castelvecchio di rocca barbena

Coniglio deriva dal latino cuniculus, per la capacità del roditore di scavarsi le tane… In Liguria, stufato in umido (ricetta detta anche “coniglio alla carlona”) con olive taggiasche, pinoli, Pigato o Rossese secondo zone e gusti, timo o altre erbe aromatiche, è – meritatamente – un must di molte trattorie e molte tavole di casa. In uno splendido agriturismo di Castelvecchio di Rocca Barbena (SV), magico luogo donde il sentiero di Ilaria scende a Zuccarello, ho poi gustato anche il profumato coniglio allo “steccadò”, una lavanda locale, Calendula stoechas. Lo cucinano inoltre ripieno a Sarzana (SP), qui e là ne fanno tortelli, lo accompagnano a polenta nei mesi freddi, ne ricavano ragù per fettuccine, viva il coniglio, pregiato anche come fegato, quasi sempre la scarpetta è garantita…

Al coniglio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Coniglio, in Liguria ricetta prelibata sembra essere il primo su Ligucibario.

il mare dinanzi albenga visto dal treno

Vini liguri DOC e IGT. Wine English in Liguria

Vini liguri DOC e IGT in cattedra. Luisa Puppo ha per il momento terminato le proprie docenze di inglese settoriale all’ITS Tecnico superiore responsabile delle produzioni e delle trasformazioni nel settore ortofrutticolo dell’Accademia Ligure Agroalimentare in svolgimento presso ELFO Albenga. E’ stato un piacere “affiancarla” anche nell’ultima lezione, allorquando sono stati proposti tutta una serie di contenuti, infografiche, video e directory relativamente al Wine English, all’interculturalità, alla percezione del prodotto locale sui mercati esteri. Queste figure in uscita dagli ITS risultano in qualche modo anche custodi e ambasciatori del made in Liguria, della biodiversità mediterranea, delle cultivar autoctone e dei prodotti a certificazione d’origine. Accorciare le filiere d’acquisto e rispettare le stagionalità dei prodotti appaiono in tal senso anche criteri importanti per garantirsi qualità in tavola, nutraceutici e dunque buonessere, lontani dalla chimica e dagli ogm. Viviamo infatti un antropocene nel quale le agromafie sono divenute sempre più aggressive e le contraffazioni sempre più subdole.

Vini liguri DOC e IGT. Una mappatura

Vini liguri DOC e IGT, conoscere per raccontare. Dopo lo storytelling sul pesto e il gustincontro dedicato all’extravergine DOP Riviera Ligure abbiamo stavolta “percorso” con Luisa Puppo le 8 DOC (e le 4 IGT) liguri, sottolineando ancora una volta l’importanza delle tracciabilità e dei protocolli disciplinari che sostanziano tali marchi di denominazione. Ecco via via la Riviera ligure di ponente, con Vermentino, Pigato, Moscatello di Taggia, Rossese (clone di Campochiesa) e Granaccia. Ecco il Dolceacqua. Ecco l’Ormeasco di Pornassio base e superiore, ma anche nelle vinificazioni sciac-trà (cerasuolo) e passito. Ecco la Val Polcevera, con straordinaria Bianchetta che viene anche spumantizzata. Ecco il Golfo del Tigullio-Portofino, con le particolarità del Ciliegiolo in purezza, dello Scimiscià recentemente riscoperto, del Moscato… Ecco le Colline di Levanto, coi profumi di una viticoltura che risale ad epoche addirittura preromane. Ecco le celebri Cinque Terre, col bianco che nell’uvaggio integra sapientemente i vitigni bosco, albarola e vermentino, e col mitico passito Sciacchetrà, che innamorava anche Eugenio Montale. Ecco infine la DOC Colli di Luni, con un’ampelografia poggiata su vermentino, albarola, trebbiano toscano e sangiovese, che un poco “sconfina” in Toscana…

Vini liguri DOC e IGT. Una degustazione

Ma per il cincin beneaugurante di fine lezione – che è valso anche a sintetizzare alcuni aspetti enologici e di degustazione, sia in italiano, sia in inglese – ho voluto privilegiare un IGP Riviera di Levante Rosso che molto apprezzo (sin dalla parola theia) e che, non a caso, sovente utilizzo nei corsi: si tratta del Ca’ Theia Humus, dal rapporto qualità/prezzo straordinario e che talvolta trovo anche sugli scaffali della GDO.
Bello a vedersi, naso importante, poi un po’ tannico e vinoso in bocca, regala anzitutto sentori floreali e di frutti di bosco (ribes…), che lo rendono ottimo partner di molti piatti liguri: ravioli, taggiaen a-o tocco, coniglio in umido (ancor più se cucinato con vino rosso), tomaxelle… Servito, naturalmente, a circa 17°C in tulipani a stelo medio.

Prosit!
Umberto Curti

Vini liguri DOC e IGT. I consigli di Umberto Curti (video)

Brief history of wine routes in the Mediterranean basin (Luisa Puppo)

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Vini liguri DOC e IGT all’ITS presso ELFO Albenga sembra essere il primo su Ligucibario.

bianchetta

E’ giunta all’ultima mia docenza anche la V edizione, a Genova, del corso F.Ire per la qualifica regionale a “Guida ambientale escursionistica”.
Ora, grande ripasso in vista degli esami…, nell’auspicio che i nostri allievi siano, come accaduto nelle 4 edizioni precedenti, tutti promossi.
Anche in questo caso ho cercato costantemente di animare le lezioni proponendo video, siti web, questionari, momenti di lavoro in gruppo. Ed inoltre 3 gustincontri, sorta di storytelling che ho centrato sull’olio extravergine DOP Riviera Ligure, sul pesto, ed infine, proprio durante l’ultimo incontro il 13 febbraio, le DOC vinicole regionali.
Il brindisi di buon auspicio ha versato nei calici, non a caso, una Bianchetta della nota azienda Bisson, brand che dal Tigullio “esporta” profumi e sapori di Liguria (di Bianchetta ho scritto molto, leggimi ad esempio a questo link).
Ne ho approfittato per illustrare ai corsisti, affinché durante un’escursione possano avere familiarità anche con questi temi, come si degusta un vino e – soprattutto – come si abbina alle pietanze, dando ovviamente la precedenza alle più classiche ricette liguri (il giro di tavolo ha “percorso” cima, pansoti con la salsa di noci, polpettone, mes-ciùa, cappon magro, coniglio con olive e pinoli…).
Il mio in bocc’al lupo è che i GAE possano sempre più essere i custodi e gli ambasciatori del territorio, perché le urgenze del tempo presente, che correttamente chiamiamo antropocene, ci pongono di fronte a cambiamenti climatici, inquinamento, deforestazioni, incendi, speculazioni…
La Liguria è una terra strabiliante ma fragile. Mutuando le parole di una splendida canzone di De Gregori, la Liguria siamo noi, nessuno si senta escluso, teniamo quindi ben dritte le antenne e vigiliamo.
Buon trekking / hiking a tutti!
Umberto Curti

L'articolo Ultima lezione GAE, brindisi con Bianchetta sembra essere il primo su Ligucibario.

gianni bruzzone del “baccicin du caru” a mele

Che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo è incontestabile.

Ligucibario® in tanti anni non ha mai contenuto pubblicità né “dintorni”.
Scrive di ciò che ama e di ciò che reputa importante divulgare anzitutto circa la cucina ligure.

Oggi, e avviene di rado, partirei da una “perplessità”, storcendo un po’ il naso: forse non ha molto senso definire una trattoria la migliore d’Italia. La migliore in assoluto secondo il giudizio (giocoforza arbitrario) di chi? E in base a quali parametri?

Premesso ciò, che le autentiche – ed ammirevoli – trattorie siano un bene in via d’estinzione in questo Paese distratto, e che “Baccicin du caru” – in quel di Mele – incarni e rappresenti i valori migliori di ciò che alla parola trattoria un po’ tutti ancora associamo, beh questo viceversa è incontestabile…

Baccicin du caru: memorie lungo il passo del Turchino

Quasi 50 anni fa e a 30 all’ora percorrevo il valico del Turchino in “Vespa”, diretto a Tarsoebi (Trisobbio, AL), dove i miei affittavano una casetta per agosto, e ricordo che in una curva a sinistra mi colpiva questo “presidio” dove immaginavo si mangiassero pietanze buone, e – vista l’atmosfera del luogo – si fermassero gli amanti della tradizione.

La gigantesca autostrada da metà anni Settanta ha un po’ tagliato fuori certi luoghi, ma io tuttora insieme a Luisa prediligo, ostinatamente, raggiungerli in treno, con quel binario unico di fine Ottocento che all’inizio fu a vapore e che regala – tra viadotti panoramici, santuari, neviere abitate da salamandre, e commoventi scorci rurali – Appennino allo stato puro…
Partendo da Genova, ecco – iniziando a salire – Borzoli, Costa di Sestri, Granara, Acquasanta, Mele, poi il lungo tunnel e di là Campo Ligure, Rossiglione e infine Ovada, ormai in Piemonte (con le nocciole e i vini Dolcetto, e d’inverno magari la neve).

Luoghi da trekkers, anzitutto col “sentiero” Frassati, e da archeologi (si pensi alla “pietra di Issel” crivellata di misteriose microcavità dette coppelle).
L’area inoltre insiste su quell’interessante “cammino di Santa Limbania” la cui prima tappa congiunge Voltri con Roccagrimalda, per poi ripartirne verso Gavi.

Baccicin du Caru: i cibi, i vini e il territorio

Da Baccicin du Caru ho mangiato, nel corso del tempo, almeno una quindicina di volte, o forse ben di più, ricordo il sorriso di Gianni Bruzzone quando organizzava cene intorno ai formaggi della val Sangone, o ad altre prelibatezze scovate chissà dove. I suoi antenati commerciavano vino sfuso, e presumo che l’amore per il vino gli sia stato tramandato dritto dritto nel DNA.

Oggi i clienti approdano qui, oltre che da Genova e dalla Padanìa, anche da Francia e Germania, e sovente magari incontri, al tavolo accanto, il figlio del Professor Rebora, studioso che conobbi ai tempi dell’Università e cui ho dedicato molti scritti, gustando anche quel poderoso Barbera d’Asti che co-progettò con Franco Roero (leggimi qui).

Di “Baccicin” ormai raccontano comprensibilmente in tanti, e ne sono davvero lieto, io anni e anni fa gli dedicai su un sito di viaggi la recensione, che bontà sua Gianni incorniciò, “Del mangiar benissimo sul Passo del Turchino”, colpito anzitutto dagli antipasti (lardo di pata negra, salame cotto piemontese, soppressata di cinghiale, spianatine di cervo, torta ai peperoni, Roccaverano su porcini, e, servita a parte, una salsiccia con uva), da cose arcirare come il flan di mucci e la pute di Masone, e dal fatto che con gli gnocchi al pesto venisse fornita anche una coppetta da cui attingere, se necessario, ancora un po’ di “profumi”…

So che Mele – il cui nome si legherebbe al miele – è stata a lungo carta (di pregio), prodotta da varie officine lungo i corsi del Leira e del Cerusa, e talora esibisce fieramente qualche bella dimora di villeggiatura, visto il verde circostante e le vicine terme salso-sulfuree dell’Acquasanta (leggimi qui).

Tanto che già leggevamo nei preziosi “Annali” del Giustiniani (1537): “…e accanto ad essa villa (Mele) passa il fiume nominato Leira qual va in mare tra l’un borgo e l’altro (di Voltri), ed è il fiume celebre per l’utilità grande che produce agli uomini del paese, comeché su quelle siano edificati molti molini, molte ferriere, molte fabbriche per il papero e somiglianti edifici”.

Le cuciniere di quei luoghi in primis sciorinavano fügassin, zraria, zimino, crastön…

Baccicin du caru: la salvaguardia di miti e riti alimentari

Ma quando conobbi “Baccicin” innegabilmente mi seduceva l’immagine di una “osteria” nata (con cambio cavalli) per sfamare manodopera ferroviaria e tuttora, con sacrificio e passione, resiliente al tempo, ben salda sui propri ideali, paladina di quel che mi piace chiamare buonessere…

Con Gianni, via via, ci siamo conosciuti un po’ più a fondo, anche per via di alcune analogie biografiche (entrambi VAM in Aeronautica, entrambi guidatori di Giuliette nei primi anni Ottanta…).
Il locale, lindo e quieto, non tradisce mai se stesso, e propone una trentina di coperti disposti su due salette.
Rosella, la sorella di Gianni, Rosella e non Rossella come purtroppo leggo qui e là, ha ingentilito alcune ricette importanti, che raccontano una storia di famiglia e che sanno collegare il mare della Riviera di ponente all’Ovadese. Perché qui si salvaguardano miti e riti alimentari ma – ove opportuno – con una creatività che non scada mai a stravaganza. Galantina di vitella, ravioli del terroir, pasta fresca, trippe accomodate, cima, brasato, coniglio alla ligure, lingua con la salsa verde, lumache, funghi, canestrelli, semifreddi, mamma mia che meraviglia, il tutto sempre abbinato a vini significativi (c’è affetto anche verso la DOC val Polcevera che grazie a 3 vignerons è tornata a nuova vita), ma senza necessariamente dover firmare cambiali…

Che dirti, amico Lettore? Se prenoterai, buon appetito, e salutami caramente i titolari…
Un’ultima precisazione: da “Baccicin” non troverai chips, né tataki, né chapati, né topping…

Umberto Curti

L'articolo Baccicin du caru, Trattoria con t maiuscola sembra essere il primo su Ligucibario.

I libri di Umberto Curti. 10

Genova Gourmet. Storie e ricette della tradizione, ed. Erga, Genova, 2014 (opera ideata con la Camera di Commercio di Genova)
In un originale e praticissimo cofanetto a schede, Umberto Curti – uno dei più importanti enogastronomi dell’àmbito mediterraneo – propone tutte le più importanti ricette della gastronomia genovese, corredandole di introduzione storico-culturale e di abbinamenti enologici, com’è nello spirito di Ligucibario®.
Passo dopo passo, il percorso introduce alle più celebri glorie della cucina cittadina/ligure, 42 ricette dalla “a” di acciughe ripiene alla “z” di zembi con l’arzillo, passando per buridda, canestrelli, cappon magro, cima, coniglio, cuculli, farinata, minestrone, pandolce, panera, pansoti, pesto, ravioli, stoccafisso, tomaxelle, torta pasqualina, sacripantina…

Genova “superba per uomini e mura” – così la definì il Petrarca – ma anche per cibi e cultura.

La puntuale traduzione è come sempre merito di Luisa Puppo, esperta di Gourmet English e di comunicazione interculturale. Completano l’opera le foto dei piatti pronti. Ecco qui un link utile

L'articolo I libri di Umberto Curti. 10 sembra essere il primo su Ligucibario.

daniela guandalini

Pansoti, coniglio alla ligure e…Lugana!

Avrei voluto iniziare questo mio primo appuntamento su Ligucibario® con un vino della vicina zona pavese (vi ricordo che vengo dalle afose risaie della Lomellina), ma mi pareva un esordio troppo scontato.
La mia musa ispiratrice nella proposta di oggi è stata una gita di fine estate sulle rive del Garda alla ricerca di un po’ di frescura. Insieme “assaggeremo” il vino bianco per eccellenza delle zone del lago che vanno da Desenzano e Sirmione a Peschiera del Garda: Il Lugana DOC. È un vino bianco da uve Turbiana, anche chiamato Trebbiano di Lugana sulle sponde lombarde e Trebbiano di Soave sulle sponde venete. L’abbinamento classico lo vedrebbe con primi e secondi a base di pesce, ma perché accontentarci? Io l’ho assaporato, bel fresco (10° circa), con un piatto di gnocchi fatti in casa con Formagella di Tremosine, striscioline di speck e cipollotto verde.
Bianco dalla vivace acidità e grande freschezza ha una gradevole aromaticità, profuma di frutta fresca matura, di agrumi, fiori bianchi e erbe aromatiche. In bocca è pieno, morbido e armonico, ci dona note minerali e un finale leggermente ammandorlato.
Ma basta tergiversare, è arrivato il momento di abbinare il Lugana lombardo a piatti tipici della Liguria, accantonando per il momento tutto ciò che di pesce la grande cucina di questa regione ci offre.
Con la versione ferma e classica del Lugana propongo un bel piatto (abbondante mi raccomando, non quelli da nouvelle cuisine) di classici pansoti con ripieno di prescinsêua, un poco di ricotta e tante erbette locali, conditi con salsa di noci e – alla fine – spolverati con parmigiano reggiano DOP e addirittura noce moscata.
La versione superiore invece (affinamento di minimo un anno) l’abbinerei con il coniglio alla ligure, quello con taggiasche e pinoli (italiani!), che riproporrò in futuro certamente con un rosso (e non me ne voglia la mia coniglietta Cindy da tempo impegnata a scavar gallerie nel giardino dei miei). La freschezza del nostro Lugana ben si contrappone alla grassezza dei condimenti e la sua morbidezza e persistenza ben si sposa con l’aromaticità di alcuni ingredienti di entrambi i piatti (le notizie le trovate su Ligucibario®, qui a destra, alla sezione “il top del tipico”).
E a fine pasto, se vi vien voglia di un dolcetto – non lievitato – o di un pezzetto di formaggio stagionato (finanche qualche Bleu…), il Lugana lo “meditate” anche nella versione vendemmia tardiva.
Buona degustazione e buoni abbinamenti dalla vostra Daniela Guandalini!

L'articolo Pansoti, coniglio alla ligure e…Lugana! sembra essere il primo su Ligucibario.

Acquasanta, un’oasi verde sopra Voltri, raggiunta anche dai bus di linea e dalla ferrovia Genova-Acqui Terme. E’ località devozionale (Santuario), termale (acqua solforosa), e museale (arte cartaria). Da quasi 3 decenni i due titolari della foto sul sito web del locale conducono quest’Osteria (d’atmosfera malgrado i non pochi coperti) con piacevole déhors estivo dove ho cenato più volte, apprezzando una cucina di tradizione e guizzi positivi, anche in funzione della stagionalità dei prodotti sul mercato. Ottima la carta dei vini (con riguardi al territorio) e, per chi ami la birra, c’è Maltus Faber. Ricevuti in sala dalla cortesissima cameriera Antonella, ci attende un’esperienza tradizionale e creativa: si può cominciare col piatto d’antipastini caldi e freddi fra cui ricorrono insalata di patate, polpettone, verdure ripiene, focacce e pizze… I primi, dato che in menu il mitico sformato di trevigiana con Stilton viene e va, consolidano il rito dei ravioli col sugo e dei mandilli (sottili lasagne) col pesto, ma anche gnudi, taglierini, bagnùn d’acciughe… Fra i secondi, suggerisco – quando presenti – la lingua bollita con salsa verde, il coniglio alla ligure, il reale di vitello al forno con patate, la salsiccia, la battuta di fassone piemontese al coltello, la gigantesca costata alla griglia, i rognoni, lo stoccafisso accomodato. Solitamente 3 o 4 i dessert: gelo di melone, semifreddo al torrone, torta di nocciole, strüdel. Conto, con bottiglie “medie” e senza distillati, rassicurante, buon rapporto q/p e porzioni piuttosto abbondanti.

L'articolo All’Osteria dell’Acquasanta con Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Pinolata dell’Aveto sembra essere il primo su Ligucibario.

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Ferugura sembra essere il primo su Ligucibario.

Chioma pendula, a densità espansa. Drupa con apice arrotondato, alquanto pesante. Nocciolo “dimensionato”. Buon rapporto polpa/nocciolo. Pigmentazione alquanto lenta e scalare, la maturazione è incostante. Inolizione tardiva (top fine dicembre). La resa in frantoio è del 25% circa.

Ma sia come sia, origina un olio elegante, delicato, ottimo con insalate, crudité, pesce lesso… Se ne fanno anche salamoie, sottolii, caviolive… Entra in ricette ultratipiche, coniglio, pesci in umido… Fra i sinonimi, confusamente e alcuni in condivisione con la lavagnina, ecco cailletier (Francia), gentile, giuggiolina, nostrale (Nizza), olivier de Grasse (idem), olivo di Calvisio, olivo di Lavagna, olivo di Perti, olivo di Taggia, olivo di Varigotti, pignola di Oneglia, rapuina, taggioso, tagliasca, tagliasco.
Di recente è assurta alla certificazione europea IGP
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Oliva taggiasca sembra essere il primo su Ligucibario.