natalini

Un Natale più sostenibile? Sì, grazie.  L’86% degli italiani dichiara – ammette – di sprecare cibi durante le Feste di fine anno, e purtroppo ne derivano, anzitutto, tonnellate e tonnellate di rifiuti in discarica.

Ma proprio in questi giorni la (cosiddetta) cucina italiana è assurta a patrimonio UNESCO, e pochi momenti simboleggiano – un po’ in tutte le regioni – letizia e convivio quanto i pranzi di Natale, riti oggi come ieri di famiglia, occasioni in cui preoccuparsi poco dell’orologio…

Strategie per un Natale più sostenibile

Si debbono e si possono allora mettere in atto alcune strategie di buon senso per un Natale più sostenibile e salutare, che rendano questi pranzi meglio bilanciati, meno impattanti sia dal punto di vista ambientale sia dal punto di vista della salute e del benessere, così – da una parte – da nuocere il meno possibile al Pianeta e così – dall’altra, quella che sembra riguardarci più “immediatamente” – da arrivare a fine pasto avendo assaggiato con piacere un poco di tutto…

Si tratta in primis di far la spesa in modo razionale e…regionale, privilegiando i mercati rionali e i prodotti del territorio, i farmer market e gli acquisti “comunitari”. Il compianto Gino Veronelli, “camminando” le osterie per penetrare l’autentico genius loci italiano, molti anni fa provocatoriamente già affermava che il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale…

Ciò che è di stagione e ciò che è “bio” può infatti perfettamente sostituire (o comunque accompagnare) ciò che è esotico e talvolta modaiolo, ciò che attraversa il mondo su camion e aerei inquinanti. Le filiere brevi, le varietà ortofrutticole locali, le certificazioni DOP possono rappresentare scelte ottimali se ci interessa l’origine, la tracciabilità di quel che mettiamo in tavola – e nell’organismo – . Per converso, sarà bene evitare produzioni non etiche, alimenti OGM, confezioni sulla cui etichetta è difficile decifrare provenienze e ingredienti, tanti sono gli additivi che vi compaiono…

In tal senso Ligucibario® da molti anni non si stanca di esortare i propri Lettori e gli appassionati verso un “ritorno alla cucina”, poiché conoscere dal di dentro le qualità della materia prima è essenziale anche per ottimizzarne la manipolazione (e questo è un assioma che praticò prima di tutti il notissimo chef milanese Gualtiero Marchesi, vate della nouvelle cuisine, che non a caso affermava “il cuoco è un cuocitore”). Cucinare nella propria cucina, inoltre, diviene oggi l’antitesi necessaria al cibo usa-e-getta, ai sapori indifferenziati, alla chimica delle catene industriali (molti bambini sono obesi proprio in quanto si abbuffano di trash food).

pandolce genovese col rametto di alloro

Regioni italiane: ecomenu interessanti e salubri

Le regioni italiane, e certo non ultima la Liguria, permettono in tal senso molti ecomenu interessanti e salubri: qui da noi mi limito a menzionare i sott’olii, le focacce, le farinate e i cuculli, i ravioli di verdura, i natalini (maccheroni) in brodo – che vedete nella foto – , il minestrone alla genovese, la mes-ciùa spezzina, i ceci in zimino, i risotti, gli gnocchi e i testaroli (col pesto), le torte di verdura, il polpettone, le verdure ripiene, il pandolce, le torte e i biscotti con frutta e/o spezie, il castagnaccio, la spungata di Sarzana… Non v’è che l’imbarazzo della scelta.

Occorrerà poi servire porzioni ragionevoli, poiché ad es. l’assalto agli antipasti, e ai lievitati, non di rado può “condizionare” in negativo il seguito del banchetto.

In base alle portate prescelte, si potrà poi immaginare già a monte anche qualche positivo riciclo antispreco, un po’ come facevano le nostre nonne (dai risotti, tanto per dire, originano l’indomani squisiti supplì…), oppure una surgelazione, così da non destinarli alla pattumiera.

L’acqua in caraffa, poi, sarà certo più “sostenibile” di quella nelle bottiglie di plastica, così come si potrà, ove opportuno, utilizzare stoviglie eco-compatibili, da smaltire nell’umido così che si trasformino in compost.

L’atmosfera potrà riuscire calda ed intima grazie a candele naturali, e per alcuni ornamenti si potranno impiegare materiali di recupero, spazio alla creatività.

Il gesto del dono

Quanto infine ai doni, la priorità pare sempre di più spendere con intelligenza, pensando al destinatario, e cercando di donare qualcosa che abbia un senso e che duri. Il gesto del dono potrebbe poi estendersi anche in àmbito di beneficenza, dato che vi sono molte organizzazioni le quali a Natale attendono un nostro aiuto per soccorrere chi ha meno di noi. I genovesi, con finalità filantropica, serbavano una fetta di pandolce per chi avesse bussato all’uscio: cerchiamo di attualizzare quel bel pensiero, faremo del bene non solo al prossimo ma anche a noi stessi.

Le scelte consapevoli

In conclusione, le Feste tuttora costituiscono davvero una pausa di gioia e di riflessione, che può favorire scelte consapevoli e concrete anche in termini ecologici e salutistici. Fuggiamo via dalle code in auto, dai consumi massificati e disattenti, dai regali effimeri, dai botti di Capodanno che tanto nuocciono agli animali (e talvolta anche agli arti degli umani…). E recuperiamo alle Feste una dimensione meno frenetica e consumistica, e più interiore e solidale.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

L'articolo Un Natale più sostenibile e salutare sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo DOP Denominazione d’origine protetta sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo I.G.P. sembra essere il primo su Ligucibario.

 Storytelling per la etnogastronomia è il titolo dell’intervento che ho tenuto di recente durante il panel sulle Rolli Experience promosso dal Comune di Genova nell’ambito del recente WTE, svoltosi appunto in Genova.

Poco tempo fa ho intervistato (per il blog BioVoci di cui sono cofondatrice) Salvatore Settis, nome che non richiede specificazioni, e si è trattato di una conversazione ricchissima di spunti. Uno dei suoi “capisaldi” è difatti l’assioma secondo cui l’unicità del patrimonio culturale italiano si radica nella capillarità sul territorio e nella continuità/contiguità tra museo e beni diffusi attorno: chiese, palazzi, monumenti, centri storici di borghi, antiche vie…, ed a pieno titolo sotto quest’ombrello io ritengo vadano inserite la cultura e la storia alimentare, ed ho iniziato il mio speech.

Cosa è l’etnogastronomia?

La storia alimentare, a maggior ragione in una città quale Genova, è un vettore di eccellenza per divulgare (food is the best storyteller of places) il genius loci.

La cosiddetta etnogastronomia, di cui Ligucibario® è da tanti anni alfiere, nasce (prima ancora degli eccellenti lavori di Giovanni Rebora) dal focus di alcuni storici sulla microstoria, penso anche alle “Annales” di Bloch e Febvre, che prendono a indagare le economie delle comunità (Mediterraneo, pesca, fasce terrazzate da muretti, cucine di bordo porto orto…).

Liguria, biodiversità culturale e biodiversità orografica

Questa nostra è terra di rotte, porti, scambi, sciamadde, valichi, vie del sale…, un caleidoscopio di eccellenze e tradizioni: e lasciatemelo dire, la cucina ligure non è mai stata, né sarà mai, soltanto pesto… Viva il pesto, ma la cucina ligure è anche tanto altro…

Qui sulle nostre coste ed i nostri rilievi la biodiversità anche culturale origina per così dire dalla biodiversità orografica. Nel giro di pochi chilometri, la Liguria verticale dei muretti a secco (patrimonio Unesco) propone altitudini, essenze e agricolture diversissime, addirittura una cucina malgara che conduce agli alpeggi dei pastori…

Rolli Experience: il sapore della storia

Per il tramite dell’etnogastronomia, in tal senso, le Rolli Experience possono rappresentare il sapore della storia, dare polisensorialità alle diacronie. Questa iniziativa (in cui collaboro con il Comune di Genova) rappresenta una perfetta simbiosi tra dimora storica e food, e si pensi anche al lavoro condotto a suo tempo da Farida Simonetti circa Palazzo Spinola e le sue cucine… Questa iniziativa, in qualche modo, sottolinea il tema dell’accoglienza dell’ospite, così centrale nei Rolli, che altro non erano che registri in cui figuravano “case” di diverso charme dove ospitare i notabili in visita a Genova.

Storytelling per l’etnogastronomia: web, social, traduzioni (e molto altro)

Non a caso Umberto Curti, in quest’annata che Genova dedica al Medioevo, ha girato per le strutture civiche della cultura 10 video (Assaggi di Medioevo), tutti centrati sul food (personaggi, date, alimenti, aneddoti, libri…). E’ da sempre sua convinzione, ed anche mia, che lo storytelling dell’etnogastronomia debba diventare patrimonio diffuso anche presso gli operatori, poiché una sagace narrazione è già esperienzialità. E tale storytelling deve presenziare anche il web e i social, con traduzioni di qualità ove ci si interfacci al target d’oltre confine (dato interculturale).

Storytelling per l’etnogastronomia, valorizzare le tradizioni-custodi

Quanto poi ai contenuti specificamente gastronomici, occorre puntare su certificazioni importanti, e malgrado il recente puntuto saggio di Alberto Grandi (1) ciò significa DOP DOP DOP (e IGP…), l’unico marchio – nel ginepraio di sigle che talora frastorna i buongustai – il quale abbia un’autorevolezza di livello “europeo” ben diffusa e percepita…
Parola chiave (anche) per la narrazione dell’etnogastronomia sarà infine contaminazione tra saperi, una disciplina purtroppo non molto praticata da tanti addetti ai lavori: uscire dall’hortus conclusus per orientarsi alla multidisciplinarità, per confrontarsi con saperi altri…
E, in definitiva, così salvaguardare e valorizzare ciò che vale, le tradizioni-custodi rispetto a tanti trend effimeri.

(1) “Denominazione d’origine inventata”

Luisa Puppo

L'articolo Storytelling per la etnogastronomia sembra essere il primo su Ligucibario.

colline sopra lavagna

Riviera extra virgin, dall’olivo all’oleoturismo, questo il “titolo” del project work che, ad integrazione dei contenuti da modulo corsuale, Luisa Puppo ed io andiamo ora avviando con gli allievi del percorso ITS agroalimentare ad Imperia (Tecnico Superiore Responsabile delle Produzioni e delle Trasformazioni nella Filiera Olearia).
Per tale lavoro a progetto i partecipanti, reduci dai recenti stage, operano in team.

Gli output del progetto

Il fine implica la realizzazione di 3 prodotti “targati” Riviera extra virgin:
a)esaustive risposte ad una serie di FAQ a tema olio, le quali di fatto “rappresentano” i consueti quesiti che il consumatore (non l’addetto ai lavori) pone per comprendere meglio ciò di cui si alimenta, quando condisce, quando frigge…;
b)la traduzione in inglese di un glossario di circa 200 lemmi, da “abbinamento gastronomico” a “vista” così da disporre, su molto made in Liguria, di un lessico tecnico nella più importante lingua del commercio e dell’internazionalità;
c)venti approfondimenti sui tematismi oggi prioritari in termini di storia del paesaggio, cura dell’oliveto, produzione, patologie della pianta e difetti dell’olio, degu-valutazione, DOP, ricette, abbinamenti gastronomici, biodiversità (dieta mediterranea, valori salutistici), musei e risorse culturali, turismo food/esperienziale.
A tali approfondimenti gli allievi accosteranno anche una biblio e videografia specifica, ed una serie di links utilmente coerenti, per chiunque desideri approfondire in autonomia le varie parti.
La consegna finale dei lavori comprende anche un ovvio, accurato editing, così da dare all’assemblaggio dei contenuti una veste grafica ed una leggibilità il più possibile piacevoli.

Project work, il perchè di una metodologia formativa

Il project work, come noto, è – in andragogia – una prassi didattica quanto mai operativa, perché chiama gli individui, in gruppo, al conseguimento entro una certa data di obiettivi concreti, che possano anche replicare reali quotidianità lavorative. Luisa Puppo ed io vi facciamo sovente ricorso, come nel caso di Riviera extra virgin.
Interagire in armonia, relazionarsi con efficienza, sono step in prospettiva preziosi per chi – e avviene a molti – sarà, sperabilmente presto, chiamato ad entrare in staff aziendali e microimprese famigliari, dove talora i cosiddetti soft skills non sono meno importanti degli hard skills…

Riviera extra virgin – un tool kit per l’oleoturismo

Il dossier conclusivo di “Riviera extra virgin” redatto dagli allievi potrà caso per caso configurare – in forma di pdf, di ebook, di materiale sul website dell’ITS… – qualcosa che viene reso disponibile all’intera collettività, onde diffondere una cultura alimentare e una sensibilità circa il vero e buon olio extravergine che non sono mai abbastanza, tanto più in un Paese mediterraneo come l’Italia che vanta la cucina – verosimilmente – più famosa al mondo. Collettività che – ovviamente – comprende in primis il mondo delle imprese della filiera olivaria: là dove l’oleoturismo si sta rivelando sempre più centrale nello sviluppo di proposte di turismo sostenibile ed esperienziale centrate sulla valorizzazione delle nostre biodiversità, il dossier viene costruito come una “cassetta degli attrezzi” per gli operatori del settore.
Stay tuned su Ligucibario® e…buon extravergine e buona Liguria a tutti.
Umberto Curti

L'articolo Riviera extra virgin, olio EVO in cattedra sembra essere il primo su Ligucibario.

Al corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, presso l’Ente F.Ire in Genova, è salito in scena His Majesty il pesto. La salsa più nota della Liguria (e, col pomodoro, del mondo) ha infatti consentito ancora una volta di sviluppare uno storytelling funzionale ad alcuni temi corsuali.

Come costruire lo storytelling del pesto fase per fase

Per creare le fondamenta dello storytelling, gli allievi sono stati “ingaggiati” prima in un brainstorming, con cui aggregare i principali significati e valori popolarmente attribuiti a questa ricetta, e poi in un questionario, con cui approfondirne tutti, ma proprio tutti gli aspetti, con particolare riferimento ad alcuni connotati storici (il mortaio in area mediterranea, la nascita delle serre di basilico…), gastronomici (i polifenoli aromatici, le caratteristiche migliori degli ingredienti…), e di promozione del territorio (le 2 DOP, i formati di pasta locale, l’abbinamento enologico…). Perché il buon cibo è terroir, è ambasciatore, è marker identitario, e il turismo gastronomico è per natura – sebbene io non sia fra coloro che abusano di questo aggettivo – “esperienziale”.
Infine, nel corso della prossima lezione completerò questo focus sullo storytelling del pesto guidando un’agile degustazione “live” per condividere con l’aula – chiamando all’opera la vista, l’olfatto, le papille… – l’aspetto, il profumo, il gusto, la persistenza e l’equilibrio del prodotto (un top di gamma) acquistato per il test. Costruiremo così una sorta di pentagono organolettico grazie a cui rappresentare l’area delle qualità riconosciute al pesto in esame.

Storytelling e public speaking – istruzioni per l’uso

Ancora una volta, dunque, il pesto – pur adorato – si è in parte rivelato un conosciutissimo sconosciuto, e proponendo questa “esercitazione” sullo storytelling ho semplicemente inteso sottolineare come il public speaking a cospetto di un’audience, di un gruppo, di uno specifico target (adv, giornalisti, buyer, foodblogger…), imponga la perfetta conoscenza e declinazione di un tema.
Le professioni del turismo che si svolgono sulla front line (la linea del fronte!) vengono non a caso definite “ad alta intensità di contatto”, high touch, perché un’interazione è incontro ma talora anche “scontro”. Sentirsi a proprio agio padroneggiando quel che si descrive è la strada migliore per evitare ciò che persino gli attori e i musicisti temono, e che chiamano “trac”, sorta di timor panico, di ansia da prestazione quando il palco fra un attimo li attende. Un gruppo è, come noto, una forma di intelligenza collettiva, e un’entità a sé (specie se affiatato e coeso), ed ascoltarlo, “intervistarlo”, insomma usare compiutamente le 2 orecchie che madre natura ci ha donato, consente di interpretare bene i suoi needs (bisogni) e wants (desideri), per cucire un’accoglienza su misura, un’ospitalità personalizzata, ad hoc…
Nello storytelling i fattori interculturali (stereotipi, gesti, tabù, colori) si sommano oltretutto ad aspetti legati al linguaggio non verbale, alla comunicazione corporea, che sovente esprime i contenuti e le aspettative assai più di quella verbale. Scriveva significativamente il filosofo bostoniano Ralph Waldo Emerson (1803-1882) “ciò che sei urla così forte che quando parli non riesco a sentirti”… C’è dunque un marketing operativo che si pratica minuto per minuto a contatto col cliente, sul campo, just in time, calibrando il lessico, sintetizzando piacevolmente quel che abbiamo da narrare (k.i.s.s. = keep it short and simple), predisponendo checklist/scalette mentali per graduare metodologicamente i contenuti (a.i.d.a. = attenzione interesse desiderio adesione), al fine di coinvolgere chi abbiamo di fronte. Tutto ciò ancor più varrà quando saremo meno in forma, meno pronti alla performance.
E, ove necessario, attivando strategie di gestione delle lamentele e dei reclami (complaints), da cui può dipendere una fidelizzazione – con tutti i benefici che comporta – oppure un passaparola devastante (oggi deleterio anche e soprattutto online, a causa di chat e recensioni subito virali).
Va da sé che una professionalità si costruisce anzitutto ponendosi in gioco, e in discussione, potenziando le proprie capacità ma anche intervenendo sui propri limiti. Sovente ci s’imbatte tuttavia in persone poco sorridenti, poco empatiche, dai modestissimi know-how, che recriminano contro il fato avverso e beffardo anziché analizzare le cause dei propri insuccessi.
Lunga vita al pesto, dunque, che ci permette così tante riflessioni e storytelling e…così frequenti piaceri all’ombra della Lanterna e dintorni (sempre che la materia prima sia quella giusta e venga trattata col rispetto che merita…).
Umberto Curti

L'articolo Pesto. Uno storytelling dell’ospitalità sembra essere il primo su Ligucibario.

Les capitales de la région pour la production de l’huile sont Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra… L’huile représente un emblème de la cuisine méditerranéenne. L’huile de Ligurie est un DOP depuis 1997 et est la protagoniste de plusieurs sacres : Apricale (IM) en Mars, Moneglia (GE) au Lundi de Pâques, Baiardo (IM) en Mai, Leivi (GE) à la fin de Juillet, Toirano (SV) au début d’Août, Rocchetta Nervina (IM) en Novembre …

La Riviera di Ponente produit peut-être la meilleure huile de la région, d’une couleur jaune paille délicate, d’un goût qui souvient des fleurs sauvages, des pignons.  Plus l’olive est intense et plus est sombre l’huile.

Les moines bénédictins se dédiaient à la variété taggiasca, aujourd’hui la plus appréciée de la région ; mais également célèbres sont la lavagnina et l’arnasca, cette dernière protagoniste du musée Civiltà Contadina à Arnasco (SV) (IV novembre 8, tel. 0182 761178). Il faut encore souligner le Frantoio-museo in Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, le Museo delle Erbe in Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, le Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe in Mendatica (IM), tel. 0183 328713, le Museo Etnografico della Civiltà Contadina in Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968 (il faut s’informer en avance pour savoir les horaires d’ouverture).

Emauela Parodi pour Ligucibario

L'articolo Huile d’olive vièrge extra, gloire de la Riviera Italienne sembra essere il primo su Ligucibario.

Un vino è DOC quando, sostanzialmente, viene prodotto rispettando un protocollo disciplinare e all’interno di una specifica zona (DOCG è quello di ulteriore pregio, e diviene tale dopo aver meritato la DOC per almeno 5 anni).
Dal 2009, in seguito alle decisioni dell’UE dapprima del 2002 (VQPRD) e poi del 2008 (aggregazione in DOP), non si assegnano più nuove DOC, ma beninteso i vini che vantano già questa denominazione sono legittimati a ripeterla.

I vini DOC, in Italia, si attestano attualmente intorno ai 300, i DOCG intorno ai 45. La querelle è sempre aperta, perché alle DOC si imputa da un lato un’eccessiva rigidità, ad esempio per quanto attiene all’affinamento di alcune produzioni, dall’altro un’eccesiva tolleranza, ad esempio per quanto attiene a vitigni e rendimenti alla base di altre.

L'articolo Quand’è che un vino si fregia del titolo di DOC? sembra essere il primo su Ligucibario.

Le terre dell’olio, in Liguria, non sviluppano un percorso monotematico, svelano tante altre magnifiche sorprese se è vero (ed è così) che la cultura del cibo buono e giusto si coniuga immancabilmente alla saggezza storica di un popolo. A Varignano presso La Spezia, non a caso, sono stati ritrovati i resti d’un frantoio di duemila anni fa…

Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Albenga, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Lavagna, Sestri Levante, Castelnuovo Magra…, ho dimenticato qualcuna (da ponente a levante) delle capitali dell’olio ligure? Forse sì, forse no, mi riesce difficile in poche righe abbracciare l’intero arco regionale relativamente ad un prodotto che è tradizione millenaria e, grazie alle sue virtù salubri, ponte proiettato verso l’avvenire, condimento modernissimo, emblema della dieta mediterranea (con vino e pane compone una triade inimitabile).

L’olio che verrà, infatti, lo impone l’Unione Europea, recherà nell’etichetta le proprie origini, per evitare o quantomeno ostacolare la contraffazione. Tutti gli extravergine dovranno recarla. Saranno 4 le modalità di etichettatura: la prima con l’origine (il Paese membro UE); la seconda per le miscele d’oli comunitari, ad esempio un extravergine spremuto da olive italiane, spagnole e greche; la terza per le miscele non comunitarie, vale a dire ad esempio da olive nordafricane; la quarta infine per le miscele d’olio comunitario ed extracomunitario, ad esempio da olive spagnole e tunisine.

Ma io amo l’olio di Liguria (DOP dal 1997), coltivato raccolto e franto sulle due Riviere, mi ispiro al detto “vin vecchio olio nuovo” per girovagare fra uliveti, frantoi (gunbi), sagre, musei. Ad Apricale (IM) a marzo, a Moneglia (GE) il lunedì di Pasqua, a Baiardo (IM) in maggio, a Leivi (GE) a fine luglio, a Toirano (SV) al principio d’agosto, a Rocchetta Nervina (IM) in novembre …

E’ meraviglioso quest’oro denso, che ha benefici effetti emollienti, lassativi, protettivi, ed è finanche colagogo aiutando l’espulsione della bile. Il miglior olio ligure, secondo alcuni proveniente dalla Riviera di Ponente, ma eccellenti anche alcune produzioni a Levante, ha aspetto velato e color giallo paglierino. E’ di sapore tenue, con sentore di fiori selvatici, pinolo e noce, talora moderatamente piccante. Più è scuro, più intensa è l’oliva in termini di clorofilla e momento di raccolta (invaiatura). Se ne producono modiche quantità, anche perché la pianta teme le gelate, la mosca Bactrocera (a basse altitudini) e la siccità.

Le olive vengono colte entro gli inizi dell’anno direttamente dalla pianta, e spesso lavorate in modo artigianale, ieri presso antichi frantoi che utilizzavano mole di granito, oggi in impianti e centrifughe evolutisi grazie a specifiche tecnologie (la spremitura a freddo sotto i 27°C garantisce le qualità organolettiche del prodotto finale).

Eccellente sulle verdure, il pesce, la pasta, l’olio ligure nasce nel cuore dell’area DOP. Valorizzato in Liguria dai monaci già durante l’alto medioevo (forse la “taggiasca”, non autoctona, si deve a innesti benedettini, o cappuccini), proviene da fasce pazientemente coltivate a terrazza, che caratterizzano il paesaggio.

In genere rappresenta appena il 20% del peso delle olive frantumate, mentre la sansa (il residuato solido, buccia polpa nocciolo) rappresenta il 40%. Ad un anno d’alberi carichi può far seguito uno d’alberi scarichi, ma i contadini liguri conoscono i ritmi delle stagioni, talvolta anche i capricci della natura, e sanno farvi fronte, qualità prima che quantità è la loro parola d’ordine (in Italia, fra l’altro, un olivo dà circa 8 chili di olive, in Algeria ben 18). Purtroppo il cambiamento climatico sta mettendo a rischio molte prassi consolidate.

L’oliva cultivar taggiasca è la più diffusa in Liguria, ma ti segnalo ottimamente anche la lavagnina, tipica del Tigullio (sorella della taggiasca), che ispirò l’abate Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, nel 1808, e infine l’arnasca (pignola a levante), cui è “dedicato” un commovente museo della Civiltà Contadina ad Arnasco (SV), Piazza IV novembre 8, tel. 0182 761178. Se ami i détours enogastronomici poco caotici, regàlati anche – previe telefonate! – il Frantoio-museo di Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, il Museo delle Erbe a Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, il Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe a Mendatica (IM), tel. 0183 328713, il Museo Etnografico della Civiltà Contadina a Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968.

p.s. Rammento ancora il primo libro che lessi sull’argomento: Gualberto Giorgini, Come si coltiva l’olivo, ed. Hoepli 1989…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Olio extravergine sembra essere il primo su Ligucibario.

E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.

In Liguria la coltivazione in serra e in campo si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:

…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.

Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…

In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.

Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”… Il calice suo sposo è per eccellenza il Pigato, un poco più aromatico rispetto al Vermentino

* ti consiglio anche la lettura di S. Berriolo, Il libro del basilico – Tutti gli ocimum del mondo, Edizioni del delfino moro, Albenga.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Basilico genovese DOP sembra essere il primo su Ligucibario.