barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Un nuovo ciclo di incontri dedicato alla storia e alla tradizione gastronomica genovese. Un progetto di divulgazione culturale radicato nel territorio che il prossimo autunno torna alla Biblioteca Civica Saffi di Genova con Assaggiatori di Genova 2026, ideato dallo storico dell’alimentazione Umberto Curti (Ligucibario®).

Cultura gastronomica e consapevolezza alimentare

Assaggiatori di Genova è un’iniziativa dedicata all’approfondimento dell’identità gastronomica della città, curata da Umberto Curti, docente, divulgatore e autore di studi sulla storia della cucina ligure e sul turismo esperienziale.

Il format del progetto si articola in un ciclo di gustincontri tematici che mettono al centro storia e simboli della tradizione genovese. L’approccio unisce narrazione storica, analisi delle pratiche alimentari e valorizzazione del patrimonio immateriale, trasformando l’ascolto e l’approfondimento in strumenti di conoscenza attiva.

Accanto a Umberto Curti, nell’edizione 2025 di Assaggiatori di Genova, Mara Fiorese, medico di medicina generale, ha contribuito con spunti di educazione alimentare, costruendo un dialogo tra cultura gastronomica e consapevolezza nutrizionale.

Public history e cibo: raccontare comunità, territorio e scelte consapevoli

Attraverso l’attività di ricerca, formazione e divulgazione, Umberto Curti da sempre pone il cibo al cuore della public history, strumento per raccontare territori, tradizioni, legami culturali e storie di comunità.

Cosa è la public history? Come si applica al cibo?

La public history non si limita a studiare il passato, ma lo rende accessibile e utile al pubblico, trasformando conoscenze storiche in strumenti per comprendere culture, territori e pratiche quotidiane. La public history al servizio di cibo e alla salute, permette di narrare le tradizioni gastronomiche come storie di comunità e memoria condivisa, valorizzando il territorio e promuovendo scelte alimentari consapevoli.

Storia del cibo, identità locale e buonessere

In questo modo, la storia del cibo (l’etnogastronomia) diventa uno strumento per educare, informare e valorizzare le identità locali, aiutando a comprendere il legame tra ciò che si mangia e il benessere. Conoscere l’origine e il ruolo culturale degli alimenti contribuisce a preservare il patrimonio gastronomico e a promuovere stili di vita più sani, unendo memoria, cultura e responsabilità e mostrando come ciò che portiamo in tavola sia parte di una storia più ampia, che riguarda la comunità e le generazioni future.

Assaggiatori di Genova 2026, i nuovi protagonisti

Visto il grande successo di pubblico della prima edizione di “Assaggiatori di Genova”, come Ligucibario® abbiamo deciso – in piena sinergia con la Biblioteca civica Saffi di Genova Molassana – di programmare una seconda edizione (Assaggiatori di Genova 2026), che prenderà il via giovedì 22 ottobre alle 17.00 e proseguirà poi il 5 e il 19 novembre, fino al 3 dicembre. Tutti gli incontri saranno di nuovo a ingresso libero.

Anche quest’anno, ogni conferenza sarà arricchita da contenuti extra e suggerimenti videobibliografici, già apprezzati nella prima edizione. Al termine del ciclo, i partecipanti più assidui riceveranno la “Pergamena” di partecipazione, simbolo dell’impegno e della passione per la cultura gastronomica locale, che nel 2025 aveva riscosso grande favore.

Continuando sulla scia del progetto originale, il ciclo si conferma un’occasione per approfondire la cucina e la cultura gastronomica genovese. Ogni appuntamento sarà dedicato a un elemento simbolo della tradizione ligure, proponendo un percorso che ne racconta storia, tradizioni e significati, unendo divulgazione culturale, partecipazione e radicamento nel territorio.

Il progetto culturale dietro Assaggiatori di Genova

Assaggiatori di Genova è un format di divulgazione culturale ed etnogastronomica, che assume il cibo non già come semplice occasione conviviale, bensì come documento storico, traccia viva di civiltà, linguaggio identitario.

Nasce da qui l’idea: portare la storia dell’alimentazione fuori dai perimetri accademici, e restituirla a luoghi che della conoscenza fanno pratica quotidiana. La biblioteca, in tal senso, non è cornice ma sostanza; spazio naturale in cui il racconto può dispiegarsi, e il cibo trasformarsi in strumento di lettura culturale.

Il contributo video, realizzato dal Comune di Genova – Biblioteche di Genova, restituisce l’iniziativa nella sua dimensione visiva ed esperienziale. La rassegna Assaggiatori di Genova 2026 è stata inoltre raccontata anche su Visit Genoa, portale ufficiale del Comune di Genova. Ma il senso più profondo risiede altrove: nell’idea che ogni ingrediente, ogni gesto del fare culinario, ogni preparazione, siano strumenti per leggere la storia e l’identità di un territorio.

Assaggiare, dunque, non nel senso comune del termine, ma come esercizio di comprensione. Un modo – forse tra i più immediati e coinvolgenti – per accostarsi al genius loci e riconoscere, dentro ciò che osserviamo e ascoltiamo, le stratificazioni di una storia che ancora ci appartiene.

Partecipare ad Assaggiatori di Genova significa, in questa prospettiva, entrare in un percorso di interpretazione e scoperta, non di degustazione.

Quattro icone della cultura gastronomica genovese e ligure

Le 4 portate che scandiranno Assaggiatori di Genova 2026 sono la farinata, i ravioli, lo stoccafisso e il castagnaccio. Ovvero risorse della gastronomia tradizionale che permettono viaggi in qualche modo antropologici dentro la storia delle comunità. Ed in tal senso la Liguria inscrive nel made in Italy più autentico i propri muretti a secco, la dieta in gran parte mediterranea, gli street food che connotano tante sciamadde e carruggi, ma anche le interazioni non solo economiche con l’altrove (ecco lo stoccafisso) e la cultura dell’Appennino che tuttora abita gli entroterra (ecco il castagnaccio). Genova, cucina di bordo, di porto, dell’orto.

La farinata: storia, leggenda e sapori mediterranei nei carruggi

La farinata di ceci, conosciuta dai romani come scribilita, è legata a una leggenda secondo cui i prigionieri pisani, dopo la vittoria genovese alla Meloria, si sarebbero nutriti con farina di ceci mescolata all’acqua di mare e cotta al sole sugli scudi. Alimento semplice e quasi mono-ingrediente, adatto anche ai celiaci, è uno dei principali cibi di strada della città, legato alla tradizione dei fainotti e delle sciamadde.

I ravioli genovesi: sapori e tradizioni delle feste

Ravioli alla genovese. Preparati anche con verdure ed erbe spontanee come la borragine e accompagnati dal “töccö”, sugo di carne cotto lentamente, i ravioli rappresentano a Genova il piatto delle feste, spesso legato al periodo natalizio. La combinazione tra ripieno e condimento ne fa un piatto centrale nella tradizione cittadina.

Lo stoccafisso: un viaggio dalla Norvegia alle tavole genovesi

Lo stoccafisso, gadus morhua scoperto nel Quattrocento alle isole Lofoten da un mercante veneziano, racconta un percorso che unisce commercio e cultura. Il gadus morhua essiccato prende il nome di stoccafisso, sotto sale diventa baccalà. A Genova lo stoccafisso è da secoli parte della tradizione gastronomica, con preparazioni diffuse come lo stoccafisso accomodato.

Il castagnaccio: memoria dell’Appennino ligure e civiltà del castagno

Il castagnaccio richiama la cultura dell’Appennino e la civiltà del castagno, fondata sull’uso completo delle risorse. Nato come polenta di farina di castagne, oggi è arricchito con pinoli, scorze d’arancia e aromi. Diffuso con nomi diversi tra Liguria e Toscana, rappresenta un esempio di trasformazione di ingredienti semplici in una preparazione strutturata.

Assaggiatori di Genova 2026: location, calendario e partecipazione

Gli incontri di “Assaggiatori di Genova 2026” si terranno presso l’Auditorium del Municipio IV Media Val Bisagno, secondo il seguente calendario:

• Giovedì 22 ottobre, ore 17:00 – La farinata
• Giovedì 5 novembre, ore 17:00 – I ravioli alla genovese
• Giovedì 19 novembre, ore 17:00 – Lo stoccafisso
• Giovedì 3 dicembre, ore 17:00 – Il castagnaccio

La partecipazione è gratuita.
Come già scritto. al termine di Assaggiatori di Genova 2026, ai partecipanti che avranno preso parte a tutti gli incontri verrà consegnata una pergamena attestante la partecipazione e il riconoscimento simbolico del titolo di “Assaggiatore di Genova”, a testimonianza della competenza acquisita e della passione per la cultura gastronomica locale.

Cari Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, so di avervi scatenato l’acquolina in bocca.
A tempo debito s’apriranno le iscrizioni, e so che molte persone presenti alla prima edizione saranno nuovamente con noi…

Grazie, buon appetito e buona Liguria a tutti.

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info[at]ligucibario.com

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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torta pasqualina

Pasqualina, la regina delle torte di verdura, le gattafure che un po’ di secoli fa innamoravano un viaggiatore bonvivant come Ortensio Lando… Erbette del preböggiön (1) e un bello strato di prescinsêua a sovrastarle, il tutto in un guscio di pasta sfoglia che oggi sovente chiamano matta (chissà che la cosiddetta torta cappuccina, viceversa, non avesse la prescinsêua mescolata direttamente al ripieno).

A Pasqua il sole di Liguria già scaldava i muretti a secco, e garantiva una raccolta di erbe spontanee preziosa in cucina (sono più di 70, e sovente vantano proprietà benefiche, tuttavia attenzione perché alcune altre, molto molto simili a quelle eduli, possono invece provocare spiacevolissimi disturbi gastrointestinali).

Che le sfoglie di pasta fossero 33 come gli anni di Cristo è leggenda che a me non trae in inganno, la preparazione sarebbe risultata non “maneggiabile”: verosimilmente le sfoglie erano 3 sopra e 3 sotto, ecco chiarito il numero. Viceversa, mi affascina assai di più che i tuorli d’uovo, scocciati a cerchio nelle “goghe” di cagliata, simboleggiassero il percorso del sole, un’eco minimale ma tenace del paganesimo?

Di Pasqualina scrivono e parlano in tanti (oggi del resto tutti sono enogastronomi e recensori), a me – quando non la cucino – piace acquistarla in quelle sciamadde dei carruggi dove si ciancia il minimo indispensabile e che rappresentano a pieno titolo una meta culturale dei centri storici liguri. Se poi avessi anche la fortuna di incontrarvi, in zona Sottoripa, a Zena fronte porto, o scio Giovanni Ansaldo, giornalista gourmet, l’esperienza sarebbe proprio perfetta, e chissà forse brinderemmo con un Coronata, o un “Begato”, o un Vermentino…

Alla pasqualina Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

(1) e davvero credimi, Goffredo di Buglione non c’entra nulla
Umberto Curti

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Una coppia di amici lombardi (lui è un architetto) vengono ogni anno a far visita a Luisa e me in quel di Genova, chiedendoci di “progettare” sempre nuovi itinerari di scoperta della città. Un anno il centro storico coi Rolli, un anno la corniche di Circonvalmonte, un anno la Collezione d’arti decorative Wolfson (1880-1945), un anno il trenino di Casella che dalla val Bisagno ne penetra altre due, un anno il sistema dei Forti, un anno il Museo archeologico a Pegli dove incontrare il Principe delle arene candide e la Tavola bronzea…

E certamente d’immaginare qualche sosta giusta in termini di focaccia, farinata, acciughe, pansoti, torte di verdura, stoccafisso, pànera (la cucina genovese, malgrado tormentoni mediatici culminati nel mega-mortaio gonfiabile sulle acque del Tamigi, non è mai stata né mai sarà solo pesto…).

Itinerari, però, talvolta un po’ meno “consueti”, ovvero che di fatto consentano anche a Luisa e me – che lavoriamo nel turismo da 30 anni ciascuno – per così dire qualche nuova scoperta, qualche nuova emozione (le emozioni regalano vita e non sono mai abbastanza) che ispiri anche a noi qualche frase “alla Petrarca”.

Genova, sia detto subito, è dentro i genovesi, ed i genovesi sono dentro Genova. Non tutti i luoghi propongono un legame così profondo tra abitato ed abitanti. E’ un genius loci avvertibile con tutti i sensi, è un mood che poggia su colori odori sapori rumori ben distinguibili, a cominciare dal dedalo medievale dei carruggi, davvero quasi labirintico, e da quei jeans che oggi indossa il mondo intero ma che al Museo Diocesano svelano la propria origine.

Genova modella una città – d’ascendenza etrusca – di ripe portuali, che poi s’alza verso la collina (Montale descrisse Sottoripa con un nitido endecasillabo: paese di ferrame e alberature). Ianuensis ergo mercator… Si mostra senza esibirsi più di tanto, impegnata com’è a ritagliare sempre i propri destini fra le onde e il vicinissimo Appennino. Genova è una comunità cui fortemente somiglio, talvolta ruvida, sempre indomita, talvolta cosmopolita, sempre riservata, e che (l’avreste mai immaginato?) destina a mare e male una parola dall’identico – ma proprio identico – suono.

Personalmente adorerei ogni volta cominciare a raccontarla da San Donato, con quell’aria romanica che incute rispetto e, all’interno, nella cappella di San Giuseppe, quell’Adorazione dei Magi, un trittico a sportelli – opera cinquecentesca di un fiammingo – , che da sola “varrebbe il viaggio”. E poi da Canneto il Lungo, l’interminabile stretto vicolo dove aveva lo scagno – mille anni fa – mio nonno. Da lì, tutto il cuore cittadino dista pochi passi, il porto antico, la Cattedrale, piazza San Matteo, l’aurea strada nuova, e molti musei che un tempo – ora non più – avrebbero definito inaspettati…

Alla fine mi chiedo sempre (ma è un quesito da rivolgere anzitutto ai politici che ne amministrano le sorti e in qualche modo l’avvenire): come mai in una città tanto bella si vive tanto male (qualità della vita, collegamenti, degrado, crisi del commercio…), e si lavora tanto precariamente (1/4 dei liguri fatica ad arrivare a fine mese, crescono i “neet”, fuggono i giovani che possono…)?
Umberto Curti

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il porto di genova

Palazzo della Meridiana, gusto di Rolli Experience… Venerdì 17 gennaio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo è intervenuta, presso il Palazzo della Meridiana, ad una “Rolli Experience“. Intrattenendo come sempre i convenuti, in una location realmente d’eccezione, sulla storia della cucina genovese/ligure. Una cucina di bordo, di porto, d’orto.

Rolli Experience, gusto di genius loci

L’intreccio di risorse architettonico-artistiche ed enogastronomiche, all’insegna di un coinvolgente edutainment, che “giova e appassiona”, si sta rivelando volàno fondamentale anche per i destini turistici della “Superba”, la quale – come si suol dire – detiene un genius loci (porto, carruggi, dimore patrizie, verticalità…) che non teme concorrenze. Le persone presenti, fra cui alcuni operatori trade e una coppia di turisti francesi, ed in generale tutte molto curiose e attente, hanno mostrato davvero di gradire molto il collaudato storytelling proposto da Luisa Puppo, uno storytelling che da tanti anni è nello stile distintivo di Ligucibario®, piattaforma tra le prime a riconoscersi nel concetto di etno-gastronomia. L’enogastronomia (e la sua storia) è infatti la rivelatrice numero uno della cultura di una comunità, poichè intreccia innumerevoli aspetti socioeconomici; un popolo infatti è in primis quel che coltiva, trasforma, caccia, pesca, alleva, importa ed esporta… Tanto più in una stagione storica come l’attuale, che impone di “verificare” a fondo l’autenticità, la qualità e la salubrità di cibi, vini, olii, perché desinare è piacevole, ma non a scapito delle digestioni.

Le cultivar autoctone, le filiere brevi, gli alimenti “puliti”, la mediterraneità (muretti a secco e dieta mediterranea appartengono non a caso ai cosiddetti patrimoni UNESCO) sono in tal senso la strada maestra per garantire tracciabilità, sapori genuini, buonessere.

luisa puppo, ligucibario

Dopo un aperitivo di benvenuto very local sono entrati in scena – a buffet – la focaccia genovese all’olio, alla cipolla, alla salvia e con le olive, sempre regina degli street food, e poi le torte, i ripieni e il polpettone di verdura della tradizione. Quindi, spazio dal forno alla tavola alla rovente focaccia col formaggio, capolavoro di farina forte e crescenza, alla farinata di ceci, e alle lasagne cosiddette alla Portofino, col pesto. A seguire, last not least, gli squisiti amaretti di Voltaggio, i baci di dama e i canestrelli, i savarin da credenza che a Genova allietavano e allietano il dolce momento finale. Nei calici, vini bianchi e rossi regionali hanno ben figurato in abbinamento a cotanto bendidio…
Quanto ai Rolli days, l’appuntamento – arricchito da nuove splendide aperture – è per il 15-16 febbraio con visite, visto il concomitante Giubileo, dedicate al legame tra Genova e Roma (prenotazioni dal mattino del 4/2), poi tra aprile e maggio con le due edizioni per Euroflora, e infine in autunno con l’edizione ottobrina. Sono momenti di “convivio” per scoprire i modi di vita di un patriziato genovese che dialogava col mondo intero, e fanno positivamente riflettere i dati sulle due edizioni 2023 (152mila visitatori totali), e la percentuale di giovani tra i 18 e i 35 anni, ovvero oltre 4 su 10…
Umberto Curti

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foto da me scattata alla mostra “Genova per Montale” (Genova, 23/11 – 15/12 2023)

Nell’edizione appena uscita della classifica Best in Travel di Lonely Planet, verosimilmente la più letta al mondo, ha per l’Italia segnalato, tra le mete 2025 più attrattive, soltanto Genova. Un bel successo per una destinazione ancora non compiutamente valutata dai turismi rispetto ad altre, forse ormai fin troppo gettonate.

Si sceglie Genova per i carruggi, le tradizioni, i Palazzi dei Rolli, le canzoni dei cantautori? Io stesso, genovese e da 30 anni attivo nel turismo, non so rispondere così in dettaglio: probabilmente Genova sta iniziando a veicolare un genius loci che la rende tremendamente autentica, multiforme, inattesa.

Di Genova uno dei suoi figli migliori, Eugenio Montale, poeta premio Nobel per la letteratura (una targa ricorda la sua nascita in corso Dogali), acutamente scrisse – “da esule” a Milano – nel 1968:

“Quando io venni al mondo Genova era una delle più belle e tipiche città italiane. Aveva un centro storico ben conservato e tale da conferirle un posto di privilegio tra le villes d’art del mondo; una circonvallazione più moderna dalla quale il mare dei tetti grigi d’ardesia lasciava allo scoperto incomparabili giardini pensili; e a partire dalla regale via del centro una ragnatela di caruggi che giungeva fino al porto […]. Ma Genova non saprei dimenticarla. Ne conosco il dialetto, l’ho parlato a casa e fuori […]. Una città che è una striscia di venti chilometri, da Voltri a Nervi, e a mezza via il grosso nodo centrale. Vista da un aereo sembra un serpente che abbia inghiottito un coniglio senza poterlo digerire”.

A quest’anima così sensibile, a questa voce che ha traversato quasi tutto il Novecento testimoniando la crisi dell’uomo contemporaneo, ho dedicato (con affetto oltre che ammirazione) una conferenza alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana, dinanzi ad un folto pubblico al quale ho raccontato anche alcuni aspetti quotidiani della vita del poeta (che peraltro fu anche traduttore, melomane, pittore), e alcune presenze che gli furono lungamente accanto, a partire dalla mirabile figura della governante Gina Tiossi.

Ora è disponibile anche un video (a questo link), girato con grande professionalità da Massimo Bracchi, nel quale – in una decina di minuti o poco più – sintetizzo i principali temi di quella conferenza, così che chi c’era possa un poco riviversela, e chi non c’era possa adesso partecipare di quel che avvenne. Buona visione!

Umberto Curti

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Umberto Curti

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