Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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“Il riccio del castagno nasconde tre frutti, il primo del contadino, il secondo del povero e il terzo del prete…”

Sto svolgendo docenze anche nella terza e quarta edizione del corso di qualifica GAE presso l’ente formativo F.Ire di Genova, corso che abilita alla professione su scala regionale. Fra i molteplici temi che instancabilmente propongo ai corsisti v’è naturalmente quello della cosiddetta cultura del castagno.
Dai monti Pirenei alle Alpi Apuane, per così dire, la Castanea sativa infatti significò – ed in parte ancora significa – una civiltà ed un’economia specifiche. Una civiltà che l’antropologo definirebbe insita via via nel profondo degl’immaginari collettivi (giovando dunque ad un affinamento delle tecniche colturali), e che non a caso ritorna anche nella letteratura, nella pittura, nell’esprimere e nell’autofigurarsi delle comunità…
Del resto, ai legionari fedeli già Roma riconosceva non la proprietà dei suoli, ma la prerogativa di piantarvi castagni per il sostentamento, ciò che poteva essere anche oggetto di cessione o lascito ai figli (e qualcosa di tale diritto, si pensi, sopravvive tuttora in Svizzera e nella sottostante val Camonica…).
Le invasioni barbariche, come noto, via via produssero anche un abbandono delle zone montane meno “lavorabili”, e ciò si riverberò direttamente sui castagni e la zootecnia transumante, molti pastori dovettero disertare le malghe. Ergo, Alpi e dorsali appenniniche si svuotarono similmente a quanto purtroppo avvenuto in tempi recenti, e rarissime furono le aree in cui il castagno sopravvisse significativamente anche durante l’Alto Medioevo. Fra queste, tuttavia, la Liguria, anche grazie all’azione sapiente di alcuni monaci (i cenobi, come noto, furono fucine di botanici, speziali…).
Oggi circa 300mila q di produzione costituiscono comunque un dato non residuale, valgono ½ kg di castagne pro capite, e vi sono fondati motivi per auspicare che tale dato aumenti (l’Italia si conferma sesto produttore mondiale)…

Del castagno non si butta nulla

Cibo e farina (e nei castagneti curati si coglievano porcini…), vien subito da pensare, grazie anche al bel profilo nutrizionale del frutto; ma in realtà del castagno non si buttava/butterebbe alcunché (era infatti chiamato “il maiale del bosco”):

• il residuo delle potature entrava fra la legna da ardere, benché non sia ottimale;
• i tannini servivano ai conciatori; l’eliminazione ogni anno dei polloni permetteva di realizzare cesti di varia dimensione; le foglie facevano da “teglia” sotto le campane di ghisa e quelle secche, custodite nelle fuiachere, fungevano da lettiera per le bestie allevate, o riempivano materassi e pagliericci, oppure se ne traevano infusi e tinture madri, oppure ancora vi si avvolgevano formaggi;
• e gli esemplari non più innestati fornivano legno di qualità sia per lavori “edili” (travi e assi, porte, tegole per i tetti…) sia per produrre vari attrezzi, nonché mobilio (tavoli, madie, panche, sgabelli, scaffali, letti e comodini, culle), solide staccionate a delimitare i poderi, palificazioni di sostegno…

Una volta, cent’anni fa, nell’hinterland milanese in direzione Lomellina vidi un ortolano arrostire le castagne: vidi il fuoco, la padella traforata, i frutti che “saltavano”, schiudendosi poco a poco e diffondendo un invitante profumo. L’ortolano le avvolse bollenti in un canovaccio onde rimuover le bucce e poi le riversò in una ciotola, offrendomene, con un gesto rituale che s’è inciso indelebilmente nei miei ricordi.

Castagno, il pane degli Appennini

Esiste peraltro sul tema tutta una mirabile, talvolta nostalgica saggistica, penso ai lavori di Riccardo Rao, Danilo Gasparini, Alfio Cortonesi, Giovanni Cherubini, Maurizio Miozzi, Tullio Pagano, Marco Alberti, Giovanni Romolo Bignami…
Da essi apprendiamo come la castagna, e la farina che essa origina, risolsero per secoli e secoli i fabbisogni alimentari di molta parte delle regioni d’Italia, da nord a sud. Ottimi castagneti s’incontrano in Piemonte, in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove non a caso proliferano mitologie (1) e fiabe e detti popolari a tema castagna (i bambini stessi nascono non dentro il grembo materno bensì dentro i tronchi del castagno…). Fondamentali coltivazioni ancora punteggiano – e caratterizzano – i Monti Cimini, nel Viterbese, nonché la Campania, e a Sant’Alfio in Sicilia sopravvive l’esemplare più longevo al mondo, circa 4mila anni di vita…

Castagno: il rituale degli essiccatoi

Io, da parte mia, frequento da tanti anni Calizzano, in alta val Bormida, dove il castagno convive col faggio e dove gli essiccatoi vengono chiamati tecci, ma ho “esplorato” – benché siano pressoché tutti dismessi – gli scau a Garessio, i canissi nella splendida valle Arroscia, gli uberghi , i metati in Toscana-Emilia… Un essiccatoio, fra l’altro, poteva funzionare in comune fra vari nuclei famigliari. E con apprensione ho poi seguito le tragiche vicende del cinipide galligeno, che in loco stava mettendo a rischio l’esistenza stessa dei castagni, prima che un insetto antagonista (il torymus sinensis), una vespina predatrice proveniente anch’essa dalla Cina, risolvesse la situazione.
Come sintetizzare il rituale dei tecci, che concorreva a scandire il calendario rurale? Le castagne fresche, colte a mano fra ottobre ed inizio novembre, si collocavano in questi monolocali su di un graticcio (che in alcuni casi, ove mancasse un essiccatoio, poteva perfino essere interno alla cucina di casa!). Il graticcio stava a circa 2,5 m da terra. Sottostante, su piastre, bruciava lentamente un fuoco atto a fornire più calore che fiamma, così da seccare le castagne, ma evitando di carbonizzarle (la farina risulterebbe oltremodo amara). Con costanza e pazienza quel fuoco veniva a turno “vegliato” per tutto il tempo indispensabile (oltre 1 mese), ardendo giorno e notte, sebbene con l’intensità minima possibile, grazie a braci con bucce secche (che risalivano alla battitura dell’anno prima). Nel frattempo, onde dare uniformità alla procedura, la massa dei frutti veniva ciclicamente smossa e capovolta tramite una specie di vanga di legno.
Al termine, si procedeva alla frantumazione delle bucce, parzialmente già separate dalle polpe, chiudendo le castagne in un sacco di tela spessa, che veniva percosso energicamente su un ceppo (si dicono viette le speciali castagne che superano l’essiccazione a buccia integra). Il vaglio a questo punto scorporava i frutti essiccati da tali bucce, così da procedere ad una selezione, che separava i frutti migliori dagli altri, ivi comprese le castagne rotte/danneggiate. Ecco quindi che i frutti migliori si destinavano alla conservazione o alla vendita (un commercio che talora costituiva una boccata d’ossigeno…), mentre gli altri tradizionalmente finivano sul desco del contadino o nutrivano il maiale/le galline. Le castagne conservate (in grossi bancali di castagno progettati all’uopo) si trasportavano poi al mulino un po’ per volta, in sacchi, e la farina sarebbe valsa a preparare anzitutto la pasta (“matta”) e qualche altra ricetta salata e dolce. Si svolgevano anche forme di baratto, castagne in cambio di farina bianca, olio…

Castagne, tra tradizioni, gastronomia e mestieri

Le castagne secche si cucinavano nel latte insieme al riso, o nelle zuppe dove si inzuppavano crostoni di pane strofinati con l’aglio. I contadini liguri, come noto, portavano riso dal Piemonte e dalla Lombardia come contropartita di migrazioni lavorative stagionali. Ma un pugno di castagne secche era anche dono ambito la notte della Befana, “nascosto” dentro la calza accanto alla stufa (o dentro la scarpa sul davanzale), insieme a qualche fico…
Ho personalmente contribuito alla de.co. del canestrello con farina di castagne di Montoggio, e con Stefano Torre (titolare e chef del ristorante “Roma”) all’archeogastronomia locale, castagne comprese, ho dedicato un’affollatissima, memorabile cena (nella foto, il dessert di quella serata).
Amico lettore, Ligucibario® ha quindi nel tempo ripetutamente omaggiato quest’albero così munifico e simbolico (leggi, tra gli altri, il mio articolo sulla castagna in Liguria), ma beninteso il viaggio potrebbe estendersi – come detto – verso territorialità e paesaggi ampi e dunque anche fuori Liguria, dove i ricettari autentici sciorinano gnocchi, squisiti pan martin (durante l’ultima guerra andavano a ruba a borsa nera), castagnacci, pattone, necci…, fino a quel sontuoso “monte bianco” che forse è giunto in Piemonte e Lombardia dalla vicina Francia.
Il castagno, last not least, ieri più di oggi significava mestieri, attivava lavoro: chi ne otteneva cassoni e bauli, mestoli e posate, ciotole, pale, telai, tini, forme e fuscelle da formaggio, misure (stai) per i cereali, arnie (e il miele di castagno, un poco amaro, vanta innumeri virtù, antinfiammatorie, antibatteriche…). Chi ne otteneva torchi, giocattoli, sculture per ornare gli ambienti, sovente assai spogli…
In caso di patologie della pianta, cicliche ove non ricorrenti, il contadino-boscaiolo provvedeva al taglio delle parti malate e all’innesto di nuove piante, onde consentire ai castagneti da frutto un avvenire. Tale cura dei boschi serviva anche a prevenire incendi e scongiurare alluvioni e smottamenti (bei tempi, prima che tanta stoltezza umana prendesse il sopravvento…).

I musei del castagno

Di tale sapienza materiale conservano preziosa testimonianza alcuni musei ad hoc, fra cui mi piace qui segnalare il Museo del castagno e del borlengo a Zocca (MO), il Museo del castagno di Castel del Rio (BO), il Museo del castagno di Colognora di Pescaglia (LU), il piccolo Museo dal castagno di Valloriate (CN), il Museo del castagno di Santa Lucia di Pescorocchiano (RI), il Museo della castagna di Lillianes (AO)…
Buone visite, perciò, e buon appetito.
(1) in Val di Vara (dove anche di recente sono state rivitalizzate varietà autoctone) si narra che una volta un anziano e i suoi compagni ritennero che alcuni spiriti abitassero l’interno di un castagno cavo, tuttora esistente quantunque gravato dagli anni, poiché durante la notte vi si scorgevano piccole luci azzurre…
Umberto Curti

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Decidere il tema del pezzo, questa volta, è stato un vero dilemma. Avrei voluto assolutamente farvi “assaggiare” un paio di rossi che mi sono piaciuti parecchio e nel contempo proporvi in abbinamento due favolosi prodotti di stagione, prima che il freddo di novembre ce li porti via. E così sarà, anche se l’impresa non risulta certo facile… Portate pazienza e perdonatemi l’abbinamento forse audace, ma alcuni dicono che io abbia un tantino la testa dura.
Il primo vino, dunque, è un Pinot Nero IGT, vinificato in purezza nell’Oltrepò Pavese, annata 2015 (affinamento di 1 anno in barrique di rovere e almeno 1 in bottiglia), da servire nel calice grande. Di colore rosso rubino, con riflessi granato, al naso profuma di viola, di frutti rossi, di cacao e caffè. In bocca è pieno, avvolgente, elegante con tannini morbidi. Sorseggiatelo inizialmente a circa 14/15°, per sentirlo poi, scaldandolo tra le mani, evolvere al naso e in bocca nel suo splendore di profumi e aromi, piacevolmente minerale e speziato.
E’ un vino che può tranquillamente invecchiare ancora qualche anno…se vi riesce di abbandonarlo in cantina! Sposiamolo quindi, su Ligucibario®, con una ricetta tipica ligure: teglia di funghi porcini (i boschi della Liguria ne sono pieni da un paio di mesi) con patate – fantastico connubio di terra- con un trito di aglio e prezzemolo, questa ricetta è perfetta anche come portata unica. Ma più d’uno concorderà con me, possono andar bene anche altre qualità di funghi e non solo i porcini!
Ora, accomodàti sulla vostra poltrona preferita, magari vicino al caminetto che meditate di accendere, ci gustiamo voi e me un Isola dei Nuraghi rosso IGT (carignano 85%, merlot e cabernet sauvignon 15%) dell’anno 2014, in barrique 18 mesi, servito a 16/18°. “Respirate” il vino, cullatelo nel calice, godetevi il colore rosso rubino intenso, impenetrabile, e odoratelo ancora, vi regalerà altri e nuovi profumi. In bocca (come al naso) un insieme di frutta matura, frutti di bosco e spezie; pieno, armonico e avvolgente col suo tannino vellutato ed elegante, lascia un “gran” finale di liquerizia.
Abbinato a un “tocchetto” di formaggio di malga di Triora ben ben stagionato sarà già tanta gioia… Poi, per chi si volesse dilettare nella cottura delle castagne sul fuoco (questa era in realtà la mia reale intenzione), qualche caldarrosta fumante andrà benone (1); ma assaggiatela anche col Pinot nero di prima, se ve ne è rimasto…
E per gli appassionati del dolce (tranquilli che non vi dimentico), come non “cedere” infine ad una fetta di castagnaccio (a pattunn-a), che anche in Liguria si usava preparare nei giorni di festa (farina di castagne, acqua, zucchero, olio evo, un pizzico di sale, pinoli, uvetta passa, rosmarino, scorzette candite…). Avrete sicuramente in casa un passito, un Vin Santo o addirittura un Porto non troppo invecchiato… Ma questa è già un’altra storia…ora al vostro enogastronomo non rimane che darvi un caloroso arrivederci alla prossima degustazione!

(1) la castagna (IGP in Piemonte, Toscana e Campania) ha rappresentato una preziosa risorsa per generazioni di contadini e famiglie povere, tanto che il castagno è stato soprannominato “l’albero del pane” (presente in gran parte dell’Italia da nord a sud, in Liguria ricopre circa il 30% della superficie boschiva). La sua farina in talune ricette veniva, e viene ancora, aggiunta o perfino sostituita alla normale farina per preparare pani o paste. Le castagne secche, viceversa, erano cucinate nel latte, con il riso, o nelle zuppe…

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I boschi di castagni sono, fin dal Medioevo, una costante nel paesaggio dell’entroterra ligure. Ne e Valbrevenna nell’area retrostante Genova, ad esempio, vantano esemplari bellissimi, longevi e resistenti, e dove un tempo regnavano le fate, oggi giocano i bambini o camminano i cercatori di funghi pregiati. Castagni, cari alberi del pane…, ma dobbiamo esser grati ai benedettini e ai camaldolesi che seppero ottimizzare la coltura.

La raccolta delle castagne, per la quale talora intervenivano “castagnere” dai paesi vicini, concludeva il tempo del lavoro rurale, e l’essiccazione schiudeva il ciclo delle veglie intorno al focolare, durante le rigide sere invernali (da metà ottobre a marzo). Si recitavano preghiere, si giocava a tombola e a dama, si tesseva, si aggiustavano attrezzi. Le castagne migliori finivano poi sulla tavola, le peggiori nutrivano maiali, galline… “Chi per vila o per montagne usa tropo le castagne, con vim brusco e con vineta sona speso la trombetta”. Ci si serviva anche del legno, per la copertura dei tetti, per le staccionate che dividono le proprietà o accompagnano i sentieri, per fabbricare porte, mobili, vanghe. E col tannino si conciavano le pelli.

Le castagne contengono da due a quattro frutti per riccio, hanno buccia bruna, e il seme è avvolto da uno spesso tegumento; i marroni contengono uno o due frutti per riccio, e la buccia è più pallida e sottile.

Hanno un elevato potere nutritivo, tanto che erano talora chiamate “il pane dei poveri” ** , e si possono consumare fresche o secche (arrostite, bollite, cotte nel latte, di contorno a carne bianca e selvaggina, a lessi, a formaggi…). Innumerevoli le proprietà curative. La farina di castagna è alla base di preparazioni golose come canestrelli, colombe pasquali e altri dolci da forno.

* circa la garessina, esiste un Codex comunale del 1343.

** e si vendevano dinanzi alle fabbriche, alle scuole…
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