La Biblioteca Civica Saffi di Genova ospiterà, il 5 maggio alle ore 17, “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità”, un dialogo a più voci dedicato alla storia dell’alimentazione e al rapporto tra cibo e identità territoriale.

Inserito nel programma del Maggio dei Libri, rassegna promossa dal Comune di Genova (ingresso libero), è un appuntamento che ho curato e che mi vedrà accompagnare la riflessione su temi che pratico professionalmente da molto tempo.

In vista dell’evento, Elena Ghigliani, direttrice della Biblioteca Saffi, mi ha intervistato sulla figura di Giovanni Rebora (1932–2007), riferimento imprescindibile per chi si occupa di storia dell’alimentazione ligure.

Ne è nato un video-racconto che ripercorre alcuni passaggi della sua attività e, più in generale, il legame tra cultura del cibo e identità del territorio, offrendo spunti utili anche in vista dell’appuntamento del 5 maggio.

Di seguito la video-conversazione con Elena Ghigliani che tratteggia la figura di Giovanni Rebora nel quadro della storia dell’alimentazione ligure.

Il percorso di Giovanni Rebora tra università e territorio

Quando mi capita di “tornare” su Giovanni Rebora, il riferimento è quasi inevitabile agli anni dell’università, a “Balbi 6”, l’Istituto di Storia della Facoltà di Lettere e Filosofia di Genova.

Erano, più o meno, gli anni 1982-83. E lì si incontravano — con una certa facilità — nomi importanti della cultura italiana quali Salvatore Rotta, Raimondo Luraghi, Antonio Gibelli… Rebora era già celebre per il taglio dei suoi corsi. Se ricordo bene, nel 1983 organizzò a Imperia uno dei primi convegni di rilievo sulla dieta mediterranea: quattro giornate di studi i cui atti sono ancora consultabili. Un’iniziativa che, vista oggi, segna un passaggio importante negli studi sulla storia dell’alimentazione.

Non sostenni l’esame con Rebora — non rientrava nel mio piano di studi — ma seguii alcune sue lezioni. E ricordo come l’alimentazione stesse diventando progressivamente il centro della sua ricerca: non solo come tema specialistico, ma come chiave per leggere fenomeni economici e sociali più ampi.

Rebora era sampierdarenese, quindi profondamente legato alla realtà ligure. La Val Polcevera, l’entroterra, il rapporto tra costa e interno tornavano spesso nei suoi esempi. Una volta descrisse la foce del Polcevera com’era un tempo, con gli orti: un’immagine che oggi risulta quasi difficile da collocare, ma che rende bene l’idea delle trasformazioni intervenute.

Da questo punto di vista, mi è sempre sembrato non lontano da Luigi Veronelli: l’idea, cioè, che un territorio si comprenda anche attraverso la sua frequentazione, le pratiche quotidiane, le “osterie” — non soltanto attraverso le fonti in senso stretto.

La civiltà della forchetta e il metodo di lettura della storia

La civiltà della forchetta, pubblicato da Laterza nel 1998, conferma il suo metodo di indagine: attraverso la microstoria si può comprendere la grande storia. È un approccio che oggi definiremmo “public history”: una divulgazione rigorosa ma accessibile, capace di parlare anche a un pubblico ampio.

L’impostazione è quella che privilegia i fenomeni economici e sociali rispetto alla storia degli eventi, delle guerre, delle dinastie. Il riferimento è alla scuola degli Annales (Marc Bloch, Lucien Febvre), anche se Rebora mantiene una forte autonomia, soprattutto nell’analisi della circolazione delle merci.

Quanto ai temi, Rebora ha indagato il cibo di bordo, le spezie, i prezzi degli alimenti, i meccanismi distributivi. Era un maestro nel leggere anche il “marketing” delle merci nei secoli passati, con uno sguardo sorprendentemente moderno.

Liguria, ristorazione e cultura gastronomica nel secondo dopoguerra

Il dopoguerra fu un periodo di transizione, segnato dalle ferite del conflitto. Con il boom economico, la Liguria diventò pienamente turistica e la ristorazione iniziò in parte ad adattarsi ai gusti della clientela.

A Genova, però, c’era una particolarità: molti ristoranti erano chiusi la domenica perché lavoravano durante la settimana con le colazioni di lavoro, legate alla presenza delle grandi industrie e del porto.

Chi fa il mio mestiere ricorda e rievoca poi dagli anni ’60 figure come Nino Bergese, o Ferrer Manuelli a Savona, primo oste invitato da Veronelli in televisione. Ad Ameglia nasce nel 1981 la Locanda dell’Angelo con Angelo Paracucchi, che esplorava i paesi dello Spezzino alla ricerca di ricette antiche.

C’era un grande fermento. Luigi Veronelli aveva origini a Finalborgo, Mario Soldati era innamorato delle vigne di Pornassio e frequentava trattorie di Sampierdarena. Si trasferì poi a Tellaro. Quella Liguria era una terra viva, dove cuochi e intellettuali si incontravano.

L’eredità di Giovanni Rebora

Rebora scompare nel 2007. A distanza di tempo, quello che resta — almeno per chi continua a occuparsi di questi temi — è soprattutto un metodo. L’idea che, per comprendere una società, sia utile partire dalla quotidianità: da ciò che si mangia, a come circolano le merci, dalle pratiche agricole a ciò che si deve importare…

In una regione come la Liguria, dove il rapporto tra mare ed entroterra continua a essere determinante, è un’impostazione che conserva ancora una sua utilità. E, forse, anche qualcosa di più.

Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità: il programma dell’evento del 5 maggio

L’appuntamento con “Civiltà della forchetta: Giovanni Rebora, cibi, comunità” è per martedì 5 maggio alle ore 17.00, presso la Biblioteca Civica Saffi di Genova (Molassana). L’ingresso è libero: un’occasione per condividere una riflessione comune sulla nostra identità territoriale.

Programma:

Da Balbi 6 all’etnogastronomia. Un taglio nella tela, una lettura della tavola

Umberto Curti, docente e saggista di storia dell’alimentazione (www.ligucibario.com)

La follia delle spezie. Economia, gusto e potere tra Fernand Braudel e Giovanni Rebora.

Luca Lo Basso, DISPI e Centro Interdipartimentale di Studi per la Storia dell’Alimentazione (Unige)

Il Professore tra le mura domestiche

Federico Rebora, biologo

Un pomeriggio con Rebora: una villa a Cornigliano, vigneti e poesia

Anna Maria Campello, Vice Presidente ALM – Associazione Liguri nel Mondo.

Umberto Curti

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cima genovese

Ci avviciniamo al 5 maggio, data in cui presenterò alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana il bellissimo saggio “Civiltà della forchetta” di Giovanni Rebora, uscito alcuni anni fa e certamente non dimenticato da chi fa il mio mestiere…

In questi giorni, parlando dell’iniziativa, anche ed anzitutto nelle aule di formazione dove Luisa Puppo ed io svolgiamo le rispettive docenze, talvolta risulta necessario recuperare qualcosa circa la biografia di Rebora, i luoghi a cui fu legato, e il clima culturale in cui cominciò a produrre alcuni dei suoi notevoli saggi.

Io lo conobbi circa 44 anni fa, quando – da matricola universitaria qual ero – mi aggiravo un po’ sperduto per i diversi e solenni istituti di cui si componeva la Facoltà di Lettere, rimbalzando fra le lezioni.

Rebora operava a Balbi 6, ricordo ancora quelle scalinate, ed il suo modo di “fare” ricerca e d’insegnare i fatti economici e agrari s’ispirava anche alla grande lezione della storiografia francese d’anteguerra (tra cui gli “Annales” di Bloch e Febvre), e si connetteva a Braudel, altro storico di vaglia, che ammirò Genova e che Rebora condusse anche in cerca…di trippe e gelati.

Poiché i fenomeni socioeconomici anche “minuti” e quotidiani consentono di comprendere il divenire delle comunità meglio di tutti gli altri, è ovvio che progressivamente l’enogastronomia attirasse – certo con un approccio non modaiolo – l’interesse di Rebora, maestro nello spulciare i documenti che raccontano la vita attraverso i vari periodi storici.

E non a caso l’8 marzo 1983 Rebora fu al centro di un Convegno a Imperia, sulla dieta cosiddetta mediterranea (concetto di cui oggi un po’ si abusa?), i cui Atti rappresentano tuttora una lettura preziosa…

Per Rebora il cibo costituiva un modo di essere delle persone e dei ceti di appartenenza, e dunque chiariva molti aspetti anche della genovesità e della Liguria. Genova per secoli fu una città straricca, connotata da uno scarso “contado”, e pertanto chiamata a produrre risorse di eccellenza (dai limoni, ad alcuni vini, alle stoffe…) per importare quel che le occorreva, in primis il grano, o che le piaceva, per garantirsi un alto benessere. In tal senso la pasta di grano duro valse a lungo da cibo della domenica, si moltiplicarono i formati, e a coronamento di quel business non dimentichiamo che ad Imperia sorse nel 1887 il grande stabilimento della “Agnesi”, nata nel 1824 a Pontedassio.

Molti piatti genovesi non sono semplici, implicavano materia prima di qualità, lavorata con pazienza, e via via nei secoli si affermarono i ravioli, la cima (forse il piatto più complesso di tutta la cuciniera ligure), le gattafure, le cotture “accomodate”, le zuppe di pesce, la pasticceria secca e il pandolce (alto!)…

Le famiglie abbienti disponevano beninteso di cuochi, e prediligevano la carne di prima scelta (ovvero vitella), mentre i ceti più poveri (anzitutto i camalli) s’appoggiavano a trattorie e sciamadde, dove (seduti su lunghe panche gomito a gomito coi vicini) trovavano farinate, minestroni, trippe, vin brusco. Le ultime trattorie di quel tipo furono forse quelle di metà ‘900 a Sampierdarena (“Toro”…) * , ma per fortuna qualche sciamadda – sulla scia della “Carlotta” di Sottoripa ** – sopravvive con successo nei carruggi, oggi frequentata anche da turisti ammaliati dai nostri finger food.

Lo stoccafisso ovviamente si diffuse (esplosivamente) dopo che il naufrago Querini lo scoprì alle Lofoten.

Il pesce tuttavia non seduceva granché, ma le acciughe, pane del mare, per alcuni mesi erano molto pescate, e poi lavorate in cento modi, si tratta infatti di un pesce-conserva, di un pesce-condimento.

Le doti mercantili e imprenditoriali – alla base di un proverbio quale “Ianuensis ergo mercator” – consentivano ai genovesi d’insediarsi con successo in alcune aree e di dedicarsi a lucrosi commerci, ma al tempo stesso in alcune di quelle aree (a clima tropicale o quasi) essi seppero abbondantemente coltivare la canna da zucchero, che in patria rafforzava l’attività dei confiseur, i canditori (la tecnica è arabo-greca, e non a caso si diffuse anche a Venezia). Costoro, con la scoperta del Nuovo Mondo e l’arrivo delle fave di cacao, divennero poi anche eccelsi chocolatier, l’amarume della tostatura (lo scopriamo in Paul Valéry) si diffondeva intensamente nelle strade di Genova.

Si candivano splendidamente le arance, originarie dell’Asia come del resto anche i chinotti, e sulla Riviera di ponente attecchì la varietà Pernambuco (Washington Navel), assai versatile.

Anche di questo – debitori a “pionieri” quali Rebora – parleremo il 5 maggio, a testimoniare che la storia dell’alimentazione è foriera di mille insegnamenti, perché un popolo (a maggior ragione sul Mediterraneo, mare antico nelle parole di Raffaele La Capria, mare che unisce) è ciò che ha coltivato, allevato, pescato, commerciato… Diacronia significa, oggi come ieri, relazione.
* Rebora stesso era sampierdarenese
** la “Carlotta”, ostessa quanto mai dinamica sia ai fornelli sia in cassa, prevedeva come unico antipasto i muscoli, poi tra i primi spiccavano la zuppa di pesce e le tagliatelle all’uovo, insieme alla pasta condita con sugo o pesto. I funghi figuravano spesso tra le specialità della casa, e quanto ai piatti di pesce si gustavano l’aragosta, la buridda, e il pesce “allo scabeccio”. Ma naturalmente una portata imprescindibile era quella torta Pasqualina che commuoveva il noto giornalista Giovanni Ansaldo (nipote del fondatore dell’Ansaldo), il quale in un libriccino rivolgeva un accorato appello proprio alla Carlotta: “Bisogna che difendiamo il nostro buon nome sin d’ora. Se no, come adesso dicono che l’America l’hanno scoperta gli spagnoli, di qui a due secoli diranno che la torta pasqualina l’hanno inventata i milanesi”…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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barbera del professore

Sono trascorsi circa 44 anni da quando sentii in un’aula universitaria (“di Balbi 6”) una lezione di Giovanni Rebora… E l’8 marzo del 1983 s’inaugurò a Imperia quel Convegno sulla dieta mediterranea, caldeggiato da Rebora, i cui Atti sono tuttora una lettura preziosa.

Nel 2027 ricorrerà il ventennale della sua scomparsa. O Professö, se ben ricordo, se ne andò poco tempo dopo un viaggio a Zurigo, una sorta di roadshow ove aveva accompagnato insieme a Vincenzo Gueglio i ristoratori della Val Graveglia (La Brinca, I Mosto, I Barba) e le loro ricette.

Di Rebora ho già scritto molto (link qui), e non vorrei ripetermi. Ma in questi giorni con Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana ho cantierato una duplice iniziativa (un video sulla figura dello studioso e il 5 maggio prossimo una presentazione di “Civiltà della forchetta”, forse il suo saggio più noto * ), la quale vorrebbe anche essere un’anticipazione di quel che Ligucibario® porrà in essere l’anno prossimo.

Rebora era nato a Sampierdarena, da una famiglia di modeste origini. E da qualche anno a Sampierdarena v’è un ponte che porta il suo nome, stavolta la città è stata tempestiva e non matrigna.

Qualche volta, non a caso presso la trattoria “Baccicin du caru” di Mele, luogo del buon mangiare reboriano come pochi, ho incontrato uno dei suoi figli, il quale mi raccontava anche talune predilezioni paterne a tavola, le ricette senza fronzoli, i taglierini verdi col “töccö”, le zucchine ripiene, i vini rossi di corpo (link qui).

So poi che con uno dei mille suoi illustri colleghi, Fernand Braudel, cantore della mediterraneità, Rebora s’aggirava per i carruggi in cerca di trippe e di gelato…

Della loro lezione è rimasto molto, in primis una nuova capacità di leggere e di scrivere la storia. Ovvero l’intuizione (originariamente di Bloch e Febvre sugli “Annales”) che attraverso la microstoria si interpreti adeguatamente il modo di essere delle comunità. Rebora indagò i cibi di bordo, le spezie, il trasporto e il pricing delle merci, lo stoccafisso…, capovolgendo alcune prospettive sin lì usuali.

E in tal senso il cibo (ovvero l’agricoltura, il commercio, la pastorizia, l’import-export…) emergeva nei suoi scritti sempre come tema “politico”, chiarendoci gli aspetti socioeconomici nonché culturali che connotano un tempo e un luogo.

Il video cui accennavo sarà presto online, mentre la conferenza del 5 maggio alle h 17.00 è progetto “in progress”, poiché vorrei allargarlo ad altre voci. Sia come sia, stay tuned!

* editore Laterza (Bari), 1998
Umberto Curti

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

La Barbera del Professore?

20. la Barbera del Professore? E’ un “ricordo” che il viticoltore Franco Roero (di Montegrosso d’Asti) dedica al professor Giovanni Rebora, sampierdarenese, storico dell’enogastronomia (1932-2007). Di cui ogni tanto incontro il figlio Federico all’ottima trattoria “Baccicin du Caru” in quel di Mele, lungo il Turchino. E’ Barbera d’Asti, su cui ha lavorato l’enologo e saggista albese Lorenzo Tablino. Regala calici di significativo impatto, ideali con i plin, le carni in umido, i cotechini, la cacciagione… Io stesso conobbi Rebora, una vita fa ed assai prima di tanti altri, alla Facoltà di Lettere di Genova (via Balbi 6), dove insegnava storia economica. Ligucibario® gli ha dedicato nel tempo ritratti esaurienti (leggetemi ad es. a questo link). In cima agli scaloni universitari, donde udivi anche le voci di Raimondo Luraghi, Salvatore Rotta, Antonio Gibelli, non a caso Rebora traguardava in quegli anni il convegno internazionale sulla dieta mediterranea che poi si svolse a Imperia tra l’8 e il 12 marzo 1983, e i cui Atti sono tuttora lettura preziosa. Grazie al suo “determinismo” mai rigido conobbi Braudel, Cipolla, Vilar, Wallerstein, Sanfilippo, Hocquet… Della sua saggistica possiedo pressoché tutto, e vi trovo ogni volta intuizioni fondamentali e documentatissime (sul cibo di bordo, sulle spezie, sulla trasportabilità e il “pricing” delle merci…), sebbene non mi sia sentito in toto d’accordo circa quel che Rebora scrisse – un po’ tranchant – a proposito dell’olio in “Civiltà della forchetta”. Questa figura di sampierdarenese “burbero” e innamorato di quel che indagava manca da 15 anni all’enogastronomia ligure (e non solo), ma il modo migliore di attenuare la nostalgia è – e sarà – “tramandare” il metodo storico, sagace e trasversale, che Rebora ci ha regalato in eredità

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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L’Italia tendenzialmente è uno dei Paesi in cui purtroppo regna molta ignoranza circa la biologia e l’ecologia, un Paese ormai “ultimo” in molti campi (1), e parole come sostenibilità e biodiversità forse sono state inquadrate nel loro compiuto valore più tardi che altrove.

Io conobbi Rebora ai tempi dell’Università, via Balbi 6 a Genova, primi anni ’80 di un secolo – nel bene e nel male – ormai trascorsissimo.

Docente di storia assai innovativo, festeggiava già vent’anni d’insegnamento accademico, e traguardava l’importante convegno internazionale sulla dieta mediterranea (Cultura e storia dell’alimentazione) che si sarebbe tenuto a Imperia, i cui preziosi Atti – oggi quasi introvabili se non presso una Biblioteca d’Imperia? – uscirono negli anni successivi. La dieta mediterranea, al pari dei muretti a secco, è oggi patrimonio UNESCO…

Nel 1998 avrebbe poi pubblicato, presso l’editore barese Laterza, anche quella “Civiltà della forchetta” che forse si rivela il suo sforzo più compiuto…

Leggo sull’etichetta del magnifico vino Barbera DOCG che l’azienda Franco Roero di Montegrosso d’Asti gli ha dedicato “Giovanni Rebora, professore, con quel suo accento che rende favola anche gli insulti, sa regalare lezioni come fossero confidenze”…

Un po’ di quelle atmosfere le ritrovo ogni tanto presso Baccicin du caru, a Mele, “osteria” gourmet con buoni vini lungo il passo del Turchino, che lega Voltri a Ovada, tra Liguria e Stura piemontese, strada fascinosa per chi come me detesti le autostrade e i milioni di cantieri che di colpo, dopo l’immane tragedia di Ponte Morandi, l’hanno punteggiate. Non a caso, ama pranzarvi anche il figlio di Rebora.

Quando in un paio di occasioni abbiamo parlato, niente malinconie, niente saudade. Quanto a me, amo quelle strade e quelle terre, visitato il santuario dell’Acquasanta o la neviera soprastante potete proseguire in Masone dove l’estrazione del ferro ha lasciato in eredità un museo ad hoc, in Campo Ligure dove l’arte della filigrana tuttora crea oggetti di squisita fattura “all’ombra” di castello Spinola, in Rossiglione dove una coppia di “nostalgici” ha riunito oggetti del più intrigante modernariato, dalla bachelite alle Vespe Piaggio… I sapori – cui Ligucibario® ha nel tempo dedicato tante attenzioni… – sono quelli dei fugassin, della revzora con la testa in cassetta, dei ravioli, della bazzurra e della pute, del polpettone coi fagiolini gancetti. Il bosco dà funghi, castagne, miele (perfetto coi formaggi locali tra cui un bleu d’autore, a latte crudo), e Masone va famosa per i suoi biscotti crumiri, con finissima meliga…

In definitiva, il problema non è tanto dimenticare gli insegnamenti di Rebora, e di mille altri buoni maestri che ho menzionato uno ad uno nel mio “Sostenibilità e biodiversità. Un glossario” (ottenibile gratuitamente a questo link), panta rei e il tempo fugge inesorabile, la polvere notoriamente è capace di poggiarsi anche sulle pagine e i ricordi migliori.

Il problema, e lo scrivo anche per esperienza diretta, dopo quasi 40 anni di “militanza” e confronto operativo sui territori liguri, è che le scienze umane e le scienze esatte sovente non sanno dialogare, manca una trasversalità interdisciplinare, e la cosiddetta contaminazione fra saperi, di cui tanto si ciancia, rimane virtuosa solo nelle intenzioni “accademiche” e sulla carta, non dentro la “dura” realtà delle concretezze.

Lo avrete intuito, amici Lettori, hortus conclusus (“il geloso campo del lavoro intellettuale”) non è espressione che io ami.

(1) tuttora vi consiglio (se non temete i bruciori di stomaco) l’evergreen Antonio Galdo, “Ultimi”, ed. Einaudi, Torino, 2012…

Umberto Curti

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