cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

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farinata di ceci

Un nuovo ciclo di incontri dedicato alla storia e alla tradizione gastronomica genovese. Un progetto di divulgazione culturale radicato nel territorio che il prossimo autunno torna alla Biblioteca Civica Saffi di Genova con Assaggiatori di Genova 2026, ideato dallo storico dell’alimentazione Umberto Curti (Ligucibario®).

Cultura gastronomica e consapevolezza alimentare

Assaggiatori di Genova è un’iniziativa dedicata all’approfondimento dell’identità gastronomica della città, curata da Umberto Curti, docente, divulgatore e autore di studi sulla storia della cucina ligure e sul turismo esperienziale.

Il format del progetto si articola in un ciclo di gustincontri tematici che mettono al centro storia e simboli della tradizione genovese. L’approccio unisce narrazione storica, analisi delle pratiche alimentari e valorizzazione del patrimonio immateriale, trasformando l’ascolto e l’approfondimento in strumenti di conoscenza attiva.

Accanto a Umberto Curti, nell’edizione 2025 di Assaggiatori di Genova, Mara Fiorese, medico di medicina generale, ha contribuito con spunti di educazione alimentare, costruendo un dialogo tra cultura gastronomica e consapevolezza nutrizionale.

Public history e cibo: raccontare comunità, territorio e scelte consapevoli

Attraverso l’attività di ricerca, formazione e divulgazione, Umberto Curti da sempre pone il cibo al cuore della public history, strumento per raccontare territori, tradizioni, legami culturali e storie di comunità.

Cosa è la public history? Come si applica al cibo?

La public history non si limita a studiare il passato, ma lo rende accessibile e utile al pubblico, trasformando conoscenze storiche in strumenti per comprendere culture, territori e pratiche quotidiane. La public history al servizio di cibo e alla salute, permette di narrare le tradizioni gastronomiche come storie di comunità e memoria condivisa, valorizzando il territorio e promuovendo scelte alimentari consapevoli.

Storia del cibo, identità locale e buonessere

In questo modo, la storia del cibo (l’etnogastronomia) diventa uno strumento per educare, informare e valorizzare le identità locali, aiutando a comprendere il legame tra ciò che si mangia e il benessere. Conoscere l’origine e il ruolo culturale degli alimenti contribuisce a preservare il patrimonio gastronomico e a promuovere stili di vita più sani, unendo memoria, cultura e responsabilità e mostrando come ciò che portiamo in tavola sia parte di una storia più ampia, che riguarda la comunità e le generazioni future.

Assaggiatori di Genova 2026, i nuovi protagonisti

Visto il grande successo di pubblico della prima edizione di “Assaggiatori di Genova”, come Ligucibario® abbiamo deciso – in piena sinergia con la Biblioteca civica Saffi di Genova Molassana – di programmare una seconda edizione (Assaggiatori di Genova 2026), che prenderà il via giovedì 22 ottobre alle 17.00 e proseguirà poi il 5 e il 19 novembre, fino al 3 dicembre. Tutti gli incontri saranno di nuovo a ingresso libero.

Anche quest’anno, ogni conferenza sarà arricchita da contenuti extra e suggerimenti videobibliografici, già apprezzati nella prima edizione. Al termine del ciclo, i partecipanti più assidui riceveranno la “Pergamena” di partecipazione, simbolo dell’impegno e della passione per la cultura gastronomica locale, che nel 2025 aveva riscosso grande favore.

Continuando sulla scia del progetto originale, il ciclo si conferma un’occasione per approfondire la cucina e la cultura gastronomica genovese. Ogni appuntamento sarà dedicato a un elemento simbolo della tradizione ligure, proponendo un percorso che ne racconta storia, tradizioni e significati, unendo divulgazione culturale, partecipazione e radicamento nel territorio.

Il progetto culturale dietro Assaggiatori di Genova

Assaggiatori di Genova è un format di divulgazione culturale ed etnogastronomica, che assume il cibo non già come semplice occasione conviviale, bensì come documento storico, traccia viva di civiltà, linguaggio identitario.

Nasce da qui l’idea: portare la storia dell’alimentazione fuori dai perimetri accademici, e restituirla a luoghi che della conoscenza fanno pratica quotidiana. La biblioteca, in tal senso, non è cornice ma sostanza; spazio naturale in cui il racconto può dispiegarsi, e il cibo trasformarsi in strumento di lettura culturale.

Il contributo video, realizzato dal Comune di Genova – Biblioteche di Genova, restituisce l’iniziativa nella sua dimensione visiva ed esperienziale. La rassegna Assaggiatori di Genova 2026 è stata inoltre raccontata anche su Visit Genoa, portale ufficiale del Comune di Genova. Ma il senso più profondo risiede altrove: nell’idea che ogni ingrediente, ogni gesto del fare culinario, ogni preparazione, siano strumenti per leggere la storia e l’identità di un territorio.

Assaggiare, dunque, non nel senso comune del termine, ma come esercizio di comprensione. Un modo – forse tra i più immediati e coinvolgenti – per accostarsi al genius loci e riconoscere, dentro ciò che osserviamo e ascoltiamo, le stratificazioni di una storia che ancora ci appartiene.

Partecipare ad Assaggiatori di Genova significa, in questa prospettiva, entrare in un percorso di interpretazione e scoperta, non di degustazione.

Quattro icone della cultura gastronomica genovese e ligure

Le 4 portate che scandiranno Assaggiatori di Genova 2026 sono la farinata, i ravioli, lo stoccafisso e il castagnaccio. Ovvero risorse della gastronomia tradizionale che permettono viaggi in qualche modo antropologici dentro la storia delle comunità. Ed in tal senso la Liguria inscrive nel made in Italy più autentico i propri muretti a secco, la dieta in gran parte mediterranea, gli street food che connotano tante sciamadde e carruggi, ma anche le interazioni non solo economiche con l’altrove (ecco lo stoccafisso) e la cultura dell’Appennino che tuttora abita gli entroterra (ecco il castagnaccio). Genova, cucina di bordo, di porto, dell’orto.

La farinata: storia, leggenda e sapori mediterranei nei carruggi

La farinata di ceci, conosciuta dai romani come scribilita, è legata a una leggenda secondo cui i prigionieri pisani, dopo la vittoria genovese alla Meloria, si sarebbero nutriti con farina di ceci mescolata all’acqua di mare e cotta al sole sugli scudi. Alimento semplice e quasi mono-ingrediente, adatto anche ai celiaci, è uno dei principali cibi di strada della città, legato alla tradizione dei fainotti e delle sciamadde.

I ravioli genovesi: sapori e tradizioni delle feste

Ravioli alla genovese. Preparati anche con verdure ed erbe spontanee come la borragine e accompagnati dal “töccö”, sugo di carne cotto lentamente, i ravioli rappresentano a Genova il piatto delle feste, spesso legato al periodo natalizio. La combinazione tra ripieno e condimento ne fa un piatto centrale nella tradizione cittadina.

Lo stoccafisso: un viaggio dalla Norvegia alle tavole genovesi

Lo stoccafisso, gadus morhua scoperto nel Quattrocento alle isole Lofoten da un mercante veneziano, racconta un percorso che unisce commercio e cultura. Il gadus morhua essiccato prende il nome di stoccafisso, sotto sale diventa baccalà. A Genova lo stoccafisso è da secoli parte della tradizione gastronomica, con preparazioni diffuse come lo stoccafisso accomodato.

Il castagnaccio: memoria dell’Appennino ligure e civiltà del castagno

Il castagnaccio richiama la cultura dell’Appennino e la civiltà del castagno, fondata sull’uso completo delle risorse. Nato come polenta di farina di castagne, oggi è arricchito con pinoli, scorze d’arancia e aromi. Diffuso con nomi diversi tra Liguria e Toscana, rappresenta un esempio di trasformazione di ingredienti semplici in una preparazione strutturata.

Assaggiatori di Genova 2026: location, calendario e partecipazione

Gli incontri di “Assaggiatori di Genova 2026” si terranno presso l’Auditorium del Municipio IV Media Val Bisagno, secondo il seguente calendario:

• Giovedì 22 ottobre, ore 17:00 – La farinata
• Giovedì 5 novembre, ore 17:00 – I ravioli alla genovese
• Giovedì 19 novembre, ore 17:00 – Lo stoccafisso
• Giovedì 3 dicembre, ore 17:00 – Il castagnaccio

La partecipazione è gratuita.
Come già scritto. al termine di Assaggiatori di Genova 2026, ai partecipanti che avranno preso parte a tutti gli incontri verrà consegnata una pergamena attestante la partecipazione e il riconoscimento simbolico del titolo di “Assaggiatore di Genova”, a testimonianza della competenza acquisita e della passione per la cultura gastronomica locale.

Cari Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, so di avervi scatenato l’acquolina in bocca.
A tempo debito s’apriranno le iscrizioni, e so che molte persone presenti alla prima edizione saranno nuovamente con noi…

Grazie, buon appetito e buona Liguria a tutti.

Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info[at]ligucibario.com

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eugenio montale a tavola

Presso la GAU (Giovani Amici Uniti) in piazza Suppini, a Genova Struppa, su invito della gentile Signora Marisa Burlando ho tenuto la conferenza “Montale (e la Gina * ) a tavola. Frammenti di vita e curiosità gastronomiche tutt’attorno al poeta genovese Premio Nobel”.

Dinanzi ad un pubblico numeroso e partecipe, ho ripercorso alcune quotidianità di un intellettuale a tutto tondo (Montale come noto fu anche traduttore, critico musicale, pittore…) che coi suoi versi – ogni volta lo confesso – segnò indelebilmente la mia giovinezza di studente, e mi accompagnò poi lungo tutta l’esistenza.

Montale crebbe a Genova, in corso Dogali nel quartiere di Castelletto, ma con frequenti soggiorni nella villa di famiglia (la pagoda giallognola) a Monterosso (SP), la porta occidentale delle Cinque Terre, ad un passo da quel promontorio di Punta Mesco – verso Levanto – che non a caso intitola una delle poesie presenti nell’importante raccolta “Le occasioni”.

Ma poi, trascorsi gli anni di ragioneria, il lavoro lo condusse prima a Firenze (Gabinetto Vieussex), quindi a Milano, città dove di fatto risiedette sino alla fine dei suoi giorni.

I biscotti del Lagaccio allo chalet della “vaccheria” di via Bertani mentre tornava da scuola, gli agrumeti, gli ulivi e le vigne di Monterosso, i marrons glacés della pasticceria “Alemagna” in via Manzoni a Milano…, sono alcune delle tappe con cui ho scandito qualcuna fra le predilezioni alimentari del nostro conterraneo. Il quale si autodefiniva “lurco” (ghiottone), e a proposito della cucina ligure scrisse:

“Che la pesca e i viaggi fossero, certamente, le quasi sole occupazioni degli uomini è un fatto che spiega i caratteri della cucina ligure. Di conseguenza, è una cucina per gli assenti, insomma per quelli che tornando (non si sa tra quanti giorni) dovevano trovare in dispensa qualche cosa da mangiare. Perciò questa è l’origine di meravigliosi piatti freddi. La cima ripiena, la torta pasqualina… Sicuramente innumerevoli altri ripieni (di zucchine, di melanzane, di sardine, di cavoli), i sott’aceti, i sott’olio. Infine i funghi in addobbo, in pratica tutte le cibarie che non hanno nulla da perdere se il loro ipotetico consumatore non è ancora apparso all’orizzonte. Unica eccezione la panizza (di farina di ceci) che dovrebbe essere divorata caldissima prima che giunga a tavola”…

Montale – come dargli torto? – amava lo stoccafisso, il bollito misto (condito con sale grosso e olio di noci), e del basilico affermò che quello giusto cresce in una latta sui tetti d’ardesia della vecchia Genova, gelosa “usanza” di quando scarseggiavano le serre, quelle che oggi garantiscono basilico – e pesto – tutto l’anno.

Infine, nella tarda e struggente “Al mare o quasi” (che ho letto durante la conferenza), accenna anche ai pinoli, indispensabili per la galantina, uno dei piatti più chic, ieri come oggi, del Natale genovese…

Sono lieto dell’ottima riuscita dell’iniziativa, che ha permesso ai presenti uno sguardo su Montale meno consueto del solito, e quindi con piacere formulo loro il mio arrivederci al 27 febbraio, quando alla GAU racconterò di Marinetti, Farfa, e della cucina futurista… Stay tuned, ci sarà di che strabiliare!
* Gina è ovviamente Gina Tiossi, la governante che rimase vicina a Montale fino alla fine, con commovente dedizione…

Umberto Curti

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Ligucibario 2026, qualche scoop… Le molte iniziative felicemente condotte nel 2025, anno che va ormai approdando (il tempo vola) alle Feste natalizie, ci hanno con piacere indotto a “cantierare” già alcune parti del nostro calendario-eventi 2026, anche confermando quegli appuntamenti e gustincontri che, nell’anno in corso, hanno denotato i maggiori feedback di pubblico e – per così dire – di “consenso”…

Senza “spoilerare” ciò che sinora è solo allo stato embrionale e dunque non permetterebbe di prefigurare gli sviluppi in maniera precisa, Luisa Puppo ed io siamo lieti di comunicare ai Lettori di Ligucibario® – che da tanti anni non sono poi pochi… – nonché agli appassionati di storia dell’alimentazione e di enogastronomia ligure che nel 2026

– saremo all’Università popolare GAU Città di Genova (con due conferenze il 23/1 e il 27/2 rispettivamente su Montale a tavola e su Farfa e la cucina futurista),
– saremo all’UniAuser (con tre conferenze del ciclo “La storia a tavola con Umberto Curti” il 1/10, il 15/10 e il 29/10, percorrendo il Medioevo, la scoperta del Nuovo Mondo, e l’Ottocento),
– e saremo naturalmente alla Biblioteca Civica Saffi con la seconda edizione del riuscitissimo “Assaggiatori di Genova” (conferenze il 22/10, il 5/11, il 19/11 e il 3/12, rispettivamente e tema farinata, ravioli alla genovese, stoccafisso, ed infine castagnaccio. Ognuna prevedrà suggerimenti enologici, spunti di educazione alimentare, e approfondimenti bibliografici).

Sono in corso, inoltre, proficue interlocuzioni sia col Comune di Genova (Direzione cultura) sia col DISPI (Dipartimento di scienze politiche e internazionali) dell’Università di Genova, onde concretizzare alcune idee che in parte poggiano su quanto sin qui realizzato, ma in parte lo “riattualizzano” per estenderlo a territorialità più ampie…

Stay tuned, come sempre!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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4 puntate, e ad ognuna 10 eccellenze…

Top of the year 2025 è il nostro pensiero di Natale (quest’anno la nostra società di consulenza ha spento 25 candeline…) ad imprese del turismo, produttori e botteghe che spiccano nelle rispettive categorie.

In questi giorni che già profumano di Festività ecco che Ligucibario® si avvicina ancor più ai propri Lettori – che da tanti anni non sono poi pochi! – segnalando 40 protagonisti del territorio che lavorano bene anzi benissimo. Non si tratta ovviamente di inserzioni pubblicitarie (questa piattaforma mai ne ha contenute né mai ne conterrà) bensì di un “catalogo” di luoghi belli e di cose buone dietro cui c’è sempre il lavoro appassionato delle persone, a cui Luisa Puppo ed io inviamo già i nostri auguri di Buon Natale e Sereno 2005.

La terza puntata (qui il link alla prima) apparirà “su questi schermi” il 12 dicembre, la quarta infine il 19 dicembre, e da quel giorno chi non ha ancora comprato pandolci e regali si affretti!

Top of the Year 2025 parte 2

Categoria focaccia col formaggio:

“La funicolare”, a Genova, nei pressi del capolinea alto della funicolare di Sant’Anna. E’ un locale particolare (fu un appartamento), con quiete salette in stile dove spiccano interessanti foto storiche del quartiere. Notevoli, dal forno a legna, la pizza e la farinata, e notevolissima la focaccia col formaggio, grazie ad un impasto che pur dovendo impiegare farina di forza non risulta gommoso, e ovviamente grazie ad un’ottima cascata di crescenza. Prezzi quanto mai ragionevoli

Categoria pasta madre:

“Biscottificio Giordano”, a Varazze (SV), nel cuore del carruggio pedonalizzato (via Mameli), dove si passeggia curiosando tra belle vetrine. E’ un panificio che non trascura il metodo “indiretto”, ovvero la panificazione coi pre-impasti, omaggio ancestrale e artigianale all’originaria arte del fermentare. Ciò rende i prodotti più digeribili, più conservabili, e con consistenze e aromi peculiari. Provare per credere, e buon appetito.

Categoria winebar:

“Symposium”, a Savona, in una signorile area pedonalizzata (piazza Pertini) del centro città, ed in un restaurato palazzo ottocentesco (l’antico ospedale). Qui puoi comprare le tue bottiglie preferite e/o sederti (in stagione anche all’aperto) a degustare un calice in accompagnamento a cose buone, raffinate. Ampia la selezione di vini italiani e stranieri, con un occhio di riguardo – per chi bada a lieviti e solfiti – anche ad alcune etichette di produttori “naturali”…

Categoria trattorie/sciamadde:

“Da Domenico”, a Genova (piazza Giusti), un team mamma e figli, e forse l’orologio di torte di verdura più vario ed abbondante che s’incontri in città… Un cerchio di appetitose fette, in base alle stagioni ecco la torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi, tutte cotte in forno a legna, e qualche altro piatto della tradizione per appagare gli appetiti più robusti (se non hai fretta, una scaletta a chiocciola conduce al piano superiore dove sedersi a qualche tavolo e godersi gli odori del passato)

Categoria stoccafisso:

“La casa dello stoccafisso”, a Genova, ubicata dal 1936 in uno dei più stretti e affascinanti vicoli d’origine medievale del centro cittadino, dove un tempo sorgevano i macelli. Ecco tuttora le antiche vasche di marmo e il pesce in ammollo, “dono” della Norvegia, ma anche le “budelline” di stokke bagnate (trippette, budelletti, altrove venticelli), per quei genovesi che ancora sappiano mangiare e qualche volta indugino alla nostalgia…

Categoria formaggerie-salumi:

“Smile”, a Busalla (GE), al centro di via Vittorio Veneto, la via delle botteghe e dello “struscio” lungo l’antico asse Genova-Milano. Un’esperienza spettacolare, tra formaggi e salumi d’autore, liguri e non. Personalmente, esploro talvolta anche le produzioni di nicchia, meno consuete, testa in cassetta, erborinati. Atmosfera famigliare, ma altissima professionalità, e sempre lodevole il racconto dei prodotti in vendita. Continuate così!

Categoria agriturismi di charme:

“Ca’ di voi”, a Calizzano (SV), in frazione Caragna, al termine di una salitella di poche centinaia di metri già in pieno bosco. Accolti con garbata professionalità da Adele, si possono scegliere d’estate anche i magnifici tavoli nel déhors. Il menu-degustazione è una sequenza di piccoli capolavori (verdure, pasta, carni), con un occhio anzi due al km0. Le belle camere, le starbox per chi voglia ammirare le stelle, e i cavalli in lontananza (si può praticare equitazione) completano un’ospitalità da relais, fuori del comune.

Categoria bar di charme:

“Amleto bakery”, a Genova-Pegli, proprio nel cuore bello dell’Aurelia. Oggetto di una recente e felicissima ristrutturazione che ha ridato vita ad un locale centenario, “Amleto” può accogliere un po’ a tutte le ore del giorno: colazioni, pausa pranzo, happy hour, c’è sempre una valida occasione… Locale pulitissimo dove si assaggiano delizie salate e dolci, menzione d’onore alle brioches integrali, e – di recente – ho accompagnato un tè ad alcuni pasticcini eleganti, che creano dipendenza.

Categoria pesti di basilico:

“Paolo Calcagno”, a Celle Ligure (SV), lavorato con basilico genovese DOP coltivato nelle estese e belle proprietà aziendali. Profumato e pungente il giusto (è acquistabile anche la versione senza aglio, ma per me il pesto senz’aglio non è pesto), regala anche buoni sentori di parmigiano DOP e pecorino romano DOP, e accompagna anzitutto alcuni classici formati di pasta locali (trenette, lasagne, picagge, trofiette, testaroli), per una full immersion nella Liguria del gusto

Categoria musei aziendali:

Museo della cultura materiale del vino “Ca’ Lunae”, a Castelnuovo Magra (SP), un mirabile progetto a 360° della famiglia Bosoni, consustanziale all’enoteca, alla sala degustazione, alla liquoreria, all’orto, al giardino degli aromi, al vigneto. Il Museo racconta una cultura dell’interagire con la natura che poi va dritta dritta a riverberarsi nelle uve spremute e nei vini prodotti, fra cui ormai anche apprezzatissime bollicine e passiti. Ho avuto il piacere di incrociare il titolare anche nel corso di una cena a Montoggio, dove presentavo un mio libro, persona squisita…

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Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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“La mensa era imbandita…. Fumavano sulla tavola due grandi piatti di merluzzo salato con fave condite con olio. Eranvi altri piatti di merluzzo pesto, impastato colla farina e fritto. Fichi secchi, zibibbo e cacio compivano il desinare. Mi parve che l’ospite mangiasse con molto appetito” (Candido Augusto Vecchi, “Garibaldi a Caprera”, da una visita nel 1861)

Grazie ormai ad un’immensa bibliografia, che sul condottiero ha talora smentito tanti e troppi luoghi comuni, di Garibaldi conosciamo anche i biscotti (nati come esito di un felice viaggio nel 1864 in Inghilterra, li leggete a questo mio link biscotti di Garibaldi), e conosciamo i ravioli (esito di una vicenda che tocca infine anche il paese di Montoggio presso Genova, li leggete a quest’altro mio link ravioli di Garibaldi). Era un uomo gioviale e conviviale.

Garibaldi a tavola: la torta di riso dolce

Ma tra i dolci prediletti dall’eroe dei due mondi figurava – udite udite – una torta di riso.
La incontriamo anche sfogliando “Il Mulino del Po” di Riccardo Bacchelli (1938-1940), una torta “…di cui si consumò una pila di teglie…” (nel romanzo si descrive anche la pinza munara). Questo dolce di matrice emiliana (nato nel ‘400 in coincidenza col Corpus Domini) era del resto – ricetta n. 638 – anche nella “Bibbia” del forlivese Pellegrino Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, 1891), sebbene – secondo costui – migliorasse il giorno dopo la cottura, e andasse spolverata di zucchero a velo poco prima di servirla. L’Emilia beninteso la condivide anche con la Lunigiana, con Massa e Carrara…
Dettaglia l’Artusi (i canditi cui allude sono cedri): “Le mandorle sbucciatele e pestatele nel mortaio con due cucchiaiate del detto zucchero. Il candito tagliatelo a piccolissimi dadi. Cuocete il riso ben sodo nel latte, versateci dopo il condimento e, quando sarà diaccio, le uova. Mettete il composto in una teglia unta col burro e spolverizzata di pangrattato, assodatelo al forno o tra due fuochi, il giorno appresso tagliate la torta a mandorle e solo quando la mandate in tavola spolverizzatela di zucchero a velo”.

Il “ricettario” di casa Garibaldi

Sfogliamo il “ricettario” di casa Garibaldi, giuntoci tramite la primogenita Clelia, nata e morta – quasi centenaria (1867-1959) – all’isola di Caprera, il quieto gioiello dell’arcipelago della Maddalena, nella casa bianca che somigliava a una fazenda, non lontano dal Forte Arbuticci. Ricette sovente semplici (la tavola stessa poteva essere apparecchiata con fogli di giornale per “risparmiare” le tovaglie) ma ricette anche corroboranti, dalle olive marinate alle melanzane sott’olio, dalle croccanti cotolette di carciofi ai maccheroni gratinati, nonché appunto una torta di riso, cucinata tuttavia con un plus risorgimentale da Unità d’Italia, aggiungeva difatti due cucchiai di confettura e…un bicchiere di Marsala (luogo dove oggi un Museo rievoca l’arrivo dei Mille salpati da Quarto nella primavera del 1860).
Clelia Gonella ovvero “Clelietta” (1916-2000), la quale risulta esser figlia di tal Paolo Gonella, vedovo che in seconde nozze sposò Gemma Armosino, cugina di Clelia Garibaldi, ha vissuto con Clelia Garibaldi per lunghi anni, sia a Caprera sia a Villa Francesca, una proprietà a Livorno-Ardenza che Clelia Garibaldi poi lasciò a Clelietta stessa in eredità.
Villa Francesca è un ampio e classico edificio ottocentesco, che si sviluppa su due piani, in via del Parco, connotato senza solennità da un interminabile balcone sostenuto da mensole. Un tempo era nota come villa Donokoe. Nel 1888 l’immobile appartenne a Francesca Armosino, ultima moglie – come vedremo – di Garibaldi e, sei anni dopo, passò al figlio Manlio Garibaldi che giovanissimo frequentava con ardimento l’Accademia Navale; dopo la sua morte prematura (per tubercolosi), passò agli eredi (tra cui Menotti Garibaldi) e, dal 1924 fino al secondo Dopoguerra, l’unica proprietaria rimase Clelia Garibaldi (leggete l’articolo a questo link).
Durante la vita la signora Gonella ha “testato”, come detto a Caprera ma anche all’Ardenza, un po’ tutte le ricette di famiglia, sia quelle più datate sia quelle che Clelia Garibaldi realizzava nella propria quotidianità abituale. Ricette da Caprera, dalla costa ligure donde provenivano i genitori di Garibaldi (il papà Domenico era certamente chiavarese), da Nizza, da amici “suggeritori”…

Garibaldi a Caprera: minestrone alla genovese, baccalà, stoccafisso e…

Nella godibile biografia di Garibaldi redatta dai giornalisti Indro Montanelli e Marco Nozza si legge: “Aveva sempre mangiato poco, gli unici stravizi li faceva nella stagione delle fave: per mesi, esse erano il suo unico piatto insieme al pecorino. Altre sue ghiottonerie erano il minestrone alla genovese col pesto, il baccalà e lo stoccafisso. Carne, ne voleva di rado. Ma quando gliene capitava, la cuoceva alla sudamericana, mettendone un blocco crudo sui carboni ardenti, raschiandone e mangiandone il sottile strato annerito dalla brace e rimettendola ad arrostire. Ma il più delle volte si contentava di una manciata di olive salate e di un pomodoro tagliato a fette e condito di basilico, olio e acciuga. Vino, ne beveva soltanto un mezzo bicchiere annacquato a ogni pasto”.
Come ancor meglio constatiamo nel libro intimista “Mio Padre” di Clelia, uscito nel 1948, le priorità erano tuttavia i prodotti dell’isola e del suo mare. Garibaldi, che era anche un valente nuotatore, quasi un “anfibio”, si appassionava di natura e d’orto*, di fave, agrumi, fichi d’India, ulivi, vigne, bestiame…
A Caprera, infatti, pascolavano circa centoquaranta mucche, duecento capre e cento pecore. Latte e carne presumibilmente non difettavano. La figlia Teresita accudiva un fornito pollaio, donde uova e carne. E spesso, da capace amazzone, cacciava in Gallura cervi o cinghiali. Poi arrivavano regali da ovunque: casse di pasta, sacchi di riso e zucchero, e tanto caffè.
Quanto alle vigne, pare che nel 1861, ospite sulle colline di Sala Baganza (PR) nella tenuta di una marchesa (sorella di un colonnello dei Mille), s’infatuasse di un’ambrata malvasia bianca frizzante, e ne fece trasportare a Caprera alcune barbatelle.
Sull’isola, il forno dove cuocevano pani e canestrelli era autoprodotto. Sul camino della cucina presumo già troneggiasse il mortaio di marmo bianco portato da Genova (e da Genova giungevano anche i biscotti del Lagaccio). Ma la gola ove possibile “conduceva” Garibaldi – peraltro quasi astemio** – verso i ravioli (passione anche di Paganini), gli stoccafissi (che le cucine mediterranee trionfalmente acquisirono dai mari del Nord), la brandade (tipica della zona di Nîmes), i polpetti all’inferno, le zuppe di pescato come la bouillabaisse (assai agliata), i minestroni alla genovese (con pesto), le pissaladière ovvero le proto-pizze ponentine con cipolle, e i pecorini e le ricotte di propria produzione.
Quando, ma di rado, erano disponibili maggiori risorse, anche le carni magre arrostite sulla brace del caminetto, alimento “invernale” che Garibaldi chiamava “ciurasco” poiché gli rammentava gli andati giorni dell’America Latina, delle pampas. Garibaldi, come abbiamo visto, levava dal fuoco queste carni ben cotte e con un coltellino asportava la prima fetta, poi rimetteva la carne sulla brace, asportava la seconda e così via fino a finire il pezzo e forse la brace…
Ormai anzianissimo e costretto sulla sedia a rotelle, quando in terze nozze (dopo Anita Ribeiro da Silva e Giuseppina Raimondi) sposò Francesca Armosino rinunciò tuttavia (saggiamente?) all’abbacchio al forno e si bastò d’un piatto di lenticchie. Era sempre stato anche un igienista.

*si veda anche quanto emerso dal convegno “Garibaldi agricoltore. Un’esperienza di economia circolare”, Roma, 29/4/2019
**apprezzava anzitutto quello rosso, ma tendeva ad astenersene, amava viceversa il caffè, il tè, il mate (un infuso che succhiava con la cannuccia detta “bombiglia” insieme alla figlia), l’orzata di mandorle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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brandacujun su galletta di camogli

Brandacujùn, nome ben strambo per una ricetta, ma più lo brandi (lo scuoti) e più vien buono… Parliamo di stoccafisso, o in subordine di baccalà, ridotto in una squisita crema scuotendolo insieme ad alcuni altri ingredienti (patate, aglio, prezzemolo, pinoli…). E’ una ricetta ponentina, che si lega anzitutto alla brandade de morue provenzale (morue da gadus morhua), e in questi anni ha beneficiato, Deogratias, di un convinto recupero, “salpato” dall’Imperiese.

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri, versati a 10°C in tulipani a stelo alto.

Dal punto di vista storico, lo stoccafisso (un merluccide essiccato, mentre il baccalà è il medesimo pesce ma serbato sotto sale) venne “scoperto” da Pietro Querini, mercante veneziano, rampollo di una famiglia altolocata, il quale nel 1432 navigando da Creta alle Fiandre iniziò ad andare alla deriva. Si salvò con pochi compagni d’equipaggio, se ricordo bene una quindicina, approdando alle sperdute isole Lofoten, in Norvegia, che nelle proprie “Memorie” poi chiamò – poco affettuosamente? – “culo mundi”… Colà vide appunto le rastrelliere dove il pesce essicca. Giunto nelle città italiane, presso i pizzicagnoli del tempo quel cibo (ben conservabile, proteico, duttile…) sostituì in un batter d’occhio gli storioni affumicati. Si pensi che la Norvegia dispone oggi, e non a caso, di apposite figure professionali, i Vrakeren, i quali – quasi come sommelier ittici – classificano le pezzature migliori, quelle che diverranno le baffe più costose.

Al brandacujùn Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Chi erano i cadrai?

32. chi erano i cadrai? Cadrai proviene da caterer oppure da calderaio… Erano chiatte-ristori (“Ruscin”, “Dria”…) dotate di pentoloni in rame e cestini, che affiancavano le navi all’àncora nel porto di Genova proponendo e somministrando agli sfiniti equipaggi – ma anche ai caravana e ai camalli che dai moli non facevano in tempo a raggiungere le trattorie – alcuni piatti caldi e corroboranti, fra cui scodellate di minestrone, stoccafisso, torte salate, focaccia e farinata, vino locale (tendenzialmente bianco?)… Operarono per secoli e secoli, e a fine ‘800 sommiamo nello scalo della Superba una quarantina d’imprese. Consiglio anche, sul tema, la lettura di Ivana Ferrando, “Vendo l’argento del mare”, ed. Sagep, Genova, 1971…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 31ma faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un brandacujun?

27. cos’è un brandacujun? E’ una splendida ricetta ubicata nel Ponente ligure e in via di diffusione, che dialoga anzitutto con la brandade de morue della vicina Provenza (io la assaggiai a Nimes)…
Ovvero si cucina il gadus morhua (io prediligo la fibrosità dello stoccafisso rispetto al baccalà) scuotendolo insieme a patate lesse, cipolla/aglio, prezzemolo, pinoli, olio evo, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone, ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, valutate liberamente anche sale e pepe nero (la brandade utilizza anche il latte e qualche volta addirittura, très charmant, il tartufo).
E più si scuote e più vien buono…
Provate questa “crema” (ad es. come antipasto) su crostoni e gallette.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta prelibatezza è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Cin cin, nel frattempo, con Jean-Baptiste Reboul e con Giobatta Ratto!

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Umberto Curti

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