Ligucibario » maggiorana

Minestrina con le uova

Luisa — Thu, 14 May 2026 08:20:10 +0000

A menestrinn-a cö-e êuve (che ricorre anche in una famosa canzoncina dei “Trilli” i quali avrebbero preferito lo stoccafisso con le favette…), detta anche minestra “dei mariti contenti” (speriamo), è una sorta di stracciatella profumata dalla maggiorana, la persa, meglio fresca che essiccata.
Si può anzi si deve aggiungere una pasta (trenette, reginette/mafalde spezzate, pastina), e infine completare con un filo d’extravergine a crudo.
Un tempo questa minestrina era cucinata ove possibile col brodo ov’era cotta la cima alla genovese, oggi ci si sbriga più prosaicamente coi dadi.
E’ nel complesso un piatto semplice, rapido, economico nella misura in cui poggiava – come sempre – su quanto risultava disponibile in casa, ma nei giorni di Natale “diluiva” un po’ la pesantezza di tante portate…
Il solo passaggio “delicato” è l’aggiunta delle uova sbattute (1 uovo a commensale o più spartanamente 1 uovo ogni 2 commensali) quel paio di minuti prima che la pasta sia cotta, così che si rapprendano.
Ove necessario, Ligucibario® abbina in questi casi un bianco (ligure), ad es. una Bianchetta valpolceverasca, servita a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pan pòsu

Luisa — Thu, 26 Mar 2026 10:05:43 +0000

Pan pòsu è il pane raffermo, non fresco, ovvero cotto da più di un giorno, ma non ancora proprio stantio e “stracco”.
Nelle cucine d’un tempo, peraltro, dove non si buttava via alcunché, si individuavano cento modi per “riusarlo”, erano cento le ricette salva-pane, ad esempio nei ripieni (personalmente adoro le verze farcite al forno)…
Eccolo bagnato nella capponadda, oppure nella torta di pane e persa, oppure ancora nel pan cotto, tipico in primis di Vezzano Ligure (SP).
Umberto Curti

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Pesto sporco

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:07:01 +0000

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella…
Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni.
Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini…
Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo il sale grosso (un conservante) e l’aglio (un “farmaco”), e tutt’al più il formaggio sardo poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica…
Umberto Curti

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Dal “Din” io sono un uomo fortunato

Luisa — Fri, 05 Sep 2025 18:56:03 +0000

Frequento Calizzano da infinite estati, e “Din” è quindi uno dei luoghi dai quali, in un certo senso, non si può prescindere. Tanti anni fa (2003…) sedevo sovente nella sala interna, dove – grazie al clima quasi già montano della zona – talora si gustava polenta coi formaggi anche quando molti bagnanti, nel frattempo, affollavano le spiagge della Riviera finalese… “Ci troviamo da Din”, o dal Din, è peraltro un’espressione rimasta attuale anche presso ciclisti e mtbikers, perché siamo su una balconata fronte mare magnifica, che risulta anche crocevia verso i “pistini” di Pian dei Corsi, il lago di Osiglia, la magica faggeta del Melogno… “Din” è oggi un front-line tutto femminile (Lara, Martina, Paula) che non esito a definire solerte: sarà che Luisa Puppo ed io pratichiamo sempre l’arte della buona educazione – merce rara ormai – , ma da “Din” in cambio riceviamo sorrisi e servizio premuroso. Lara e Martina sono madre e figlia, mentre Paula (con cui ho scambiato qualche parola non frettolosa) proviene dall’Argentina, via Campobasso in Molise, le piacciono questi luoghi, e traguarda col marito una vita di buon lavoro e di serenità.

Il menu è andato negli anni positivamente alleggerendosi, limitato nel numero di proposte ma davvero ben costruito: nel tempo io ho assaggiato il tagliere “rustico” di antipasti misti (una decina, pressoché deliziosi, ivi compresa la frittata con la maggiorana!), i croccanti taglierini variamente conditi, la cima, la polenta con la salsiccia bovina di Galese (valoroso macellaio di Osiglia), le torte maison fra cui crostate alla frutta con gelato, e talora un dolce al cocco che letteralmente ridesta i defunti. Qualche calice di vino interessante e qualche birra non banale completano, con la gentilezza di Martina e Paula, l’offerta. Buon appetito quindi da Ligucibario® (come sempre sottolineo, per i Lettori che meno mi frequentano, che non esiste né mai esisterà alcun rapporto commerciale con le realtà di cui scrivo).

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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A cena al “Ca’ di voi” di Calizzano

Luisa — Tue, 01 Jul 2025 14:49:25 +0000

Poco fuori dal centro di Calizzano (SV), in un contesto boscoso curato come pochi, dove la mano dell’uomo preserva e migliora ciò che la natura ha donato e dona, sorge l’agriturismo “Ca’ di voi” della famiglia Ferraro. Vi si può splendidamente dormire e vi si può splendidamente mangiare. Cavalli, star boxes, “tecci” ristrutturati (1), percorsi escursionistici ad anello arricchiscono ogni anno una proposta di ospitalità e gastronomia charmant senza essere snob. Io conobbi questa cucina “di famiglia” già molti anni fa, direi una ventina, nella limitrofa Riofreddo di Murialdo, entrando con Luisa in una trattoria che presumevo semplice semplice e viceversa assaggiando un’epifania – come piace a me – di pietanze riuscite riuscite, frutto di una riflessione, equilibrate, ergo digeribili.

Adesso al “Ca’ di voi”, accolti dalla gentilissima Adele Ferraro, ogni estate Luisa ed io festeggiamo i rispettivi onomastici, il 21 giugno e il 6 settembre sono dunque appuntamenti fissi coi menu degustazione della casa. Qualche sera fa, seduti nella sala interna (ma l’agriturismo propone anche un confortevole déhors), dalla cucina – “governata” dal fratello di Adele – ci è quindi giunta in tavola, dopo un amuse-bouche, una successione di piatti davvero elegante, che ancora una volta ci ha condotti a fine cena senza sovraccarichi: tartare di manzo (servita Deogratias alla giusta temperatura) con brunoise di pomodori secchi; sformato caldo di ortiche e pecorino; verdura dell’orto ripiena; intrigante insalatina di legumi, dadolata di verdure e gallo; ravioli di borragine ed erbe di campo al burro fuso e persa, bei profumi mediterranei; lasagna gratinata al ragù di verdure dell’orto e salsiccia dell’azienda Canova (2), forse la sola portata perfezionabile, personalmente chissà interverrei con noce moscata, o persa…; reale di vitello cotto in forno a legna al timo e limone, oppure filetto di maiale cotto a bassa temperatura in doppia panatura alla camomilla; contorno di patate e verdure di stagione; friandises e pre-dessert; infine la ricca carta dei dolci fra cui il tiramisù alla ciliegia scelto da me e la mousse al cioccolato con albicocche caramellate e amaretti “maison” scelta da Luisa. Vino alla carta e disponibile (“prevenendo” gli etilometri) anche a calice, e commendevole varietà di liquorini, amari e grappe a fine-pasto, fra cui pruspino, azzeruolo….

Amici Lettori – che da tanti anni non siete poi pochi – , come sapete Ligucibario® è una piattaforma di cultura alimentare, non contiene né mai conterrà pubblicità, perché non gli occorre e perché nuocerebbe alla sua indipendenza ed autorevolezza. Ciò che vi racconto è dunque sempre esito di esperienze dirette e di opinioni autentiche, sebbene – lo ammetto – il mio amore per Calizzano sia cosa nota e articolata. Buon appetito quindi al “Ca’ di voi” (e fatemi conoscere le vostre opinioni)!

(1)in zona i “tecci” sono gli antichi essiccatoi da castagne, li chiamano canissi in valle Arroscia, scau a Garessio (CN)… Qui un approfondimento su cosa sono i tecci

(2)Canova è un allevamento-macelleria (carni bovine e suine) di Calizzano. Io ho avuto il piacere di conoscere etno-gastronomi quali Luigi Veronelli, Giovanni Rebora e molti altri, e pertanto non cesserò mai di felicitarmi con chi pratica concretamente le cultivar autoctone, le filiere brevi, i grani antichi, gli olii extravergine di qualità… L’antropocene in cui ci tocca vivere – connotato da cambiamenti climatici, inquinamento, agromafie… – compromette infatti le sostenibilità e le biodiversità, e chi fa la mia professione è ipso facto chiamato in causa dalla parte giusta della barricata (a questo link trovate anche un “Glossario” che ho redatto nel 2023 per il Comune di Genova, gratuitamente richiedibile all’editore).

Umberto Curti

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Minestra baciccina

Luisa — Mon, 24 Feb 2025 11:32:04 +0000

Minestra baciccina è una ricetta casereccia, anzitutto onegliese (difatti la menziona Lucetto Ramella * ), e si “inventa” con ciò di cui si dispone, infatti il nome è per così dire giocoso, tendenzialmente si tratterà di patate, zucchine, pomodoro, cipolla, aglio, basilico, un’insalata e una pastina da brodo (io prediligo i fidelini).
Digeribile ma saporita e corroborante, l’aglio le dà grinta “nutraceutica” e il basilico profumi costieri, e volendo si apprezza anche tiepida quando l’inverno è trascorso o non è ancora arrivato.
Finanze permettendo, poteva e può essere arricchita da un uovo sbattuto, da formaggio grattugiato, e da un salutare filo di extravergine locale, dato che Oneglia era emporio oleario fra i più importanti d’Italia…
In assenza di basilico, ripiegare positivamente sulla persa (la maggiorana).
* cui Ligucibario® dedica qui, sull’alfabeto del gusto, una specifica voce
Umberto Curti

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Cima in foglie di zucca

Luisa — Wed, 09 Oct 2024 09:26:02 +0000

La cima in foglie di zucca, ponentina (Armo…), è una versione “povera” della cima più celebre, “ricca” e consueta. Con bietole, uova, formaggio, maggiorana, quel che c’è, ed ormai viene tradizionalmente insaporita da un sughetto di pomodoro… Si gusta tiepida o fredda, e Ligucibario® le abbina ad es. un DOC Ormeasco Sciac-trà (rosato).

Umberto Curti

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Focaccia farcita in padella

Luisa — Wed, 10 Jul 2024 10:33:26 +0000

corsisti stranieri alle prese con la mitica fugassa zeneize…

In cucina con Ligucibario®, la “ricetta della settimana” è oggi una focaccia farcita, da cuocersi in padella anziché nel forno. Un ottimo e non costoso finger food, per merende e apericene, ma anche una golosa tipicità da gustare calda/tiepida, appena sfornata… L’abbinamento è ad es. un calice “autoctono” di Doc Val Polcevera Bianchetta (il vitigno si presta anche a spumantizzazioni, link qui), da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

Fai anzitutto una buona spesa, al tuo mercato di fiducia, privilegiando prodotti di stagione e filiere brevi. Ti occorreranno per l’impasto (padella di circa 24 cm di diametro) 550 g di farina semintegrale tipo ‘1’, 250 ml di acqua (si tratta di un impasto non molto idratato, circa il 45%), 10-11 g di lievito di birra fresco (o 4 g secco), 14 ml di olio extravergine, 10 g di sale fino, 1 pizzico di zucchero o maltosio o miele. E per la farcia ti occorreranno 400 g di melanzane (ma in alternativa anche zucchine, cipolle…), 3 cucchiaiate di olive taggiasche denocciolate, 1 cucchiaiata di capperi, maggiorana fresca q.b., olio extravergine per rosolare gli ingredienti, sale e pepe nero per rifinire.

Sciogli il lievito nell’acqua contestualmente allo zucchero (o maltosio, o miele) e permettigli di riposare qualche minuto. In un’ampia ciotola versa la farina setacciata, l’olio, e l’acqua col lievito, e inizia a lavorare integrando bene il composto. Unisci il sale e prosegui l’impasto sino a ricavare un panetto soffice, liscio ed elastico. Lascialo lievitare protetto da un panno per circa 2 ore (dovrebbe raddoppiare di volume). Intanto, lava e prepara le melanzane (a listarelle sottili, o a dadini piccoli…) e rosolale con olio e (abbondante) sale fino a quando le troverai giunte a cottura. Arricchiscile con le olive, i capperi e la maggiorana, rifinisci con sale e pepe e lasciale intiepidire. Ora prendi l’impasto, frazionalo in 2 metà e con un mattarello ottieni 2 dischi spessi circa ½ cm. Sovrapponi ad uno la farcia, e richiudi sopra con l’altro, badando a sigillare con cura i bordi tutt’attorno. Coi rebbi di una forchetta pratica dei forellini in superficie, e infine cuoci la tua focaccia in una padella antiaderente, circa 18 minuti per lato, verificando via via che non s’attacchi. Buon appetito da Umberto Curti…

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A tavola con Angela. Moscardini e trombette

Luisa — Tue, 14 May 2024 07:10:31 +0000

Moscardini rosticciati e zucchine trombette di Albenga… Prosegue la rubrica con le ricette della nostra chef finalese, che tanto apprezzamento hanno riscosso.
Questa volta Angela (se vi occorrono le sue competenze contattateci su info@ligucibario.com) propone i moscardini, che in Liguria sovente si cucinano “affogati”, in accostamento alle favolose zucchine trombette della piana d’Albenga.
Il piatto rappresenta più un secondo che un antipasto, ma ognuno si regoli a piacere.
Nei calici, Ligucibario® suggerisce un DOC Pigato, leggermente più aromatico rispetto ai Vermentini e leggermente meno spigoloso delle Lumassine, da servire a 11°C in tulipani a stelo alto.

INGREDIENTI
200 g di moscardini piccoli x persona.
Per la crema di zucchine: 500 g di zucchine, (due patate medie facoltative), 10 g di sale fino, 80 ml di olio evo.

Per la cottura dei moscardini: due cucchiai di olio evo, 10 g di sale fino.

Per rifinire il piatto: pinoli tostati e foglioline di maggiorana (persa) fresca.

ESECUZIONE

Per la crema di zucchine: cuocere le zucchine, precedentemente tagliate a tocchi (e le patate, se si vuole ottenere una crema più consistente), in acqua poco salata lasciando la cottura “al dente”. A cottura ultimata raffreddare le zucchine in una bacinella con acqua e ghiaccio, trasferirle nel bicchiere del mixer, frullare con poco ghiaccio e olio evo a filo, fino ad ottenere una crema morbida e consistente, da aggiustare di sale. Filtrare infine il tutto al colino cinese.

Per la cottura dei moscardini: pulire e lavare sotto acqua corrente fredda i moscardini. Scaldare molto bene una padella antiaderente a fuoco medio alto, con l’olio evo e il sale fino, e cuocere i moscardini tostandoli da entrambi i lati.
P.S. Se i moscardini non sono piccoli, prima della cottura in padella precuocerli a vapore per 20 minuti (oppure sbollentarli in acqua poco salata), e raffreddarli immediatamente in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.

IMPIATTAMENTO/DRESSAGE

Disporre la crema di zucchine calda alla base del piatto, aggiungere i moscardini rosticciati, guarnire con la terra di olive taggiasche (vedi ricetta “fiori di zucchina ripieni”), pochi pinoli precedentemente tostati, e foglioline di maggiorana fresca.
P.S. Per una alternativa più “rustica” sostituire la crema di zucchine ad es. con una crema di patate di Calizzano. In tal caso, in una pentola soffriggere mezza cipolla con due cucchiai di olio evo, aggiungere 1/2 kg di patate tagliate a tocchetti, 10 g di sale fino e 200 ml di acqua. A cottura ultimata trasferire il tutto nel bicchiere del mixer e frullare aggiungendo olio evo a filo, fino ad ottenere una crema ben montata. Disporla calda alla base del piatto sovrastata poi dai moscardini rosticciati. Buon appetito!

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Torta di pane e persa

Luisa — Tue, 09 Apr 2024 14:04:12 +0000

La torta di pane e persa (persa sta per maggiorana) è ricetta anzitutto dell’entroterra. Semplice e profumata: 6 pagnottelle secche, 3 uova cat. A, latte intero, 2 rametti di maggiorana fresca, olio evo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato di fresco, sale e pepe q.b. Inizialmente immergere il pane secco nel latte, così da renderlo morbido. Scolarlo, sbriciolarlo e unire tutti gli altri ingredienti, mescolando in modo da formare una pasta omogenea. Stenderla in una teglia già unta con un po’ d’olio, e infornare a 200 gradi per circa 20 minuti (ognuno si basi sul proprio forno). Abbinamento ad es. un Vermentino delle DOC liguri, servito a 11°C in tulipani a stelo alto… Si può anche eseguire in versione dolce.
Umberto Curti

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