Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

L’Ormeasco è dolcetto?

14. l’Ormeasco è dolcetto? Assolutamente sì. La DOC Ormeasco di Pornassio (IM) vinifica uve dolcetto, “risalendo” una valle quasi montana (dove fu trapiantato all’inizio del ‘300 in seguito a contese feudali Clavesana-Del Carretto) che si dirige tramite Col di Nava verso la val Tanaro cuneese. Una viticoltura eroica che colpì anche Mario Soldati… Le versioni, dal protocollo disciplinare, sono base, superiore, rosato (sciac-trà, da non confondere ovviamente col passito sciacchetrà delle Cinque Terre), e passito – con cui insieme ad un pasticcere progettai tanti anni fa la profumata ganache per un cioccolatino – . Personalmente non ho mai incontrato il passito liquoroso. In funzione di quel che berrete, versate i vini a giusta temperatura e nei corretti calici. Le tipologie più strutturate accompagnano fettuccine al “tocco”, ravioli di carne, polpette di cabannina, trippe accomodate… Lo sciac-trà – cerasuolo – è perfetto con la cima, il pollo alla griglia, il coniglio ripieno, finanche – personalmente “testato”… – il vitel tonné del vicino Piemonte. Ovviamente sposeremo al passito la varia pasticceria secca, ed il pandolce basso, la spungata, le crostate con confettura di albicocche e dintorni.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sul prossimo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale edito da Sabatelli, ho non a caso curato un lungo, esauriente articolo sui formaggi liguri (ma null’altro “spoilero” qui, invitando i Lettori a procurarselo fra poco nelle edicole…).

Giornata mondiale del latte: spunti di riflessione e scenari turistici

In una stagione di turismi sempre più esperienziali, l’idea “stimolata” dalla Giornata del latte potrebbe esser quella di ideare una vera e propria “cheese way”, che da una parte legasse fra loro le eccellenze territoriali, dall’altra gettasse ponti anche interregionali, sollecitando interazioni e sinergie concrete fra i formaggi italiani e le ottime imprese cui li dobbiamo.

Ciò peraltro, come sempre, non può costituire una semplice iniziativa “politica” o gastronomica, né uno spontaneismo che rischierebbe impattanti confronti con la realtà.

Strade di prodotto: buone prassi dell’accoglienza

Le strade di prodotto, come dimostra il mirabile caso-studio di Bregenz, paradiso green fra Austria e Svizzera, non sono semplici collage di luoghi messi in fila – a tavolino – uno dopo l’altro, e collegati sulle mappe da un trattino… Le strade di prodotto autenticamente operative sono viceversa percorsi ricchi di servizi, di escursioni, di eventi, di esperienzialità, ben “aggregati” a comporre un product turistico (e non solo).

Il marketing e il management, in tal senso, dimostrano sempre che 1+1=3, ovvero che la competitività si costruisce via via attraverso i partenariati, la visione d’insieme, la capacità di tessere reti interprofessionali, tanto più in una stagione storica caratterizzata da deregulation e accelerazioni brutali… La Liguria è terra di coste e di entroterra, ormai attrattiva 365 giorni l’anno. C’è tuttora un grande, ma stimolante lavoro di sensibilizzazione/formazione da svolgere, sui temi anzitutto dell’accoglienza targettizzata, del web e dei social, della “narrazione” di ciò che siamo prima ancora di ciò che facciamo (il post-pandemia non sta che confermando alcune tendenze preesistenti…). La Giornata del latte ci induce dunque a importanti riflessioni.

Liguria montana, malgara, rurale: un patrimonio da vivificare

E c’è tuttora un grande areale, ovvero la Liguria montana, malgara, rurale, la Liguria alpino-appenninica, dei borghi aggrappati e delle cucine bianche, dell’Alta Via e delle vie del sale, che chiede un ruolo di prima fila nei progetti che si cantiereranno, perché la montagna – senza infrastrutture e servizi – non potrà “riaccogliere” coloro che l’hanno, sovente a malincuore, abbandonata.

Io trascorro lunghi periodi a Calizzano, in Alta Val Bormida ad un passo dai tecci e dalla maestosa faggeta del Melogno, ma anche dalle valli Tanaro e Mongia, che da Ormea a Viola mi regalano differenti, ulteriori trekking e suggestioni, a contatto vero e non cartolinesco con la biodiversità (e lontano dagli “insensati clamori” cui già accennava un poeta della levatura di Giorgio Caproni…).

Da molti anni vedo quindi coi miei occhi che la montagna non va museificata, bensì vivificata, garantendo in primis opportunità di lavoro e abitative a chi intende restarvi, o tornarvi. Montagna significa anche sacrificio, isolamento, frugalità, perché la natura ha le proprie regole. Ma “wildlife stays wildlife pays”, proverbiano gli americani, e questo mi pare l’auspicio costante, di Ligucibario® e di Luisa Puppo, che anche molti giovani (qualcuno lo incontro per fortuna anche nei vari corsi dove insegno) condividerebbero.

Talora percepisco che sanno guardare avanti col cuore, e noi abbiamo perciò il dovere di non mortificare quello sguardo, e di potenziare le loro competenze professionali (specie in un Paese in cui tanti si dichiarano esperti di turismo, ma davvero pochi lo sono).

Umberto Curti

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veduta di viozene

Il 21 dicembre 2012 l’ONU istituì la Giornata internazionale delle foreste, fissandola al 21 marzo… Felice concomitanza, sono in questi giorni di imminente primavera cominciate le lezioni per la 2^ edizione del corso GAE – Guida Ambientale Escursionistica, organizzato da Ente F.Ire a Genova. Sostenibilità, biodiversità ed altre parole-chiave stanno già posizionandosi al centro dei tematismi che vado trattando, conditiones sine quibus non sarà neppur più possibile progettare e gestire il turismo di domani.
Io sono un’escursionista non “originario”, nel senso che per 40 anni purtroppo non conobbi il significato delle parole scarponi, zainetto, borraccia. Ma dal 2o03, specialmente grazie a Calizzano, Garessio, Ormea, la val Mongia…, sto cercando (invano?) di recuperare tutto il tempo perduto, i mille boschi e sentieri e silenzi che avrei potuto già conoscere, sebbene con occhi diversi, durante la giovinezza. But, it’s never too late. Ogni passo che compio, lontano dagli “insensati clamori” – per usare le parole di Giorgio Caproni – , è un parziale recupero di me stesso.
L’ho precisato ai miei corsisti, il miglior arrivederci che potrò loro rivolgere a fine corso sarà alla faggeta della Barbottina, o lassù dove l’antichissima abbazia di San Pietro in Varatella sposa il cielo al mare, o lungo l’antica via in discesa dalla Colla di Casotto alla certosa che poi fu sabauda…
Ma mentre parliamo di foreste, di Shinrin-yoku, di tutela del pianeta (quel pianeta che legittimamente va stancandosi di ospitarci), ecco ovunque proseguire i disboschi. Una deforestazione – si pensi alla tragedia dell’Amazzonia – dove gli eccessi nell’abbattimento (di fatto per fini totalmente commerciali *) compromettono il tasso di ricrescita. Dopodiché, ancora ci sorprendiamo per l’effetto-serra e l’intensificarsi del riscaldamento globale, per la progressiva scomparsa di biodiversità e per il dissesto idrogeologico che puntualmente, in alcune stagioni dell’anno, ci infligge tragedie sin troppo prevedibili. Ed ogni weekend, nel tardo pomeriggio, rieccoci fermi in coda sulle strade intasate di sempre, a bordo delle nostre automobiline fumanti, inveendo – beninteso – contro il destino cinico e baro.
Le foreste – direi che oramai è evidente a chiunque non si copra gli occhi – svolgono molte funzioni, produttive, sociali, turistiche, psicologiche… Per salvaguardarle davvero occorrono una vision leale e un’idonea dotazione di risorse. Ma anche un cambio di sensibilità che renda noi stessi, per primi, e giorno per giorno, fieri “custodi” dei valori da difendere. Wildlife stays, wildlife pays. Che sia tempo di cominciare?…
* generalmente creare nuovi spazi coltivabili, tagliare legno combustibile/legno di pregio, ricavare olio di palma…
Umberto Curti

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Escursioni, ciclovie, cultura, musei, soste golose… Il genius loci di quest’area racconta outdoor, storia, buona cucina.

20 rilassantissime cose da fare tra Val Bormida e Val Tanaro, sconfinando tra Liguria e Piemonte, in un’estate rovente e inquieta.

Vi scrivo un amore per queste terre che da 20 anni scalda e nobilita la mia vita. Due sole avvertenze, amici Lettori: l’escursionista saggio pianifica sempre con prudenza le proprie uscite. Ed il visitatore di musei verifica sempre giorni, orari e modalità d’apertura delle strutture.

1. Immergersi nella faggeta della Barbottina, riserva demaniale protetta, solenne cattedrale d’alberi secolari, per un forest bathing prezioso al corpo e all’anima (fresche aree picnic lungo i percorsi, la prima già al colle del Melogno).
2. Passeggiare sul lungolago di Osiglia, tagliato a metà da ponte Manfrin, che consente fotografie d’autore, e prevedere una doverosa sosta alla macelleria del paese (“Galese”), per la deliziosa salsiccia.
3. Esplorare – mi raccomando senza fretta – il centro storico di Millesimo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”, dominato dal castello carrettesco (uno dei tanti che punteggiano ciò che fu feudo di questa casata). Acquisti golosi sotto i portici, e cena in piazza o immediati dintorni (mi piace molto il format de “La Pintadera” di chef Torterolo in piazza Ferrari), quando il tramonto via via lascia spazio ad atmosfere medievaleggianti.
4. Percorrere l’Alta Via dei Monti Liguri appena fuori Bardineto, fino al monte Carmo (1.389 m), tra giogo di Toirano e giogo di Giustenice. Shopping indispensabile al banco freschi del celebre caseificio “Frascheri”.
5. “Conquistare” l’antichissima abbazia di San Pietro in Varatella, che ha origini colombaniane e dall’alto fronteggia austeramente il mare, proteggendo vallata e naviganti. Una processione di devoti ogni anno la raggiunge lungo erti sentieri per sentir Messa.
   

   Calizzano

6. Regalarsi le botteghe e la gastronomia di Calizzano, funghi, castagne, torte verdi, carni, acque di fonte…, tra un oggetto di ceramica di Giuliana (“Terra e legno”, via Garibaldi) e un gelato al “K2” (via 25 aprile) che crea dipendenze. Menu d’eccellenza (intendo creatività senza stravaganze) all’agriturismo “Ca’ di voi” in frazione Caragna, e notti di silenzio assoluto all’agriturismo “La brinetta” in frazione Frassino, accolti dalla gentilissima famiglia Pesce a pochi metri dalla faggeta.
7. Posteggiare al colle del Quazzo e dopo un’ora abbondante di facile salita ecco la sommità di monte Spinarda (1.357 m), tripudio di erbe, fiori e farfalle, “altopiano” da cui la vista può spaziare su tutte le catene montuose circostanti. Disponendo di 2 auto, si può ridiscendere con altro percorso direttamente a frazione Valle e quindi a Calizzano.
8. Visitare il Museo dell’arte vetraria ad Altare, presso la magnifica Villa Rosa in stile liberty, e garantirsi il gusto della miglior tradizione al ristorante “Quintilio” (via Gramsci), che perpetua ricette d’antan. Mio padre, che era gourmet vero, lo scoprì negli anni ’80 del secolo scorso, se la memoria non mi tradisce il menu sciorinava soavità come peperoni ripieni, maccheroni ai porcini, coniglio, selezioni di formaggi…
9. Scoprire il commovente museo “C’era una volta” a Riofreddo, frazioncina di Murialdo dove il tempo pare fermarsi. Poco oltre, o poco prima secondo provenienze, la magnifica chiesa di San Lorenzo, quattrocentesca, sorveglia la provinciale con l’alto campanile gotico e l’inconfondibile lunetta sopra il portale. Shopping di formaggi alla vicina bottega, o felici pasti – dai prezzi onestissimi – al ristorante “Il ponte”, quello del magnifico elisir “Spingitutto”.
10. Respirare passione sportiva al notevolissimo Museo della bicicletta di Cossèria, progetto del compianto Luciano Berruti, mancato di recente ma di cui resta ben viva la memoria. Cossèria va anche celebre per le rievocazioni napoleoniche, poiché vi si svolsero accaniti scontri (13-14 aprile 1796…).
    

    Garessio

11. Fotografare il quieto, accogliente centro storico di Garessio (Borgo Maggiore), dal volto medievale, sotto i ruderi del castello. E’ un altro dei “Borghi più belli d’Italia”. Apericena, ad esempio, all’Agribar del Duduro, coi tavoli proprio dinanzi al Palazzo Comunale, profumo di tome e di brüss, acquistabili anche nella bottega a Borgo Ponte o nell’agriturismo in frazione Prossaldo.
12. Salire (in auto) alla Colla di Casotto, donde si dipartono infiniti percorsi trek&bike, fra cui l’ascesa frequentatissima al monte Mindino (1.879 m), e dove “Il gallo di monte” – grazie a Paola e Fabiola – assicura sorrisi, taglieri di salumi e formaggi, e alcuni curati piatti un po’ piemontesi un po’ liguri.
13. Innamorarsi della (restaurata) Reggia sabauda di Casotto, in mezzo ai boschi, che prima fu certosa di monaci, solitari ma alacri, oggi cuore di un territorio che dona escursioni di vario impegno (certune molto note agli appassionati), formaggi e paste di meliga.
14. Sedere ai tavoli della “Locanda del mulino” di Beppino Occelli, a Valcasotto, spazi luminosi per una cucina di classe, una bella carta dei vini, e un carrello di formaggi – vi assicuro – letteralmente tra i migliori d’Europa.
15. Svoltare da Nasagò, lungo la Statale 28, verso Barchi e la sua torre saracena, antico cilindro di pietra appollaiato sulla rupe, a sorvegliare i transiti lungo la sottostante strada di valle. Nella vicina Trappa, serena sosta sempre lungo la Statale alla “Fabbrica del cotone”, con tartare all’albese e vitel tonnati a regola d’arte (la sera anche pizza).
    

    Ormea

16. Raggiungere Ormea, magari in occasione di quei “treni storici” a vapore che durante l’anno vi arrivano da Ceva trainando carrozze “centoporte”, lungo una struggente ferrovia che era stata chiusa nel 2012 ma che oggi Deogratias è riaperta a fini turistico-culturali. La cittadina, col suo reticolo ombroso di “trevi” (i vicoli), è già Piemonte montano, con una straordinaria balconata di escursioni che può durare giorni. Infinite, davvero infinite, le possibilità per placare l’appetito o sorseggiare un aperitivo.
17. Pedalare (o camminare) lungo la ciclovia del Tanaro, che da Pievetta conduce sino a Ponte di Nava, fra villette, aree prative, piccole coltivazioni… Presso Cantarana, alzando gli occhi, ecco la sbalorditiva balma del messere, cui volendo si perviene con breve salita. Poco oltre, l’hotel “San Carlo”, celebre ristorante con terrazze sulle vasche per la pesca. Più avanti ancora ecco Ponte di Nava, crocevia che ospita 3 ottimi ristoranti, un bar che propone validi taglieri, e 2 eccellenti negozi di ortofrutta/alimentari. Da lì, Viozene e il Mongioie sono davvero ad un attimo…
18. Progettare da San Bernardo di Garessio l’ascesa al monte Galero (1.714 m), più agevole per i meno “fanatici” (come me) grazie all’opzione easy del passo delle Caranche. Dalla cima, con piccola croce metallica, nelle giornate terse si godono incredibili panorami tra val d’Aosta e Corsica.
19. Assaggiare la polenta bianca (o saracena), risorsa delle aree rurali, saudade di grano saraceno (oggi anche farina bianca), patate, porri soffritti, porcini e panna. Regalava calorie energizzanti ad uomini e donne sfiniti dal lavoro nei campi, nei boschi, in malga… E’ oggetto, non a caso, di sentitissime sagre.
20. Assistere all’incantevole bal do sabre (danza delle spade), che ogni anno da Bagnasco s’irradia verso altre località, perpetuando un rituale simbolico che ha meritato anche il bellissimo docufilm di Sandro Bozzolo. Nella vicina Nucetto, imperdibile sulla Statale 28 il ristorante “Vittorio”, che conferma i trascorsi aurei di Bagnasco, con antipasti e “passeggiate” innovative capaci di attualizzare i grandi classici. A quel punto, suggerisco infine di seguire verso Ceva, che ha piccolo ma affascinante centro storico e, all’occorrenza, altre assai buone tavole. Non mangiandovi di frequente, qui lascio a voi scelte e “recensioni”…

Umberto Curti, docente, consulente e saggista di turismo esperienziale/food

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sentiero C38 da colla di casotto a reggia sabauda

Vent’anni ormai di esperienze (a piedi, il modo più celere di viaggiare) tra Liguria e Piemonte, di hiking con Luisa sempre più “ardimentosi”, ma prudenti, scoprendo anche percorsi e collegamenti meno noti… Non solo Alta Via dei Monti Liguri, quindi. E’ inesauribile questo territorio fra Bormida e Tanaro, che regala decine e decine di escursioni (ed io l’ho cantato molte volte, ad es. a questo link oppure a questo).

Una dimensione che, nel silenzio assoluto delle faggete e dei castagneti, via via mi sta restituendo a me stesso.

Da Calizzano, col colle del Quazzo (dove purtroppo sto notando disboschi alquanto aggressivi che mi preoccupano…) raggiungo Garessio in circa 25 minuti. Lungo la strada il santuario di Valsorda (1915), col cupolone a tamburo, è meta ogni primo maggio di una sentitissima processione. E grazie a Garessio già sento l’altra montagna, quella degli influssi occitani, e provenzali, quella dei trascorsi sciistici (ma alla Colla di Casotto mi dicono che stia per riprendere servizio la seggiovia per monte Berlino, e “aprirebbe” ai meno allenati l’alpe di Perabruna e il rifugio Manolino…).

Ma anche quella, per così dire, delle consonanze, i muretti a secco, gli essiccatoi per le castagne, la polenta bianca, le ricette con fagioli e ceci, le tome di pecora, il brüss, l’Ormeasco, questo straordinario DOC  ligure che però ha per nome un aggettivo piemontese…

Transita lenta lungo la statale 28 una corriera, che può condurre a Ceva oppure a Ormea, cittadine molto molto interessanti (una ricca di portici l’altra a forma di cuore), ma per fortuna anche la “vecchia” linea ferroviaria (dismessa nel 2012) è stata rimessa in funzione, con finalità turistiche, e una sbuffante locomotiva a vapore traina più volte durante l’anno uno splendido seguito di carrozze “centoporte”, quelle che i più giovani non hanno mai veduto (a Nucetto è visitabile il toccante museo dedicato alla linea, verificare sempre giorni e orari di apertura).

Amico Lettore, conosci questi luoghi? Vicini e pur appartati. Ad un passo dalla Riviera e pur rurali e malgari. Ti chiamano. Là m’incontrerai sovente. A Garessio passeggio il borgo antico, lungo l’asse viario che scendeva ad Albenga, tra chiese e “conventini” domenicani, per concedermi l’aperitivo all’”Agribar del Duduro” oppure – al culmine delle viuzze – costeggio l’ombroso rio San Mauro, strada che sale alla cascina dell’arciprete e poi al colle di San Bernardo, dov’è stata appena allestita una “big bench”, e dove montare al Galero (1.708m) o scendere all’incantevole Cerisola (terra di ciliegie?), già sulla via del sale. Percorro la ciclopedonale del Tanaro, devio verso la minuscola Trappa (dal campanile svettante), e proseguo per Pian Bernardo (dove le case prendono il sole disposte in fila) oppure mi siedo ai tavoli de “La fabbrica del cotone”, filatura del 1882, che ha battute al coltello e vitel tonnato d’elezione. Qualche volta da Nasagò salgo alla torre di Barchi, “saraceno” panorama mozzafiato.  Imbocco la solenne strada per i “castori” della colla di Casotto (Garessio 2000), dove mi attendono cento escursioni ma anche Paola e Fabiola al “Gallo di monte”, col tagliere di formaggi e salumi e qualche piatto di cucina tradizionale che merita il viaggio (dalle lasagne d’Ormea alle frittate e torte verdissime).

E, last not least, ridisceso a Garessio faccio acquisti. Lungo via Lepetit indugio prima da “Tucci”, poi da “Non solo toma”, infine da “Stella alpina”, botteghe dove resistere a tutto, direbbe Oscar Wilde, tranne che alle tentazioni, fra cui i commoventi mirtilli di Valdinferno. E la tazzina di caffè è quella dell’elegante pasticceria “Cagna” in via Vittorio Emanuele II (favolose pastefrolle e nocciole), a pochi metri dallo IAT, dove la gentilissima signora Bruna distribuisce dépliants, e buoni consigli, a turisti e villeggianti.

Proprio ieri, infine, un’ottima novità: riaperto (pulitissimo) il sentiero C38, che ho fotografato, e che dalla Colla di Casotto – partenza di mille escursioni – scende con dolci pendenze alla magnifica Reggia sabauda che fu certosa, sovente aperta alle visite, e da lì il camminatore può poi proseguire fino al borgo di Valcasotto, per degustare anche i celebri formaggi di Beppino Occelli, tuma dla paja e bleu su tutti, in uno scenario – con mulino napoleonico – davvero d’altri tempi… Il gourmet tuttavia sappia che anche Pamparato coi biscotti di meliga è ad un passo.

Valgano perciò, queste poche ma affettuose righe, a ringraziare i soggetti pubblici che hanno reso possibile questo ripristino. Wildlife stays, wildlife pays. Nel tempo difficile in cui viviamo, il futuro poggia anche sulla memoria, e la natura costituisce – come sempre – la vera e sola magistra vitae.

Amico Lettore, visita la Val Tanaro, ti sfido a trovare territori montani più a misura di…Riviera. Ma scoprila secondo i tuoi ritmi e le tue passioni, e di sicuro l’amerai. Buon viaggio!

Umberto Curti

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L’iniziativa didattica, a cura di Umberto Curti e di chi scrive, si prefigge anzitutto un duplice obiettivo: da un lato rappresentare all’aula quel vasto patrimonio di produzioni artigiane (food e non) che via via potranno sempre più concorrere all’offerta turistica esperienziale. Dall’altro ingaggiare l’aula su situazioni concrete (quest’anno si tratta di Sassello), quasi “simulando” la quotidianità operativa tipica delle consulenze di settore.

Questa sesta edizione è partita quanto mai col piede giusto, l’aula è motivata e dinamica, e ovviamente la presenza fisica consente momenti d’interazione impensabili nella d.a.d., cui abbiamo dovuto rassegnarci per quasi 2 anni…

Dopo la mindmap e i casi-studio, si è dunque giunti alla terza “metodologia” di lavoro, la cosiddetta “griglia di competitività turistica”, un format di analisi territoriale (utile a enti e imprese) ideato da noi di Welcome Management per individuare la “rivolgibilità” di un’area/di una destinazione, in direzione di specifici target di domanda (culturale, escursionistico, sea&sun, enogastronomico…). Come noto, il post-pandemia verosimilmente sancirà una progressiva affermazione di luoghi via dalla pazza folla, di comunità a misura d’uomo, per un turismo slow, consapevole, relazionale, rispettoso delle biodiversità ambientali e culturali…

In tal senso, l’aula sta ora “soppesando” Sassello contemporaneamente ad altre 3 località, potenzialmente concorrenti in ambito green, Ormea cittadina di montagna attorniata da escursioni in quota, Bobbio eletta nel 2019 borgo più bello d’Italia, Torriglia la “Svizzera” dei genovesi lungo quella val Trebbia tanto cara anche al poeta Caproni…

Appuntamento il 31 marzo per la quarta lezione!

Luisa Puppo

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calizzano

Calizzano mon amour

Con Luisa ho conosciuto compiutamente Calizzano nel 2003, in fuga disperata da un’estate di canicola, e la prima notte vi dormimmo – sbalorditi e felici – con la copertina. A quei tempi ci accolse la professionalità (la cortesia) di Piera Manfrino, dell’hotel “Miramonti”, struttura proprio in centro paese dove tornammo tante, tante volte (camera 35), ammaliati anzitutto dalla cucina di Angela (sorella di Piera), cuoca non più in attività. La dedizione di Piera e Angela verso l’ospite era commovente. Presumo che al “Miramonti” si mangi tuttora benissimo, ma personalmente continuo a sognare che da qualche parte le mani sapienti di Angela tornino ai fornelli, dato che i suoi ravioli e la gallina ripiena creavano dipendenza, ed io tuttora me ne debbo dichiarare adepto…
Poi, per alcune estati, con Luisa m’appoggiai all’agriturismo “Le giaire”, belli e spaziosi quegli appartamenti appena fuori paese, cascina antica dove l’instancabile Raffaele (alias “lo gnomo”) organizzava eventi ed escursioni per grandi e piccini, e la moglie Maria Grazia col figlio Raffaellino badava alla cucina. La pasta fresca era da urlo, ma assaggiai anche ottimi bacialli e torte strozzagatti, perfette per uno come me sempre in cerca di ricette della memoria… Oggi so che Raffaele è impegnato soprattutto con “Il pernambuco della contessa” giù a Perti, vicino a Finalborgo, paradiso per bikers, e gli auguro ogni successo.
Attualmente per Luisa e me Calizzano è “La brinetta”, agriturismo in regione Frassino, un luogo incantevole “far from the madding crowd” dove la famiglia Pesce si profonde in un’ospitalità squisita. I 4 alloggi (fra cui il “teccio”) sono magnifici e lindi (guardali con calma a questo link), e gli occhi si perdono nel verde del prato e dei boschi retrostanti. Fra quegli alberi di faggio e quei maestosi voli di poiane ci si sente al sicuro, ve lo scrivo per esperienza diretta (la mia vita non è stata semplice), via dalle città caotiche e dai nostri giorni ed impegni sempre più insensati… D’estate guardo Delia e Maria chine nell’orto fra zucchine e pomodori e mi dico che v’è più saggezza nei lenti gesti di quelle due meravigliose nonnine che in centinaia di parole e ciance che m’è toccato – che mi tocca – ascoltare o leggere.
Quando mi chiedono le ragioni per le quali Luisa ed io amiamo così intensamente Calizzano rispondo – come prevedibile – che ne elencherei mille, non una di meno, sia come appassionato frequentatore sia come “addetto ai lavori” (di mestiere mi occupo, come noto, di turismo enogastronomico, di rilancio dei territori, di marketing per le imprese…).
Calizzano è quell’atmosfera storico-culturale che respiri nel carruggio (via Garibaldi) e nelle sue antiche chiese (San Lorenzo, la Madonna del Rosario, le Grazie…). E’ quella sensazione d’esser al centro di infinite possibilità escursionistiche per tutte le gambe (l’Alta Via dei Monti Liguri è a un passo) e di gite in auto verso piccoli musei, caseifici, borghi tra i più belli d’Italia, caffè storici, commoventi mostre fotografiche. E’ quel cielo terso e quell’aria fresca che in piena estate profumano, per usar parole di mia moglie, di “paradiso possibile”. E’ la quiete di Vetria, dove mi dicono si coltivi ottimo grano… Sono le fonti d’acqua, ciascuna con peculiari proprietà benefiche, la mia prediletta è la “ciumbere” sù verso la Colma, vecchia strada per Garessio…

vetria

Ogni giorno una passeggiata, Calizzano via via ha fatto di me (che non avevo quasi mai indossato scarponi e zainetto) un escursionista, se scelgo direzione Melogno (al valico presso Forte Centrale ha aperto il Rifugio), mi attende ad esempio la casetta della Forestale in mezzo alla foresta della Barbottina, riserva demaniale protetta. Se scelgo direzione Millesimo, mi attende ad esempio il parco regionale di Bric Tana, o la promenade lungolago di Osiglia. Se scelgo direzione Castelvecchio di Rocca Barbena, mi attende ad esempio il “sentiero di Ilaria” del Carretto, magia che scende a Zuccarello. Se scelgo direzione Toirano, mi attende ad esempio la panoramica abbazia di San Pietro ne’ Monti in val Varatella. Se scelgo direzione Giovetti, mi attende ad esempio San Giovanni della Langa, lungo un reticolo di percorsi della fede. Se scelgo direzione val Tanaro (profondo Piemonte), mi attendono ad esempio la magnifica Garessio, con la sua Colla di Casotto ben nota a trekkers e sciatori, e 12 km più a sud Ormea, celebre città di montagna dal fascino austero, occitano, terra di malghe e formaggi…
Turista consapevole e buongustaio, che ogni tanto – o spesso – ami leggere Ligucibario, davvero Calizzano è come te l’ho descritta, coi suoi famosi funghi (“condivisi” con Bardineto), le castagne gabbiane da essiccare (in paese 2 gelaterie “rivaleggiano” quanto a goloso gelato), le creazioni artistiche in ceramica e legno di Giuliana e Agostino, i buoni cibi de “La bottega” serviti sempre col sorriso da Anna e Ileana, la frutta e verdura del giovane e valoroso Cristian (fra cui patate “pulite” come una volta), le cultivar tradizionali dell’azienda agricola Jole Buscaglia, con cui riscoprire sapori troppe volte dimenticati, le conserve di “Barberis”, la gradevolissima pizza de “L’odissea” (con birre nientemenoché di sua maestà Baladin), i curati piatti del “Passaggio a nord-ovest” lungo la strada che sale al colle del Quazzo, la cortesia di Lorenzo il benzinaio, le torte verdi di Valeria a Frassino…, e molto molto altro (mi sarebbe impossibile menzionare tutti).
Se la tragedia del coronavirus indurrà quei ripensamenti che in tanti – da tanto – ci auguriamo, luoghi come Calizzano rappresenteranno un rifugio di bellezza e di semplicità, dove riflettere – prima che sia troppo tardi – sull’avvenire del mondo (tra inquinamento, cambi climatici, dissesto idrogeologico, cemento, plastica…) e come in prima persona impegnarci per migliorarlo, e dove recuperare – non è mai troppo tardi – anche una parte di se stessi.
Amico lettore, sai come la penso, può dunque darsi che ci incontreremo là.
Umberto Curti

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calizzano

Suggestioni di val Bormida e val Tanaro

Via dalle calure, via dalla pazza folla, verso monti e boschi a portata di mare, e in autunno paradiso di funghi. Via verso l’alta val Bormida.
Calizzano, la magica e ombrosa passeggiata lungo il Rio Nero, poi la buona pizza e le birre di Baladin (servite nei teku) alla pizzeria “Odissea”, e infine un sonno ristoratore presso l’agriturismo “La brinetta”, casa delle fate. Il valico del Melogno, tra faggi a perdita d’occhio, poi lo splendido tracciato fra la Madonna della Neve e il vivaio forestale di Pian dei Corsi, infine la cena (fettuccine, minestrone, salsiccia…) alla “Osteria del cantoniere”, 1.000 m con vista riviera. Ancora il Melogno, le quiete pinete verso Maremola e Pora, presso le miniere d’argento di Bric Gettina, e a sera i gelati di Pinotto (castagne, pinoli…) o del K2 (dieci e lode al gusto “carapino”). Bardineto, il Giogo di Toirano per innestarsi verso est oppure ovest sull’Alta Via dei Monti Liguri, poi gli eleganti aperitivi nel parco del “Café Picaia” e gli hamburger di un “Azzeccagarbugli” (Andrea) che qui azzecca anche impasti e carni. Ancora Bardineto, la “salita” al rifugio escursionistico “Le collette”, l’accoglienza e la cucina di Irene, per un pranzo o una semplice merenda. Osiglia, il lago inaspettato e maestoso, e dopo gli sport acquatici i taglieri di formaggi e salumi, e la pasta fresca, della linda trattoria “C’era una volta”. Poco lontano, il fascino di Millesimo, non a caso uno dei borghi più belli d’Italia, e proprio sotto i portici centrali il ristorante “Panta rei”, eraclitea sosta di garbo. Il Colle del Quazzo, per una lunga e pianeggiante “traversata” fino al Colle di San Bernardo di Garessio, e al ritorno le ricette territoriali, ma più che creative, di “Passaggio a Nord Ovest”. Quanto al passaggio in val Tanaro, ecco Garessio, lo splendido borgo vecchio, e l’escursione panoramica dal Colle di San Bernardo sino a Scràvaion, per concludere con un ottimo angus irlandese alla pizzeria “Il farinello”. Ma Garessio anche sù sù verso la Colla di Casotto (la baita dei pastori…), crocevia a quasi 1.400 m di trekkers e buongustai, che fanno tappa al “Gallo di monte” per l’ospitalità e i menu di Paola, e infine scendono a Valcasotto per visitare la reggia sabauda e comprare le deliziose tome di Beppino Occelli. Ormea, città di montagna che più piemontese non si potrebbe, il centro storico e la spettacolare pista ciclabile verso Cantarana ed oltre, ma senza rinunciare agli spuntini affascinanti de “Il saraceno” oppure i tajarin e le grigliate de “La via del sale”, vicino alla stazione ferroviaria (Deogratias salvata a fini turistici) e al capolinea dei pullman sostitutivi Ceva-Ormea.
Umberto Curti

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Pornassio, il più spettacoloso e originale paesaggio viticolo che abbia mai visto in vita mia. Immaginate un vastissimo arazzo, spesso e folto, arricciato e frastagliato, tutto sulle tinte fondamentali di un rosso acceso e violentissimo, con infinite sfumature che vanno dal marrone al violetto, dal cremisi allo scarlatto, dal fragola al rosa al giallo, con spruzzi di verde. Ma l’arazzo, oltre che denso di colori, appare fermamente costruito, secondo disegni visibilissimi, organici, funzionali: circoli, volute, serpentine parallele, che hanno lo scopo di sfruttare al massimo le concavità e le convessità, gli avvallamenti e i pronunciamenti del terreno, in rapporto all’arco che percorre il sole dall’alba al tramonto. Ne risulta una scenografia fantastica, liberamente geometrica, ma anche massiccia, di una strana violenza pittorica. Se si pensa alle vaste e blande circonvoluzioni sui colli veneti, toscani e piemontesi, la conca di Pornassio suggerisce qualcosa di più vigoroso e più vivo, qualcosa di ultimo e di eroico. L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più.

La DOC prevede 5 produzioni, frutto di instancabile impegno: il rosso, il rosso superiore invecchiato un anno (12,5°), lo sciac-trà rosato, il passito e il passito liquoroso (personalmente mai visto).
Un tempo i grappoli – vendemmiati da donne e bambini – dalle ceste venivano trasferiti nei “garossi” (bigonce con manici, poste sui dorsi delle bestie da soma) sino alle botti delle cantine. Lì l’uva fermentava 4-5 giorni e veniva pigiata coi piedi. Mattino e sera questa “rappa” veniva ammollata col vino e nuovamente coperta. Infine il travaso. La prima raccolta era di Pornassio, poi di uva bianca (facile alla marcescenza), infine di pisciarina, detta anche uva di Pieve (di Teco). Alla fine dei lavori, gran festa con stoccafisso stufato e verdure lessate, brusso e caldarroste, sino alle danze della sera.

Il vino avrebbe poi accompagnato tutti gli eventi importanti della vita, matrimoni, nascite, ricongiungimenti… Ma anche ogni mattina di convalescenza, allorché il medico consigliava un tuorlo d’uovo e il vino contenibile dal guscio (e del resto anche ai pulcini debilitati si somministrava un po’ di mollica intinta nel vino…).
Fra i miei produttori preferiti, Maffone e Sereno. Il macajolo è specificamente un uvaggio a prevalenza ormeasco prodotto da De Andreis ad Albenga (SV), gradazione 12,5°.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…

La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti

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