91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* raccomando sempre di comprarlo secco e ammollarlo a casa

** l’area è famosa per la bella tenuta e il frantoio d’epoca romana, sui declivi del monte Muzzerone…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Ho così individuato 1.le salse da mortaio, 2.lo stoccafisso, 3.la pànera di caffè e 4.il cioccolato.

Per ognuna di queste, sono oggi fruibili su YouTube le riprese filmate, a cura dell’ufficio stampa del Comune (Silvia Stefani con Alessio Bixio). Le salse da mortaio sono dunque visionabili a questo link, lo stoccafisso a questo link, la pànera a questo link, ed il cioccolato infine a questo link.

Beninteso, a questi temi Ligucibario® negli anni ha dedicato innumerevoli attenzioni.

Le nostre gloriose salse da mortaio (link qui) originano infatti dall’agliata, per natura “ipotensiva”, e attorno ad aglio e sale non nasce solo il pesto, perché caso per caso si lavorano, oltre a basilico, i pinoli, le noci, vari formaggi, le fave, la menta, il pesce azzurro… Lo stoccafisso (link qui) è il gadus morhua essiccato, dono delle isole Lofoten norvegesi, susseguente al naufragio del mercante veneziano Pietro Querini (1432) che da Creta avrebbe dovuto raggiungere le Fiandre… Il caffè (il “brodo arabo”) a Genova si lega ad un semifreddo incantevole, che fa da ponte fra pasticceria e gelateria, ovvero la pànera (link qui), crasi di panna-nera, un dessert (perfetto a tutte le ore) che può dar dipendenza… Il cioccolato, infine (link qui), nell’ultima parte del ‘700 inizia a trovare in Genova, grazie al porto, alcuni capacissimi confiseurs, i quali familiarizzano con la lavorazione di quei semi (originariamente portati dal brutale Cortés al suo imperatore Carlo V) da cui fino a quel momento si otteneva e si sorbiva solo cioccolata, ovvero l’alimento allo stato liquido (anni fa sul tema scrissi un libro, la cui copertina vedete nella foto)…

Buon appetito, dunque, e buona visione a tutti!

* Santos in Brasile è la “capitale” del caffè, e porto dove sbarcarono innumerevoli migranti italiani (link qui)

Umberto Curti

umberto curti in sala lignea alla biblioteca civica berio di genova

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alcuni ingredienti del pesto

Il pesto zeneize è una salsa a crudo, “pestata” nel mortaio (il marmo di Colonnata è il più idoneo) da un pestello di legni duri, non il castagno.
Il mortaio è strumento già noto almeno agli Egizi, uno di quei manufatti cui esser debitori in termini di avanzamento della civiltà (il calore dei velocissimi frullatori elettrici purtroppo ossida i polifenoli aromatici contenuti nelle foglioline di basilico…). E un composto di formaggio ed erbette figura già in un poemetto, il Moretum, che fu erroneamente attribuito a Virgilio, nella scena che quei versi ritraggono un contadino lo consuma come breakfast…
Della parola non deteniamo l’esclusiva neppur “geografica”, esiste un pistou in Provenza, un pesto rosso in Sicilia (a Trapani…), un gras pistà in Padanìa… In Liguria deteniamo tuttavia l’abitudine a molte salse a cominciare dall’agliata, e penso al marò di fave, al machetto di sardine o di acciughe (sorta di garum e di colatura), alla salsa di noci per i pansoti, a quella di pinoli per i corzetti della Val Polcevera, tirati con le dita a “8”, come microeliche. Di tutte ovviamente hai su Ligucibario notizie e ricette (clicca qui per l’elenco delle voci dell’alfabeto del gusto).
Circa la pianta del basilico scriveva Giovanni Vittore Soderini, agronomo nel ‘500: “…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte”.
In tal senso, non esiste neppure una sola ed autentica ricetta del pesto (l’attuale nasce più o meno coeva alla Cuciniera di Giobatta Ratto del 1863), poiché prima delle serre si rimpiazzava il basilico con quel che c’era. Ma a parer mio gl’ingredienti chiave sono invece l’aglio (antibatterico quanto il sale è conservante) e il pecorino sardo, perché la Genova dei dogi intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna… Il basilico invece, sin quando non sorsero le prime serre (anch’esse a fine ‘800, vedasi Pra’), poteva come detto esser sostituito da altri erbaggi e vegetali, maggiorana (persa) menta prezzemolo borragine spinaci fagiolini….
Oggi al pesto abbiniamo con successo trenette, mandilli, trofiette, picagge, testaroli, gnocchi di patate, ma un tempo esso aggiustava agliatissimo (sorta di bagnet verd) i pesci e le carni, talora maleolenti, dato che la catena del freddo era ben al di là dal venire, e presumo si dovesse transitare presso certi mercati e macelli premendo un fazzoletto sul naso…
Veniamo ora alla ricetta (1), dato che è affascinante prepararsi il pesto fresco da sé (più che comprarlo), e richiede circa un quarto d’ora non di più, donando al composto una consistenza perfetta, non troppo fluida né troppo granulosa. Le famiglie d’un tempo usavano i mortai anche come fermaporte e vasi per piante, e differenziavano i pestelli oppure ne usavano a doppia testa, una – comprensibilmente – per lavorare i preparati con aglio, ovvero bombe di solfuro di zolfo-allicina, l’altra per gli altri… (1) l’articolo sul pesto a firma Scaparone-Meoli apparso sull’inserto Specchio del 14/3/2021 (pp. 30-31) conteneva a mio avviso alcune imprecisioni.

Ecco perciò l’aglio privato di camicia e anima, i pinoli pisani o comunque italiani (se usassi le noci bada di eliminare le bucce amare dei gherigli), il sale grosso marino, il basilico genovese DOP giovanissimo (lavato e tamponato con “dolcezza”), il parmigiano reggiano 18-24 mesi e il pecorino sardo 10-12 mesi (6-7 parti di parmigiano ogni 3-4 di pecorino), e last non least il delicato extravergine DOP Riviera Ligure filo (c’è sempre tempo per aggiungerne). Se non hai parmigiano userai grana padano, se non hai fiore sardo userai pecorini romani o toscani.
Durante la preparazione è bene assaggiarla, taluni aggiungono anche un ricciolo di burro sopra la pasta, e non lo riterrei un reato penale dato che nelle campagne il burro era sovente più disponibile dell’olio… Dopodiché bisogna averne cura, e coprirlo d’olio. Il mortaio si ripristina con un minimo lavaggio d’acqua tiepida con qualche goccia di limone/aceto.
Quale vino infine abbinare? Beh, il metileugenolo del basilico chiama un bianco con tenui note “verdi”, in Liguria v’è la mediterraneità del Pigato, e fuori Liguria la Favorita, la Malvasia secca, il Sauvignon, eventualmente un Riesling… Sperimentare è sempre la via maestra.
Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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Circa il pesto, sua maestà, vedi ovviamente alla relativa, amplissima voce (storia e ricetta) https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/pesto-di-basilico/. Se ti “rassegni” a prepararlo col diabolico frullatore-robot-mixer, abbi quantomeno l’accortezza di “gelare” preventivamente nel freezer sia il bicchiere che le lame, e poi di usare l’elettrodomestico ad impulsi brevi, non prolungati, perché il calore purtroppo ossida i polifenoli aromatici, e otterrai un pesto povero di profumo.
La salsa di pinoli è la compagna perfetta dei corzetti polceveraschi (a questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-pinoli_16.html).
La salsa di noci (dove la mollica bagnata nel latte espressamente compensa l’amaro dell’olio delle noci) è già nella “Cuciniera genovese” del Ratto (1863), e a questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/salsa-di-noci_16.html hai come sempre la mia ricetta. Le noci giunsero a Genova un millennio fa, dalla Persia attraverso i Balcani, oggi non possono esistere pansoti che ne facciano a meno.
Il marò di fave, salsa prevalentemente ponentina, nel nome richiama il vocabolo arabo “mar-a” = salsa. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/maro-di-fave-pestun-de-basann-e_19.html
Il machetto di sardine (o di acciughe), simile all’antico garum, e alla colatura di alici di Cetara nel beneventano, fa della piscialandrea di Apricale (IM) una machetusa, l’irruenza sapida del pesce ostacola abbinamenti enologici. A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2011/01/machetto-di-sardine-o-di-acciughe_18.html
L’agliata – assai diffusa anche nell’imperiese – è in realtà la “madre” di tutte le altre, aglio come disinfettante (e sale come conservante) Parente prossima dell’aioli provenzale (che alla mollica sostituisce tuorli d’uova sode), a Mendatica (IM) la chiamano aglié, pertiene a quella cucina bianca che consentiva la vita sulle malghe. E quanto all’importanza dell’aglio anche in quel Piemonte che da sempre interagisce con la Liguria, basti pensare alla bagna cauda, lungo le vie marenche “cantate” da Nico Orengo, scrittore torinese che visse a Villa Hanbury.

A rigore, malgrado qui e là ne vengano preparate (ad esempio in Valle Sturla, ove a Mezzanego è sorto un Museo della nocciola), s’avverte la mancata “formalizzazione” di una salsa di nocciole, che potrebbe ben abbinarsi ad alcuni primi, ad es. le trenette, o a scaloppine di carne bianca, mentre si ha qualche notizia di un’antica salsa di mandorle e pinoli che accostava carni e pesci.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d’uova sode siamo in presenza della cosiddetta “aioli”, salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana “allioli” e l’occitana “alhòli”

* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718).
Umberto Curti

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