso gli operatori, poiché una sagace narrazione è già esperienzialità. E tale storytelling deve presenziare anche il web e i social, con traduzioni di qualità ove ci si interfacci al target d’oltre confine (dato interculturale).

Storytelling per l’etnogastronomia, valorizzare le tradizioni-custodi

Quanto poi ai contenuti specificamente gastronomici, occorre puntare su certificazioni importanti, e malgrado il recente puntuto saggio di Alberto Grandi (1) ciò significa DOP DOP DOP (e IGP…), l’unico marchio – nel ginepraio di sigle che talora frastorna i buongustai – il quale abbia un’autorevolezza di livello “europeo” ben diffusa e percepita…
Parola chiave (anche) per la narrazione dell’etnogastronomia sarà infine contaminazione tra saperi, una disciplina purtroppo non molto praticata da tanti addetti ai lavori: uscire dall’hortus conclusus per orientarsi alla multidisciplinarità, per confrontarsi con saperi altri…
E, in definitiva, così salvaguardare e valorizzare ciò che vale, le tradizioni-custodi rispetto a tanti trend effimeri.

(1) “Denominazione d’origine inventata”

Luisa Puppo

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Una “tre giorni” dedicata a Rolli, Cinque Terre (con la riaperta Via dell’amore), Geopark Beigua, e Portovenere col suo prezioso arcipelago da un lato, ed alle criticità del cambiamento climatico, dell’overcrowding e dei flussi usa-e-getta dall’altro.

I momenti b2b a Palazzo della Meridiana, con una cinquantina di buyer prescelti da ENIT, si alterneranno ad un’ottantina di Relatori non solo nazionali.

A WTE si parlerà anche di turismo delle radici, data la profonda bilateralità di Genova e della Liguria con numerosi territori oltremare, da cui grazie alle nuove generazioni, curiose di scoprire le proprie origini, sta provenendo significativo turismo del ritorno.

E per l’occasione, Palazzo Tobia Pallavicino riproporrà la facciata su via Garibaldi nelle tinteggiature settecentesche in rosa e verde.

Sarà fra i Relatori di uno dei panel WTE della mattina di venerdì 13 anche la nostra Luisa Puppo, dal 2018 ambasciatrice di Genova nel mondo, la quale intitola “Storytelling per la etno-gastronomia” il proprio intervento, ciò che la dice lunga circa i contenuti e le finalità del suo speech: ancora una volta la storia alimentare di una comunità, a supporto delle “Rolli Experience“, come vettore di eccellenza per divulgarne la cultura, in modo accurato e piacevole, all’insegna di un edutainment di oraziana memoria che renda un buon servigio alla Superba, così ricca – grazie anzitutto al suo porto-emporio – di eccellenze e tradizioni (la cucina ligure non fu, non è, e mai sarà soltanto pesto…).

Buon lavoro, Luisa!

Umberto Curti

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Venerdì 5 gennaio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo ha cooperato, presso Palazzo Tobia Pallavicino, alla quarta “Rolli experience” attinente ad un package turistico il quale – considerate le risorse della Superba – aggrega piacevolmente il momento culturale e quello enogastronomico.

Palazzo Tobia Pallavicino, in via Garibaldi, è uno splendido esempio di residenza aristocratica cinquecentesca, ed uno dei Palazzi dei Rolli, riconosciuti dall’UNESCO nel 2006 come patrimonio mondiale dell’umanità. Le sue architetture, ideazione del Bergamasco, “rievocano” quella Genova mercantile che nei secoli d’oro accumulò immense ricchezze, elevò il proprio stile di vita, ed attrasse businessmen ed artisti da ogni dove. Dal ‘700 il Palazzo fu ampliato dalla famiglia Carrega, cui si deve anche la risistemazione della nuova ala, risalente al 1727-1746, e peculiarmente la strabiliante decorazione della Galleria Dorata, affidata a Lorenzo De Ferrari, tra le cose più alte del cosiddetto rococò genovese. Oggi è sede della Camera di Commercio di Genova.

Genova: il cibo storyteller della cultura e del’economia di una comunità

Terminata la visita, Luisa Puppo ha conversato coi molti presenti di cucina genovese/mediterranea (il buffet successivo comprendeva focacce, “gattafure”, trofie col pesto, pansoti ed altre prelibatezze).

Il successo e la positiva eco suscitata da questo storytelling confermano da un lato (non sorprendentemente) quanto l’enogastronomia di qualità sia sempre gradita, ma dall’altro soprattutto che essa costituisce un eccezionale volano per dischiudere gli aspetti culturali caratterizzanti una comunità. Se siamo ciò che mangiamo – espressione abusata e che spesso viene erroneamente attribuita a Brillat-Savarin – , è parimenti vero che un popolo è ciò che via via coltiva, pesca, alleva, apprende, importa, produce. La Liguria verosimilmente non rappresenta un terroir, ma certamente propone un genius loci inconfondibile, millenario, aggrega coste ed entroterra, borghi pieds dans l’eau e ruralità, garantisce uno stile alimentare superlativo (si badi che la contemporaneità pone un nuovo dilemma: non più ciò che è ottimo versus ciò che è pessimo, ma ciò che giova alla salute versus ciò che le nuoce).

Genova: posizionamento di una destinazione

Ed il turismo esperienziale – anzitutto gli arrivi da oltre frontiera – vuole relazionarsi intensamente con tali nostre ritualità, è un turismo immersivo, sensoriale, che non a caso e sempre di più predilige le atmosfere autentiche, far from the madding crowd, l’interazione coi residenti, le botteghe storiche, i cibi genuini…

Genova, e la Liguria, hanno tanto da dire (presumo che ormai si sia nel merito tutti concordi), c’è un filo rosso che dagli uomini e mura di Francesco Petrarca agli ascensori castellettini di Giorgio Caproni cattura il lettore e lo calamita verso una destinazione turistica che troppo a lungo è risultata “underrated”. Personalmente, ero e rimango dell’idea che – eccettuati i “turisdotti” come Roma, Venezia e Firenze – Genova possa posizionarsi come città fra le più affascinanti d’Italia, per le vicende storiche che l’hanno interessata, per la varietà dei patrimoni che custodisce, e last not least per la gastronomia che, nelle sue varie forme, l’ospite può apprezzare tanto in una sciamadda o un fainotto quanto in un ristorante di fascia alta.

“Se ci sei batti un colpo”, scrivevo riferendomi a Genova nel mio primo saggio, una ventina di anni fa(1). L’auspicio oggi come ieri si conferma il medesimo, ovvero che i management pubblici e privati si rivelino coesi e all’altezza di una sfida da cui dipende, anche in senso socioeconomico, gran parte del futuro della città…

(1) Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico, ed. Erga (Genova), 2005. Molto tempo è scorso da quelle mie pagine, ma sinceramente qualcuna risultò profetica.
Umberto Curti

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