Ligucibario » val nervia

Brodu verdu

Luisa — Fri, 30 Jan 2026 08:38:20 +0000

Brodu verdu a Dolceacqua (IM), in val Nervia, è un brodo o passato di verdure, piatto per scaldarsi, cucinato con quel che c’era/c’è…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Quarta

Luisa — Wed, 20 Mar 2024 10:11:16 +0000

La quarta è un’antica unità di misura a volume (tecnicamente “misura per aridi” di origine romana), ricavata dal riempimento di un contenitore cilindrico, sovente di ferro, altezza 30,4 cm e diametro 31 cm. Tuttora presente come doppia indicazione nella commercializzazione di olive nel Ponente ligure, precisa la quantità di raccolto da trasportare per la molitura in frantoio, dato che nelle realtà rurali la bilancia poteva latitare… Il “doppio decalitro” diventa circa 12,5 kg di drupe, il sacco 62,5 kg, la misura derivante è la “gombata” (10 quarte, ovvero circa 125 kg), salvo nelle valli Nervia, Arroscia e Roia, dove vale 20 quarte, ovvero circa 250 kg. Infine, la staia vale 2 quarte (25kg), il sacco come detto 5 quarte (62,5kg, ma in val Nervia 4), la materôa ¼ di quarta (3kg abbondanti)… Sul tema è reperibile online un ottimo approfondimento di Rita Zerbone, valente studiosa originaria della valle Arroscia…
Umberto Curti

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Donne rurali e matriarcato in Liguria

Luisa — Mon, 25 Oct 2021 14:19:56 +0000

Donne rurali e matriarcato in Liguria.
Il 15 ottobre ricorre la Giornata internazionale delle donne rurali.
Mi piace sottolineare che “quelle” donne hanno rivestito ruoli primari anche nella storia sociale ed economica della Liguria, senza mai sottrarsi al sacrificio.
La Liguria è da sempre – come si suole dire – crocevia di popoli, sia “autoctoni” che nomadi. A proposito dei primi Liguri, Marco Porcio Catone detto il Censore scrive che neppur essi sapevano con certezza donde provenissero (e, tuttora, origini e migrazioni di quel tempo sono un intrigante enigma che non cessa di coinvolgere archeologi e storici). Sappiamo che le tribù liguri vivevano isolate, financo le une dalle altre, come entità claniche indipendenti rette da un capo, il quale officiava anche i riti religiosi. Lo storico Giustino aggiunge che la proprietà privata non vigeva, e nei nuclei familiari s’affermava una tendenza al matriarcato, anche se i figli venivano riconosciuti dai padri. Le donne si presentavano forti e muscolose, dai fisici magri e asciutti, resistenti all’impegno come gli uomini.
Gli autori antichi restituiscono peraltro più di un testo sulla valentìa e caparbietà della donna ligure: Aristotele (pseudo); Posidonio; Diodoro Siculo; Eliano…
A causa del continuo stress fisico e della scarsezza di cibo i Liguri si confermavano vigorosi, nelle fatiche trovando sempre le donne come aiuto, abituate a lavorare proprio al pari degli uomini…
La nota leggenda circa la fondazione di Massalia (Marsiglia) racconta come i primi coloni Focesi, giunti da Efeso, incontrando il sovrano dei Segobrigi, Nannu (o Nanno), vennero invitati – in un idioma indecifrabile – ad un banchetto dove, a loro insaputa, la figlia di Nannu, la giovane Gyptis, avrebbe scelto lo sposo cui unirsi: Gyptis scelse il greco Protis, e Nannu concesse ai greci un luogo per la fondazione di Massalia. Si allude qui palesemente ad una società matriarcale, poiché Gyptis sceglie da sé il futuro consorte, mentre nelle società patriarcali ciò competeva categoricamente ai genitori, o in mancanza ai fratelli.
In un areale della Liguria di Ponente (Val Nervia), inoltre, si conserva – grazie anzitutto alla preziosa memoria degli anziani del luogo – un culto antico e ad intensa connotazione. Mai Mona, la Grande Madre, compare come toponimo “pagano” riferito a vette ed acque, e riti la riguardano (a fini di guarigione, benessere e fertilità) che si sono protratti sorprendentemente fino a non troppi decenni fa. Riti di un’umanità che – ieri ben più di oggi – si sentiva parte di un tutto, ed acqua che s’ergeva a simbolo di quel liquido amniotico il quale ci protegge nell’utero. Molti toponimi locali rivelano un’insistenza quasi assillante verso il culto matriarcale, gli esempi a ponente come a levante sono decine. Proprio in luoghi intitolati a Mai Mona il Cristianesimo – con sagace sincretismo – edificò poi cappelle dedicate alla Madonna e a Santa Lucia.
Quanto alle magnifiche statue-stele antropomorfe lunigianesi, infine, malgrado l’apparenza – e alcune conclusioni di studiosi superficiali – la maggior parte se non tutte sono verosimilmente femminili, epurate di alcune parti per toglier loro ogni traccia di delicatezza. La visita al castello del Piagnaro di Pontremoli, che molte ne raccoglie, è un’esperienza quasi mistica. Scrisse Romolo Formentini, per molti anni direttore del Museo Civico della Spezia, che «In principio era la donna, e la donna era l’oggetto del desiderio, e l’oggetto del desiderio era una statua stele. Le statue-stele della Lunigiana erano in origine tutte femminili, furono anzi scolpite per “consolare”, per sedurre il morto in modo che non tornasse nel mondo dei vivi”.
Occorre aggiungere altro?
Umberto Curti

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Tripuretu

admin — Sun, 31 Mar 2013 19:54:45 +0000

A Pigna (IM), minuscolo magico borgo in alta val Nervia celebre anche per i fagioli, è un primo piatto con interiora d’agnello. Ligucibario® gli abbina un Rossese di Dolceacqua, versato a 11°C in tulipani a stelo medio…
Umberto Curti

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Polenta ponentina della bella Catainin

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:25:44 +0000

Condita con un’antica salsa di aciussua (cicerbita di campo) pestata nel mortaio con olio, aceto, sale grosso. I liguri mangiavano la polenta anche col pesto d’aglio (vedi il Ratto, Cuciniera genovese del 1863), d’inverno utilizzando maggiorana o in subordine prezzemolo. Il religioso Dellepiane (Cucina di strettissimo magro, 1880) la propone viceversa con spinaci. In Val Nervia infine (IM) fanno una torta, contadina, in forno a 180°C, gustosa anche tiepida o fredda.
Umberto Curti

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Turtun di Castelvittorio (IM)

admin — Wed, 30 Jan 2013 18:37:53 +0000

Prodotto oramai a denominazione comunale (De.Co.), è una grossa torta salata “contadina” con presenza/prevalenza d’erbette di campo profumate (erano concesse alcune varianti), che la colorano e la “alleggeriscono”. La sfoglia è una sorta di pasta matta, e cuoceva in origine sulla ciappa del forno a legna. Oggi 190°C per una quarantina di minuti. Siamo in Val Nervia, terra contadina, dove il turtun si poteva e si può degustare rovente di forno oppure lasciato intiepidire… Le stagioni determina(va)no il ripieno, zucchine, zucca, biete, spinaci, patate (da quando s’affermarono in Liguria)… Il tutto ammorbidito da tuma locale o da formaggette caprine più fresche. Tradizione conviviale, una sagra la celebra ad agosto. Ligucibario® in questi casi abbina un Vermentino della DOC rivierasca, versato a 11°C in tulipani a stelo alto…

Si chiama turtelin a Balestrino (SV) un’ideazione analoga, dove il cavolo e il riso vengono mischiati a formaggio di pecora essiccato.

Umberto Curti

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Gran pistau

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:50:18 +0000

Gran pistau di Pigna (IM), in val Nervia, ovvero grano inumidito pestato (nel mortaio…), è un piatto tendenzialmente natalizio, non esiste una versione unica di questa minestra calda ma essa sovente s’arricchisce di porri e cotenne, e si rifinisce poi con formaggio grattugiato, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce pistau.

Umberto Curti

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Pistau di Pigna (IM)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:33:42 +0000

Pistau, o gran pistau (vedi), è grano inumidito, pestato nel mortaio per eliminare la gluma (brattee “cartacee” che avvolgono i chicchi di grano), è un piatto antico, natalizio, gustosamente valligiano (Val Nervia), una robusta minestra di grano che cuoce lungamente con cotenne ecc., s’arricchisce di porri soffritti e al termine si copre di formaggi grattugiati (ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta). Servire caldo. L’abbinamento enologico è ovviamente in funzione dell’urto di cotenne e formaggi. Qualche trattoria “rurale” oggi lo propone come antipasto, con fagioli (e cotenne di prosciutto al posto del maiale), ma in origine la parentela era col cous-cous, dato che i saraceni nella vicina Garde Freinet tenevano una solida base da cui partire per le razzie. Furono questi saraceni a sposare anche la locale capra col “loro” marò?
Umberto Curti

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Capra stufata

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:46:07 +0000

Capra stufata, tradizione dell’estremo Ponente, ma anche dell’entroterra genovese e del Tigullio. La capra richiedeva lunghe cotture in quanto “anziana”, prima venendo sfruttata per il latte e i prodotti che ne derivano e per ricavare dalla pelle otri da trasporto. Il bestiame era infatti ricchezza lato sensu, possedere tre capre equivaleva ad una polizza sulla vita e ad un lasciapassare attraverso i peggiori inverni (così come le pecore fornivano anche lana per indumenti, cuscini, materassi).

Era il piatto dei pastori della Val Nervia, dove le pendenze e la scarsa vegetazione consentivano solo il pascolare delle agili capre (e se ne avvertiva l’odore!). Oggi si sceglie una bima giovane, che non abbia partorito. I fagioli vanno ammollati una notte intera in acqua tiepida. La cottura è di circa 3 ore a fuoco lento. Consumata classicamente con fagioli di Pigna-Badalucco-Conio, o patate, o polenta, o marò di fave, la capra chiede ad esempio un bel DOC Dolceacqua (anche Superiore cioè affinato un anno abbondante, sino al novembre successivo alla vendemmia), che di solito entra anche nella preparazione, o più agile una Granaccia Val Ponci nel Finalese.

La capra è una derivazione dell’egagro dell’Asia centroccidentale, con grandi capacità di adattamento anche in montagna, e molto selettiva quanto a nutrimenti. Il capretto è l’individuo da latte, peso sino a 10 kg, quando comincia a brucare ecco che il sapore delle carni si fa presto più temibilmente ircano * . Si cucina come l’agnello. “Carne di capra, legno di fico… invita l’amico!”
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/capra-coi-fagioli_21.html

* ircano è non a caso anche un formaggio caprino sardo, a pasta semicotta
Umberto Curti

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Brusso (dell’Alta Arroscia, Argentina, Nervia)

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:50:22 +0000

Prodotto ovino dell’area imperiese, è una ricotta fermentata e smossa (in tini di legno al fresco) per una settimana con sale e pepe, talora anche aceto e peperoncino.
Un tempo si poneva nello “scorso” di ciliegio o di larice, oggi si vende prevalentemente nel vetro. E’ ottima con patate lesse, con la pasta s-ciancà (vedi), con la “streppa” (vedi), sui crostini di carpasina (pane d’orzo)… Può entrare anche nei barbagiuai più pungenti (vedi). Una sagra la celebra a Rezzo (IM) in estate, dove però circola il detto “latte di capra, formaggio di pecora, brusso di vacca”.
Da non confondersi col “bruss” cuneese, prodotto con avanzi di formaggio – castelmagno, murazzano, raschera a Frabosa… – macerati 20 giorni nel latte unito a siero e a distillati – talora anche ad aceto e a pepe – , dentro terrecotte chiamate toupin (recitava il proverbio: “l’amore è ancora più forte del bruss”). Era in corso Po a Torino la passione di Cesare Pavese, che abbinava Barbareschi…
Umberto Curti

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