Abbiamo svolto per AITI Liguria (Associazione Italiana Traduttori e Interpreti), sodalizio con cui da tempo collaboriamo, la prima delle due sessioni del seminario di aggiornamento 2026 dedicato all’enogastronomia ligure.
Ben 65 gli iscritti online, non pochi da fuori Liguria, a comporre una audience attenta e partecipe, e a testimoniare quanto il tema attragga. Una audience che in chat e poi nel tempo dedicato al “q&a” (questions and answers) non ha fatto mancare commenti e quesiti.

Enogastronomia ligure: quattro casi studio

“Saperi e territorio: come raccontare l’enogastronomia ligure”: la prima delle due sessioni (la prossima è prevista martedì 20 ottobre * ) riguardava due tematismi che possiamo ben definire centrali nell’alimentazione genovese e regionale: ovvero il pesto di basilico (ma anche le altre salse da mortaio liguri** ) e la focaccia genovese (oltre alle altre focacce liguri). Peraltro anch’essi, non di rado, due notissimi “ignoti”, due compagni quasi quotidiani della nostra tavola eppure due alimenti di cui non si conoscono a fondo quelle caratteristiche che, come si suol dire, fanno la differenza in termini di qualità ma anche di digeribilità. Filiere brevi, cultivar autoctone, tutela della biodiversità, prodotti di stagione, buonessere…, sono “urgenze” che ci riguardano da vicino, immersi come siamo nell’antropocene.

Enogastronomia ligure: dalla conoscenza del prodotto alla comunicazione interculturale

Personalmente ho trattato il pesto tramite uno “storytelling” che andasse a riscontrare le 20 questioni principali che, in tanti anni di corsi e conferenze, ho notato riguardare dubbi e curiosità molto diffuse.

E nel caso della focaccia ho percorso i 6 ingredienti che oggi comunemente si utilizzano (farina, acqua, lievito, maltosio, olio e sale) per approfondire – pur rapidamente, vista l’ora e mezza a disposizione – argomenti d’amplissima portata quali la raffinazione, la forza, il glutine, i preimpasti, i grani antichi… Gli iscritti al seminario troveranno sui siti e nei libri suggeriti, e ovviamente qui su Ligucibario®, molti spunti d’approfondimento, per successivi percorsi autonomi.

Luisa Puppo, anglista con specifiche competenze ed esperienze d’internazionalizzazione, ha viceversa fornito ai presenti una panoramica di contenuti, toolkit, videografie e repertori estremamente utili per le traduzioni e l’interpretariato in lingua inglese. Strumenti, directory di link e risorse operative, anche per sottolineare, in termini di interculturalità, come l’enogastronomia (dai processi produttivi alla degustazione) è percepita e descritta oltre confine (lessici, stereotipi, case history…). Tra i link condivisi, Focaccia col formaggio: the monument of Recco, Focaccia Genovese: the Recipe, All about Basil: the Herb of Kings, tratti dal blog LiguriabyLuisa.

Del resto, la concretezza dei training di Luisa Puppo discende dal suo essere in prima persona, e da circa 30 anni, imprenditrice, ruolo che inevitabilmente tiene lontani gli accademismi e le astrattezze…

* riguarderà il vino (Pigato e Vermentino) e chinotto e canditura
** aggiadda (la madre di tutte), salsa di noci, di pinoli, marò di fave, machetto di sardine… Ovviamente, ognuna è dettagliata su Ligucibario® nella sezione “alfabeto del gusto“. Buona lettura e buon appetito, scrivetemi se vi cimenterete…
Umberto Curti

Umberto Curti e Luisa Puppo, grazie a competenze ed esperienze maturate in oltre trent’anni di attività a fianco di territori e imprese, sviluppano consulenze e percorsi formativi per destinazioni turistiche, operatori e realtà impegnate nella valorizzazione territoriale.

Attraverso Ligucibario® promuovono strategie fondate su marketing territoriale, turismo esperienziale, storytelling e identità dei luoghi, con particolare attenzione alle relazioni tra comunità, patrimonio culturale, enogastronomia e nuove forme di fruizione sostenibile.

Umberto Curti e Luisa Puppo collaborano con enti, imprese e territori attraverso consulenza, formazione e valorizzazione territoriale. Per informazioni e approfondimenti, scrivi a info@ligucibario.com.

Umberto Curti

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91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto è una salsa?

24. il pesto è una salsa? Certamente sì, ovvero una preparazione a crudo (diversamente da un sugo), in cui pertanto primeggia la qualità delle materie prime. Il pesto – celebrità che a mio parere non necessita di mortai gonfiabili sul Tamigi… – appartiene a quella famiglia di preparazioni al mortaio che in Liguria comprendono anche la salsa di noci (perfetta coi pansoti), la salsa di pinoli (perfetta coi corzetti valpolceveraschi), il marò di fave (marò proviene significativamente dall’arabo), il machetto di sardine (parente di garum e colature)… In qualche modo esse discendono da “madre agliata” (sarsa aggiadd-a), che certo non accompagnava la pasta, e fra gli ingredienti il sale fungeva sempre da conservante, l’aglio da disinfettante. Direi che nel tempo Ligucibario® ha ripetutamente chiarito pressoché ogni aspetto del tema, vi basta cliccare le relative voci sull'”alfabeto del gusto”, e l’auspicio è che anche le meno conosciute non si estinguano…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Prescinsêua nei pansoti?

22. prescinsêua nei pansoti? Certo che sì: i pansoti – o ravioli del levante – in origine non erano un tortello di ricotta e spinaci, bensì – assai meglio – di prescinsêua e splendido preböggiön (di cui la Liguria è ricca anche grazie al calore trattenuto dai muretti a secco)… Se una ristoratrice di Recco li “presentò” ad un festival nerviese nel 1961, trent’anni prima figuravano già in una Guida gastronomica del Touring. Il condimento tradizionale è la salsa (non sugo!) di noci, preparata bagnando la mollica nel latte così da compensare l’amaro “trasudato” dalle noci. Personalmente, per la sfoglia uso come le azdore emiliane una farina ‘0’. Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Pigato DOC della riviera ponentina…

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Umberto Curti

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teglia di focaccia di recco col formaggio

Storia dell’enogastronomia, serve una validazione più scientifica. Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo).

In un tempo nel quale un po’ tutti sono ormai critici gastronomici, guru, recensori e cucinologi, diventa arduo destreggiarsi nel mare magnum delle riviste, del web e dei social e discernere i contenuti di qualità, separando – per così dire – il  grano dal loglio.

Storia dell’enogastronomia: tra sviste e leggende…

Tutti sanno tutto, tutti vogliono dire la propria su tutto (in barba a Wittgenstein?…).

Non pochi “articoli” tuttavia contengono sviste, o spacciano leggende per eventi storici, o sono palesemente cortigiani.

Le sviste sono perdonabili – è pur vero che solo chi non fa non sbaglia – , ma in spirito di servizio segnalo, tanto per dire, che perfino “La cucina italiana”, in un contenuto del 2022 circa la cucina ligure, a cura di un giornalista milanese, parla di bianchetti (la cui pesca è da anni, com’è bene che sia, categoricamente proibita), di pansoti conditi al sugo di noci (si tratta viceversa di una salsa, a crudo), e destinerebbe la prescinsêua, ovvero la cagliata, alla focaccia col formaggio (chiunque viceversa bazzichi Recco e dintorni sa che si utilizza solo e soltanto crescenza, e che la prescinsêua nuocerebbe a quella ricetta)…

Non mi reputo certo un conservatore, ogni fanatismo e snobismo è alieno da Ligucibario®, ma mi sia permesso dire che la valorizzazione – quella autentica e duratura – è anzitutto tutela.

Storia dell’enogastronomia: indagare le fonti

Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo). Ne so qualcosa io, che nel 2012, redigendo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” mi mossi dentro un tempo di umanità primitiva, che mi forniva minimi indizi, qualche grotta, qualche resto fossile, qualche incisione e coppella, qualche passo in latino e poco altro.

Purtroppo, molti libri in commercio sono (e nei casi migliori non pretendono d’esser altro) ricettari un tanto al chilo, aneddotica, pubblicità, celebrazione dei locali e dei cuochi di moda in quel momento. E, come talvolta i locali ed i cuochi, dureranno lo spazio d’una stagione.

Storia dell’enogastronomia: una validazione scientifica

Dunque, fin quando la storia dell’enogastronomia non meriterà una “validazione” in qualche modo più scientifica, saremo sovente esposti a narrazioni sciatte. E le venti o più cucine regionali che costituiscono il meglio del made in Italy (ogni campanile rivendica una ricetta) stenteranno a perpetuare e posizionare ciò che sin qui le ha rese celebri nel mondo, perché l’eccesso di comunicazione – soprattutto online – oggi in corso mischia e frastorna.

Del resto, nel nostro Paese – dove abbondano gli assaggiatori di vini, formaggi, salumi, birre, mieli… – ci si ostina a non creare e normare una figura professionale che nello scenario di cui sopra sarebbe importantissima, ovvero la guida enogastronomica… Buon lavoro e auguri.

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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panissetta fritta

Venerdì 16 febbraio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo è intervenuta, prima presso Palazzo Tobia Pallavicino e poi presso il Palazzo della Meridiana, ad una Rolli Experience. Intrattenendo come sempre i convenuti, in location realmente d’eccezione, sulla storia della cucina genovese/ligure.
L’intreccio di risorse architettonico-artistiche e di risorse enogastronomiche, all’insegna di un coinvolgente edutainment, si sta rivelando volàno fondamentale anche per i destini turistici della “Superba”, che – come si suol dire – detiene un genius loci (porto, carruggi, dimore patrizie, verticalità…) che non teme concorrenze.
Le decine di persone presenti, professionisti provenuti soprattutto da fuori regione, hanno mostrato sinceramente di gradire molto il collaudato storytelling proposto da Luisa Puppo, uno storytelling che da tanti anni è nello stile di Ligucibario® e sua cifra distintiva.
Tanto più in una stagione storica come l’attuale, che impone di “verificare” a fondo l’autenticità, la qualità e la salubrità di cibi, vini, olii… Le cultivar autoctone, le filiere brevi, gli alimenti “puliti”, la mediterraneità sono in tal senso la strada maestra per garantire tracciabilità, sapori genuini, buonessere.
Dopo un tris di aperitivi di benvenuto very local (Basiliquito, Negroni Genovese e Spritz dell’asinello) sono entrati in scena – a buffet – la focaccia genovese all’olio, alla cipolla, alla salvia e con le olive, sempre regina degli street food, e le torte di verdura – le “gattafure” – della tradizione.
Quindi, spazio al mare con una intrigante mousse tiepida di patate e polpo al vapore, e un cappon magro scomposto, ma con la rituale salsa verde, e un finale di panissa in insalata.
Dal forno è uscita la focaccia col formaggio, “accompagnata” da una serie di frittini fra cui focaccine di Megli allo stracchino (Megli è un’adorabile frazioncina sopra Recco), friscêu di erbette liguri, baccalà e zucchine dorate in pastella, panissetta, e last not least le acciughine ripiene.
A seguire, i due primi che coi ravioli compongono forse la triade più classica, ovvero le trofiette al pesto con patate e fagiolini e i pansoti con la salsa di noci.
Nei calici è stato possibile via via apprezzare la Bianchetta genovese e il Rosso della Valpolcevera, doverosi “omaggi” ad un territorio che ha sopportato prove indicibili.
Hanno chiuso la riuscitissima serata la torta Zena, cremosa e golosa, e gli amaretti “da credenza”, pasticceria secca, gloria di alcuni brand iscritti anche al circuito delle botteghe storiche genovesi…
A presto, Lettori buongustai!!!
Umberto Curti

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Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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