Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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natalini

Un Natale più sostenibile? Sì, grazie.  L’86% degli italiani dichiara – ammette – di sprecare cibi durante le Feste di fine anno, e purtroppo ne derivano, anzitutto, tonnellate e tonnellate di rifiuti in discarica.

Ma proprio in questi giorni la (cosiddetta) cucina italiana è assurta a patrimonio UNESCO, e pochi momenti simboleggiano – un po’ in tutte le regioni – letizia e convivio quanto i pranzi di Natale, riti oggi come ieri di famiglia, occasioni in cui preoccuparsi poco dell’orologio…

Strategie per un Natale più sostenibile

Si debbono e si possono allora mettere in atto alcune strategie di buon senso per un Natale più sostenibile e salutare, che rendano questi pranzi meglio bilanciati, meno impattanti sia dal punto di vista ambientale sia dal punto di vista della salute e del benessere, così – da una parte – da nuocere il meno possibile al Pianeta e così – dall’altra, quella che sembra riguardarci più “immediatamente” – da arrivare a fine pasto avendo assaggiato con piacere un poco di tutto…

Si tratta in primis di far la spesa in modo razionale e…regionale, privilegiando i mercati rionali e i prodotti del territorio, i farmer market e gli acquisti “comunitari”. Il compianto Gino Veronelli, “camminando” le osterie per penetrare l’autentico genius loci italiano, molti anni fa provocatoriamente già affermava che il peggior vino contadino è migliore del miglior vino industriale…

Ciò che è di stagione e ciò che è “bio” può infatti perfettamente sostituire (o comunque accompagnare) ciò che è esotico e talvolta modaiolo, ciò che attraversa il mondo su camion e aerei inquinanti. Le filiere brevi, le varietà ortofrutticole locali, le certificazioni DOP possono rappresentare scelte ottimali se ci interessa l’origine, la tracciabilità di quel che mettiamo in tavola – e nell’organismo – . Per converso, sarà bene evitare produzioni non etiche, alimenti OGM, confezioni sulla cui etichetta è difficile decifrare provenienze e ingredienti, tanti sono gli additivi che vi compaiono…

In tal senso Ligucibario® da molti anni non si stanca di esortare i propri Lettori e gli appassionati verso un “ritorno alla cucina”, poiché conoscere dal di dentro le qualità della materia prima è essenziale anche per ottimizzarne la manipolazione (e questo è un assioma che praticò prima di tutti il notissimo chef milanese Gualtiero Marchesi, vate della nouvelle cuisine, che non a caso affermava “il cuoco è un cuocitore”). Cucinare nella propria cucina, inoltre, diviene oggi l’antitesi necessaria al cibo usa-e-getta, ai sapori indifferenziati, alla chimica delle catene industriali (molti bambini sono obesi proprio in quanto si abbuffano di trash food).

pandolce genovese col rametto di alloro

Regioni italiane: ecomenu interessanti e salubri

Le regioni italiane, e certo non ultima la Liguria, permettono in tal senso molti ecomenu interessanti e salubri: qui da noi mi limito a menzionare i sott’olii, le focacce, le farinate e i cuculli, i ravioli di verdura, i natalini (maccheroni) in brodo – che vedete nella foto – , il minestrone alla genovese, la mes-ciùa spezzina, i ceci in zimino, i risotti, gli gnocchi e i testaroli (col pesto), le torte di verdura, il polpettone, le verdure ripiene, il pandolce, le torte e i biscotti con frutta e/o spezie, il castagnaccio, la spungata di Sarzana… Non v’è che l’imbarazzo della scelta.

Occorrerà poi servire porzioni ragionevoli, poiché ad es. l’assalto agli antipasti, e ai lievitati, non di rado può “condizionare” in negativo il seguito del banchetto.

In base alle portate prescelte, si potrà poi immaginare già a monte anche qualche positivo riciclo antispreco, un po’ come facevano le nostre nonne (dai risotti, tanto per dire, originano l’indomani squisiti supplì…), oppure una surgelazione, così da non destinarli alla pattumiera.

L’acqua in caraffa, poi, sarà certo più “sostenibile” di quella nelle bottiglie di plastica, così come si potrà, ove opportuno, utilizzare stoviglie eco-compatibili, da smaltire nell’umido così che si trasformino in compost.

L’atmosfera potrà riuscire calda ed intima grazie a candele naturali, e per alcuni ornamenti si potranno impiegare materiali di recupero, spazio alla creatività.

Il gesto del dono

Quanto infine ai doni, la priorità pare sempre di più spendere con intelligenza, pensando al destinatario, e cercando di donare qualcosa che abbia un senso e che duri. Il gesto del dono potrebbe poi estendersi anche in àmbito di beneficenza, dato che vi sono molte organizzazioni le quali a Natale attendono un nostro aiuto per soccorrere chi ha meno di noi. I genovesi, con finalità filantropica, serbavano una fetta di pandolce per chi avesse bussato all’uscio: cerchiamo di attualizzare quel bel pensiero, faremo del bene non solo al prossimo ma anche a noi stessi.

Le scelte consapevoli

In conclusione, le Feste tuttora costituiscono davvero una pausa di gioia e di riflessione, che può favorire scelte consapevoli e concrete anche in termini ecologici e salutistici. Fuggiamo via dalle code in auto, dai consumi massificati e disattenti, dai regali effimeri, dai botti di Capodanno che tanto nuocciono agli animali (e talvolta anche agli arti degli umani…). E recuperiamo alle Feste una dimensione meno frenetica e consumistica, e più interiore e solidale.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Scene da un Vinerdì: Umberto Curti commenta i quiz sull’enogastronomia ligure

Un viaggio tra i vini, la gastronomia e le tradizioni della Liguria. Una lunga e bella tavolata di persone ha partecipato l’8 agosto al “Vinerdì” ideato presso il bar-bistrot Odissea 2.0 di Calizzano dal nostro Umberto Curti in stretta sinergia con Cecilia Bianco e tutto lo staff del locale, ovvero un poker di eccellenze made in Liguria.

Vinerdì è… Lumassina brut metodo classico

Il via, con un po’ di ritardo poiché alcune persone arrivavano da Finale, dalla Riviera, ecc., ha stappato anzitutto le bollicine del Lumassina brut metodo classico “Lady Chatterley” di Sancio, vigneron in Spotorno. Lavorata in Liguria si presume dal ‘300, e descritta bene 5 secoli dopo dal Di Rovasenda, la Lumassina propone nel Savonese infiniti sinonimi. Quella di Sancio nasce da grappoli fra Orco Feglino, Vezzi Portio e Finale, e sta 24 mesi sui lieviti. Come il vitigno d’origine, garantisce una bella acidità floreale, dove percepire caso per caso agrumi, sentori muschiati… Servita dalla sommelière Ilenia Sclavo a circa 10°C, s’è ben maritata con focaccia, farinata e un cartoccio di meravigliose acciughe fritte.

Vinerdì è… Pigato

Abbiamo poi proseguito col Pigato DOC de “La ginestraia”, produttore di Cervo. Questo vino – che si vinifica ottimo anche passito – verosimilmente trae il nome da “pica”, ovvero l’insieme delle macchioline sulla buccia degli acini (non è Vermentino vendemmiato tardi!). La sua aromaticità lo affianca come noto alle erbe mediterranee. Timo, fiori, frutta bianca e gialla (fra cui la mela, la pera, gli agrumi) hanno indotto l’Odissea 2.0 a nozze (lodevolmente a km0) col pesto e con un primosale alle erbe. “La Ginestraia” privilegia naturalmente la macerazione a freddo, e poi 5 mesi in acciaio, ciò che preserva i bouquet varietali del vitigno rivierasco.

Vinerdì è… Ormeasco

Scene da un Vinerdì: prosit!

E’ inoltre salito alla ribalta, assai atteso, l’Ormeasco DOC di “Maffone”, dolcetto di montagna, esito felice di una viticoltura eroica che in quel di Pornassio sale oltre i 500 m di altitudine… Là lo portò probabilmente la casata dei Clavesana (non i Saraceni), e nel Novecento incantò anche un gourmet come Mario Soldati. L’Ormeasco si apprezza anche rosato e passito (perfetto quest’ultimo coi cioccolati: Umberto Curti anni fa ideò con un pasticcere genovese una ganache racchiusa in una favolosa camicia 80% cacao). Quello di “Maffone” sceso nei calici origina da una macerazione di 4-5 giorni sulle bucce a 25°C, e regala frutti rossi, qualche nota di rosa e viola, finanche una lieve mandorla amara nel finale… L’Odissea 2.0 gli ha abbinato i classici ravioli a-o tocco.

Vinerdì è… Granaccia

Infine, last but not least, ecco la lietissima conclusione rappresentata dalla Granaccia DOC di “Alessandri”, meritoria etichetta di Ranzi. La Granaccia – di cui hanno scritto innumerevoli enologi in tutto il mondo – è l’alicante, è il cannonau in Sardegna, è il passito Banyuls che la Francia meridionale destina a matching con la pasticceria secca e i fondenti… Coltivata col sistema ad alberello nei terreni più poveri e siccitosi e viceversa col sistema guyot sui declivi più collinari, e vendemmiata a fine settembre, la Granaccia incantò in quel di Quiliano perfino quel Luigi Veronelli, immenso maestro, ch’io ebbi l’onore e il piacere di conoscere. Quella di “Alessandri”, cui l’Odissea 2.0 ha abbinato formaggi e salumi locali, in origine macera 8 giorni con follature e delestage (sorta di rimontaggio più delicato), e poi s’eleva per 14 mesi regalando infine frutti rossi, spezie e pepe, terrosi sentori di humus. Chi lo desideri, può attenderla anche 10 anni, la bottiglia non tradirà l’aspettativa…

Scene da un Vinerdì: la musica dal vivo

Vinerdì è… gustincontro

Il riuscito evento, accompagnato dalla musica dal vivo di Pulin & the Little Mice,  ha ancora una volta dimostrato che i gustincontri (da tanti anni nel “mood” di Ligucibario®) e le cene narrate riscuotono sempre molto successo. Sono momenti conviviali durante i quali, contemporaneamente, si apprendono notizie e contenuti storico-nutrizionali interessanti, tanto più oggi che errati modelli alimentari inducono a scelte e quotidianità sovente assai nocive. Tanto più oggi, permettetemi di aggiungerlo, che uno storyteller come il nostro Umberto Curti si pone con passione a disposizione del pubblico… Stay tuned, amici Lettori!

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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Poco fuori dal centro di Calizzano (SV), in un contesto boscoso curato come pochi, dove la mano dell’uomo preserva e migliora ciò che la natura ha donato e dona, sorge l’agriturismo “Ca’ di voi” della famiglia Ferraro. Vi si può splendidamente dormire e vi si può splendidamente mangiare. Cavalli, star boxes, “tecci” ristrutturati (1), percorsi escursionistici ad anello arricchiscono ogni anno una proposta di ospitalità e gastronomia charmant senza essere snob. Io conobbi questa cucina “di famiglia” già molti anni fa, direi una ventina, nella limitrofa Riofreddo di Murialdo, entrando con Luisa in una trattoria che presumevo semplice semplice e viceversa assaggiando un’epifania – come piace a me – di pietanze riuscite riuscite, frutto di una riflessione, equilibrate, ergo digeribili.

Adesso al “Ca’ di voi”, accolti dalla gentilissima Adele Ferraro, ogni estate Luisa ed io festeggiamo i rispettivi onomastici, il 21 giugno e il 6 settembre sono dunque appuntamenti fissi coi menu degustazione della casa. Qualche sera fa, seduti nella sala interna (ma l’agriturismo propone anche un confortevole déhors), dalla cucina – “governata” dal fratello di Adele – ci è quindi giunta in tavola, dopo un amuse-bouche, una successione di piatti davvero elegante, che ancora una volta ci ha condotti a fine cena senza sovraccarichi: tartare di manzo (servita Deogratias alla giusta temperatura) con brunoise di pomodori secchi; sformato caldo di ortiche e pecorino; verdura dell’orto ripiena; intrigante insalatina di legumi, dadolata di verdure e gallo; ravioli di borragine ed erbe di campo al burro fuso e persa, bei profumi mediterranei; lasagna gratinata al ragù di verdure dell’orto e salsiccia dell’azienda Canova (2), forse la sola portata perfezionabile, personalmente chissà interverrei con noce moscata, o persa…; reale di vitello cotto in forno a legna al timo e limone, oppure filetto di maiale cotto a bassa temperatura in doppia panatura alla camomilla; contorno di patate e verdure di stagione; friandises e pre-dessert; infine la ricca carta dei dolci fra cui il tiramisù alla ciliegia scelto da me e la mousse al cioccolato con albicocche caramellate e amaretti “maison” scelta da Luisa. Vino alla carta e disponibile (“prevenendo” gli etilometri) anche a calice, e commendevole varietà di liquorini, amari e grappe a fine-pasto, fra cui pruspino, azzeruolo….

Amici Lettori – che da tanti anni non siete poi pochi – , come sapete Ligucibario® è una piattaforma di cultura alimentare, non contiene né mai conterrà pubblicità, perché non gli occorre e perché nuocerebbe alla sua indipendenza ed autorevolezza. Ciò che vi racconto è dunque sempre esito di esperienze dirette e di opinioni autentiche, sebbene – lo ammetto – il mio amore per Calizzano sia cosa nota e articolata. Buon appetito quindi al “Ca’ di voi” (e fatemi conoscere le vostre opinioni)!

(1)in zona i “tecci” sono gli antichi essiccatoi da castagne, li chiamano canissi in valle Arroscia, scau a Garessio (CN)… Qui un approfondimento su cosa sono i tecci

(2)Canova è un allevamento-macelleria (carni bovine e suine) di Calizzano. Io ho avuto il piacere di conoscere etno-gastronomi quali Luigi Veronelli, Giovanni Rebora e molti altri, e pertanto non cesserò mai di felicitarmi con chi pratica concretamente le cultivar autoctone, le filiere brevi, i grani antichi, gli olii extravergine di qualità… L’antropocene in cui ci tocca vivere – connotato da cambiamenti climatici, inquinamento, agromafie… – compromette infatti le sostenibilità e le biodiversità, e chi fa la mia professione è ipso facto chiamato in causa dalla parte giusta della barricata (a questo link trovate anche un “Glossario” che ho redatto nel 2023 per il Comune di Genova, gratuitamente richiedibile all’editore).

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Bardineto, a pranzo verso l’Alta Via dei Monti Liguri. L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, ingredienti di eccellenza e gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni. 

Valerio Visintin, brillante critico gastronomico del “Corriere della sera” (uno dei pochi che davvero valga la pena seguire), di recente s’interrogava su quanto ormai sia costoso pranzare o cenare al ristorante, tanto che varie sale restano semivuote molti giorni a settimana… Si badi che in Italia nel 2024 ben 18 stellati hanno chiuso i battenti.

Ligucibario® ha già ospitato vari pezzi al riguardo, il più specifico (“Ti diverte ancora andare al ristorante?”) è fruibile a questo link. Se ante Covid in Liguria un primo piatto s’aggirava mediamente attorno ai 9 euro ed un secondo ai 18, oggi regolarmente m’imbatto in primi a 16 euro e in secondi a 25. Credo quindi che sia “doverosa” una sorta di resilienza da parte del cliente, tanto più che il format dell’autentica trattoria (pietanze gradevoli, servizio senza fronzoli, conto onesto…) va ormai scomparendo.

Personalmente, da qualche anno, la mia resilienza consiste nell’evitare i locali modaioli (sovente algidi), gli chef stravaganti che ancora – 30 anni dopo! – imiterebbero El Bulli, i vini troppo griffati o troppo “ancestrali”, e le catene di cibo seriale che a mio parere spersonalizzano il momento conviviale, tipico dell’italianità.

Nella mia regione ho al momento, aggregando anche le predilezioni di Luisa Puppo, una ventina/trentina di soste rassicuranti * , e direi che di solito colgo nel segno: quella che “Golosaria” ha eletto miglior trattoria d’Italia – ovvero “Baccicin du caru” a Mele (GE) – è infatti, non a caso, una di quelle mie soste, e posso definire Gianni Bruzzone, il proprietario, un amico con cui condividiamo passioni e ideali…

A quali criteri m’ispiro? Forse a quelli dell’immenso Gino Veronelli, ch’ebbi il piacere di conoscere (sua mamma era di Finalborgo). Mi piacciono i ristoranti che anzitutto privilegiano le cultivar autoctone, le filiere brevi, la stagionalità dei prodotti. Un grande manager alberghiero, Aureliano Bonini, se ben ricordo quasi 30 anni fa saggiamente raccomandava di non tenere in carta troppi piatti, di attenersi anzi alla “regola” del 4+4+4+4 (4 antipasti, 4 primi, 4 secondi, 4 dolci), così da servire ingredienti il più possibile freschi, favorire il lavoro delle brigate in cucina, ed evitare immobilizzi.

L’Italia è la sommatoria di 20 o forse più splendide cucine regionali, una ricetta “rivaleggia” col campanile vicino, abbiamo ottimi vini olii pani, pietanze classicissime che è delittuoso alterare, gestioni famigliari che ancora sacrificano quasi ogni minuto del proprio tempo per perpetuare le tradizioni.

E alle “Collette” di Bardineto – a un passo dalla tappa dell’Alta Via del Monti Liguri che dal colle di San Bernardo procede verso Scravaion – famiglie ne incontrerete per così dire due, quella di Valentina (la titolare e cuoca) e Pedro con la loro piccola Adele, e quella di Angela e Beppino, i genitori di Valentina. Chi è dunque la “nonna Angela” del ragù proposto in menu? E’ colei che per tanti anni ha regnato tra i fornelli di un hotel calizzanese ove si serviva la cucina più qualitativa, concreta e festosa della val Bormida ligure. Valentina è dunque figlia d’arte, anzi è figlia di un’artista.

A pranzo alle “Collette” ieri, a cavallo fra Liguria e Piemonte anche nei sapori, ho degustato 5 assaggi (3 freddi e 2 caldi) sfiziosi sfiziosi, tra cui un’insalata russa e un flan di fagiolini con fonduta perfetti. A seguire, eccelsi ravioli (quasi “caramelle”) di magro, conditi con burro e timo, profumati ed eleganti, nonché le tagliatelle al ragù di nonna Angela, che ben le legava. Per secondo un capocollo affettato sottile s’accompagnava ad un tris di contorni – zucchine, carote, patate – che riconciliano col sapore delle verdure, e il granfinale ha portato alla ribalta un soffice, voluttuoso tiramisù con fragoline, di strabiliante digeribilità.

Pedro mi ha abbinato a tanta beltà – timoroso come sono degli etilometri – un calice (anziché una bottiglia) di Barbera d’Alba “Pautasso” dell’azienda Raffaele Gili, attiva in quel di Castellinaldo (AT), colline che amo in quanto ospitano anche le vigne di Teo Costa. Un Barbera che confermava tutte le note varietali del vitigno (il frutto rosso, l’ematico, la rosa…) e dal rapporto qualità/prezzo assai positivo. Mi permetto di suggerirvelo.

33 euro il conto, in un contesto di faggete verdi, aria pulita, silenzi, e di cortesia premurosa. Valentina, chapeau, stai costruendo una linea di cucina tutta tua, che riflette il territorio e permette di giungere al caffè senza sovraccarichi. Quanto a voi, amici Lettori (che da tanti anni non siete poi pochi), sapete che Ligucibario® non contiene né mai conterrà pubblicità, e quindi ciò che leggete sono esperienze veritiere e pareri liberi. Buon appetito!

* a Sarzana, Castelnuovo Magra, Ne, Capreno, Altare, Millesimo, Castelvecchio di Rocca Barbena, Erli, Ranzi, Albenga, Castelbianco…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

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Un prodotto DOP “svela” coloro che materialmente lo producono, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP, ecco cosa significa DOP Riviera Ligure: un patrimonio da condividere anche in ottica interculturale.

DOP Riviera Ligure e formazione, un abbinamento felice

Una felice intuizione degli staff di “Elfo Liguria” (ente formativo di Albenga) ha suggerito di riunire due gruppi di corsisti (di un ITS agroalimentare e di un corso di cucina), così che io potessi raccontare l’olio extravergine DOP Riviera Ligure ad una platea la più ampia possibile. Luisa Puppo ha corredato questo racconto di approfondimenti interculturali e lessici in lingua inglese, anche tramite video ad hoc e parole di cuochi famosi (Gordon Ramsay…).

Il Consorzio di tutela DOP Riviera Ligure come sempre mi ha cortesemente fornito la “materia prima”, in questo caso un monocultivar taggiasca * , e così – con grande piacere – ho strutturato una conversazione con cui proporre ai presenti una maggior familiarità con l’olivo (impollinazione anemofila, allegagione, invaiatura…), i valori della DOP (cosa significa in concreto DOP?), nonché una serie di criteri guida per scegliere il buonessere. Una conversazione, lo confesso, che dopo tanti anni avesse qualche crisma di novità anche per me.

Controllato, assaggiato, certificato, garantito

DOP Riviera Ligure. “Controllato, assaggiato, certificato, garantito”, recita l’astuccio della bottiglia col collarino giallo che ho quindi aperto insieme ai corsisti, raccontando loro di acidità (molti si stupiscono che il laboratorio di analisi faccia le veci della percezione), di pericolosi perossidi (molti non hanno mai sentito nominare i milliequivalenti), di pungenti polifenoli (molti mi domandano quanti tipi ve ne siano nell’olio e in quale percentuale), di spremitura a freddo, di sentori fruttati… Una corsista mi ha anche domandato quanto extravergine venga addizionato negli olii post-rettifica onde poterli commercializzare come olii d’oliva (si tratta del 5-25%, ma vi sfido a trovare celermente questo dato…).

DOP Riviera Ligure. Liguria, la regione degli “angeli matti”

Anche in àmbito oleario, come noto, Liguria significa qualità non quantità, i volumi produttivi non raggiungono infatti l’1% del dato nazionale, ma si stanno positivamente recuperando oliveti. E già Luigi Veronelli – ch’ebbi il privilegio di conoscere, sua mamma era di Finalborgo – definiva “angeli matti” quegli olivicoltori che sulle fasce terrazzate dai muretti a secco si ostinavano, e si ostinano, a perpetuare mediterraneità. Per secoli le Alpi ci “divisero” assai più che oggi dal burro, dalla birra, dalla segale.

Quegli olivicoltori che s’ostinano a prendersi cura di piante – una gestione agronomica corretta impegna su mille fronti – che si mostrano resilienti solo fino ad un certo punto (mosca Bactrocera, batteriosi come la rogna, funghi vari, cancro corticale, cambiamento climatico, cecidomia…), tanto più dopo la revoca nel 2019 del “duttile” dimetoato.

L’incontro è terminato con una rapida panoramica circa gli abbinamenti alimentari (un carpaccio di ricciola non è un asado), i difetti dell’olio non qualitativo fra i quali anzitutto il riscaldo, qualche amarcord sulle antiche mole trainate da asini e sui fiscoli (ma qualche anno fa ho personalmente veduto in Marocco oleificare ancora così), le accortezze per proteggere l’olio dai suoi 3 grandi nemici, e last not least sulla transizione ecologica grazie alla quale traguardare produzioni al 100% senza scarti, tema che ho specificamente trattato quasi 2 anni fa ad un ITS a Imperia, ov’ebbi il piacere di conoscere Fabrizio Vignolini, saggista, forse il miglior degustatore col quale ho interagito, e con costui parlar per ore ed ore anche di ottime olive straniere, piqual, arbequina, chemlali, kalamata… Spero che Fabrizio stia bene e spero di riincontrarlo presto.

In conclusione, mi sia concesso aggiungere che viviamo un antropocene in cui le agromafie realizzano attività sempre più pervasive, l’Italian sounding viene mediocremente contrastato, e molti consumatori da parte loro allungano inconsapevolmente le filiere e si nutrono male. Un prodotto DOP, viceversa, “svela” coloro che materialmente lo producono, vincola a protocolli, garantisce tracciabilità, e in definitiva risulta sempre una scelta di autenticità e sovente – come nel caso dell’olio extravergine – di salubrità. Ecco cosa significa, in concreto, DOP.

Buon DOP Riviera Ligure, perciò, a voi tutti. E se capitate a Pietrabruna (IM), mi raccomando gustate una torta stroscia, gloria della cucina prebunenca.

* oliva a duplice attitudine, da olio e da mensa. Il disciplinare DOP Riviera Ligure elenca oggi 28 varietà lavorabili (da sole o congiuntamente), dall’arnasca alla toso, ed è “panorama” quanto mai esaustivo. Ma per i più curiosi Ligucibario® sull’alfabeto del gusto alla lettera “o” (link qui) elenca anche 14 ulteriori varietà liguri che per molteplici ragioni (fragilità pianta, basse rese…) non vengono ormai più lavorate…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Leggevo nella bottega di un amico-gourmet un numero del periodico trimestrale “Il gastronomo. Rivista di letteratura gastronomica”, esperimento editoriale che il sommo Luigi Veronelli – ebbi la fortuna di conoscerlo – avviò attorno al 1956 (un anno per lui fertilissimo), e che quindi diresse. Costava 300 lire.

Lo stesso Veronelli motivava a posteriori quel progetto su “Panorama” di gennaio 1981: “Quando, 1956, pubblicai, alcuni mesi dopo Il Pensiero rivista di filosofia teoretica, Il Gastronomo rivista di gastronomia, non ebbi il minimo imbarazzo. Che è la gastronomia, infatti? Un atto del giudizio, teso a separare, nel campo degli alimenti ciò ch’è buono da ciò che buono non è”. Il fine del magazine consisteva quindi, implicitamente, nel tutelare e promuovere la qualità delle agricolture e delle viticolture, anche tramite l’analisi delle politiche nazionali e tramite l’individuazione e la valorizzazione di prodotti autenticamente tradizionali, custodi e ambasciatori della biodiversità, che Veronelli già definì “giacimenti gastronomici”…

Della rivista furono pubblicati 26 numeri, pochi ma non pochissimi, capitalizzando retroterra culturali immensi, e alla fine lasciando un vuoto dietro di sé. Semplice era la veste, pochissima la pubblicità (e zero le cortigianerie) onde rimanere il più possibile indipendenti ed evitare redazionali camuffati da articoli, e – last not least! – raffinate le citazioni e le ricette. Beato dunque chi ne collezionò le annate o chi ancora ne possiede e/o ne trova, magari ai mercatini dell’antiquariato…

Pensavo a quanto manchi, (anche) in Liguria, uno strumento del genere, autonomo dalla vendita di spazi e autonomo negli approfondimenti. Che sapesse narrare le eccellenze ma anche quei borghi e produttori che – per varie ragioni, fra cui quella “dimensionale” – non possono permettersi di guadagnare la scena mediatica, e sono tanti, anzi la maggior parte, casari pescatori salumieri mugnai… Uno strumento, ove necessario, militante, dove riunire firme prestigiose (qualche idea l’avrei * …) dalle varie discipline – storia, antropologia, biochimica, enogastronomia ecc. ecc. – e proporre valori di impegno e partecipazione, tanto più oggi che l’umanità sconta un antropocene catastrofico. Uno strumento, per concludere, dove libertà di opinione e di espressione, e diritto di critica e di cronaca, fossero – come accade da tanti anni su Ligucibario® – imperativi categorici.

Non so se, visti i tempi correnti e le pagine di carta sempre più in crisi, si tratterebbe di una sfida sostenibile. Ma certo, in senso ideale, varrebbe davvero la pena di affrontare temi (Veronelli si schiererebbe dalla nostra parte) quali cambiamento climatico, oligopoli, OGM, glifosato, contraffazione alimentare, Italian sounding, grani antichi e grani “industriali”…

Io scrivo da Genova, la periferia dell’impero, ove tutto giunge tardi – se giunge – e attutito, e pertanto non nutro ormai soverchie illusioni.

* in ordine alfabetico per cognome: Franco Arminio, Dario Bressanini, Ulderica Da Pozzo, Sabrina Giannini, Ina Macaione, Luca Mercalli, Jonathan Nossiter, Paolo Piacentini, Sveva Sagramola, Annibale Salsa, Richard Sennett, Armando Sichenze…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Alassio: ventre, panino ghiotto, sardene cine, anciue frite, tumatetta
Albenga: zucchina trombetta, asparago violetto, carciofo spinoso, baxin, coniglio alla saleasca, polpettone, pomodoro cuore di bue, fagiolino bobis, scorzonera bianca, pesca au ressaggiu
Altare: corsetti, riso in cagnone, maccheroni all’ago
Bordighera: biscuteli
Cairo Montenotte: tira
Campomorone: ciulli
Castelvittorio: turtun
Cengio: zucca di Rocchetta C.
Cervo: pestun du servu
Dego: subricchi
Diano Marina: dian
Dolceacqua: michetta
Genova: panera, cappon magro, cima, farinata, trenette, lattughe ripiene, biscotti del Lagaccio, pandolce, canestrelli
Imperia: piscialandrea
La Spezia: farinata, mesciua, muscoli ripieni
Montegrosso Pian Latte: raviore
Montoggio: canestrelli con farina di castagne
Perinaldo: carciofo
Piana Crixia: torrone, olio di nocciole
Quiliano: cavolo cappuccio e cavolo broccolo di Valleggia, focaccette di patate
Rapallo: cubeletti, pansoti
Roccavignale: miele, cipolle ripiene, fazen dra Rocca, pane “micca”, vino “Gublot”
Ronco Scrivia: castagnata di Borgo Fornari
Sanremo: sardenaira
Sant’Olcese: salame e mostardella
Triora: sugeli, brussusa
Uscio: battolli
Vendone: lazarene, pesto di maggiorana, sciumette
Ventimiglia: torta de Luré, castagnole, benardun
Vezzano Ligure: sagra dell’uva, pane col finocchietto, fugaza doza, panzarotti

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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pandolce genovese con l’alloro

Natale da “Gustin” ad Arenzano

L’immenso ‘Gino’ Veronelli, che una vita fa ebbi la fortuna di conoscere (sua mamma era di Finalborgo), più o meno scriveva che nulla è più costante del cambiamento di gestione nei ristoranti… Così, quando si avvicina il Natale e – vista la professione che svolgo – iniziano a giungermi decine e decine di menu della Festa, mi domando con Luisa dove saremo di corvée quest’anno, dove ci siederemo…
Questa, da alcuni anni, non è necessariamente una stagione ‘storica’ per la ristorazione, da un lato la crisi morde, dall’altro è sempre più difficile vivere a tavola esperienze festose, tanti – forse troppi – cuochi sono diventati chef, e costruiscono le porzioni con pinze da chirurghi (ma di ciò Ligucibario® ha già scritto tanto, leggimi ad esempio a questo link oppure a questo). Inoltre, vista la ‘stretta’ del nuovo codice della strada, in base al quale basta un calice di vino o poco più per rischiare grosso al volante, quest’anno ho dato – per così dire – la precedenza a Trenitalia, e ad una ‘trattoria’ di Arenzano che già frequento, anche perché amo quel luogo e quel cinema ‘Italia’ dove Davide, cinefilo d’eccellenza, si ostina con programmazioni di film splendidi, non a caso quest’anno ha già proiettato Sorrentino, Almodovar, Ozpetek…

Scendendo lungo il magnifico parco comunale Sauli Pallavicino (2 pavoni ci osservavano da un tetto), arriviamo così ai carruggi del borgo e da ‘Gustin’ verso le 13.00, le due sale sono ormai, non a caso, tutte piene. ‘Gustin’ è un nome storico del food arenzanese, si è spostato di recente in questa nuova sede poco lontana dalla precedente, e fa gli onori di casa Armando, un ragazzo dolce, schietto, appassionato di pesca (presto andrà in scena una serata ‘zuppa di pesce’, con vero pescato fresco, dalla tracina allo scorfano).
Il ‘Merry Christmas’ odierno è una sequenza di alcune portate, o di mare o di terra secondo gusti, che omaggiano la tradizione ligure. Poiché la sera del 24, a casa, abbiamo cucinato pesce, Luisa ed io optiamo per il vitel tonné con insalata russa, i ravioli a-ö töccö, il brasato al Barolo con patate al forno (Luisa) e le costine d’agnello fritte con carciofi (io), ed infine un piatto di dolci natalizi fra cui il pandolce basso (un tempo era rituale trafiggerlo con l’alloro, come nella foto) ed un pan di spagna con crema di yogurt e miele.
Salvo alcuni dettagli migliorabili, anzitutto la frittura dei carciofi, che un rompiscatole come me ha evidenziato ad Armando (il quale, insieme allo staff di servizio, lodevolmente domanda di continuo agli ospiti ‘tutto bene’?), ho vissuto un pranzo piacevolmente ‘old style’, con punte di eccellenza rappresentate dal töccö zeneize – dove ho trovato persino i pinoli… – e dal golosissimo pan di spagna finale, che ha concluso un Natale semplice ma appagante. Mi piaceva scriverlo pubblicamente, e che Armando lo sapesse, perché Ligucibario non ha mai contenuto pubblicità, ed è un sito di cultura enogastronomica indipendente, sul quale posso assumermi la responsabilità di affermare ciò che reputo bene, senza cortigianerie…
Lunga vita alla Riviera, dunque, e a questi presidii di autenticità, dove mangiar bene, e digerire senza angosce notturne, ad un prezzo quanto mai onesto. A fra poco, Armando!

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling del cibo e del vino, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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immagine tratta dalla pagina Facebook della Pro Loco

Namasté, i miei 8mila fra Bormida, Tanaro e Mongia: un viaggio a puntate dentro un territorio, bellissimo ma “underrated”, che con Luisa Puppo esploro da vent’anni, fra escursioni, incontri, piccoli musei, buone soste…

E’ l’omaggio che Ligucibario®, piattaforma senza alcuna pubblicità, rivolge ai borghi, alle tradizioni, agli artigiani del gusto, a chi in quei luoghi fra Liguria e Piemonte è restato o è ritornato, in fuga da città sempre più inquinate, alienanti, in fuga da trend sempre più rumorosi e cafoni.

E’ l’affettuosa divulgazione anche e specificamente online di quel che da tanto tempo “patrocino” nei miei gustincontri e nella mia saggistica, sempre più ispirata – lo confesso, e con deferenza – a Gino Veronelli (che ebbi il privilegio di conoscere), a Mario Soldati, ai mirabili scritti di Annibale Salsa, di Luca Mercalli, di Salvatore Settis, di Maurizio Pallante… Non so se io stesso ne caverò un libro, amico Lettore, ormai la carta circola poco (segno dei tempi), ti chiede tanto sforzo ma sovente ti ricambia poco o niente…

E così il 25 agosto a Scagnello ho preso parte con Luisa alla prima edizione di “ScagnPass”, un’escursione seguita da cena conviviale a cura della Pro Loco e da musiche e danze occitane. Eravamo proprio in tanti alla partenza, sotto lo sguardo benevolo dell’antica torre (resto di un castello), e poi lungo i 9 chilometri dove via via lo storico locale – professor Enzo Bozzolo – ci ha raccontato le tartufaie, gli scau (essiccatoi), le cappelle e gli affreschi in cui ci imbattevamo. Non di rado ho camminato accanto ad un giovane, assai cordiale, che poi s’è rivelato esser il sindaco di Scagnello, Daniele Garelli. Questo borgo è una “Rio Bo” di circa 160 abitanti, a 750 metri sul livello del mare, in quella val Mongia che davvero meriterebbe d’esser più conosciuta. Le cappelle visitate – splendide anzitutto quelle di San Marco e di San Sebastiano – testimoniano una presenza forte della chiesa, che punteggiava di “rifugi” il territorio così presidiando gli abitati anche più isolati, tra faggete e castagneti, ed una fauna e flora rimaste tuttora particolarmente ricche. Dopo circa 3 ore di hiking ci siamo infine seduti a tavola dove, con efficienza e cortesia, ci sono stati serviti alcuni sfiziosi assaggini, poi una paglia e fieno al ragù, seguita da un eccellente arrosto con patate, e il gelato a chiudere la riuscitissima manifestazione. Quel che più mi ha colpito, lo debbo dire, è stata la presenza intergenerazionale, tutti si salutavano e tutti davano una mano, dai bisnonni ai nipoti. Per uno che come me proviene dalla città (da sempre vivo e lavoro con epicentro Genova…), ed ormai in città quasi non ci si saluta fra vicini di casa, non è stata sensazione da poco.

P.S. come sempre, Ligucibario® è da molti anni un team a disposizione di territori, amministrazioni e imprese per orientarsi – anche in ambito digitale – agli attuali scenari turistici e commerciali, a maggior ragione là dove ricettività e botteghe stentano a tenere il passo e dove dunque occorrono strategie mirate. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

Umberto Curti

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