Poco fuori dal centro di Calizzano (SV), in un contesto boscoso curato come pochi, dove la mano dell’uomo preserva e migliora ciò che la natura ha donato e dona, sorge l’agriturismo “Ca’ di voi” della famiglia Ferraro. Vi si può splendidamente dormire e vi si può splendidamente mangiare. Cavalli, star boxes, “tecci” ristrutturati (1), percorsi escursionistici ad anello arricchiscono ogni anno una proposta di ospitalità e gastronomia charmant senza essere snob. Io conobbi questa cucina “di famiglia” già molti anni fa, direi una ventina, nella limitrofa Riofreddo di Murialdo, entrando con Luisa in una trattoria che presumevo semplice semplice e viceversa assaggiando un’epifania – come piace a me – di pietanze riuscite riuscite, frutto di una riflessione, equilibrate, ergo digeribili.

Adesso al “Ca’ di voi”, accolti dalla gentilissima Adele Ferraro, ogni estate Luisa ed io festeggiamo i rispettivi onomastici, il 21 giugno e il 6 settembre sono dunque appuntamenti fissi coi menu degustazione della casa. Qualche sera fa, seduti nella sala interna (ma l’agriturismo propone anche un confortevole déhors), dalla cucina – “governata” dal fratello di Adele – ci è quindi giunta in tavola, dopo un amuse-bouche, una successione di piatti davvero elegante, che ancora una volta ci ha condotti a fine cena senza sovraccarichi: tartare di manzo (servita Deogratias alla giusta temperatura) con brunoise di pomodori secchi; sformato caldo di ortiche e pecorino; verdura dell’orto ripiena; intrigante insalatina di legumi, dadolata di verdure e gallo; ravioli di borragine ed erbe di campo al burro fuso e persa, bei profumi mediterranei; lasagna gratinata al ragù di verdure dell’orto e salsiccia dell’azienda Canova (2), forse la sola portata perfezionabile, personalmente chissà interverrei con noce moscata, o persa…; reale di vitello cotto in forno a legna al timo e limone, oppure filetto di maiale cotto a bassa temperatura in doppia panatura alla camomilla; contorno di patate e verdure di stagione; friandises e pre-dessert; infine la ricca carta dei dolci fra cui il tiramisù alla ciliegia scelto da me e la mousse al cioccolato con albicocche caramellate e amaretti “maison” scelta da Luisa. Vino alla carta e disponibile (“prevenendo” gli etilometri) anche a calice, e commendevole varietà di liquorini, amari e grappe a fine-pasto, fra cui pruspino, azzeruolo….

Amici Lettori – che da tanti anni non siete poi pochi – , come sapete Ligucibario® è una piattaforma di cultura alimentare, non contiene né mai conterrà pubblicità, perché non gli occorre e perché nuocerebbe alla sua indipendenza ed autorevolezza. Ciò che vi racconto è dunque sempre esito di esperienze dirette e di opinioni autentiche, sebbene – lo ammetto – il mio amore per Calizzano sia cosa nota e articolata. Buon appetito quindi al “Ca’ di voi” (e fatemi conoscere le vostre opinioni)!

(1)in zona i “tecci” sono gli antichi essiccatoi da castagne, li chiamano canissi in valle Arroscia, scau a Garessio (CN)… Qui un approfondimento su cosa sono i tecci

(2)Canova è un allevamento-macelleria (carni bovine e suine) di Calizzano. Io ho avuto il piacere di conoscere etno-gastronomi quali Luigi Veronelli, Giovanni Rebora e molti altri, e pertanto non cesserò mai di felicitarmi con chi pratica concretamente le cultivar autoctone, le filiere brevi, i grani antichi, gli olii extravergine di qualità… L’antropocene in cui ci tocca vivere – connotato da cambiamenti climatici, inquinamento, agromafie… – compromette infatti le sostenibilità e le biodiversità, e chi fa la mia professione è ipso facto chiamato in causa dalla parte giusta della barricata (a questo link trovate anche un “Glossario” che ho redatto nel 2023 per il Comune di Genova, gratuitamente richiedibile all’editore).

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE” 

Parte 14 (di 15)

Strada bianca: indica una…

Stregoneria: questa lugubre parola…

Tavola bronzea: nel 1506 un…

Tecci: essiccatoi (da…

Terme di Genova: si trovano all’…

Terroir: felice espressione…

Titanio: un notevole…

Tonnara: famoso sistema…

Torbiera: ambiente scaturito…

Torre d’avvistamento: luogo…

Toso, Fiorenzo: linguista e…

Transumanza: montegar…

Trekking: attività escursionistica che…

Trenino di Casella: suggestiva…

Trezen: “rito” di…

Truc: in piemontese…

Turismo sostenibile: verosimilmente non…

Vara: in una regione…

Varni, Santo: scultore…
Umberto Curti

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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“Il riccio del castagno nasconde tre frutti, il primo del contadino, il secondo del povero e il terzo del prete…”

Sto svolgendo docenze anche nella terza e quarta edizione del corso di qualifica GAE presso l’ente formativo F.Ire di Genova, corso che abilita alla professione su scala regionale. Fra i molteplici temi che instancabilmente propongo ai corsisti v’è naturalmente quello della cosiddetta cultura del castagno.
Dai monti Pirenei alle Alpi Apuane, per così dire, la Castanea sativa infatti significò – ed in parte ancora significa – una civiltà ed un’economia specifiche. Una civiltà che l’antropologo definirebbe insita via via nel profondo degl’immaginari collettivi (giovando dunque ad un affinamento delle tecniche colturali), e che non a caso ritorna anche nella letteratura, nella pittura, nell’esprimere e nell’autofigurarsi delle comunità…
Del resto, ai legionari fedeli già Roma riconosceva non la proprietà dei suoli, ma la prerogativa di piantarvi castagni per il sostentamento, ciò che poteva essere anche oggetto di cessione o lascito ai figli (e qualcosa di tale diritto, si pensi, sopravvive tuttora in Svizzera e nella sottostante val Camonica…).
Le invasioni barbariche, come noto, via via produssero anche un abbandono delle zone montane meno “lavorabili”, e ciò si riverberò direttamente sui castagni e la zootecnia transumante, molti pastori dovettero disertare le malghe. Ergo, Alpi e dorsali appenniniche si svuotarono similmente a quanto purtroppo avvenuto in tempi recenti, e rarissime furono le aree in cui il castagno sopravvisse significativamente anche durante l’Alto Medioevo. Fra queste, tuttavia, la Liguria, anche grazie all’azione sapiente di alcuni monaci (i cenobi, come noto, furono fucine di botanici, speziali…).
Oggi circa 300mila q di produzione costituiscono comunque un dato non residuale, valgono ½ kg di castagne pro capite, e vi sono fondati motivi per auspicare che tale dato aumenti (l’Italia si conferma sesto produttore mondiale)…

Del castagno non si butta nulla

Cibo e farina (e nei castagneti curati si coglievano porcini…), vien subito da pensare, grazie anche al bel profilo nutrizionale del frutto; ma in realtà del castagno non si buttava/butterebbe alcunché (era infatti chiamato “il maiale del bosco”):

• il residuo delle potature entrava fra la legna da ardere, benché non sia ottimale;
• i tannini servivano ai conciatori; l’eliminazione ogni anno dei polloni permetteva di realizzare cesti di varia dimensione; le foglie facevano da “teglia” sotto le campane di ghisa e quelle secche, custodite nelle fuiachere, fungevano da lettiera per le bestie allevate, o riempivano materassi e pagliericci, oppure se ne traevano infusi e tinture madri, oppure ancora vi si avvolgevano formaggi;
• e gli esemplari non più innestati fornivano legno di qualità sia per lavori “edili” (travi e assi, porte, tegole per i tetti…) sia per produrre vari attrezzi, nonché mobilio (tavoli, madie, panche, sgabelli, scaffali, letti e comodini, culle), solide staccionate a delimitare i poderi, palificazioni di sostegno…

Una volta, cent’anni fa, nell’hinterland milanese in direzione Lomellina vidi un ortolano arrostire le castagne: vidi il fuoco, la padella traforata, i frutti che “saltavano”, schiudendosi poco a poco e diffondendo un invitante profumo. L’ortolano le avvolse bollenti in un canovaccio onde rimuover le bucce e poi le riversò in una ciotola, offrendomene, con un gesto rituale che s’è inciso indelebilmente nei miei ricordi.

Castagno, il pane degli Appennini

Esiste peraltro sul tema tutta una mirabile, talvolta nostalgica saggistica, penso ai lavori di Riccardo Rao, Danilo Gasparini, Alfio Cortonesi, Giovanni Cherubini, Maurizio Miozzi, Tullio Pagano, Marco Alberti, Giovanni Romolo Bignami…
Da essi apprendiamo come la castagna, e la farina che essa origina, risolsero per secoli e secoli i fabbisogni alimentari di molta parte delle regioni d’Italia, da nord a sud. Ottimi castagneti s’incontrano in Piemonte, in Toscana, nella Garfagnana e in Lunigiana, dove non a caso proliferano mitologie (1) e fiabe e detti popolari a tema castagna (i bambini stessi nascono non dentro il grembo materno bensì dentro i tronchi del castagno…). Fondamentali coltivazioni ancora punteggiano – e caratterizzano – i Monti Cimini, nel Viterbese, nonché la Campania, e a Sant’Alfio in Sicilia sopravvive l’esemplare più longevo al mondo, circa 4mila anni di vita…

Castagno: il rituale degli essiccatoi

Io, da parte mia, frequento da tanti anni Calizzano, in alta val Bormida, dove il castagno convive col faggio e dove gli essiccatoi vengono chiamati tecci, ma ho “esplorato” – benché siano pressoché tutti dismessi – gli scau a Garessio, i canissi nella splendida valle Arroscia, gli uberghi , i metati in Toscana-Emilia… Un essiccatoio, fra l’altro, poteva funzionare in comune fra vari nuclei famigliari. E con apprensione ho poi seguito le tragiche vicende del cinipide galligeno, che in loco stava mettendo a rischio l’esistenza stessa dei castagni, prima che un insetto antagonista (il torymus sinensis), una vespina predatrice proveniente anch’essa dalla Cina, risolvesse la situazione.
Come sintetizzare il rituale dei tecci, che concorreva a scandire il calendario rurale? Le castagne fresche, colte a mano fra ottobre ed inizio novembre, si collocavano in questi monolocali su di un graticcio (che in alcuni casi, ove mancasse un essiccatoio, poteva perfino essere interno alla cucina di casa!). Il graticcio stava a circa 2,5 m da terra. Sottostante, su piastre, bruciava lentamente un fuoco atto a fornire più calore che fiamma, così da seccare le castagne, ma evitando di carbonizzarle (la farina risulterebbe oltremodo amara). Con costanza e pazienza quel fuoco veniva a turno “vegliato” per tutto il tempo indispensabile (oltre 1 mese), ardendo giorno e notte, sebbene con l’intensità minima possibile, grazie a braci con bucce secche (che risalivano alla battitura dell’anno prima). Nel frattempo, onde dare uniformità alla procedura, la massa dei frutti veniva ciclicamente smossa e capovolta tramite una specie di vanga di legno.
Al termine, si procedeva alla frantumazione delle bucce, parzialmente già separate dalle polpe, chiudendo le castagne in un sacco di tela spessa, che veniva percosso energicamente su un ceppo (si dicono viette le speciali castagne che superano l’essiccazione a buccia integra). Il vaglio a questo punto scorporava i frutti essiccati da tali bucce, così da procedere ad una selezione, che separava i frutti migliori dagli altri, ivi comprese le castagne rotte/danneggiate. Ecco quindi che i frutti migliori si destinavano alla conservazione o alla vendita (un commercio che talora costituiva una boccata d’ossigeno…), mentre gli altri tradizionalmente finivano sul desco del contadino o nutrivano il maiale/le galline. Le castagne conservate (in grossi bancali di castagno progettati all’uopo) si trasportavano poi al mulino un po’ per volta, in sacchi, e la farina sarebbe valsa a preparare anzitutto la pasta (“matta”) e qualche altra ricetta salata e dolce. Si svolgevano anche forme di baratto, castagne in cambio di farina bianca, olio…

Castagne, tra tradizioni, gastronomia e mestieri

Le castagne secche si cucinavano nel latte insieme al riso, o nelle zuppe dove si inzuppavano crostoni di pane strofinati con l’aglio. I contadini liguri, come noto, portavano riso dal Piemonte e dalla Lombardia come contropartita di migrazioni lavorative stagionali. Ma un pugno di castagne secche era anche dono ambito la notte della Befana, “nascosto” dentro la calza accanto alla stufa (o dentro la scarpa sul davanzale), insieme a qualche fico…
Ho personalmente contribuito alla de.co. del canestrello con farina di castagne di Montoggio, e con Stefano Torre (titolare e chef del ristorante “Roma”) all’archeogastronomia locale, castagne comprese, ho dedicato un’affollatissima, memorabile cena (nella foto, il dessert di quella serata).
Amico lettore, Ligucibario® ha quindi nel tempo ripetutamente omaggiato quest’albero così munifico e simbolico (leggi, tra gli altri, il mio articolo sulla castagna in Liguria), ma beninteso il viaggio potrebbe estendersi – come detto – verso territorialità e paesaggi ampi e dunque anche fuori Liguria, dove i ricettari autentici sciorinano gnocchi, squisiti pan martin (durante l’ultima guerra andavano a ruba a borsa nera), castagnacci, pattone, necci…, fino a quel sontuoso “monte bianco” che forse è giunto in Piemonte e Lombardia dalla vicina Francia.
Il castagno, last not least, ieri più di oggi significava mestieri, attivava lavoro: chi ne otteneva cassoni e bauli, mestoli e posate, ciotole, pale, telai, tini, forme e fuscelle da formaggio, misure (stai) per i cereali, arnie (e il miele di castagno, un poco amaro, vanta innumeri virtù, antinfiammatorie, antibatteriche…). Chi ne otteneva torchi, giocattoli, sculture per ornare gli ambienti, sovente assai spogli…
In caso di patologie della pianta, cicliche ove non ricorrenti, il contadino-boscaiolo provvedeva al taglio delle parti malate e all’innesto di nuove piante, onde consentire ai castagneti da frutto un avvenire. Tale cura dei boschi serviva anche a prevenire incendi e scongiurare alluvioni e smottamenti (bei tempi, prima che tanta stoltezza umana prendesse il sopravvento…).

I musei del castagno

Di tale sapienza materiale conservano preziosa testimonianza alcuni musei ad hoc, fra cui mi piace qui segnalare il Museo del castagno e del borlengo a Zocca (MO), il Museo del castagno di Castel del Rio (BO), il Museo del castagno di Colognora di Pescaglia (LU), il piccolo Museo dal castagno di Valloriate (CN), il Museo del castagno di Santa Lucia di Pescorocchiano (RI), il Museo della castagna di Lillianes (AO)…
Buone visite, perciò, e buon appetito.
(1) in Val di Vara (dove anche di recente sono state rivitalizzate varietà autoctone) si narra che una volta un anziano e i suoi compagni ritennero che alcuni spiriti abitassero l’interno di un castagno cavo, tuttora esistente quantunque gravato dagli anni, poiché durante la notte vi si scorgevano piccole luci azzurre…
Umberto Curti

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Tempo di castagne

E’ finalmente in edicola il numero 19 del magazine bimestrale “Liguria Food” (ed. Sabatelli, Savona). Vi collaboro sin dal primo numero, e davvero mi dico che il tempo vola…
Questa volta, vista la stagione, non potevo ovviamente sottrarmi al bellissimo tema delle castagne, e perciò dei castagnacci, regine e re d’autunno…
Un viaggio gastronomico con cui condurre il lettore verso quella Liguria di Appennino, boscosa e talora appartata, dove i frutti della tradizione perpetuano riti non solo alimentari.
E per me poi, che adoro Calizzano, anche un ritorno verso i tecci, i piccoli essiccatoi in pietra coperti da scandole, molte famiglie in Val Bormida ne possedevano uno (oggi purtroppo ne sopravvive forse un decimo). Una graia rialzata a 2-3 m dal suolo consentiva/consente a calore e fumo di salire alle castagne, che vi venivano trasportate in sacchi dalle bestie da soma. La varietà, in genere gabbiana, quella Deogratias scampata al cinipide galligeno, affumica due mesi sopra un fuoco tenue e continuo. Dopo di che se ne fanno confetture, biscotti, gelati…
La scorsa estate, inoltre, a Murialdo è stato “inaugurato”, tra magnifici castagni, anche un percorso hiking, che si può imboccare in 3 punti sulla provinciale verso Millesimo, e che tocca i ruderi del castello dei Del Carretto, la chiesetta della Maddalena, il laghetto delle Masche (le streghe), la spada nella roccia, la suggestiva e ancora abitata frazione di Azini, la fonte d’Umbren… Lungo il percorso, adatto a tutti e attrezzato con aree picnic, ecco secondo la stagione pesche, more, uve, funghi. Una meraviglia (le cose vanno chiamate col loro nome), merito anzitutto di un gruppo di giovani del luogo i quali con amore hanno ripristinato e “legato” i vari tracciati, per offrirli ad un turista che sappia vedere, oltre che guardare…
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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