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Melanzane ripiene, che passione

Luisa — Wed, 23 Jul 2025 13:34:44 +0000

Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesce in carpione

Luisa — Fri, 29 May 2020 08:45:03 +0000

u.curti, tempo mediterraneo. quel che resta di apicio in cucina

Pesce in carpione

26 maggio, giornata intitolata al pesce in carpione.
In Liguria si usa l’espressione “scabeccio”, carpione è preparazione che dovrebbe riferirsi ai pesci d’acqua dolce (trote, tinche…). In Veneto, come noto, si dice saòr, nel Sud Italia scapece…
La parola deriva dal persiano sikbag = cibo (in)acid(it)o, transitando per lo spagnolo (e non dal veliero “sciabecco”!).
In scabeccio si fanno anzitutto pesci e pesciolini come le bughe, i cicciarelli, le alici, sgombri, triglie, anguille * … Un tempo, più d’oggi, anche polpi e moscardini. La ricetta – non riferibile direttamente ad Apicio** – prevede che i pesci vengano fritti e poi marinati in aceto e odori per lunghe conservazioni – v’è chi aggiunge uvetta, chi verdurine sminuzzate – . A Savona il baccalà viene passato in pastella, e vedi anche l’agrodolce nel ricettario di magro di Gaspare Dellepiane (1880). A Moneglia (GE), infine, il pesce non viene impanato ma infarinato (“antipasto di Moneglia”).
Si pongono splendidamente in scabeccio – specie a fine estate – anche alcune verdure, quali zucchine, zucche, melanzane… Un tempo, specie al Sud, era cibo di strada nelle feste paesane. Il mio consiglio migliore è, per una volta, di fare a meno del vino, di cui uccideresti l’intero dato gustativo
* il tonno carlofortino è viceversa fritto e sfumato con vino, oppure – a scabeccio – imbarattolato sott’olio (dopo la bollitura)
** gli dedicai un libro, se la “misteriosa” figura di questo gastronomo miliardario del I secolo d.C. ti intriga, guarda il video al link https://www.youtube.com/watch?v=7TTk5sEVuMM
Umberto Curti

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Trote

admin — Sun, 31 Mar 2013 20:01:28 +0000

Pesce non molto utilizzato dai ricettari liguri, si catturava soprattutto – ieri più di oggi – nelle aree imperiesi del Roia, di Mendatica, di Carpasio, di Rocchetta Nervina, nonché nella Trebbia e nell’Aveto genovesi (trote fario o macrostigma), nel Vara spezzino… Lo trovi ancora – soprattutto – in qualche preparazione “di una volta”, lontana dal mare, sebbene il ricettario del Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) proponga sia un umido di trote sia uno di storione. L’etimo sta per voraci, o buone a mangiarsi…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sugo di muscoli

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:00:23 +0000

I muscoli sono in Liguria (terra di mitilicoltura d’eccellenza) le cozze, per la resistenza che oppongono quando da crude le schiudi…
Questo sugo è perfetto con pasta sia fresca che secca, formati liguri (trenette…) e non (paccheri…). Si trova qualcosa già nel Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880), con “telline, arselle o ostriche”, ergo costosissimo, ma con l’aggiunta sfiziosa della lattata di pinoli, ovvero una crema vegetariana.
Ma sughi si cucinano in Liguria anche di aragosta, di acciughe, di seppie, di triglie (tipicamente camoglino ma proveniente forse dal Meridione), di cicale (per spaghetti), di tonno… Esiste sempre una “disputa” circa l’aggiunta di pomodoro (notoriamente liquido e acido) a questo tipo di sughi, che tuttavia si risolve aggiungendo solo la polpa privata del liquido e dei semi, oppure un po’ di concentrato leggermente diluito. Ovvio, la presenza del pomodoro condiziona la scelta del vino, spostandola maggiormente – come sempre suggerisce Ligucibario® – verso i rosati.
Umberto Curti

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Sarde ripiene

admin — Mon, 25 Mar 2013 19:30:49 +0000

Le sarde (clupeidi, pesce azzurro) si pescano molti mesi l’anno, dalla fine dell’inverno alla fine dell’estate. Gli avannotti sono i bianchetti, novellame di qui opportunamente è stata da alcuni anni interdetta la pesca.
Dovrebbero dirsi sardine solo quelle sott’olio, oramai sterilizzate e non – come un tempo – salate. Hanno buone carni, grasse, che scadono celermente (tanto che fresche si consumano entro 6 o max 8 ore dalla cattura).
La ricetta riecheggia quella delle acciughe e quelle siciliane “a beccaficu”, nel suo ricettario il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) le spolvera con zest d’arancia grattugiato. Ti consiglio il forno anziché la frittura. Ottime anche sulla griglia, magari dopo una marinatura di un’ora (“attenuerai” l’agro di limone e aceto tramite il prezzemolo). A queste preparazioni Ligucibario® abbina di solito un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Polpo all’inferno

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:41:57 +0000

Il polpo (dal greco “molti piedi”) vive in scogliera, nutrendosi di granchi e poco altro. Si cattura con la lenza, l’amo o un uncino detto polpara. Va appeso e battuto mezz’ora. Per la ricetta “all’inferno” si può sostituire coi moscardini, da cui si distingue in quanto dotato di ventose in fila doppia. Va lavato in acqua marina, poi – come detto – sospeso ad un gancio e percosso almeno 30 minuti con una canna.

La ricetta, un tempo (dal ‘300 al ‘700…) nella brace, prevede la stufatura (almeno 4 ore a fuoco tenue) in una pentola di terracotta, resa stagna con carta straccia intorno al coperchio, tipo pentola a pressione. Aglio, cipolla, pomodori, peperoncino, odori, sale e pepe in grani, infine le patate. Il polpo si cucina anche al verde, al Vermentino…

I pescatori di Laigueglia (SV) gli consacravano un zimino da crostoni, e il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) un brodo per minestre di mare. La leggenda che induce a bollirlo con un tappo di sughero è destituita di fondamento. David Herbert Lawrence (1885-1930), innamoratosi di Tellaro nei primi anni del ‘900 (dove il “polpo alla tellarese” è il polpo bollito con patate), scrive che

La chiesa è sull’acqua. C’è una leggenda che narra come nottetempo la campana della chiesa suonasse lungamente, all’improvviso. La gente del luogo si destò spaventata, paventando un’invasione di pirati nel vecchio borgo marino. Ma, per fortuna, si scoprì ben presto che il responsabile del pandemonio era un grosso polpo burlone, che aveva afferrato la corda della campana rimanendosene comodamente adagiato sugli scogli sotto la chiesa…
Umberto Curti

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Polenta ponentina della bella Catainin

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:25:44 +0000

Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) la propone viceversa con spinaci. In Val Nervia infine (IM) fanno una torta, contadina, in forno a 180°C, gustosa anche tiepida o fredda.
Umberto Curti

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Nasello alle Cinque Terre

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:46:48 +0000

Tipico di Riomaggiore (SP), il pesce – un merluccide – qui viene disposto su un letto di patate (precedentemente lessate con la buccia, poi sbucciate) e infornato a 180°C per almeno 20 minuti con molti odori e olive… Il nasello si cucina anche “alla sanremasca”, o coi puisci (piselli)… Sono per la Liguria ricette tendenzialmente al verde, con acciughe, capperi…, cui oggi concorre anche – piacevolmente – lo scalogno.
Il Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) cita anche un “brodo di nasello all’orzo mondo”. Sono in genere ricette cui ben s’adatta, in assenza di naselli, anche la razza, pesce delicato e semplice da pulire. Non amo, personalmente, le capricciose con maionese, che appesantiscono e snaturano.
Ligucibario® abbinerà ovviamente un Vermentino delle DOC locali, servito a 11°C in tulipani a stelo alto…
Umberto Curti

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Grongo

admin — Wed, 13 Mar 2013 21:04:09 +0000

Grongo o gronco, ottimo alla genovese (a fette, in pirofila, con odori pomodoro mitili…), 45 minuti di forno, sovente è buon amico degli spaghetti, il levante ne fa buridde. Interessante solo dal punto di vista storico la ricetta ottocentesca del Dellepiane nella sua Cucina di strettissimo magro, “lesso di grongo alla salsa gelata”, là dove zafferano e colla di pesce figurano infatti di rado nella successiva (attuale) cucina genovese…
Umberto Curti

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Dita di Nettuno

admin — Fri, 08 Mar 2013 20:57:40 +0000

In Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) polpette di pesce – dentro un involucro d’indivia – , fritte, con salsa di mare. Il nome è dovuto alla forma cilindrica. Sono dette “occhi di balena” (con piccole varianti, e cottura al forno) se di forma tonda. Nella salsa via via si aggiunse, per insaporire, pomodoro. Con le polpette di pesce il Dellepiane confeziona anche un timballo. Per Ligucibario® gli abbinamenti sono in prevalenza bianchi…
Umberto Curti

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