Martedì 28 aprile, presso il Salone di rappresentanza di Palazzo Doria Tursi (Comune di Genova), nell’àmbito dell’articolata iniziativa “Genova e la Liguria alla ricerca delle origini” patrocinata dal Comune, mi è stato conferito l’Attestato d’onore ENTEL al merito didattico e culturale.

Attestato che si “connette” a tutto ciò (docenze, consulenze, saggistica, eventi, divulgazione online…) con cui ho fin qui inteso contribuire alla valorizzazione di Genova, della Liguria, delle produzioni locali.

Dinanzi ad un folto pubblico, ho peraltro avuto anche il piacere di salutare coloro cui mi legano rapporti di amicizia e/o professionali, coloro – sovente – con cui ho condiviso/condivido significativi tratti di una carriera ormai trentennale…

I molti Relatori ed il succedersi dei diversi momenti hanno imposto alla giornata e ai singoli interventi una certa rapidità e sintesi.

Da parte mia, accanto all’amica Anna Maria Campello (Vicepresidente dei “Liguri nel mondo” che molto apprezza e incoraggia il mio lavoro), ho brevemente tratteggiato la mia “identità” di genovese e le sfide principali che oggi il lavoro (e l’antropocene) impone. Nella difesa e valorizzazione della biodiversità, delle filiere brevi e pulite, delle cultivar autoctone, dei prodotti certificati, della qualità che garantisce buonessere. In antitesi ai cibi spazzatura, agli OGM, alle contraffazioni dell’Italian sounding, alle agromafie.

Mi chiedessero se, ripensando al mio percorso e ad alcuni traguardi raggiunti, io mi senta debitore a qualcuno, nominerei soltanto Luisa Puppo, titolare dell’attività di cui sono socio. E rivolgerei un piccolo grazie alla commercialista la quale, pur avendo un carattere perfino peggiore del mio, in tutti questi anni è riuscita a tenerci lontani i grattacapi e alcune incombenze di quella burocrazia che sottrae, insensatamente, non poco tempo al lavoro d’impresa vero.

Chi tuttavia – nelle conversazioni “dietro le quinte” – ha voluto conoscermi un po’ meglio, ha avuto dinanzi a sé un “ragazzo” 63enne, nato a Varazze ma giunto quasi subito a Genova alla Foce (dove tuttora risiedo). Cresciuto in una tipica famiglia borghese – papà libero professionista, mamma casalinga – in cui si parlava il genovese, si ascoltavano i sublimi dischi di Giuseppe Marzari, si mangiavano taggiaen, çimma, stocchefisce…, e si tifavano Genoa e Sampdoria. Ebbene sì, fra mio padre, genoano, e me vigeva un derby.

Dopo la laurea e un’importante esperienza nel marketing di un’azienda bolognese, decisi di cimentarmi in qualcosa che fosse nuovo e mio. 30 anni di turismo, ora guardandomi indietro, hanno davvero rappresentato un’era geologica, capace di produrre nel globo mutamenti epocali, deregulation, accelerazioni violente, tsunami.

Ma a partire dal 1992, con l’apertura del Porto Antico, finalmente anche Genova iniziò a credere nella propria vocazione turistica. E negli anni seguenti io stesso molto mi battei affinché entrasse – bella com’è – nelle destinazioni heritage. Promuovendosi – lunga e policentrica com’è – anche nelle risorse meno “immediate”, i forti, le ville, il trenino di Casella, il cimitero monumentale di Staglieno, l’acquedotto storico…

Da addetto ai lavori, ovviamente, percepivo i punti di forza della città ma anche i suoi punti di debolezza, la necessità di destagionalizzare meglio gli arrivi, di formare imprese e inoccupati ad un’accoglienza più sistemica, di diffondere la conoscenza dell’inglese, dello storytelling, e via via del social media marketing.

Lo confesso: dopo 30 anni lavorare mi piace ancora. Vivo tra l’altro a contatto d’innumerevoli patrimoni UNESCO: l’arte dei muretti a secco, la dieta mediterranea, i palazzi dei Rolli, la convivialità della cucina italiana, tutto ciò mi stimola.

croxetti

E progressivamente il mio pathos nei confronti della storia dell’alimentazione è diventato parte quasi prevalente del mio mestiere. Qualcosa che mi lega a Gino Veronelli, a Mario Soldati…, ma anche a Nino Bergese, a Ferrer Manuelli, ad Angelo Paracucchi.

E naturalmente a Giovanni Rebora, cui il 5 maggio alle 17.00 non a caso dedicherò un evento alla Biblioteca Civica “Saffi”.

La mia quotidianità sovente è fatta di olii, vini, finger food, salse da mortaio. Questa piattaforma, Ligucibario®, è ormai assurta a fonte privilegiata quanto a indicizzazione nelle ricerche sulla cucina ligure. In moltissimi casi, chi vuole approfondire i temi dell’enogastronomia ligure vi s’imbatte subito. L’IA definisce Ligucibario® “una istituzione digitale”, e mi lusinga…

Ho pubblicato oltre 20 saggi, ho organizzato o preso parte a circa 450 tra convegni, gustincontri… E tuttavia, di fatto, ho sempre perseguito un unico obiettivo: la tutela valorizzante del genius loci.

In tal senso l’enogastronomia è una vera e propria password, preziosa ed infallibile. Il cibo infatti costituisce, inevitabilmente, il modo d’essere di una comunità. Studiare la cucina di un popolo significa comprendere ciò che esso ha coltivato, allevato, pescato, importato…

Queste “microstorie” valgono ad inquadrare la storia molto più degli avvenimenti che di solito ci proponevano a scuola, imperi guerre battaglie trattati di pace sovrani dittatori… Da Bloch a Febvre, da Camporesi a Le Goff, da Braudel a Matvejevic, è ormai chiara la tipologia di contenuti ai quali mi ispiro.

Finanche il turismo cosiddetto esperienziale oggi ci chiede questo: ovvero di condividere i nostri riti e ritmi, i nostri borghi, le nostre ricette. E’ un turismo positivamente immersivo, relazionale, che ama partecipare delle nostre giornate, esser parte delle nostre comunità, comprendere le diacronie che ci rendono quel che siamo. Non di rado conosce Rubaldo Merello, Eugenio Montale, Francesco Biamonti.

Ed io stesso, da parte mia, come Giorgio Caproni, “Quando mi sarò deciso d’andarci, in paradiso ci andrò con l’ascensore di Castelletto, nelle ore notturne, rubando un poco di tempo al mio riposo”… Beninteso, dopo altri 30 anni di lavoro.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Public history applicata al cibo e alla salute significa restituire al sapere alimentare la sua dimensione più autentica: storica, civile, comunitaria. In questo articolo Umberto Curti ripercorre l’evoluzione dell’enogastronomia italiana da pratica descrittiva a strumento di lettura profonda delle culture locali, intrecciando memoria personale, riferimenti accademici e impegno divulgativo. Il cibo emerge così come chiave privilegiata di public history: un ambito capace di connettere tradizioni, identità territoriali e responsabilità collettive, fino a incidere sulle scelte alimentari, sulla salute pubblica e sul futuro delle nuove generazioni.

Le radici dell’enogastronomia come disciplina storica

Ebbi la fortuna, una vita fa, di conoscere “Gino” Veronelli (la madre era nativa di Finalborgo). Nella mia visione, l’Italia letteralmente gli deve la nascita di un’avvincente prosa gastronomica, che non si limitasse alle ricette.
In Liguria erano gli anni di Bergese a Genova, poi di Ferrer Manuelli a ponente, poi di Angelo Paracucchi a levante, e si poteva incontrare Mario Soldati a pranzo in una trattoria di Sampierdarena…

All’Università – via Balbi 6 – avevo “incrociato” Giovanni Rebora (ora talvolta incontro il figlio in una nota trattoria di Mele), che traguardava l’organizzazione del convegno “Cultura e storia dell’alimentazione” (Imperia, 8-12 marzo 1983).

Dall’enogastronomia all’etno-gastronomia: storie più che storia

A costoro, anzitutto, si deve per così dire l’evoluzione dell’enogastronomia (intendo qui la disciplina che la indaga) in etno-gastronomia: se siamo quel che coltivammo, pescammo, allevammo…, indagare le diacronie alimentari di una comunità (come ho approfondito in altri miei studi sulla storia dell’alimentazione ligure) è il percorso più diretto per comprenderla dal vivo e a fondo. Si cominciava insomma a far tesoro, anche in quell’àmbito, della lezione di Bloch e Febvre, ad approfondire le storie più che la storia…

Identità locali e mito della cucina italiana

L’Italia è un Paese di civiltà millenaria * e soprattutto di comunità locali. Prima che la cucina italiana assurgesse a patrimonio UNESCO (nomina che beninteso ha inorgoglito anche me), io fui tra coloro – non pochi – che sostennero la sua “inesistenza”, poiché l’Italia è un insieme di regioni l’una fieramente diversa dall’altra, ed ogni campanile vanta una ricetta, che sovente vive come esclusiva.

Sembra, in questo senso, che sia trascorso un secolo anche dalle “cuciniere” di fine ‘800 (penso a quella genovese del Ratto, anno domini 1863), le quali ancora dovevano più di qualcosa alla cucina internazionale / francese; oggi, beninteso in quelle migliori, prevale la ricerca dell’autenticità, il focus sulle cultivar autoctone, l’abbinamento enologico territoriale, senza più debiti verso un altrove.

Divulgazione, edutainment e responsabilità civile del cibo

In questi 30 anni di lavoro ho pubblicato molti saggi, ho portato la mia piattaforma (www.ligucibario.com) ai primi posti nelle fonti specialistiche indicizzate dal web, ho svolto più di 400 conferenze, gustincontri, tasting. Nel mio percorso di ricerca e divulgazione ho sempre perseguito l’intento – oraziano – di divulgare, di praticare un edutainment che coinvolgesse la sensorialità, ma in primis di sottolineare ogni volta (anche in collaborazione con nutrizionisti, allergologi ecc.) quanto dalla qualità di ciò che scegliamo e mangiamo possano derivare benessere e longevità o viceversa disturbi e patologie: qualità delle materie prime e ricadute sulla salute.

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Il cibo come tema centrale della public history contemporanea

Mi pare dunque legittimo affermare come il cibo sia oggi tema perfetto per la cosiddetta public history, le cui finalità sono anche intensamente “civili”, poiché le corrette informazioni e opzioni alimentari non solo si connettono alla salute presente e futura di tutto il Pianeta, ma anche di quella dei giovanissimi, ovvero – in un susseguirsi di truffe e scandali ** , ultima in ordine di tempo la carne scaduta denunciata da Report *** – di quelle future generazioni sempre più messe a rischio dall’industria chimica, dagli OGM, dal trash food, dalle contraffazioni.

* scrisse il romanziere napoletano Raffaele La Capria (cito a memoria e non accusatemi di eurocentrismo perché non ne sono affetto): “V’è più storia in un’onda del Mediterraneo che nelle acque di tutti gli oceani insieme”…
** il food in senso lato risulta (da un quarantennio almeno) fra i settori più vulnerabili e aggrediti: lo scandalo del metanolo, le mozzarelle blu, l’influenza aviaria, il morbo di mucca pazza, la mutagenesi radioattiva dei cereali (1974…), ecc.
*** straordinaria trasmissione giornalistica, in onda su RAI3 dal 1997 (un format precedente, Professione reporter, andò in onda su RAI2 dal 1994 al 1996). Milena Gabanelli la condusse con stile davvero personale fino al 2016, le subentrò poi Sigfrido Ranucci, che figurava già tra i co-autori. Lo staff, pur con budget ridotti, si è distinto per inchieste di eccezionale coraggio e valore, e nel 2016 “Report” vince il Premio regia televisiva 2016 come miglior programma dell’anno. Originale, competitivo nei costi, apprezzato dal pubblico e da molta critica, “Report” in effetti è stato sempre un unicum nel panorama televisivo nazionale, creato da giornalisti freelance che autoproducono i contenuti – con grande libertà d’azione – e li vendono alla RAI senza intermediari. Giornalismo, come si usa dire, di stile britannico. Sovente si è occupato anche di ambiente, iniquità sociali, cibo…, con inchieste meticolose durate mesi, si segnalano a puro titolo d’esempio i preziosi lavori investigativi di Bernardo Iovene sulla pizza, sul caffè, sull’acqua… Innumerevoli, come prevedibile, le querele (1) sporte dai soggetti (organizzazioni, imprese e professionalità di vario genere) coinvolti negativamente nei servizi andati in onda, ma sovente (o sempre?) senza conseguenze per i querelati. Wikipedia, al link https://it.wikipedia.org/wiki/Puntate_di_Report, propone i dettagli di tutte le puntate trasmesse durante le tante edizioni. Lunga vita ad una tv di servizio come questa.
(1) Sigfrido Ranucci ne ha ricevute circa 170. Dal 2021 vive sotto scorta.

Questo contributo si inserisce nel percorso di ricerca e divulgazione che Umberto Curti conduce da oltre trent’anni sui temi della storia dell’enogastronomia, della cultura alimentare e della public history.

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Francesca Rossi, allieva della sesta edizione dei corsi di qualifica regionale GAE (Guida Ambientale Escursionistica), mi invia un proprio – pregevole – elaborato sul vitigno e vino Lumassina di cui già mi aveva accennato a lezione. Lo scrisse qualche anno or sono per l’esame di “Antropologia dei beni culturali immateriali” nel master in “Promozione e organizzazione turistica e culturale del territorio”, e concretizza un itinerario alla riscoperta della Lumassina, tradizionale nel Finalese, corredato anche da significative interviste.

Francesca mi “promette” che, superato l’impegnativo esame che la attende, mi produrrà specificamente un articolo per Ligucibario®.

Apro tuttavia il pdf, il quale subito mi conduce dentro un àmbito d’entroterra contadini (Valle dell’Aquila e Orco Feglino) che mi è in gran parte noto, ma che tuttavia non cessa di coinvolgermi. Fasce terrazzate da muretti a secco, vigneti tenuti sù col particolare sistema detto “ambrustin” (pali di castagno grezzo collegati da rami di salice), antiche contese feudali, feste di paese, agriturismi, là dove via via mare e falesie cedono il passo ai declivi boscosi, raggiungendo infine le “colle” sull’Alta Via e i 1.000 metri della faggeta del Melogno…

Quando, in aula o in occasione di conferenze, racconto l’ampelografia ligure, lumassina è vitigno dagli innumerevoli sinonimi, che possono un po’ confondere le idee: buzzetto a Quiliano e dintorni, mataossu anzitutto a Varigotti, garella a Savona, üga matta a Spotorno, acerbina qui e là… Molti viticoltori, nel tempo, lo abbandonarono, a vantaggio dei più “prevedibili” vermentino, pigato, rossese. Io lo conobbi una vita fa, ma proprio una vita fa, pranzando all’Osteria di Castel Gavone sù a Perti, in compagnia di mio padre, e di una cameriera che s’ostinava a chiamarlo “nonno”. Direi che quel vino oggi è molto migliorato, e costituisce un’ottima risorsa per abbinare molteplici specialità liguri.

Lumassina deriva probabilmente il proprio nome dalle lumache, molto diffuse sul territorio, il Buzzetto viceversa da “buzzo”, cioè acerbo, aspro, e il Mataossu da “precoce, neonato”, ovvero non matura pienamente.

E’ tipico come detto delle aree anzitutto finalesi. Arriva in Liguria, secondo studiosi, nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, per merito ad esempio del Di Rovasenda. Ha raccolta un po’ ritardata e talora si vinificava con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Personalmente lo accompagno a frittate, farinate, panisse, polpettoni, e a fritturine di pesce, anche e ancor più nelle versioni spumantizzate.

Del Buzzetto così scriveva lo chef savonese Ferrer Manuelli: “Quando i grappoli erano quasi maturi, si sfogliavano e poi si incappucciavano con un sacchetto di carta per proteggerli dalle api e dalle vespe. La carta naturalmente doveva essere filtrante, affinché gli acini potessero respirare. Una volta poi colti, i grappoli venivano ancora esposti al sole, sopra un graticcio, sul terrazzo di casa, fino ad appassire, dopo di che si pigiavano in un barile. Si lasciava fermentare il mosto per pochi giorni, lo si rimetteva al pulito, lo si restringeva ed infine si imbottigliava il vino lasciandolo poi riposare fino al primo parto, in famiglia, o fino all’ora del dessert dopo il pranzo di Natale”.

Francesca, attendo ora il tuo articolo…
Umberto Curti

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umberto curti relatore al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Ricorrono 70 anni da “La Spiaggia”, il film drammatico – con i divi dell’epoca Martine Carol e Raf Vallone – che Alberto Lattuada girò in 82 giorni a Spotorno, preferendola ad Ischia, ed ispirandosi ad un fatto reale… La trama è, di fatto, un j’accuse contro l’ipocrisia dei benpensanti, i quali – tutt’altro che privi di peccati – scagliano pietre contro il “diverso”, in questo caso una prostituta. Alcuni ruoli secondari furono affidati a persone del luogo, un pescatore, un cameriere, un bagnino, piccole parti della sceneggiatura si debbono al padre di Catherine Spaak, e la pellicola fu tra le prime a colori (al direttore della fotografia toccarono varie e complesse peripezie), ma alcune scene furono persino riprese di notte, grazie a grandissimi riflettori (con gruppi elettrogeni) che “simulavano” il sole del giorno. Il film è stato splendidamente restaurato nel 2001, ma sono circolate e circolano copie in bianco e nero.

Spotorno, ridente località di 3.500 abitanti della Riviera ponentina, fu cara al poeta Camillo Sbarbaro (1888-1967), che vi risedette ripetutamente. Un tour culturale attraverso il tipico centro storico non prescinde dalla Parrocchiale della Santissima Annunziata, dove ammirare opere di De Ferrari, Piola, Maragliano e uno splendido organo, e dalle belle meridiane, ben cinque. La cucina, infine, poggia sugli orti e i frutteti, ma soprattutto “rievoca” in qualche modo il compianto chef Ferrer Manuelli, con piatti “di prua” quali i moscardini in umido, le seppie ripiene… E’ beninteso terra anche di farinata, di frisceu d’erbette, di ottimi vini bianchi…, da sorseggiare guardando le vele e gli aquiloni.

Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Umberto Curti

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umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti…
Presentazione, il 31 maggio dalle 16.30 presso i bellissimi spazi della Biblioteca “Saffi” a Genova-Molassana, della più recente fatica di Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure (Editoriale Programma, Treviso) uscito a fine 2021.

Ingresso gratuito e regolato dalle vigenti normative.

Come sempre, la conversazione proporrà contenuti etno-gastronomici, perché l’intera narrazione di Umberto Curti (autore di innumerevoli saggi) inquadra la storia alimentare come strumento privilegiato per approfondire – in senso archeologico, antropologico, socioeconomico… – la cultura di un popolo. Come dimenticare la lezione di Giovanni Rebora?

La cucina ligure è un “modello” di mediterraneità. Aromatica, patrizia e rurale, quotidiana e scenografica, rituale e frugale, un palcoscenico dove l’olio extravergine – il vero olio è solo l’extravergine – recita meritatamente un ruolo da protagonista. E’ una cucina di spiccata biodiversità (il pescato, le cultivar autoctone, le fasce terrazzate dai muretti a secco, i vigneti verticaleggianti…), nata contemporaneamente nei porti, negli orti e nei boschi, ma perfino malgara, là sugli alpeggi lungo le vie del sale dove tuttora pascolano le mandrie e le greggi, regalando formaggi d’eccellenza (Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora). Sul tema della biodiversità, amici Lettori, seguite anche l’attività dell’associazione culturale GenovaWorld, ad esempio a questo link.

La pasta, la pasticceria secca, i profumi vegetali… Ma anche il ricordo di chef importanti che da giovani ammirammo anche in tv (Ferrer Manuelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi), e di giornalisti che a Genova e alla Liguria dedicarono attenzioni non episodiche (Gino Veronelli, la cui mamma era di Finalborgo; Paolo Monelli, che ideò il nome per la Via dell’amore; Mario Soldati, che celebrò Pornassio e Sampierdarena non meno di Tellaro).

Il libro di Umberto Curti è ovviamente acquistabile/ordinabile presso le librerie, oppure a questo link

Luisa Puppo

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Abbecedario della biodiversità ligure

Nei giorni scorsi è uscito in edicola con “Il Secolo XIX” (ma acquistabile anche sul sito di Editoriale Programma e su numerose piattaforme online) il mio Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette tra le più made in Liguria.
Alcune rivendite mi hanno riferito d’ottime vendite, ne sono arcilieto, che hanno esaurito le prime copie in distribuzione. Ho già parlato qui del libro (link), degli obiettivi che mi ero prefisso ideandolo, del ruolo che ho assegnato ai vini DOC liguri in abbinamento ai piatti, e all’extravergine DOP Riviera Ligure come compagno non solo dei migliori menu, ma anche della nostra salute quotidiana (un saluto a Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio di tutela).
Amo scrivere perché – chi mi conosce lo sa bene – da sempre amo leggere, scoprire, confrontarmi. Con cuochi, produttori artigiani, agricoltori, storici del territorio, allergologi, e talvolta anche marketing manager del settore. Ascoltare è una delle vie migliori per l’apprendimento (ascoltare è infatti un’arte ormai praticata da pochi).
Sono felice di aver visto alcuni di costoro col mio libro in mano, l’amico Marco Benvenuto non è solo un instancabile divulgatore on e offline, ma anche (sebbene tra le pareti di casa) un cuoco sopraffino, che valorizza le tradizioni, e che con le mie ricette si cimenterà a mo’ di “sfida”.
Gianni Bruzzone, della gloriosa “osteria” Baccicin du Caru, lungo il passo del Turchino, dove ancora assaggi la pute della Valle Stura e i flan di mucci, mi raccontava d’esser cresciuto a suon di straccetti di vitella all’uccelletto (quelli con burro, farina, vino bianco e alloro), precisandomi perfino il taglio di carne che sua mamma prediligeva. Anche la mia li cucinava spesso, è trascorso un millennio.
Anna Ferrando, gentilissima banconista alla bottega Ponte, di Calizzano, e compagna di Luisa e mia d’escursioni estive nei magici boschi del Melogno, mi rimproverava con affetto l’unica e unicissima concessione alla comodità che ho permesso al Lettore, ovvero un rotolo di sfoglia già pronta nella ricetta della torta di riso…

marco benvenuto

Quando ho potuto sfogliare la prima copia dell’Abbecedario, sono riandato col pensiero a Giobatta Ratto, alla sua indimenticabile – e imitata – Cuciniera del 1863, quanto tempo è trascorso… Pensare che nel 2013 la città di Genova neppur ha rammentato quel centocinquantenario… E sono riandato a Nino Bergese (re dei cuochi e cuoco dei re), allo chef di prua Ferrer Manuelli (“sodale” in tv di Veronelli), ad Angelo Paracucchi (che da Ameglia percorse tutte le più segrete ricette di Lunigiana). Mi sono balzate alla mente alcune parole-chiave, Mediterraneo, biodiversità, carruggi, finger food, pasta madre, genius loci… Le basi di una cucina verdeblu, geniale nella sua sobrietà…
Tutelare le più preziose eredità del passato è sempre valorizzare l’avvenire. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i cibi puliti, il buonessere slow potranno aiutarci in una stagione di pandemie e cambiamenti climatici, sapremo “ascoltare”?
Buona lettura, amici di Ligucibario®.
Umberto Curti

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civica biblioteca a.saffi genova

Ma forse mai come nel tempo presente (che ci ha imposto perfino una lunga pandemia) è importante sottolineare quanto l’amore sia anche sapienza e viceversa, e quanto questo amore possa – inteso come cura e dedizione – migliorare anche il modo quotidiano di alimentarci. Cibo e vino, cibo ed olio… “Siamo quel che mangiamo”, si dice, e la mediterraneità lo svela regalando longevità a chi abiti le sponde di quel mare e prediliga pesce e verdure. Mai come nel tempo presente – mi si conceda la ripetizione – è dunque indispensabile conoscere a fondo quel che si acquista, privilegiare le cultivar autoctone, le filiere brevi, scegliere qualità, garantirsi buonessere, tutelare il territorio (il pianeta), dato che non costituisce un possesso, bensì un usufrutto, e ci impegna verso le generazioni a venire.
Umberto Curti

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Venerdì 23 aprile, Rai Storia (canale 54) dedica uno speciale ad Ave Ninchi, la signora del sorriso, indimenticata protagonista di tanta tv italiana sin dagli albori del mezzo televisivo – era nata ad Ancona nel 1915, e morì a Trieste nel 1997, e queste due città, unitamente a Roma, le hanno non a caso intitolato degli spazi pubblici – .

Ave Ninchi fu conduttrice televisiva, ma anche attrice di cinema, di teatro, doppiatrice… Una brillante carriera a 360°, di cui tanti italiani serbano un bellissimo ricordo. Il suo nome poi si lega anche a quello di Luigi (Gino) Veronelli, niente meno, colui che portò la cucina e i vini italiani – patrimoni all’epoca assai poco mediatici salvo l’esperienza anni ’50 di Mario Soldati e poco altro (1) – dentro allo schermo televisivo e dunque dentro, una per una, alle case degli italiani (2).

“Colazione allo studio 7” (in orario pranzo) e poi “A tavola alle 7” (in orario cena) furono due trasmissioni di grande successo (anche grazie ad invitati di fama) che dal 1971 al 1976 incisero un segno distintivo e proposero, come si suol dire, un linguaggio nuovo.

Accanto a Veronelli si alternarono Umberto Orsini, Delia Scala, infine – appunto – Ave Ninchi, indimenticabili alcuni siparietti nei quali il gastronomo e l’attrice marchigiana si “beccavano” giocosamente. Il format prevedeva – puntata per puntata – un divertente “scontro” fra due regioni, con sfide culinarie tra casalinghe esperte, ma anche gente comune, donne e (non pochi) uomini.

Di queste trasmissioni veronelliane fu ospite non secondario Ferrer Manuelli, oste di prua savonese del quale Ligucibario® si è ripetutamente occupato (3). I nostalgici recuperano dentro ad alcune immagini online la sua figura, e le inconfondibili bretelle che caratterizzavano questo cuoco un po’ naïf e quest’omone bonario… Di lui è anche fruibile, a questo link, un vivido ritratto, a firma Giovanni Tonzig, ingegnere milanese che con Ferrer e coi suoi piatti ebbe negli anni d’oro un rapporto duraturo e affettuoso. Da Ferrer, si badi bene, non si sceglievano portate a menu, guidava tutti il volere della cucina, secondo le derrate reperite sul mercato, tanto che su un asse di legno sovrastante i tavoli campeggiava, riferita a Ferrer, una frase proprio di Veronelli: “lascia ti serva lui come gl’ispira”…

Ferrer apparteneva a quella genia di cuochi (cuochi, non chef) sulle cui pagine, giovanissimo, ho formato il mio credo gastronomico, ma talora riuscendo anche, una vita fa, a pranzare ai loro tavoli: Cantarelli, Bergese, Lombardi, Paracucchi, Cogny, Godio… Leggili se ti garba in questo mio amarcord …

Dimmi infatti la verità, amico Lettore: ti pare facile reprimere (quando gli anni volano via) un po’ di saudade?

(1) Teche RAI a questo link

(2) oltre vent’anni or sono ho avuto il privilegio di conoscerlo, e custodisco alcune lettere che m’indirizzò, incoraggiandomi ad avviare quell’azienda, Welcome Management, con cui tuttora sono sul mercato, fornendo consulenze e formazione nei settori turismo, commercio, food&wine. Veronelli, milanese doc, aveva – forse perché la madre era nativa di Finalborgo – con la Liguria (e coi suoi vini) un legame davvero speciale, non stancandosi di promuoverne le peculiarità.

(3) è edito da Sabatelli (Savona) il suo celebre Pesto e buridda (1974), ampio ricettario in cui Ferrer si conferma maestro di una “cucina a vela”, ovvero attentissima al miglior pescato del giorno. In Liguria operò a Borgio Verezzi, Torre del mare (Bergeggi) e Spotorno, trasferendosi infine ad Assago (MI) – ma forse già sofferente quantomeno nell’anima – per una breve parentesi.

Umberto Curti

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