cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Alla presenza di un folto pubblico si è conclusa la 1^ edizione de “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa di 4 incontri (riecco qui il clic al ciclo completo) pensati da Umberto Curti, docente e saggista, per la Biblioteca Civica “Saffi”, presidio culturale nato nel 1952 ed oggi ricco di circa 28.000 volumi (incluse antichità e rarità su Genova e la Liguria), la cui intitolazione rimanda ad Aurelio Saffi, patriota e politico d’età risorgimentale.

Dopo la focaccia, le salse al mortaio (non solo il pesto!) e le torte di verdura, ovvero le antiche gattafure, è salito doverosamente in scena il pandolce, anzi ö pandöçe, raccontato da Umberto Curti pressoché in ogni suo aspetto (storia, ingredienti, lievitazioni, filastrocche d’antan…), e – last not least – abbinato ai calici delle imminenti Festività…

La seconda parte del gustincontro è poi stata curata da Mara Fiorese, medico di Medicina generale, che ha “percorso” i tipici menu del Natale genovese (affettati, ravioli, cappone, dolciumi…), suggerendo alcune semplici ed utili strategie per non gravare troppo l’organismo, fra cui l’evitamento di stravizi continui e ininterrotti per tutta la durata delle Festività, dal 24 dicembre all’Epifania, e: “se alla gola non sai rinunciare…ricordati di camminare!”

Ma l’evento si è infine caratterizzato, in particolare, per la consegna degli “Attestati” a tutti i partecipanti, piccolo rito conclusivo a conferma del clima rilassato e festoso che ci ha accompagnati sin dal 9 ottobre.

Possiamo dire, con orgoglio e con piacere, che “Assaggiatori di Genova” è risultato un successo anzitutto di pubblico, e ha prodotto una divulgazione culturale la quale, come sempre nello spirito di Ligucibario®, fosse anche e prima di tutto condivisione e convivialità.

I contenuti storico-culturali si sono “sposati” armoniosamente con quelli scientifici (del resto la storia stessa, ove ben praticata, è una disciplina scientifica…), permettendo ai partecipanti di conoscere meglio sia alcune prelibatezze della “Cuciniera genovese” sia gli aspetti nutrizionali e salutistici che permettono di apprezzarle con maggior consapevolezza e bilanciamenti.

Andremo ora a predisporre anche la condivisione delle principali slides proiettate durante le 4 giornate.

Presumiamo davvero, anche in virtù di un recente incontro con l’Assessorato e con la Direzione alla cultura del Comune di Genova, che quest’iniziativa avrà un seguito, che la irradierà in molteplici direzioni senza tuttavia snaturarne la filosofia di fondo e quel mood che così bene l’ha sinora ambientata presso la “Saffi”.

Come sempre, stay tuned!…

Luisa Puppo

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Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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il vivacissimo mercato coperto di ventimiglia

Pasqua, due giorni con Luisa da “investire” via dal lavoro, in quel tour d’Italia che ci piace, sempre in cerca di luoghi davvero suggestivi e davvero non affollati. E questa volta sarà Ventimiglia.

Ventimiglia, esplorare il genius loci

Come mai Ventimiglia?, mi chiedono.

Albintimilium – di cui oggi ammiriamo resti del teatro e delle terme – è stata uno dei temi importanti dentro quel “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” che tanto mi piacque scrivere nel 2012… Manco da tanto.

Vi giungiamo intorno alle 11.00 con un Intercity, la stazione è molto centrale, e così l’hotel (funzionale, con notevole colazione) che ci ospiterà per due notti.

Iniziamo subito le passeggiate, per respirare il mood della città, anzi meglio il genius loci.

La chiesa di Sant’Agostino ha bellissimo chiostro, ed è “consustanziale” ad una sezione di quella Biblioteca Aprosiana che ritroveremo, magnifica, a Ventimiglia Alta.

Proseguiamo al mercato coperto, dove l’italiano e il francese si mescolano davanti a banchi di frutta e verdura scintillanti, e a gastronomie dove scoprire le tipicità locali, fra cui her majesty la torta verde, ma anche farinata/socca, olio taggiasco…

Poco lontano sorge lo IAT, ben fornito, dove chiediamo alcune informazioni circa la visita dell’indomani ai Giardini Hanbury.

Ventimiglia Alta, un borgo “nella” città

Fuori dallo IAT la vista spazia sul Roja un po’  gonfio d’acque e soprattutto su Ventimiglia Alta, dove saliamo nel pomeriggio.

Che meraviglia per due collezionisti di piazze come Luisa e me! Ci godiamo senza fretta anzitutto l’austera, splendida cattedrale dell’Assunta, il battistero affrescato, e il secentesco (ex) convento delle Canonichesse lateranensi (religiose di voti solenni dedite alla vita contemplativa) che sulla scalinata esterna ha trompe-l’oeil di rara efficacia…

la cattedrale dell’assunta a ventimiglia alta

Proseguiamo verso la Biblioteca Aprosiana, un gioiello che mi rievoca uno dei miei “maestri”, Francesco Biamonti, e dove conosciamo Silvia, giovane laureata, che ci guida con sorriso radioso in una visita alla scoperta di incunaboli e altre meraviglie del passato (le diamo appuntamento a Genova, talvolta gli incontri casuali sono i più gratificanti).

Altri carruggi (gli “scuri”), il passeggio Colla e un labirintico dedalo di casette e penombre, dove un gatto rosso ci taglia pigramente la strada, approdano poi alla chiesa di San Michele, in posizione scenografica, dove scatto molte foto (presumo lo facciano in tanti).

Ridiscesi lungo il percorso d’andata entriamo infine nell’Oratorio di San Secondo, detto dei Neri, barocco e affrescato, che sapevo restaurato e che ospita un altare maggiore in marmo bianco e marmo nero che lascia senza fiato.

Ci imbattiamo anche in una bottega tipica, di antichi sapori dolci e salati, che sembra l’esempio perfetto della filosofia di Ligucibario®: castagnole, torta de Luré, barbagiuai, pisciadela, benardu, olio extravergine, olive taggiasche, conserve, miele… Complimenti!

Un po’ stanchi, ora è il momento agognato dell’apericena, in pratica davanti alla Loggia del Parlamento, dove con cordialità ci servono – abbinate al calice di vino – due porzioni di una torta verde perfetta. Chi non la conosce (è una gattafura salata, con verdure e riso) sappia che crea dipendenza…

la biblioteca aprosiana a ventimiglia alta

I Giardini Hanbury, un’oasi di benessere

All’indomani, un autobus della linea 1 ci conduce puntuale, percorrendo la corniche che traversa Latte, ai Giardini Hanbury, località La Mortola, quasi confine di Stato.

Questo vasto parco botanico attorno alla villa, che “associo” anche al grande scrittore-acciugaio Nico Orengo, è un’oasi di benessere per la quale mi riesce difficile trovare parole adeguate. Occorre camminarla, viverla, esserci, odorarla.

Arrivano via via in pullman gruppi numerosi, ma Luisa ed io riusciamo a sperimentare tutto l’itinerario senza caos, ed in relativo silenzio, ammirando piante di ogni tipo e angoli inaspettati (a metà dell’anello, lodevolmente s’incontra – in pratica sul mare – anche un punto-ristoro, con toilettes. Preparano panini e insalate).

Mi vien da pensare ai fratelli Thomas e Daniel Hanbury, che dal 1867 investirono enormi risorse e iniziarono a dar vita a questo progetto, acclimatando specie di cui ora si occupa l’Università di Genova e di cui può godere chi guarda e sa vedere…

Di cosa è capace l’uomo, quando direziona al bene e alla bellezza la propria mente!

Nel pomeriggio torniamo in hotel e poi ci concediamo prima di cena un po’ di shopping alimentare (ma non trovo il Piematone “vino da signorone”…).

Cena per la quale ci sediamo alla “Trattoria dei Pani” in via Roma, meritorio ristorante “a lume di candela”, dove gustare a prezzi ragionevoli alcuni piatti veramente strepitosi, fra cui le melanzane alla parmigiana, il vitel tonné, le lasagne al forno, il roastbeef con patate, le polpette nel sugo, la charlotte di fragole. La carta dei vini spazia fra referenze liguri e d’altrove.

villa hanbury a ventimiglia

Arrivederci, Ventimiglia bellissima!

Chi sa che la prossima volta non ci sia anche il tempo per il Museo fotografico, il Forte dell’Annunziata col museo archeologico, il santuario della Madonna delle virtù, le fenditure dei Balzi rossi, e magari perfino un salto a La Brigue, in Francia, col trenino delle meraviglie che risale l’antica valle in direzione Col di Tenda e le montagne di Limone Piemonte (CN), dove d’inverno si scia…

Come mai Ventimiglia?, mi chiedevano.

Umberto Curti

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Venerdì 5 gennaio, su incarico del Comune di Genova, la nostra Luisa Puppo ha cooperato, presso Palazzo Tobia Pallavicino, alla quarta “Rolli experience” attinente ad un package turistico il quale – considerate le risorse della Superba – aggrega piacevolmente il momento culturale e quello enogastronomico.

Palazzo Tobia Pallavicino, in via Garibaldi, è uno splendido esempio di residenza aristocratica cinquecentesca, ed uno dei Palazzi dei Rolli, riconosciuti dall’UNESCO nel 2006 come patrimonio mondiale dell’umanità. Le sue architetture, ideazione del Bergamasco, “rievocano” quella Genova mercantile che nei secoli d’oro accumulò immense ricchezze, elevò il proprio stile di vita, ed attrasse businessmen ed artisti da ogni dove. Dal ‘700 il Palazzo fu ampliato dalla famiglia Carrega, cui si deve anche la risistemazione della nuova ala, risalente al 1727-1746, e peculiarmente la strabiliante decorazione della Galleria Dorata, affidata a Lorenzo De Ferrari, tra le cose più alte del cosiddetto rococò genovese. Oggi è sede della Camera di Commercio di Genova.

Genova: il cibo storyteller della cultura e del’economia di una comunità

Terminata la visita, Luisa Puppo ha conversato coi molti presenti di cucina genovese/mediterranea (il buffet successivo comprendeva focacce, “gattafure”, trofie col pesto, pansoti ed altre prelibatezze).

Il successo e la positiva eco suscitata da questo storytelling confermano da un lato (non sorprendentemente) quanto l’enogastronomia di qualità sia sempre gradita, ma dall’altro soprattutto che essa costituisce un eccezionale volano per dischiudere gli aspetti culturali caratterizzanti una comunità. Se siamo ciò che mangiamo – espressione abusata e che spesso viene erroneamente attribuita a Brillat-Savarin – , è parimenti vero che un popolo è ciò che via via coltiva, pesca, alleva, apprende, importa, produce. La Liguria verosimilmente non rappresenta un terroir, ma certamente propone un genius loci inconfondibile, millenario, aggrega coste ed entroterra, borghi pieds dans l’eau e ruralità, garantisce uno stile alimentare superlativo (si badi che la contemporaneità pone un nuovo dilemma: non più ciò che è ottimo versus ciò che è pessimo, ma ciò che giova alla salute versus ciò che le nuoce).

Genova: posizionamento di una destinazione

Ed il turismo esperienziale – anzitutto gli arrivi da oltre frontiera – vuole relazionarsi intensamente con tali nostre ritualità, è un turismo immersivo, sensoriale, che non a caso e sempre di più predilige le atmosfere autentiche, far from the madding crowd, l’interazione coi residenti, le botteghe storiche, i cibi genuini…

Genova, e la Liguria, hanno tanto da dire (presumo che ormai si sia nel merito tutti concordi), c’è un filo rosso che dagli uomini e mura di Francesco Petrarca agli ascensori castellettini di Giorgio Caproni cattura il lettore e lo calamita verso una destinazione turistica che troppo a lungo è risultata “underrated”. Personalmente, ero e rimango dell’idea che – eccettuati i “turisdotti” come Roma, Venezia e Firenze – Genova possa posizionarsi come città fra le più affascinanti d’Italia, per le vicende storiche che l’hanno interessata, per la varietà dei patrimoni che custodisce, e last not least per la gastronomia che, nelle sue varie forme, l’ospite può apprezzare tanto in una sciamadda o un fainotto quanto in un ristorante di fascia alta.

“Se ci sei batti un colpo”, scrivevo riferendomi a Genova nel mio primo saggio, una ventina di anni fa(1). L’auspicio oggi come ieri si conferma il medesimo, ovvero che i management pubblici e privati si rivelino coesi e all’altezza di una sfida da cui dipende, anche in senso socioeconomico, gran parte del futuro della città…

(1) Alte stagioni. Modelli per il marketing turistico, ed. Erga (Genova), 2005. Molto tempo è scorso da quelle mie pagine, ma sinceramente qualcuna risultò profetica.
Umberto Curti

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Prescinsêua, un cibo antico

Umberto Curti

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la superba “Veduta di Genova” di Cristoforo Grassi, 1481

Il 26 ottobre 2023 alle h 17.00 presso la Biblioteca Civica “Saffi” di Genova (via Molassana 74E rosso, 010 5574434, biblsaffi@comune.genova.it) il nostro Umberto Curti racconterà gli usi culinari a Genova nel ‘500, fra tavole patrizie ed usanze popolari.
Un interessante viaggio etno-gastronomico dentro una città che contava circa 10mila case e 50mila abitanti, ma possedeva uno dei porti più importanti al mondo, dove approdavano merci che oggi definiremmo top di gamma.
Come sempre, la storia alimentare si conferma uno degli strumenti principali per indagare la cultura e la vita sociale di una comunità, che è (e si afferma) anche in base a ciò che sa coltivare, produrre, importare…
La scoperta del Nuovo Mondo aveva “chiuso” il Medioevo, e la Genova rinascimentale – evoluta rispetto a quella che tuttavia aveva sedotto Petrarca – si accingeva a vivere i secoli più gloriosi della propria storia (nel 1576 vennero non a caso istituiti anche gli elenchi dei palazzi nobiliari che oggi conosciamo come Rolli, onde ospitare i notabili in visita a Genova…).

La lenta diffusione delle posate e una miglior igiene alimentare, oltre alla “scoperta” presso le isole Lofoten dello stoccafisso ed ai mille prodotti provenienti dalle Americhe, via via rivoluzionarono anche i pasti di molti europei, a maggior ragione i pasti dei Genovesi, che (per l’orografia del territorio, e la modesta pescosità del mare) erano soprattutto “mercatores” più che pescatori, contadini o allevatori.
Ortensio Lando, intellettuale umanista, e piacevole scrittore, viaggiando dalla Sicilia a Genova, intorno al 1548, rimase incantato dalle gattafure (le torte di verdura!), ed in quegli anni alcuni pittori fiamminghi attivi in città (P. Aertsen, J. Beuckelaer) iniziarono con successo a ritrarre mirabilmente cucine, mercati, dispense, pollame…
Per saperne di più, fra banchetti e trincianti, spezie e neviere…, Umberto Curti vi aspetta quindi giovedì 26, ingresso libero, gradita la prenotazione per non eccedere la capienza della sala conferenze (accessibile anche ai diversamente abili).
P.S. la “Veduta” del Grassi, presente su moltissimi siti web, è stata ritenuta di pubblico dominio. Qualora violasse un diritto altrui, ci rendiamo ovviamente disponibili ad una immediata rimozione.
Luisa Puppo

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Umberto Curti

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Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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piccole belle pasqualine in un panificio…di brescia

Torta Pasqualina, rito di Liguria

Pasqua. Ogni regione come noto ha i propri miti e riti, salati e dolci (l’agnello, il casatiello, la pastiera, la colomba…). La Liguria vanta, non me ne voglia la cima, anzitutto la torta Pasqualina (oggi anche inserita nell’elenco P.A.T. prodotto agroalimentare tradizionale).

Gloria e storia della torta pasqualina

Giovanni Ansaldo, caporedattore del quotidiano “Il Lavoro” (cui anche la Treccani dedica giusto spazio), nel 1930 – forse sulla scia dell’omaggio ottocentesco di Martin Piaggio – officiò le bellezze della Pasqualina pubblicamente, con un’emozionata lettera rivolta ad una ristoratrice (a Sciâ Carlotta) di Sottoripa, presso Caricamento…, area di commerci e trattorie cara anche a Eugenio Montale (che in Lo sai: debbo riperderti e non posso la chiama “paese di ferrame e alberature”)… Ai tavoli dei tortai e delle sciamadde infatti si accomodavano e talora oziavano, fianco a fianco, il cronista e il fannullone, il camallo e la meretrice, lo snob e lo spicciafaccende.

La Pasqualina già figurava peraltro anche nell’apprezzata Cuciniera (1863) di Giobatta Ratto, al numero 217. Carciofi o no? Chiariamo un po’ di cose, in primis le sottilissime sfoglie, non 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le magnifiche gambe delle donne), ma più cautamente 3 sopra e 3 sotto, ecco il 33, ben unte d’olio e ben ondulate grazie al soffio d’una cannuccia fra uno strato e l’altro… E poi le differenze con la torta cappuccina, che secondo alcuni indicherebbe una farcia dove l’acidula ma amatissima prescinsêua (cagliata zeneize) si mescola alle verdure e non le sovrasta, secondo altri una farcia di sole biete (erbette), o talora ormai zucchine… Sia come sia, certamente la Pasqualina – profumata di primavera – non nacque di carciofi, sebbene oggi quello spinoso di Albenga e quello violetto di Perinaldo (clicca qui) inducano legittime tentazioni, poiché essi, nella stagione in cui veniva cucinata, presso le “besagnine” non erano in vendita… La Pasqualina, si rammenti, nasce grazie agli orti. Anche l’impasto non era pasta matta, se la prepari col mix di ‘00’ e Manitoba, farine – per così dire – “recenti”…

Questa ricetta, al pari della torta di riso (splendida la gag di Balbontin e soci…), fa parte di quelle “gattafure” delle cuciniere rinascimentali anche d’ambiente pontificio. Ortensio Lando, intellettuale milanese, le nominò così (“Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”) in quanto “trafugate” ghiottamente dalle gatte, ed egli stesso le apprezzò assai…

Ora la Pasqualina ovviamente ha “ridotto” la dimensione dei propri formati, che talora erano sorprendenti (ai tempi, scrivesi famiglia ma leggasi clan allargato), tanto da ostacolare la cottura nei forni casalinghi, donde il ricorso a quelli dei fainotti, e l’incisione sulla morbida superficie di sigle di riconoscimento, ad es. le iniziali del pater familias, per distinguerla dalle altre (ante cottura la superficie va oggi come ieri anche bucata, per saggiarne l’andamento e prevenire scoppiettii).

Torta pasqualina: la ricetta di Ligucibario

Hai su Liguricettario, come sempre, la mia ricetta, e qualche “segreto”, e qui te ne propongo – per 6/8 persone – una un po’ più semplificata, ma tuttora ogni massaia segue i propri convincimenti, magari appresi da una nonna “cintura nera di Pasqualina”, e si regola col proprio forno (in genere 170°C per almeno 40 minuti, fuoco alto sia sopra che sotto). Ciò che certo colpisce è la “scenografia” conclusiva, degna d’una festa importante, ovvero le uova intere scocciate ben “in vista” nelle goghe di prescinsêua, a celebrare il percorso del sole e l’avvicinarsi del solstizio estivo, coi risvegli della natura, indizio (gastronomico) di quel sincretismo che attraverso i secoli, e grazie anche alla lungimiranza di alcuni Papi, rese via via “cristiani” molteplici usi della ruralità “pagana”.

Torta pasqualina: gli abbinamenti enologici

Io, come molti, adoro l’orlo, quel minimo elegante arriccio di sfoglia (öexin) che non di rado i commensali si disputano, e servo la Pasqualina – secondo occasioni e momenti – calda, tiepida, fredda, tagliata a triangoli, ma anche a quadrotti come appetizer o matafame. I vini in calice sono bianchi secchi d’interessante acidità, ad esempio un DOC Val Polcevera Bianchetta, da servire a 11°C, in tulipani a stelo alto. Oppure, fuori regione, una Favorita dal Piemonte, o uno Chenin Blanc dalla Loira…. Prova, poi mi dici.

Per l’impasto 250g di farina biologica tipo ‘2’, 150g di farina biologica ‘0’, 200ml di acqua, 70ml d’olio evo, 15g di sale marino fino integrale.

Per la farcia almeno 500g di erbette (o biete da costa), 100g di ricotta, 250g di prescinsêua (prodotto gourmet), 2 uova, altre 4 uova, 2-3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato (circa 25g), 1 cipolla, sale q.b., maggiorana fresca q.b., olio evo q.b., pan grattato q.b.

Preparazione
La ricetta non è complessa, ma richiede il giusto tempo. Versa in un’ampia ciotola tutta la farina, aggiungi sale, olio e acqua (anche un poco di vino bianco frizzante) e rimescola sino a giungere ad un impasto soffice ed elastico. Fascialo con la pellicola e riponilo in frigo per almeno 30-60 minuti (e ricorda di estrarlo 30 minuti prima di lavorarlo a sfoglie).

Pulisci e taglia le erbette non troppo finemente, sbollentale e poi rosolale perché si asciughino, saltandole in una padella con pochissimo olio e con la cipolla tritata. Quando spegni il fuoco, aggiungi la maggiorana tritata. In un’ampia ciotola unisci alle erbette le 2 uova che in precedenza avrai sbattuto con sale, ricotta e parmigiano. Ottieni un’amalgama omogeneo, e se occorre riaggiusta di sale.

Riprendi ora l’impasto e separalo in tre parti, col mattarello ricava tre sfoglie – di cui 2 ben sottili – della giusta dimensione (una sarà la base, le altre due il coperchio…), ricopri con carta da forno il fondo di un tegame tondo – a bordi un po’ alti – e stendici sopra la sfoglia meno sottile. Bucherellala con le punte di una forchetta e spolverala di pan grattato, poi ricopri con la farcia e con uno strato di prescinsêua. In questo strato ricaverai delle fossette (4…), ed in ciascuna romperai un uovo intero. Ora chiudi superiormente con la seconda sfoglia e poi la terza, facendo attenzione ai bordi tutt’intorno, che “arriccerai”, per sigillarli, a mo’ di orlo. La torta Pasqualina cuoce in forno preriscaldato indicativamente a 170°C per 40-45 minuti, così che la farcia si rapprenda e la superficie riveli un bell’aspetto dorato. Uno strato di farcia più spesso o più umido può richiedere 2-3 minuti in più…
Non tagliarla troppo calda, attendi che s’intiepidisca.
Umberto Curti

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