La DOP economy come modello culturale ed economico ai tempi dell’antropocene. 

Da anni lo scrivo nei libri, lo pubblico online, lo specifico nelle conferenze, e soprattutto lo grido ai miei corsisti: noi viviamo globalmente dentro l’antropocene, dentro qualcosa che sta mettendo a repentaglio il futuro stesso del Pianeta.

E anche in àmbito alimentare, dunque, lo iato non è più fra prodotti che, soggettivamente, più gradiamo o meno, bensì fra prodotti che concorrono alla nostra salute (al nostro buonessere) collettivamente intesa e prodotti che la minacciano…

Personalmente, io vivo e lavoro in Liguria, un “epicentro” della mediterraneità, e non a caso anche i nostri muretti a secco e il nostro modello gastronomico sono via via assurti a Patrimoni Unesco. Il Mediterraneo storicamente determina una sorta di confine anche fra olio e burro, fra vino e birra, fra grano e segale.

L’olio – e beninteso mi riferisco all’extravergine! – non è solo un alimento bensì anche una sorta di farmaco, un nostro amico quotidiano. Nondimeno, avverto di continuo che esso costituisce per i più un conosciutissimo sconosciuto. E proprio dentro questa mancata conoscenza s’insinuano i suoi “concorrenti” (mi si perdoni la parola…), che occhieggiano dagli scaffali, non di rado a prezzi inverosimili.

Olio extravergine, filiere corte e qualità tracciabile

Da un lato si situano dunque i prodotti dalla chiara origine, le cultivar autoctone, le filiere brevi, le qualità tracciabili, le garanzie per il consumatore. Dall’altro prodotti sovente mediocri o scadenti sino al trash food, prodotti derivati da mutagenesi, prodotti contraffatti dalle agromafie, e l’Italian sounding concorre ad inquinare ancor più le acque e a disorientare la domanda…

Per fortuna, nel nostro Paese ogni giorno circa 1 milione di persone attiva un comparto produttivo che aggrega più di 180mila imprese agroalimentari le quali si riconoscono nelle certificazioni europee IGP/IGT e DOC/DOP. Sono realtà di varia dimensione ma che puntano tutte su un protocollo disciplinare, il quale al contempo salvaguarda radicate tradizioni e promuove la sicurezza e l’eccellenza, di fatto perpetuando un modo d’essere e lavorare pressoché artigianale, sebbene al passo con le migliori tecnologie e prassi (non v’è progresso senza ricerca&sviluppo).
Queste risorse, ove ben capitalizzate, incentivano anche turismi del paesaggio e sapienziali, e – last not least! – creano prospettive occupazionali per quei giovani, e potrebbero non esser pochi, che rivedano nella terra e nei giacimenti food qualcosa su cui investire il proprio futuro.

Sta certamente all’acquirente individuare, nel mare magnum delle merci, quelle etichette con logotipi e sigle che identificano le indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine. Sta all’acquirente badare con attenzione a ciò che finisce nel carrello e in tavola.

La DOP Economy come modello culturale ed economico

A Imperia (città da sempre “olearia”) il 15 maggio alle 10.30 (Auditorium CCIAA Riviere di Liguria) viene non a caso presentato il saggio di Mauro Rosati “La filosofia della DOP economy. Come il cibo di qualità può generare cultura, comunità e futuro” (ed. Treccani), prefato dal noto sociologo Umberto Galimberti. E’ davvero un viaggio, inevitabilmente, attraverso il top del made in Italy, dai salumi ai formaggi, dai pani alle frutta. E “quantificare” il valore di questo impegno lavorativo così tricolore contribuisce anche ad ispirare una nuova filosofia dei consumi, attenta al territorio e a quel che l’Italia deve continuare a rappresentare.

E’ del resto un auspicio che da sempre Ligucibario® sposa in toto, e una mission – statene certi, amici Lettori – cui anche in futuro non si sottrarrà…

Buona lettura.
Umberto Curti

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Martedì 28 aprile, presso il Salone di rappresentanza di Palazzo Doria Tursi (Comune di Genova), nell’àmbito dell’articolata iniziativa “Genova e la Liguria alla ricerca delle origini” patrocinata dal Comune, mi è stato conferito l’Attestato d’onore ENTEL al merito didattico e culturale.

Attestato che si “connette” a tutto ciò (docenze, consulenze, saggistica, eventi, divulgazione online…) con cui ho fin qui inteso contribuire alla valorizzazione di Genova, della Liguria, delle produzioni locali.

Dinanzi ad un folto pubblico, ho peraltro avuto anche il piacere di salutare coloro cui mi legano rapporti di amicizia e/o professionali, coloro – sovente – con cui ho condiviso/condivido significativi tratti di una carriera ormai trentennale…

I molti Relatori ed il succedersi dei diversi momenti hanno imposto alla giornata e ai singoli interventi una certa rapidità e sintesi.

Da parte mia, accanto all’amica Anna Maria Campello (Vicepresidente dei “Liguri nel mondo” che molto apprezza e incoraggia il mio lavoro), ho brevemente tratteggiato la mia “identità” di genovese e le sfide principali che oggi il lavoro (e l’antropocene) impone. Nella difesa e valorizzazione della biodiversità, delle filiere brevi e pulite, delle cultivar autoctone, dei prodotti certificati, della qualità che garantisce buonessere. In antitesi ai cibi spazzatura, agli OGM, alle contraffazioni dell’Italian sounding, alle agromafie.

Mi chiedessero se, ripensando al mio percorso e ad alcuni traguardi raggiunti, io mi senta debitore a qualcuno, nominerei soltanto Luisa Puppo, titolare dell’attività di cui sono socio. E rivolgerei un piccolo grazie alla commercialista la quale, pur avendo un carattere perfino peggiore del mio, in tutti questi anni è riuscita a tenerci lontani i grattacapi e alcune incombenze di quella burocrazia che sottrae, insensatamente, non poco tempo al lavoro d’impresa vero.

Chi tuttavia – nelle conversazioni “dietro le quinte” – ha voluto conoscermi un po’ meglio, ha avuto dinanzi a sé un “ragazzo” 63enne, nato a Varazze ma giunto quasi subito a Genova alla Foce (dove tuttora risiedo). Cresciuto in una tipica famiglia borghese – papà libero professionista, mamma casalinga – in cui si parlava il genovese, si ascoltavano i sublimi dischi di Giuseppe Marzari, si mangiavano taggiaen, çimma, stocchefisce…, e si tifavano Genoa e Sampdoria. Ebbene sì, fra mio padre, genoano, e me vigeva un derby.

Dopo la laurea e un’importante esperienza nel marketing di un’azienda bolognese, decisi di cimentarmi in qualcosa che fosse nuovo e mio. 30 anni di turismo, ora guardandomi indietro, hanno davvero rappresentato un’era geologica, capace di produrre nel globo mutamenti epocali, deregulation, accelerazioni violente, tsunami.

Ma a partire dal 1992, con l’apertura del Porto Antico, finalmente anche Genova iniziò a credere nella propria vocazione turistica. E negli anni seguenti io stesso molto mi battei affinché entrasse – bella com’è – nelle destinazioni heritage. Promuovendosi – lunga e policentrica com’è – anche nelle risorse meno “immediate”, i forti, le ville, il trenino di Casella, il cimitero monumentale di Staglieno, l’acquedotto storico…

Da addetto ai lavori, ovviamente, percepivo i punti di forza della città ma anche i suoi punti di debolezza, la necessità di destagionalizzare meglio gli arrivi, di formare imprese e inoccupati ad un’accoglienza più sistemica, di diffondere la conoscenza dell’inglese, dello storytelling, e via via del social media marketing.

Lo confesso: dopo 30 anni lavorare mi piace ancora. Vivo tra l’altro a contatto d’innumerevoli patrimoni UNESCO: l’arte dei muretti a secco, la dieta mediterranea, i palazzi dei Rolli, la convivialità della cucina italiana, tutto ciò mi stimola.

croxetti

E progressivamente il mio pathos nei confronti della storia dell’alimentazione è diventato parte quasi prevalente del mio mestiere. Qualcosa che mi lega a Gino Veronelli, a Mario Soldati…, ma anche a Nino Bergese, a Ferrer Manuelli, ad Angelo Paracucchi.

E naturalmente a Giovanni Rebora, cui il 5 maggio alle 17.00 non a caso dedicherò un evento alla Biblioteca Civica “Saffi”.

La mia quotidianità sovente è fatta di olii, vini, finger food, salse da mortaio. Questa piattaforma, Ligucibario®, è ormai assurta a fonte privilegiata quanto a indicizzazione nelle ricerche sulla cucina ligure. In moltissimi casi, chi vuole approfondire i temi dell’enogastronomia ligure vi s’imbatte subito. L’IA definisce Ligucibario® “una istituzione digitale”, e mi lusinga…

Ho pubblicato oltre 20 saggi, ho organizzato o preso parte a circa 450 tra convegni, gustincontri… E tuttavia, di fatto, ho sempre perseguito un unico obiettivo: la tutela valorizzante del genius loci.

In tal senso l’enogastronomia è una vera e propria password, preziosa ed infallibile. Il cibo infatti costituisce, inevitabilmente, il modo d’essere di una comunità. Studiare la cucina di un popolo significa comprendere ciò che esso ha coltivato, allevato, pescato, importato…

Queste “microstorie” valgono ad inquadrare la storia molto più degli avvenimenti che di solito ci proponevano a scuola, imperi guerre battaglie trattati di pace sovrani dittatori… Da Bloch a Febvre, da Camporesi a Le Goff, da Braudel a Matvejevic, è ormai chiara la tipologia di contenuti ai quali mi ispiro.

Finanche il turismo cosiddetto esperienziale oggi ci chiede questo: ovvero di condividere i nostri riti e ritmi, i nostri borghi, le nostre ricette. E’ un turismo positivamente immersivo, relazionale, che ama partecipare delle nostre giornate, esser parte delle nostre comunità, comprendere le diacronie che ci rendono quel che siamo. Non di rado conosce Rubaldo Merello, Eugenio Montale, Francesco Biamonti.

Ed io stesso, da parte mia, come Giorgio Caproni, “Quando mi sarò deciso d’andarci, in paradiso ci andrò con l’ascensore di Castelletto, nelle ore notturne, rubando un poco di tempo al mio riposo”… Beninteso, dopo altri 30 anni di lavoro.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Magistralmente introdotto all’aula dalle parole della tutor, Cristina Penno, ho iniziato le mie docenze all’ITS agroalimentare di Imperia, nel corso per “Marketing manager”.

Davanti ad un gruppo a forte componente femminile, attento e partecipe, ho così cominciato il mio percorso, centrato sulla comunicazione del prodotto (enogastronomico) e sullo storytelling food&wine.

Lo storytelling agroalimentare nell’esperienza di Umberto Curti

Il mio approccio non è mai accademico. Da molti anni conduco con Luisa Puppo una società di consulenza, il cui focus è la Liguria (con le sue eccellenze food&wine e dell’artigianato) come destinazione turistica, e pertanto affianchiamo territori ed imprese sempre alle prese col “nuovo che avanza”….

Comunicare il valore del prodotto tra digitalizzazione e nuovi scenari

Oggi, tuttavia, una ottimale conoscenza del prodotto deve interfacciarsi ai molti cambiamenti in atto, che hanno reso i recenti decenni impattanti tanto quanto un’era geologica. Non si è trattato solo di digitalizzazione. La digitalizzazione ha infatti coinciso con deregulation in molti settori e con accelerazioni brutali in quasi tutte le tendenze di mercato.

Narrazione sensoriale e promozione delle eccellenze di Liguria

La Liguria del cibo e del vino è, come al solito, qualità, non quantità. I nostri vini, i nostri olii, e salumi e formaggi e mieli…, esigono – anche online – una promotion evocativa, sensoriale, davvero esperienziale, e che considero il vero pilastro del turismo esperienziale. La conoscenza del marketing (e della lingua inglese) risulta dunque prodromica a tutto il resto, compreso l’utilizzo dei social media.

La Liguria è terra di muretti a secco, di dieta mediterranea, di cultivar pregiate, dunque di genius loci e di buonessere. La battaglia che da anni Ligucibario® conduce è una ribellione all’antropocene, al consumismo globale, ai prodotti OGM, al trash food, alle agromafie che contraffanno il made in Italy e il made in Liguria.

Dalle radici al racconto: la pratica della mindmap territoriale

Nella prima lezione ho ingaggiato corsiste e corsisti con una prima mindmap: proponendogliene una delle mie, a tema farinata di ceci, ho proposto loro di lavorare su una risorsa che gli fosse familiare, gradita, che potenzialmente desiderassero “vendere”: v’è chi ha scelto di raccontare le acciughe, chi il Rossese di Dolceacqua, chi il pesto, chi il brandacujun, chi la focaccia genovese.

E’ stato realmente un buon inizio, e chi ben comincia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

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farinata di ceci

Un nuovo ciclo di incontri dedicato alla storia e alla tradizione gastronomica genovese. Un progetto di divulgazione culturale radicato nel territorio che il prossimo autunno torna alla Biblioteca Civica Saffi di Genova con Assaggiatori di Genova 2026, ideato dallo storico dell’alimentazione Umberto Curti (Ligucibario®).

Cultura gastronomica e consapevolezza alimentare

Assaggiatori di Genova è un’iniziativa dedicata all’approfondimento dell’identità gastronomica della città, curata da Umberto Curti, docente, divulgatore e autore di studi sulla storia della cucina ligure e sul turismo esperienziale.

Il format del progetto si articola in un ciclo di gustincontri tematici che mettono al centro storia e simboli della tradizione genovese. L’approccio unisce narrazione storica, analisi delle pratiche alimentari e valorizzazione del patrimonio immateriale, trasformando l’ascolto e l’approfondimento in strumenti di conoscenza attiva.

Accanto a Umberto Curti, nell’edizione 2025 di Assaggiatori di Genova, Mara Fiorese, medico di medicina generale, ha contribuito con spunti di educazione alimentare, costruendo un dialogo tra cultura gastronomica e consapevolezza nutrizionale.

Public history e cibo: raccontare comunità, territorio e scelte consapevoli

Attraverso l’attività di ricerca, formazione e divulgazione, Umberto Curti da sempre pone il cibo al cuore della public history, strumento per raccontare territori, tradizioni, legami culturali e storie di comunità.

Cosa è la public history? Come si applica al cibo?

La public history non si limita a studiare il passato, ma lo rende accessibile e utile al pubblico, trasformando conoscenze storiche in strumenti per comprendere culture, territori e pratiche quotidiane. La public history al servizio di cibo e alla salute, permette di narrare le tradizioni gastronomiche come storie di comunità e memoria condivisa, valorizzando il territorio e promuovendo scelte alimentari consapevoli.

Storia del cibo, identità locale e buonessere

In questo modo, la storia del cibo (l’etnogastronomia) diventa uno strumento per educare, informare e valorizzare le identità locali, aiutando a comprendere il legame tra ciò che si mangia e il benessere. Conoscere l’origine e il ruolo culturale degli alimenti contribuisce a preservare il patrimonio gastronomico e a promuovere stili di vita più sani, unendo memoria, cultura e responsabilità e mostrando come ciò che portiamo in tavola sia parte di una storia più ampia, che riguarda la comunità e le generazioni future.

Assaggiatori di Genova 2026, i nuovi protagonisti

Visto il grande successo di pubblico della prima edizione di “Assaggiatori di Genova”, come Ligucibario® abbiamo deciso – in piena sinergia con la Biblioteca civica Saffi di Genova Molassana – di programmare una seconda edizione (Assaggiatori di Genova 2026), che prenderà il via giovedì 22 ottobre alle 17.00 e proseguirà poi il 5 e il 19 novembre, fino al 3 dicembre. Tutti gli incontri saranno di nuovo a ingresso libero.

Anche quest’anno, ogni conferenza sarà arricchita da contenuti extra e suggerimenti videobibliografici, già apprezzati nella prima edizione. Al termine del ciclo, i partecipanti più assidui riceveranno la “Pergamena” di partecipazione, simbolo dell’impegno e della passione per la cultura gastronomica locale, che nel 2025 aveva riscosso grande favore.

Continuando sulla scia del progetto originale, il ciclo si conferma un’occasione per approfondire la cucina e la cultura gastronomica genovese. Ogni appuntamento sarà dedicato a un elemento simbolo della tradizione ligure, proponendo un percorso che ne racconta storia, tradizioni e significati, unendo divulgazione culturale, partecipazione e radicamento nel territorio.

Il progetto culturale dietro Assaggiatori di Genova

Assaggiatori di Genova è un format di divulgazione culturale ed etnogastronomica, che assume il cibo non già come semplice occasione conviviale, bensì come documento storico, traccia viva di civiltà, linguaggio identitario.

Nasce da qui l’idea: portare la storia dell’alimentazione fuori dai perimetri accademici, e restituirla a luoghi che della conoscenza fanno pratica quotidiana. La biblioteca, in tal senso, non è cornice ma sostanza; spazio naturale in cui il racconto può dispiegarsi, e il cibo trasformarsi in strumento di lettura culturale.

Il contributo video, realizzato dal Comune di Genova – Biblioteche di Genova, restituisce l’iniziativa nella sua dimensione visiva ed esperienziale. La rassegna Assaggiatori di Genova 2026 è stata inoltre raccontata anche su Visit Genoa, portale ufficiale del Comune di Genova. Ma il senso più profondo risiede altrove: nell’idea che ogni ingrediente, ogni gesto del fare culinario, ogni preparazione, siano strumenti per leggere la storia e l’identità di un territorio.

Assaggiare, dunque, non nel senso comune del termine, ma come esercizio di comprensione. Un modo – forse tra i più immediati e coinvolgenti – per accostarsi al genius loci e riconoscere, dentro ciò che osserviamo e ascoltiamo, le stratificazioni di una storia che ancora ci appartiene.

Partecipare ad Assaggiatori di Genova significa, in questa prospettiva, entrare in un percorso di interpretazione e scoperta, non di degustazione.

Quattro icone della cultura gastronomica genovese e ligure

Le 4 portate che scandiranno Assaggiatori di Genova 2026 sono la farinata, i ravioli, lo stoccafisso e il castagnaccio. Ovvero risorse della gastronomia tradizionale che permettono viaggi in qualche modo antropologici dentro la storia delle comunità. Ed in tal senso la Liguria inscrive nel made in Italy più autentico i propri muretti a secco, la dieta in gran parte mediterranea, gli street food che connotano tante sciamadde e carruggi, ma anche le interazioni non solo economiche con l’altrove (ecco lo stoccafisso) e la cultura dell’Appennino che tuttora abita gli entroterra (ecco il castagnaccio). Genova, cucina di bordo, di porto, dell’orto.

La farinata: storia, leggenda e sapori mediterranei nei carruggi

La farinata di ceci, conosciuta dai romani come scribilita, è legata a una leggenda secondo cui i prigionieri pisani, dopo la vittoria genovese alla Meloria, si sarebbero nutriti con farina di ceci mescolata all’acqua di mare e cotta al sole sugli scudi. Alimento semplice e quasi mono-ingrediente, adatto anche ai celiaci, è uno dei principali cibi di strada della città, legato alla tradizione dei fainotti e delle sciamadde.

I ravioli genovesi: sapori e tradizioni delle feste

Ravioli alla genovese. Preparati anche con verdure ed erbe spontanee come la borragine e accompagnati dal “töccö”, sugo di carne cotto lentamente, i ravioli rappresentano a Genova il piatto delle feste, spesso legato al periodo natalizio. La combinazione tra ripieno e condimento ne fa un piatto centrale nella tradizione cittadina.

Lo stoccafisso: un viaggio dalla Norvegia alle tavole genovesi

Lo stoccafisso, gadus morhua scoperto nel Quattrocento alle isole Lofoten da un mercante veneziano, racconta un percorso che unisce commercio e cultura. Il gadus morhua essiccato prende il nome di stoccafisso, sotto sale diventa baccalà. A Genova lo stoccafisso è da secoli parte della tradizione gastronomica, con preparazioni diffuse come lo stoccafisso accomodato.

Il castagnaccio: memoria dell’Appennino ligure e civiltà del castagno

Il castagnaccio richiama la cultura dell’Appennino e la civiltà del castagno, fondata sull’uso completo delle risorse. Nato come polenta di farina di castagne, oggi è arricchito con pinoli, scorze d’arancia e aromi. Diffuso con nomi diversi tra Liguria e Toscana, rappresenta un esempio di trasformazione di ingredienti semplici in una preparazione strutturata.

Assaggiatori di Genova 2026: location, calendario e partecipazione

Gli incontri di “Assaggiatori di Genova 2026” si terranno presso l’Auditorium del Municipio IV Media Val Bisagno, secondo il seguente calendario:

• Giovedì 22 ottobre, ore 17:00 – La farinata
• Giovedì 5 novembre, ore 17:00 – I ravioli alla genovese
• Giovedì 19 novembre, ore 17:00 – Lo stoccafisso
• Giovedì 3 dicembre, ore 17:00 – Il castagnaccio

La partecipazione è gratuita.
Come già scritto. al termine di Assaggiatori di Genova 2026, ai partecipanti che avranno preso parte a tutti gli incontri verrà consegnata una pergamena attestante la partecipazione e il riconoscimento simbolico del titolo di “Assaggiatore di Genova”, a testimonianza della competenza acquisita e della passione per la cultura gastronomica locale.

Cari Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, so di avervi scatenato l’acquolina in bocca.
A tempo debito s’apriranno le iscrizioni, e so che molte persone presenti alla prima edizione saranno nuovamente con noi…

Grazie, buon appetito e buona Liguria a tutti.

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info[at]ligucibario.com

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magnifico carruggio a imperia porto maurizio

In un tempo – l’antropocene – che si caratterizza anche per impattanti e nocive forme di overtourism, le quali massificano gli afflussi in “turisdotti” destinati prima o poi a figurare in “black list” (quelle delle destinazioni da evitare) a causa di un’esperienza turistica che via via degrada a mediocre o tout court a negativa, credo sia ormai necessario – prima che sia troppo tardi – privilegiare località cosiddette “minori”, meno affollate, meno preda delle bulimie commerciali (l’aggettivo “minori” è beninteso sbagliato ove vi si associ un significato in qualche modo riduttivo).

Si tratta, concretamente, di individuare centri meno noti, borghi “via dalla pazza folla”, dimensioni maggiormente slow, più rilassate, silenziose, a misura d’uomo. Si tratta di approfondire l’atmosfera dei luoghi, il mood autentico, le comunità che li abitano, le tradizioni, gli artigianati, le ricette culinarie… In tal senso, l’Italia dei mille campanili restituisce forti sensi d’identità, agricolture e prodotti tipici, parlate, botteghe storiche, mercati rionali, riti, folklore… E’ una biodiversità a 360°, quella che affiora, e che il turismo esperienziale (per natura immersivo, relazionale…), il turismo dell’interazione e della sensorialità, ci chiede di esprimere al meglio, con un occhio di riguardo alla sostenibilità ambientale e ai corretti comportamenti.

Di recente questa tendenza (che Ligucibario® da anni ha fatto propria, con un’attività divulgatrice che abbraccia ampiamente la Liguria in senso etno-gastronomico) è stata definita townsizing, e sta catturando anche molti giovani della generazione Z, in fuga da metropoli sovente alienanti, inquinate, rumorose, dove ormai il lavoro è quasi sempre precario e i rapporti umani ostacolati. Ovvero ci riferiamo al “bisogno” di camminare i luoghi, respirarli, coglierne il ritmo, conversare con gli abitanti, e last not least beneficiare di rapporti qualità/prezzo ragionevoli. Le persone anche grazie al digitale “modellano” quel che poi sperimenteranno, scavano oltre la superficie, cercano “sideways” (percorsi laterali, personali), cercano l’anima dei luoghi, per ricevere da essa, e per donarle, qualcosa di duraturo.

Townsizing, in tal senso, è dunque anche rapporto paritario, connessione positiva, reciproco rispetto, e consentirà di valorizzare pioneristicamente cittadine che sin qui sono state cannibalizzate da altre.

Io mi auguro, e mi batto affinché questa tendenza si affermi sempre di più, e che anche in Liguria “incontri” una promozione ed un’offerta adeguate. Siamo una terra di civiltà millenaria, di coste e naviganti, di muretti a secco, di dieta mediterranea, ma anche di verticalità ove scoprire borghi aggrappati alla montagna, olivicolture e vigne eroiche, finanche malghe d’alpeggio dove s’abbarbica la cucina bianca. In Liguria vi sono di fatto intere territorialità e valli ancora da “aprire”, integrando il litorale agli entroterra, destagionalizzando con maggior sagacia le proposte, formando le imprese a parlar bene le lingue del mercato, ad usare strategicamente web e social, a praticare lo storytelling.

Chi ha tempo, recita il proverbio, non aspetti tempo!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Nell’àmbito delle mie docenze sull’offerta turistica presso Endofap Liguria (via B. Bosco 14 a Genova, tel. 010 0983935, www.endofapliguria.it) , relative al corso – programma GOL – per operatori dell’accoglienza turistica, ho affrontato per così dire il tema della sensorialità, in quanto oggi centralissima nei prodotti cosiddetti esperienziali, che durante la sua permanenza “ingaggiano” l’ospite in attività sempre più relazionali, immersive, a stretto contatto con le comunità e i modi di vita locali…. Atmosfere e mood che tuttora rendiamo bene con l’espressione antica genius loci.

Io sono non da oggi tra coloro i quali affermano, malgrado i grotteschi mega-mortai galleggianti sul Tamigi, che la cucina ligure / genovese non è mai stata né mai sarà solo pesto, ma certamente questa salsa da mortaio è via via balzata al proscenio elevandosi a tradizione fra le più identitarie del nostro territorio, divenendo un marker ed un ambasciatore della genovesità. Ho quindi portato in aula – a persone che lavoreranno negli IAT, nelle reception, ecc. – due barattoli di pesto assai diversi tra loro: il primo un prodotto industriale, dal prezzo economico, che anche a causa di ingredienti “inopportuni” ha restituito sensazioni organolettiche eufemisticamente mediocri. Il secondo viceversa un prodotto fra i “top di gamma”, che nasce nelle serre di Genova Pra’ con basilico genovese DOP, e che quindi ha restituito veri piaceri olfattivi e gustativi (sono mancate solo le lasagne ed un Pigato…).

L’antropocene in cui ci tocca vivere (inquinamento, climate change, disparità socioeconomiche, costanti conflittualità politico-militari, agromafie, trash food…) impone di vigilare anche ed anzitutto su quel che mangiamo, ed è non a caso una battaglia che Ligucibario®, sito libero poiché senza alcuna pubblicità, porta avanti da molti anni. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i prodotti certificati…sono pertanto qualità che diventano buonessere, sono valori che andrebbero divulgati fin nelle scuole, ai giovanissimi consumatori di domani.

I muretti a secco, la dieta mediterranea, la cucina italiana sono via via assurti a patrimoni UNESCO, e la lettura di un recente saggio quale Petrillo-Montanari, “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità” (editore Laterza, 2025), dimostra ancora una volta, ove ve ne fosse bisogno, che indagare la storia alimentare di un popolo è la via migliore per comprenderne la cultura. Siamo quel che mangiamo, come detto, poiché prima ancora siamo (stati) quel che alleviamo, peschiamo, coltiviamo, produciamo, importiamo ed esportiamo…

L’etnogastronomia, in tal senso, sovente posiziona il giacimento food&wine al centro dell’offerta turistica locale, poiché cibo e vino sono a pieno titolo cultura, e sempre più tende ad orientarlo all’ospite in modalità coinvolgenti, interattive, dialogiche. La Liguria e Genova – a maggior ragione se sapranno perpetuare le autenticità e non indulgere in stravaganze – dispongono di un forziere di prodotti e ricette fra i più vari e stimolanti, e potranno quindi competere con successo in un mercato che tuttavia, anche a causa di web e social, è sempre più deregolamentato e “frenetico”.

Buon lavoro, Liguria, da Ventimiglia a Luni!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Da alcuni giorni la cucina italiana è assurta a patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO, ed è cosa – notoriamente – di non poco conto potersi insignire di tale qualifica. Dopo la dieta mediterranea (2010) e i muretti a secco (2018) ecco dunque un altro riconoscimento che in qualche modo investe il forziere delle tradizioni regionali italiane, le agroproduzioni ecc., configurando trasversalmente un Italian way of life, e dunque investendo anche la Liguria.

È, si badi, la prima volta che una cucina nazionale viene iscritta nella sua globalità, dopo precedenti riconoscimenti per singole tradizioni (quali la pizza napoletana o appunto la succitata dieta mediterranea)

La nomina, accolta da un convinto applauso, di fatto celebra tutto un modo di stare a tavola che vanta radici millenarie, riconoscendo al (nostro) cibo un ruolo di nutrimento non solo alimentare.

Questa cucina italiana, sempre sulla bocca di tutti in quanto celeberrima, viene interpretata come “rito” e convivio delle comunità, trasferimento di memorie, ponte intergenerazionale, cura di sé, del territorio che si abita e del prossimo. Ciò, peraltro, via via consoliderà i propri significati se sempre più conterrà i valori della sostenibilità, della tutela della biodiversità, della lotta agli sprechi, perpetuando una cucina “degli affetti”, basata sulle cultivar autoctone (sull’accorciamento delle filiere), sui generi ortofrutticoli di stagione, sulla qualità che genera buonessere. Una cucina che incarnerà compiutamente il genius loci, e sarà sempre più attrattiva anche in senso culturale e turistico. La cucina ligure stessa, che non è né mai sarà solo pesto, potrà con le sue ascendenze e le sue peculiarità (gli orti a picco sul mare, l’olivo e la vigna, il pescato, gli street food…) giocare un ruolo di primo piano.

L’impegno collettivo, concludendo, sarà perciò anche quello – in primis – di sensibilizzare a dovere le nuove generazioni, l’antropocene sta infatti caratterizzandosi per cambiamenti climatici, inquinamento, crescenti disparità socioeconomiche… E ciò si specchia giocoforza nei consumi globalizzanti, nella frequenza e intensità delle truffe e degli scandali alimentari, nel trash food, nei prodotti di cui non è affatto semplice capire la provenienza e che largheggiano quanto ad additivi chimici. Non occorre tuttavia essere un medico né un dietologo per cogliere, aldilà dell’abusato proverbio “siamo quel che mangiamo”, come una cattiva alimentazione sia causa di innumerevoli disturbi e patologie, ed impedisca una vita di salute e longevità cui l’uomo contemporaneo potrebbe legittimamente ambire.

Per questo post di Ligucibario®, che con piacere omaggia un reale successo dell’italianità, la lettura che suggerisco agli Amici lettori è e non potrebbe che essere M. Montanari-P.L. Petrillo, “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità”, ed. Laterza, 2025.
Umberto Curti

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umberto curti. libro bianco del turismo esperienziale

Ho iniziato le docenze presso Endofap Liguria (via B. Bosco 14 a Genova, telefono 010 0983935, www.endofapliguria.it) relativamente al corso – programma GOL – per operatori dell’accoglienza turistica. Le tematiche in gioco si rivelano oggi quanto mai centrali, poiché il significato del turismo si è evoluto ed esteso in così tante direzioni da richiedere figure professionali molto idonee quanto a soft e hard skills.

Da quando, una trentina d’anni or sono, personalmente iniziai ad operare nel settore, molteplici e rapidi sono stati i cambiamenti (le deregulation, il fenomeno last minute, internet, i viaggi low cost, i social media…). La Liguria, poi, a partire dal nuovo millennio si è connotata in particolare per l’esplosione dell’outdoor e per il progressivo posizionamento della città di Genova fra le mete culturali.

Gli operatori dell’accoglienza, in tal senso, risultano quindi un front line immediato, che necessita di competenze evolute, specifiche ma al tempo stesso “trasversali” per interfacciarsi alla domanda (e aggiornarsi lungo tutto l’arco della vita risulta ormai indispensabile). In Liguria la costa deve dialogare con l’entroterra, l’offerta deve destagionalizzarsi, e la conoscenza delle lingue e l’attitudine allo storytelling debbono sempre più imporsi come strumenti di promozione e valorizzazione anche a contatto con l’ospite.

Nel modulo corsuale di mia pertinenza, esplorerò particolarmente quel turismo esperienziale, ed enogastronomico, che afferisce nella nostra regione e nella nostra città con bisogni ed aspettative peculiari e definite: questa clientela è in cerca di un come, oltre che di un dove, e richiede alle destinazioni soggiorni immersivi, relazionali, ad alto tasso di genius loci. Sono tendenze che ho lungamente percorso già in un saggio del 2018 (a questo link), che credo sia tuttora l’unico nel panorama della saggistica sull’incoming inerente la Liguria.

Questo turismo va pertanto gestito da un lato prevenendo quelle forme di overtourism che, una volta deflagrate, sono poi – come purtroppo sappiamo –  molto complesse da risolvere, dall’altro con strategie di marketing “kotleriane”.

Oggi non siamo più in presenza di mercati di massa, bensì di masse di micro mercati, ogni target si fraziona in sottonicchie “special interest”, e ci chiede viaggi dinamici, ricchi di attività, in cui sentirsi parte della comunità residente. Viaggi in cui vivere tradizioni, modi di vita, dialetti, artigianati, ricette di cucina…

La Liguria e Genova dispongono di una cultura millenaria, e non si dimentichi che la dieta mediterranea, i muretti a secco e di recente la cultura italiana sono assurti a patrimoni UNESCO. Non v’è quindi che da rimboccarsi le maniche, indagare sempre bene i trend di mercato, e comporre un prodotto di sistema che ci renda massimamente competitivi là dove possiamo competere.

Umberto Curti

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