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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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trofiette

 
Un tempo, si badi, “trofie” erano a Genova gli gnocchi di patate (e mio padre sovente “reclamava” e trofie cö-ö töccö, ovvero gli gnocchi col sugo di carne). I “cavatappi” di acqua e farina, viceversa, paiono essersi diffusi dal Golfo Paradiso, ed io li chiamo trofiette proprio per distinguerli dagli gnocchi, sebbene condividano condimenti quali ad esempio il pesto. Sia come sia sono un’ideazione economica e versatile (talora vi si aggiunge farina di castagne), e certamente si legano al pastificio Novella di Sori (GE), meritoria azienda tuttora in attività. Personalmente le amo anzitutto col pesto, piatto talora “arricchito” da patate non farinose tagliate a tocchetti e da fagiolini freschi, un arricchimento quindi che NON riguarda, come sosterrebbero alcuni, solo le trenette.

Gli abbinamenti enologici variano, come logico, in funzione della pietanza, ma sovente si tratta di bianchi, ad esempio il Pigato DOC per le trofiette col pesto, o viceversa rossi come il Ciliegiolo o il Rossese del clone di Campochiesa per le trofiette con un sugo di mare ove vi sia pomodoro…

Alle trofiette, e ai numerosi formati di pasta liguri, Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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*alludo qui alle trofiette, i “vermetti” d’acqua e farina a forma di cavatappi. Lo specifico in quanto i vecchi genovesi chiamavano trofie gli gnocchi di patate

Umberto Curti

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camogli

Capponadda di Camogli, storytelling, turismo e formazione – un mix vincente per i digital marketers di domani.

Proseguo, nell’incantata  location di Villa Durazzo a Santa Margherita Ligure, fra turisti che si “perdono” nei verdi vialetti, le docenze al corso ITS “Tecnico superiore per la promozione e il marketing delle filiere turistiche e delle attività culturali mediante le nuove tecnologie digitali e i social network”.

Promuovere il territorio attraverso i suoi prodotti, e narrare i prodotti attraverso il territorio

Gli allievi stanno interiorizzando bene le prassi tecniche, funzionali allo storytelling, che ho loro a suo tempo proposto, fra cui anzitutto l’utilissima mindmap; e dopo la focaccia di Recco col formaggio IGP, ed i pansoti del golfo Paradiso, hanno ora affrontato la capponadda di Camogli.
Il fine è sempre – e continuamente – quello di promuovere il territorio attraverso i suoi prodotti, e di narrare i prodotti attraverso il territorio.

Capponadda di Camogli e storytelling: le regole del gioco

La capponadda di Camogli, di cui ovviamente Ligucibario® si è spesso occupato (link), è ancora una volta una ricetta quanto mai evocativa, essa infatti racconta mare pescatori cibo tradizioni botteghe…, calandoli sulle battigie di un borgo meraviglioso, marinaro nel DNA, e dunque è risorsa a pieno titolo etno-gastronomica, preziosa per concorrere ad un turismo – quello cui la Liguria deve puntare – slow, consapevole, esperienziale (link) in termini di percezioni, emozioni e relazioni.
La lezione del 27 aprile è inoltre valsa a ribadire l’importanza di metodologie concretissime quali il k.i.s.s. (keep it short and simple, rendi ciò che hai da dire sintetico e comprensibile), l’a.i.d.a. (attenzione, interesse, desiderio, azione), nonché, ma pare quasi superfluo precisarlo, l’obbligatorietà di un targeting – sia esso online o no – scrupoloso e accurato.
Mi pare, davvero, che ne stiano sortendo lavori pregevoli, originali, che – chi lo sa – potrebbero esser riuniti dentro un output corsuale complessivo, da presentarsi – a soggetti pubblici, economici… – in occasione di un evento finale allargato e partecipativo. E mi pare che i corsisti non soffrano più quella sindrome da foglio bianco (da monitor vuoto) che oggi purtroppo blocca molti giovani.
A presto, cari corsisti. Presto l’avvenire professionale vi chiamerà – in Liguria? altrove? – ad interpretare la vostra parte, non tradite le sue aspettative!
Umberto Curti

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camogli bellissima

Volo sul mare, la Riviera di levante

Navigare a bordo di un gozzo o di un leudo la Riviera ligure di levante, tutto il Tigullio e non solo, da Moneglia ad est (la patria di Luca Cambiaso) sino al golfo Paradiso che lo limita ad ovest, un bagnùn d’acciughe a Riva Trigoso con un calice di Bisson o Pino Gino, una capponadda a Camogli... Tant’è bella questa costa che i droni stanno sfrattando i gabbiani. Talvolta vorrei esser stato un “pescatore” di rissêu, quelle pietre di mare con cui dal ‘600 la Liguria ha regalato mosaici ai sagrati delle chiese… E forse poi attraccherei a Recco, alle teglie di focaccia col formaggio (su un magazine l’ho equiparata ad un monumento “oraziano”, più duraturo del bronzo, mi dareste torto?)… E da lì risalirei in Fontanabuona, fra cave d’ardesia, colline che paiono sfondi di presepe, sentieri che prima o poi trovano una chiesa, un castello, o ciò che ne resta… Prima verso Uscio, al Museo degli orologi da torre “Roberto Trebino”, quelli in ferro battuto coi telai a castello o a forma di “pollaio” sono meravigliosi, e poi verso Lorsica, capitale ligure dei damaschi grazie alla tessitura “De Martini”, ormai mezzo millennio di attività, sola superstite dei 220 telai attivi nel ‘700, la quale impiega solo filati naturali… Di questi tempi, ti pare poca cosa?
Eccole le vie artigiane, un dialogo fra il mare e gli entroterra dove scoprire anche una Liguria meno nota, ma parimenti autentica, e una ruralità sapienziale – con eroici viti e olivicoltori – che via via a tavola impone trofiette di castagne, battolli coi navoni, tegami di quarantina coi funghi, e salse e torte di nocciole se – Deogratias – quelle turche non estingueranno del tutto le cultivar locali…

Umberto Curti 

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Le erbe aromatiche sono un vanto del Promontorio di Portofino, cerniera tra Golfo Paradiso e Tigullio

Destinazione Tigullio e Golfo Paradiso: stasera alle 21, come sempre su Primocanale, “Viaggio in Liguria” conduce alla scoperta dei territori attraverso l’artigianato del gusto. Un’idea di CNA Liguria preziosa per conoscere ancora di più la focaccia col formaggio, gli antichi formati di pasta, i dolci, i distillati… raccontati dalle parole dei produttori. Come sempre, a cura di Umberto Curti (saggista, docente e blogger) le cerniere storico-culturali che compongono la trama delle eccellenze del gusto.

Per la ricezione di Primocanale (digitale, Sky e web),

https://www.ligucibario.com/eventi/la-storia-a-tavola-il-3-aprile-speciale-tigullio-a-viaggio-in-liguria/

Buona visione!

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* v’è chi aggiunge un po’ di mollica, chi una presa di crusca…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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di Umberto Curti 

Pesto…, quanti (talvolta presunti) gastronomi ne parlano, e sembra che la cucina ligure sia ormai solo pesto!
“Savore d’aglio” (ovvero figlio della salsa aggiadda), esso in effetti è tuttora, forse, il più diffuso emblema del food regionale. E’ stato “formalizzato” come oggi più lo gradiamo solo intorno al 1830 (le prime cuciniere genovesi vi inserirono il gouda olandese) * , ma “riecheggia” il moretum, antica salsa dei romani.
Salubre, profumato, duttile, bilancia al proprio interno ingredienti che sono il vanto della ruralità locale (basilico DOP, olio evo, aglio…), ma concedendosi una puntata in Emilia e in Sardegna coi due formaggi necessari alla realizzazione. Il parmigiano è quello di 24 mesi, il pecorino sardo 12, e la pasta da condire sia preferibilmente quella secca, di grano duro.

In origine salsa da bollito, intendo da carni e pesce, si ama leggermente più puntuto a ponente, a levante si aggiunge sovente prescinsêua, mentre a Sarzana (SP) sulle trenette al pesto si trovano talora sovrapposte le zucchine – a rondelle – . Il cosiddetto pesto corto aggiunge una dadolata (brunoise) di pomodoro e soprattutto sottrae quasi interamente l’aglio. L’azienda “Crespi & Figli” di Ceriana (IM), attiva dal 1925, aveva conseguito nel 2004 – prima azienda in Italia – l’UNI 10939 per la tracciabilità dell’intera filiera.
Se non disponi del mortaio, utilizza il mixer a velocità minima e intermittente, per non “bruciare” le nobiltà olfattive e gustative del preparato. Per altre notizie ti suggerisco anche il volume Pesto e mortà (1980) del simpatico Aidano Schmuckher.

Il pesto, da sempre, si consuma e dà il meglio di sé con le lasagne (in dialetto mandilli = fazzoletti), con le trenette, con le trofiette – che parrebbero originarie del Golfo Paradiso – , con gli gnocchi, coi testaroli levantini.
E’ presente, di solito nella variante senza pinoli, anche (per dargli un tocco di sapore) nel minestrone di verdure cosiddetto alla genovese, che tuttavia è vanto anche dell’area di Sestri Levante (GE) e che chiede preferibilmente 4 specifici tipi di pasta: i brichetti, lo scuccussùn (ovvie parentele linguistiche col couscous), i maccheroncini o le tagliatelle. Il vino in abbinamento non può che essere il Pigato, dissento dal Rossese di Albenga, mentre fuori Liguria si può optare per alcuni Riesling, o Sauvignon, o Malvasie.

Il pesto è una ricetta ingegnosa, 7 materie prime s’amalgamano lavorate da un pestello di bosso (o comunque di legno duro) dentro un mortaio di marmo, non dimentichiamo che la Liguria di levante confina con l’area di Carrara e la cultura del riutilizzo e della parsimonia, in cucina e fuori, ha rappresentato a lungo una dote primaria. Il basilico si “coglie” splendidamente a Pra’, sulle alture di Genova, dove sole ed aria marina lo rendono diverso da qualunque altro, mentre l’aglio ottimale proviene viceversa da Vessalico, grumo di ruralità serena adagiata lungo il corso del torrente Arroscia, fra la provincia di Savona e quella di Imperia. L’aglio di Vessalico, da tempo, si fregia della qualifica di “presidio” insieme ad una decina di altri giacimenti made in Liguria. I pinoli dovranno essere pisani, o comunque italiani (la forma li distingue da quelli orientali).

Su Google, da anni, i siti in varie lingue dedicati al pesto non si contano. Ciò conforta e allarma ad un tempo, perché il pesto è ormai una produzione fra le più imitate e falsificate al mondo.

Quella che segue, unita all’elenco degli ingredienti, è una delle tante ricette “rigorosamente autentiche e classiche” (in cucina non esistono quasi mai), che si esegue con facilità ed in pochi minuti (prepara sempre per almeno 4-6 persone). Come detto, si suggerisce di abbinare il pesto a lasagne, trenette, troffie, gnocchi, testaroli. Il pesto si conserva poi in vasetti di vetro ermetici, ben puliti e asciutti, coprendo d’olio (lo stesso della preparazione) all’inizio e ad ogni prelievo:

Ricetta del Pesto di basilico per 4-6 persone

• 4-6 mazzi di basilico giovane freschissimo (di Genova-Pra’)
• 2 cucchiai di pinoli (meglio di Pisa)
• 50 grammi di vero parmigiano grattugiato (stag. 24 mesi)
• 25 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi, ottimale il 10-12 mesi) grattugiato
• 1-2 spicchi d’aglio (di Vessalico)
• 3-4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine ligure – melius…non abundare -
• un pizzico di sale grosso
• se usi le noci, e forse non tutti concorderebbero, prima pélale per evitare la nota amara.

Preparazione

Si pongono nel mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato della camicia e del germoglio interno e il sale grosso (che funge da mola ed evita l’annerimento del basilico). Si battono gli ingredienti col pestello di bosso, e via via si aggiungono i due formaggi pecorino e parmigiano. Si lega bene il composto lavorando lungo i lati del mortaio e amalgamandolo lentamente con l’olio, versato a filo. E’ ok quando si forma una tenue patina lattescente.
Al termine, prima d’utilizzarlo come condimento o in aggiunta al minestrone, si diluisce il pesto con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, v’è però chi dissente in quanto il calore fa filare il formaggio.

Il mortaio va poi lavato con semplice acqua e aceto.
Se vuoi ulteriormente approfondire, sempre online trovi un mio lungo articolo “Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto e non avete mai osato chiedere”…

pesto di maggiorana, di noci, di prezzemolo e noci, rosso…

varianti sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione…

pesto d’inverno

si preparava, non disponendo di basilico, con borragine e biete. Le serre, infatti, sono una conquista praina di fine ‘800…

* vedi anche A. Paganini, Vocabolario domestico genovese-italiano, Genova, 1857, p. 59.
Umberto Curti

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E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.

In Liguria la coltivazione in serra e in campo si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:

…serve nell’insalate da mescolame, e dà loro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.

Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…

In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.

Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”… Il calice suo sposo è per eccellenza il Pigato, un poco più aromatico rispetto al Vermentino

* ti consiglio anche la lettura di S. Berriolo, Il libro del basilico – Tutti gli ocimum del mondo, Edizioni del delfino moro, Albenga.
Umberto Curti

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