Martedì 28 aprile, presso il Salone di rappresentanza di Palazzo Doria Tursi (Comune di Genova), nell’àmbito dell’articolata iniziativa “Genova e la Liguria alla ricerca delle origini” patrocinata dal Comune, mi è stato conferito l’Attestato d’onore ENTEL al merito didattico e culturale.

Attestato che si “connette” a tutto ciò (docenze, consulenze, saggistica, eventi, divulgazione online…) con cui ho fin qui inteso contribuire alla valorizzazione di Genova, della Liguria, delle produzioni locali.

Dinanzi ad un folto pubblico, ho peraltro avuto anche il piacere di salutare coloro cui mi legano rapporti di amicizia e/o professionali, coloro – sovente – con cui ho condiviso/condivido significativi tratti di una carriera ormai trentennale…

I molti Relatori ed il succedersi dei diversi momenti hanno imposto alla giornata e ai singoli interventi una certa rapidità e sintesi.

Da parte mia, accanto all’amica Anna Maria Campello (Vicepresidente dei “Liguri nel mondo” che molto apprezza e incoraggia il mio lavoro), ho brevemente tratteggiato la mia “identità” di genovese e le sfide principali che oggi il lavoro (e l’antropocene) impone. Nella difesa e valorizzazione della biodiversità, delle filiere brevi e pulite, delle cultivar autoctone, dei prodotti certificati, della qualità che garantisce buonessere. In antitesi ai cibi spazzatura, agli OGM, alle contraffazioni dell’Italian sounding, alle agromafie.

Mi chiedessero se, ripensando al mio percorso e ad alcuni traguardi raggiunti, io mi senta debitore a qualcuno, nominerei soltanto Luisa Puppo, titolare dell’attività di cui sono socio. E rivolgerei un piccolo grazie alla commercialista la quale, pur avendo un carattere perfino peggiore del mio, in tutti questi anni è riuscita a tenerci lontani i grattacapi e alcune incombenze di quella burocrazia che sottrae, insensatamente, non poco tempo al lavoro d’impresa vero.

Chi tuttavia – nelle conversazioni “dietro le quinte” – ha voluto conoscermi un po’ meglio, ha avuto dinanzi a sé un “ragazzo” 63enne, nato a Varazze ma giunto quasi subito a Genova alla Foce (dove tuttora risiedo). Cresciuto in una tipica famiglia borghese – papà libero professionista, mamma casalinga – in cui si parlava il genovese, si ascoltavano i sublimi dischi di Giuseppe Marzari, si mangiavano taggiaen, çimma, stocchefisce…, e si tifavano Genoa e Sampdoria. Ebbene sì, fra mio padre, genoano, e me vigeva un derby.

Dopo la laurea e un’importante esperienza nel marketing di un’azienda bolognese, decisi di cimentarmi in qualcosa che fosse nuovo e mio. 30 anni di turismo, ora guardandomi indietro, hanno davvero rappresentato un’era geologica, capace di produrre nel globo mutamenti epocali, deregulation, accelerazioni violente, tsunami.

Ma a partire dal 1992, con l’apertura del Porto Antico, finalmente anche Genova iniziò a credere nella propria vocazione turistica. E negli anni seguenti io stesso molto mi battei affinché entrasse – bella com’è – nelle destinazioni heritage. Promuovendosi – lunga e policentrica com’è – anche nelle risorse meno “immediate”, i forti, le ville, il trenino di Casella, il cimitero monumentale di Staglieno, l’acquedotto storico…

Da addetto ai lavori, ovviamente, percepivo i punti di forza della città ma anche i suoi punti di debolezza, la necessità di destagionalizzare meglio gli arrivi, di formare imprese e inoccupati ad un’accoglienza più sistemica, di diffondere la conoscenza dell’inglese, dello storytelling, e via via del social media marketing.

Lo confesso: dopo 30 anni lavorare mi piace ancora. Vivo tra l’altro a contatto d’innumerevoli patrimoni UNESCO: l’arte dei muretti a secco, la dieta mediterranea, i palazzi dei Rolli, la convivialità della cucina italiana, tutto ciò mi stimola.

croxetti

E progressivamente il mio pathos nei confronti della storia dell’alimentazione è diventato parte quasi prevalente del mio mestiere. Qualcosa che mi lega a Gino Veronelli, a Mario Soldati…, ma anche a Nino Bergese, a Ferrer Manuelli, ad Angelo Paracucchi.

E naturalmente a Giovanni Rebora, cui il 5 maggio alle 17.00 non a caso dedicherò un evento alla Biblioteca Civica “Saffi”.

La mia quotidianità sovente è fatta di olii, vini, finger food, salse da mortaio. Questa piattaforma, Ligucibario®, è ormai assurta a fonte privilegiata quanto a indicizzazione nelle ricerche sulla cucina ligure. In moltissimi casi, chi vuole approfondire i temi dell’enogastronomia ligure vi s’imbatte subito. L’IA definisce Ligucibario® “una istituzione digitale”, e mi lusinga…

Ho pubblicato oltre 20 saggi, ho organizzato o preso parte a circa 450 tra convegni, gustincontri… E tuttavia, di fatto, ho sempre perseguito un unico obiettivo: la tutela valorizzante del genius loci.

In tal senso l’enogastronomia è una vera e propria password, preziosa ed infallibile. Il cibo infatti costituisce, inevitabilmente, il modo d’essere di una comunità. Studiare la cucina di un popolo significa comprendere ciò che esso ha coltivato, allevato, pescato, importato…

Queste “microstorie” valgono ad inquadrare la storia molto più degli avvenimenti che di solito ci proponevano a scuola, imperi guerre battaglie trattati di pace sovrani dittatori… Da Bloch a Febvre, da Camporesi a Le Goff, da Braudel a Matvejevic, è ormai chiara la tipologia di contenuti ai quali mi ispiro.

Finanche il turismo cosiddetto esperienziale oggi ci chiede questo: ovvero di condividere i nostri riti e ritmi, i nostri borghi, le nostre ricette. E’ un turismo positivamente immersivo, relazionale, che ama partecipare delle nostre giornate, esser parte delle nostre comunità, comprendere le diacronie che ci rendono quel che siamo. Non di rado conosce Rubaldo Merello, Eugenio Montale, Francesco Biamonti.

Ed io stesso, da parte mia, come Giorgio Caproni, “Quando mi sarò deciso d’andarci, in paradiso ci andrò con l’ascensore di Castelletto, nelle ore notturne, rubando un poco di tempo al mio riposo”… Beninteso, dopo altri 30 anni di lavoro.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti…
Presentazione, il 31 maggio dalle 16.30 presso i bellissimi spazi della Biblioteca “Saffi” a Genova-Molassana, della più recente fatica di Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure (Editoriale Programma, Treviso) uscito a fine 2021.

Ingresso gratuito e regolato dalle vigenti normative.

Come sempre, la conversazione proporrà contenuti etno-gastronomici, perché l’intera narrazione di Umberto Curti (autore di innumerevoli saggi) inquadra la storia alimentare come strumento privilegiato per approfondire – in senso archeologico, antropologico, socioeconomico… – la cultura di un popolo. Come dimenticare la lezione di Giovanni Rebora?

La cucina ligure è un “modello” di mediterraneità. Aromatica, patrizia e rurale, quotidiana e scenografica, rituale e frugale, un palcoscenico dove l’olio extravergine – il vero olio è solo l’extravergine – recita meritatamente un ruolo da protagonista. E’ una cucina di spiccata biodiversità (il pescato, le cultivar autoctone, le fasce terrazzate dai muretti a secco, i vigneti verticaleggianti…), nata contemporaneamente nei porti, negli orti e nei boschi, ma perfino malgara, là sugli alpeggi lungo le vie del sale dove tuttora pascolano le mandrie e le greggi, regalando formaggi d’eccellenza (Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora). Sul tema della biodiversità, amici Lettori, seguite anche l’attività dell’associazione culturale GenovaWorld, ad esempio a questo link.

La pasta, la pasticceria secca, i profumi vegetali… Ma anche il ricordo di chef importanti che da giovani ammirammo anche in tv (Ferrer Manuelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi), e di giornalisti che a Genova e alla Liguria dedicarono attenzioni non episodiche (Gino Veronelli, la cui mamma era di Finalborgo; Paolo Monelli, che ideò il nome per la Via dell’amore; Mario Soldati, che celebrò Pornassio e Sampierdarena non meno di Tellaro).

Il libro di Umberto Curti è ovviamente acquistabile/ordinabile presso le librerie, oppure a questo link

Luisa Puppo

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civica biblioteca a.saffi genova

Ma forse mai come nel tempo presente (che ci ha imposto perfino una lunga pandemia) è importante sottolineare quanto l’amore sia anche sapienza e viceversa, e quanto questo amore possa – inteso come cura e dedizione – migliorare anche il modo quotidiano di alimentarci. Cibo e vino, cibo ed olio… “Siamo quel che mangiamo”, si dice, e la mediterraneità lo svela regalando longevità a chi abiti le sponde di quel mare e prediliga pesce e verdure. Mai come nel tempo presente – mi si conceda la ripetizione – è dunque indispensabile conoscere a fondo quel che si acquista, privilegiare le cultivar autoctone, le filiere brevi, scegliere qualità, garantirsi buonessere, tutelare il territorio (il pianeta), dato che non costituisce un possesso, bensì un usufrutto, e ci impegna verso le generazioni a venire.
Umberto Curti

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Venerdì 23 aprile, Rai Storia (canale 54) dedica uno speciale ad Ave Ninchi, la signora del sorriso, indimenticata protagonista di tanta tv italiana sin dagli albori del mezzo televisivo – era nata ad Ancona nel 1915, e morì a Trieste nel 1997, e queste due città, unitamente a Roma, le hanno non a caso intitolato degli spazi pubblici – .

Ave Ninchi fu conduttrice televisiva, ma anche attrice di cinema, di teatro, doppiatrice… Una brillante carriera a 360°, di cui tanti italiani serbano un bellissimo ricordo. Il suo nome poi si lega anche a quello di Luigi (Gino) Veronelli, niente meno, colui che portò la cucina e i vini italiani – patrimoni all’epoca assai poco mediatici salvo l’esperienza anni ’50 di Mario Soldati e poco altro (1) – dentro allo schermo televisivo e dunque dentro, una per una, alle case degli italiani (2).

“Colazione allo studio 7” (in orario pranzo) e poi “A tavola alle 7” (in orario cena) furono due trasmissioni di grande successo (anche grazie ad invitati di fama) che dal 1971 al 1976 incisero un segno distintivo e proposero, come si suol dire, un linguaggio nuovo.

Accanto a Veronelli si alternarono Umberto Orsini, Delia Scala, infine – appunto – Ave Ninchi, indimenticabili alcuni siparietti nei quali il gastronomo e l’attrice marchigiana si “beccavano” giocosamente. Il format prevedeva – puntata per puntata – un divertente “scontro” fra due regioni, con sfide culinarie tra casalinghe esperte, ma anche gente comune, donne e (non pochi) uomini.

Di queste trasmissioni veronelliane fu ospite non secondario Ferrer Manuelli, oste di prua savonese del quale Ligucibario® si è ripetutamente occupato (3). I nostalgici recuperano dentro ad alcune immagini online la sua figura, e le inconfondibili bretelle che caratterizzavano questo cuoco un po’ naïf e quest’omone bonario… Di lui è anche fruibile, a questo link, un vivido ritratto, a firma Giovanni Tonzig, ingegnere milanese che con Ferrer e coi suoi piatti ebbe negli anni d’oro un rapporto duraturo e affettuoso. Da Ferrer, si badi bene, non si sceglievano portate a menu, guidava tutti il volere della cucina, secondo le derrate reperite sul mercato, tanto che su un asse di legno sovrastante i tavoli campeggiava, riferita a Ferrer, una frase proprio di Veronelli: “lascia ti serva lui come gl’ispira”…

Ferrer apparteneva a quella genia di cuochi (cuochi, non chef) sulle cui pagine, giovanissimo, ho formato il mio credo gastronomico, ma talora riuscendo anche, una vita fa, a pranzare ai loro tavoli: Cantarelli, Bergese, Lombardi, Paracucchi, Cogny, Godio… Leggili se ti garba in questo mio amarcord …

Dimmi infatti la verità, amico Lettore: ti pare facile reprimere (quando gli anni volano via) un po’ di saudade?

(1) Teche RAI a questo link

(2) oltre vent’anni or sono ho avuto il privilegio di conoscerlo, e custodisco alcune lettere che m’indirizzò, incoraggiandomi ad avviare quell’azienda, Welcome Management, con cui tuttora sono sul mercato, fornendo consulenze e formazione nei settori turismo, commercio, food&wine. Veronelli, milanese doc, aveva – forse perché la madre era nativa di Finalborgo – con la Liguria (e coi suoi vini) un legame davvero speciale, non stancandosi di promuoverne le peculiarità.

(3) è edito da Sabatelli (Savona) il suo celebre Pesto e buridda (1974), ampio ricettario in cui Ferrer si conferma maestro di una “cucina a vela”, ovvero attentissima al miglior pescato del giorno. In Liguria operò a Borgio Verezzi, Torre del mare (Bergeggi) e Spotorno, trasferendosi infine ad Assago (MI) – ma forse già sofferente quantomeno nell’anima – per una breve parentesi.

Umberto Curti

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Carciofi, tesoro della cucina ligure

Così, parola più parola meno, si esprime il sempre sagace Gualtiero Marchesi in una recente intervista dello speciale “Buono!” ne “Il fatto quotidiano”, lettura che consiglio a tutti gli appassionati di storia, di cucina, di milanesità… E che consiglio anzitutto a quei giovani che intendano approcciare i mestieri dell’enogastronomia con diligenza.

A mio personale parere, Gualtiero Marchesi è stato nel Novecento quel che Auguste Escoffier fu nell’ultima parte del secolo precedente, riattualizzando una lezione culinaria che poggia su cardini (imprescindibili) quali eleganza, semplicità, sapore, salubrità.

Caratteristiche le quali possono peraltro pertenere anche alle più “modeste” trattorie, qualora governate con passione e cura. L’indimenticato Gino Veronelli, non a caso, raccomandava continuamente di “camminare le osterie” (e le campagne, e le cantine) per comprendere appieno le grandi cucine regionali italiane e l’umanità della gente.

Presto sarò a Modena per lavoro, là in Emilia-Romagna quell’attitudine già fa parte del patrimonio genetico delle comunità locali, della loro ospitalità sorridente, dei loro gusti “rurali” e pur rinascimentali, dei loro Lambruschi spumosi (ma, verso levante, con le lasagne al forno e la salama da sugo ormai vige anche il “recuperato” Burson)…

Io che – da genovese – le ho dedicato sinora 13 dei miei libri (e con ostinazione le dedicherò anche i prossimi), credo sia il momento per la cucina ligure di traguardare un Rinascimento. Persino in àmbito mediterraneo pochi menu risultano infatti tanto geniali, creativi, profumati e salubri quanto quello ligure. Un menu attuale, dunque, nell’accezione migliore del termine, ragionando di Ancel Keys, di nutraceutici, di farine protagoniste, di olii extravergine eccezionali, di vigne aggrappate a strapiombo sul mare.

Ecco, alle “osterie” e ai ristori liguri (e alle sciamadde, ai tortae, ai fainotti, agli agriturismi…) tocca da Sarzana a Ventimiglia l’esaltante responsabilità di perpetuare e promuovere le più autentiche tradizioni (1), i piatti della memoria, le ricette a rischio scomparsa (non mi riferisco certo agli onnipresenti spaghetti con le vongole o al fritto di pesce). In Liguria io desidero mangiare il brandacujun, la tira, i battolli, i gattafuin, e presumo lo desiderino anche i turisti, tanto più che basterebbero già questi 4 monumenti da ponente a levante per intrattenere un ospite qualche ora, spaziando fra lo stokke, le campagne napoleoniche, i navoni, le gattafure…

L’enogastronomia ligure ha sempre, salvo eccezioni, difettato di comunicatori, di cuochi, di opinion maker e (perché no?) di etnologi e sociologi inclini ad “esplicitarla” compiutamente oltre i confini regionali (2). Eppure, anche la nuova “piramide” della dieta mediterranea è una celebrazione dei cereali integrali, dell’olio extravergine, del pesce, della frutta e verdura, di alcuni frutti secchi… Dunque un’indiretta celebrazione anche della Liguria.

Esse est percipi, sentenziavano i teologi medievali, l’esistenza implica la conoscenza, e la conoscenza può richiedere narrazioni. Occorre dunque – attraverso sagaci forme di promomarketing (3) – divulgarla, diffonderla ed esportarla questa meravigliosa cucina ligure, intesa anzitutto come risorsa culturale, e amarla e rispettarla come merita. Tanto più ch’essa ricambia sempre dell’affetto. Poi, in tal senso, occorrerebbe ad esempio – godetevi i link – non confondere cuculli e friscêu (farina di ceci e farina bianca sono due cose molto diverse). Non chiamare “Pasqualina” la torta di carciofi (la prima Pasqualina non poté esser di carciofi per ragioni stagionali). Non sostituire disinvoltamente l’origano alla maggiorana (verdure ripiene e polpettone se potessero parlare sceglierebbero la maggiorana). Non abbinare vini rossi al pesto (tannini ed olii essenziali del basilico compongono un fantastico sentore tipo portapacchi metallico). Non confondere olio extravergine d’oliva e olio d’oliva (solo il primo è il nobile mosto delle drupe). Non confondere sciacchetrà e sciac-trà (il primo è il passito delle Cinque Terre, da uve a bacca bianca, il secondo è Ormeasco di Pornassio rosato, da uve dolcetto). Eliminare senza pietà lo strutto e l’olio di sansa dalla focaccia (se la focaccia potesse parlare urlerebbe “ma come vi permettete??”). Ricordarsi che il pesto si chiamò a lungo “savore d’aglio” (quindi un pesto senz’aglio è come un letto senza cuscino). Rammentare che un buon pandolce richiede burro di qualità e cedro candito (non margarine e zucca tinta di verde). Non temere di usare la prescinseua nella farcia dei pansoti (chi lo fa non torna alla ricotta). Non confondere testaroli e panigacci (soprattutto mai confonderli in quel di Podenzana). Sapere che corzetti e corzetti stampati o croxetti narrano storie diverse (una in Val Polcevera e una più a levante). Avere cognizione che la trippa, una delle regine del ricettario ligure, non è l’intestino del bovino (bensì l’insieme di 4 parti del suo apparato digerente). Eccetera eccetera eccetera…

Amare rispettare raccontare questa meravigliosa cucina ligure è l’obiettivo cui Ligucibario® si dedica da tempo, senza chiedere un euro a chicchessia. Ditemi, fraterni lettori, cosa ne pensate, mi aiuterete a far sempre meglio. E aiuterete quegli chef (pardòn quei cuocitori) che sanno guardare avanti senza dimenticarsi del passato.

Umberto Curti

(1) Escoffier stesso organizzò i cosiddetti dîner d’Epicure, pranzi dimostrativi d’alta cucina francese allestiti simultaneamente in varie parti d’Europa sulla base di un suo menu: nel 1914 le città coinvolte risultarono ben 147.

(2) le “eccezioni”, cui la cucina ligure è in qualche modo debitrice, mi paiono rappresentate pressoché in toto dagli chef Nino Bergese e Angelo Paracucchi da una parte, e dallo storico Giovanni Rebora dall’altra, tutti purtroppo scomparsi negli anni dal 1977 al 2007

(3) marketing non è un vocabolo scurrile…, si veda ad es. il mio (direi sempre attuale) Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico, ed. Erga, Genova, 2006, pp. 139-155 e pp. 75-76. Ignorare il marketing significa già di per sé praticare un antimarketing, e quindi – probabilmente – garantirsi una celere (ma non indolore) uscita dal mercato…

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Ogni serata della rassegna, sempre vis-à-vis con lo chef, e proposta a prezzi irrinunciabili, svilupperà un tema specifico, seguendo le stagioni e le disponibilità del mercato. Fra i prossimi, e imminenti, appuntamenti, in via di definizione con “Il Centro del gusto” e a cura di Umberto Curti, l’archeogastronomia, il ricettario di Giobatta Ratto (1863), le trippe e le frattaglie, i finger food di strada, il cioccolato.

L’idea portante è che uno chef di valore sia patrimonio di un territorio e di una comunità. In particolare Mauro Ricciardi, erede del grande Angelo Paracucchi, amico personale di Luigi Veronelli. Nella sua cucina, già famosa presso la “Locanda delle tamerici” a Fiumaretta d’Ameglia, e frutto di costante ricerca sperimentale, le tradizioni e i prodotti locali esaltano la memoria famigliare e contadina, in un mix sagace di genuinità e qualità. La semplicità che è difficile a farsi, e che rende felici gli ospiti. Oggi Mauro Ricciardi si è trasferito alla “Locanda dell’Angelo”, proprio dove aveva lavorato fianco a fianco di Paracucchi, la locanda si conferma così uno dei più celebri ristoranti italiani.

CNA è la Confederazione degli artigiani. Da tempo ha promosso iniziative di valorizzazione territoriale e imprenditoriale. In tal senso ha favorito anche la nascita dell’Associazione “Il Centro del gusto”, sodalizio di professionisti attivi nel marketing dei territori, delle eccellenze locali e delle enogastronomie (Umberto Curti ne è il direttore). Oggi più che mai, infatti, su mercati divenuti globali, siano essi l’export commerciale o la sfida dell’attrattività turistica, non si offre più un singolo prodotto, bensì un intero sistema territoriale, dentro cui la cultura materiale, l’enogastronomia e il saper fare recitano ruoli decisivi. Accanto a Mauro Ricciardi, alla sua sommelier Paola Bacigalupo e all’Associazione “Il Centro del gusto”, CNA ha così deciso di dare vita presso la “Locanda dell’Angelo” anche a momenti e seminari formativi. Saranno previsti diversi livelli, dai corsi amatoriali rivolti ad appassionati di cucina, sino ai corsi rivolti a professionisti (ristoratori, cuochi, pizzaioli, titolari di attività alimentari, ecc.) per approfondire i “trucchi del mestiere” e migliorare così il livello complessivo dell’offerta.
Luisa Puppo

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Testaroli, un rito del Levante ligure e non solo

L’abitato di Sarzana, in una configurazione di cui si possa oggi rinvenir traccia, risale indicativamente all’anno Mille, riparato da quel colle, Sarzanello, alto a dominio della Magra, su cui scorgiamo la fortezza omonima, eretta da Castruccio Castracani con torrioni angolari cilindrici e mastio. Fortezza che fu anche residenza del vescovo di Luni (ivi insediatosi da Luni nel 1204), luogo di potere quanto mai simbolico, al pari dell’altra fortezza cittadina, la “gemella” Firmafede, più correttamente chiamata Cittadella.

Sarzana, crocevia strategico fra 3 “regioni” lungo la famosa Via Francigena, e dunque sempre oggetto di contesa, ogni volta mi conquista, valico una delle sue porte ed ecco la palazzata che conduce a Piazza Matteotti, ininterrotta sequenza di negozi, botteghe artigiane, laboratori d’arte, atmosfera che pare fermarsi fuori del tempo….

Fra le chiese e le altre fabbriche di Dio spicca certamente la Cattedrale di Santa Maria Assunta, iniziata nel ‘200 e ultimata nel 1474, celebre anche per un meraviglioso Crocefisso dipinto del 1138, opera del parimenti celebre Mastro Guglielmo, un gotico nato – o non a caso formatosi – a Lucca. E’ la più antica croce italiana dipinta di cui si possegga notizia storica.

Peraltro, è tuttavia la pieve di Sant’Andrea (e dunque non la Cattedrale) la chiesa più antica di Sarzana, in via Mazzini, databile ai secoli X-XI, ricostruita nel XIV, originariamente squadrato e solido esempio di romanico, con all’interno notevoli sculture e pitture.

La città, fraterno lettore, propone durante l’anno un calendario di eventi che t’indurrà a riprogrammarti l’agenda, specialmente la cosiddetta Soffitta in Strada (antiquariato e modernariato fra luglio e agosto), e il fortunato Festival della Mente, di fine agosto, un “appuntamento” di successo centrato lato sensu sulla creatività, nei campi artistico, letterario, dello spettacolo live…

L’identità triregionale dei luoghi emerge prepotentissima in àmbito gastronomico, anche qui le cucine si intrecciano (pensa alla trasversalità di panigacci e testaroli) e fanno buon uso di cereali, ortaggi, funghi, cacciagione, anguille, castagne, noci e nocciole…

Una vita fa, ma anche un po’ meno, tenendomi alla larga dai locali di pesce (a Sarzana, perdonami, non m’interessa il pesce) sostavo a “La giara” in via Bertoloni, vecchia gloriosa mescita con marmi di Carrara – ecco i mortai per il pesto – dove in semplicità proponevano sempre alcune ricette assai storiche, o mi appoggiavo alle roventi farinate di “Silvio”, spartano finger fooding in via Marconi, o a quelle di “Bugliani” in piazza San Giorgio…

Ai foodtrotter suggerisco (oltre all’ottimo extravergine dal tenue fruttato delle campagne limitrofe (1)) il pan “marocco” col trito d’olive nere (altri impasti vengono farciti con salsiccia), gli sgabei e le crescentine (per le prosciutte, per i pecorini che a Luni impressionarono Marziale…), le “scarpazze” (torte d’erbi verdi il cui nome rinvia alle ceste da dorso (2)), le torte “sceme” (cioè semplicissime torte di riso), il farro in cento modi, la mitica “spongata” (un’arabeggiante sfogliata con confetture e canditi, tipica del Natale (3)), il “buccellato” (ciambella che trarrebbe il nome dal latino buccella = boccone (4)), i finocchini al marsala e i “beccaccini” all’amarena. Tipici sono infine un’ottima cultivar di zucchine, la “alberello” (latinoamericana), simile alla varietà genovese, e versatile nelle trenette col pesto ma anche nei fritti, e il ciliegio durone (5), pianta con frutto a polpa dura, ottimo per confetture e sotto spirito…

Per la ricetta della spongata, in particolare, clicca qui il mio blog Liguricettario, e vi troverai un ricordo di Angelo Paracucchi (1929-2004), indimenticato chef che seppe “sedurre” anche Mario Soldati, Luigi Veronelli (il grande Gino)…

Quanto ai vini, la DOC Colli di Luni propone Vermentino in purezza, Albarola in purezza (chiamato anche calcatella), Bianco (vitigni vermentino e trebbiano) e Rosso (vitigni sangiovese, canaiolo, ciliegiolo). Interessante, a trovarne!, anche la barbera di Linero, “cru ora in gerbido (del generale Tognoni in Castelnuovo Magra)” per usar le parole proprio di Luigi Veronelli. Io ho, come tutti, le mie aziende predilette (Giacomelli, Lambruschi…), ma non voglio condizionarti. Sperimenta e scegli da te (6)!

Sarzana ti aspetta.

(1) conosci l’oliva razzola, l’oliva castelnovina…? Quanto a produttori, ti segnalo – senza condizionarti – soprattutto Ambrosini (attivo dal 1923), che spreme – appunto – razzola, nonché leccino, lantesca (in Liguria detta anche mattea), ma anche varietà “toscane” come la frantoio e la moraiolo

(2) scherpade, stirpade…, più sali d’altitudine, via via attraverso i piccoli borghi di Lunigiana, più scompare la sfoglia superiore

(3) spungata, spugnosa…, la dobbiamo a famiglie ebree di Brescello (RE) o giunse dall’Engadina, via via in età napoleonica, attraverso pasticcerie svizzere e pontremolesi, come ad esempio il rimpianto Ceppellini? Sia come sia, oggi la spongata è anzitutto quella, elegantissima, della premiata ditta “Fiammetta Gemmi” in via Mazzini

(4) tipico a Lucca, si dice fosse stato il pane dei centurioni romani. Si può cucinare con olio anziché burro. In Garfagnana ricorre per le Cresime

(5) prunus duracina. Rischiò d’estinguersi a causa della risalita del cuneo salino nel fiume Magra. In loco la chiamano spaccona

(6) se sconfini verso Fosdinovo (MS), cerca il piacevole Vermentino nero “recuperato” da Terenzuola… Nello spezzino lo possono chiamare aleatico di Sarticola, ma non è aleatico (vitigno aromatico)

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