Martedì 28 aprile, presso il Salone di rappresentanza di Palazzo Doria Tursi (Comune di Genova), nell’àmbito dell’articolata iniziativa “Genova e la Liguria alla ricerca delle origini” patrocinata dal Comune, mi è stato conferito l’Attestato d’onore ENTEL al merito didattico e culturale.

Attestato che si “connette” a tutto ciò (docenze, consulenze, saggistica, eventi, divulgazione online…) con cui ho fin qui inteso contribuire alla valorizzazione di Genova, della Liguria, delle produzioni locali.

Dinanzi ad un folto pubblico, ho peraltro avuto anche il piacere di salutare coloro cui mi legano rapporti di amicizia e/o professionali, coloro – sovente – con cui ho condiviso/condivido significativi tratti di una carriera ormai trentennale…

I molti Relatori ed il succedersi dei diversi momenti hanno imposto alla giornata e ai singoli interventi una certa rapidità e sintesi.

Da parte mia ho brevemente tratteggiato la mia “identità” di genovese e le sfide principali che oggi il lavoro (e l’antropocene) impone. Nella difesa e valorizzazione della biodiversità, delle filiere brevi e pulite, delle cultivar autoctone, dei prodotti certificati, della qualità che garantisce buonessere. In antitesi ai cibi spazzatura, agli OGM, alle contraffazioni dell’Italian sounding, alle agromafie.

Mi chiedessero se, ripensando al mio percorso e ad alcuni traguardi raggiunti, io mi senta debitore a qualcuno, nominerei soltanto Luisa Puppo, titolare dell’attività di cui sono socio. E rivolgerei un piccolo grazie alla commercialista (dottoressa Fiocchetti) la quale, pur avendo un carattere perfino peggiore del mio, in tutti questi anni è riuscita a tenerci lontani i grattacapi e alcune incombenze di quella burocrazia che sottrae, insensatamente, non poco tempo al lavoro d’impresa vero.

Chi tuttavia – nelle conversazioni “dietro le quinte” – ha voluto conoscermi un po’ meglio, ha avuto dinanzi a sé un “ragazzo” 63enne, nato a Varazze ma giunto quasi subito a Genova alla Foce (dove tuttora risiedo). Cresciuto in una tipica famiglia borghese – papà libero professionista, mamma casalinga – in cui si parlava il genovese, si ascoltavano i sublimi dischi di Giuseppe Marzari, si mangiavano taggiaen, çimma, stocchefisce…, e si tifavano Genoa e Sampdoria. Ebbene sì, fra mio padre, genoano, e me vigeva un derby.

Dopo la laurea e un’importante esperienza nel marketing di un’azienda bolognese, decisi di cimentarmi in qualcosa che fosse nuovo e mio. 30 anni di turismo, ora guardandomi indietro, hanno davvero rappresentato un’era geologica, capace di produrre nel globo mutamenti epocali, deregulation, accelerazioni violente, tsunami.

Ma a partire dal 1992, con l’apertura del Porto Antico, finalmente anche Genova iniziò a credere nella propria vocazione turistica. E negli anni seguenti io stesso molto mi battei affinché entrasse – bella com’è – nelle destinazioni heritage. Promuovendosi – lunga e policentrica com’è – anche nelle risorse meno “immediate”, i forti, le ville, il trenino di Casella, il cimitero monumentale di Staglieno, l’acquedotto storico…

Da addetto ai lavori, ovviamente, percepivo i punti di forza della città ma anche i suoi punti di debolezza, la necessità di destagionalizzare meglio gli arrivi, di formare imprese e inoccupati ad un’accoglienza più sistemica, di diffondere la conoscenza dell’inglese, dello storytelling, e via via del social media marketing.

Lo confesso: dopo 30 anni lavorare mi piace ancora. Vivo tra l’altro a contatto d’innumerevoli patrimoni UNESCO: l’arte dei muretti a secco, la dieta mediterranea, i palazzi dei Rolli, la convivialità della cucina italiana, tutto ciò mi stimola.

croxetti

E progressivamente il mio pathos nei confronti della storia dell’alimentazione è diventato parte quasi prevalente del mio mestiere. Qualcosa che mi lega a Gino Veronelli, a Mario Soldati…, ma anche a Nino Bergese, a Ferrer Manuelli, ad Angelo Paracucchi.

E naturalmente a Giovanni Rebora, cui il 5 maggio alle 17.00 non a caso dedicherò un evento alla Biblioteca Civica “Saffi”.

La mia quotidianità sovente è fatta di olii, vini, finger food, salse da mortaio. Questa piattaforma, Ligucibario®, è ormai assurta a fonte privilegiata quanto a indicizzazione nelle ricerche sulla cucina ligure. In moltissimi casi, chi vuole approfondire i temi dell’enogastronomia ligure vi s’imbatte subito. L’IA definisce Ligucibario® “una istituzione digitale”, e mi lusinga…

Ho pubblicato oltre 20 saggi, ho organizzato o preso parte a circa 450 tra convegni, gustincontri… E tuttavia, di fatto, ho sempre perseguito un unico obiettivo: la tutela valorizzante del genius loci.

In tal senso l’enogastronomia è una vera e propria password, preziosa ed infallibile. Il cibo infatti costituisce, inevitabilmente, il modo d’essere di una comunità. Studiare la cucina di un popolo significa comprendere ciò che esso ha coltivato, allevato, pescato, importato…

Queste “microstorie” valgono ad inquadrare la storia molto più degli avvenimenti che di solito ci proponevano a scuola, imperi guerre battaglie trattati di pace sovrani dittatori… Da Bloch a Febvre, da Camporesi a Le Goff, da Braudel a Matvejevic, è ormai chiara la tipologia di contenuti ai quali mi ispiro.

Finanche il turismo cosiddetto esperienziale oggi ci chiede questo: ovvero di condividere i nostri riti e ritmi, i nostri borghi, le nostre ricette. E’ un turismo positivamente immersivo, relazionale, che ama partecipare delle nostre giornate, esser parte delle nostre comunità, comprendere le diacronie che ci rendono quel che siamo. Non di rado conosce Rubaldo Merello, Eugenio Montale, Francesco Biamonti.

Ed io stesso, da parte mia, come Giorgio Caproni, “Quando mi sarò deciso d’andarci, in paradiso ci andrò con l’ascensore di Castelletto, nelle ore notturne, rubando un poco di tempo al mio riposo”… Beninteso, dopo altri 30 anni di lavoro.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata di ceci

Magistralmente introdotto all’aula dalle parole della tutor, Cristina Penno, ho iniziato le mie docenze all’ITS agroalimentare di Imperia, nel corso per “Marketing manager”.

Davanti ad un gruppo a forte componente femminile, attento e partecipe, ho così cominciato il mio percorso, centrato sulla comunicazione del prodotto (enogastronomico) e sullo storytelling food&wine.

Lo storytelling agroalimentare nell’esperienza di Umberto Curti

Il mio approccio non è mai accademico. Da molti anni conduco con Luisa Puppo una società di consulenza, il cui focus è la Liguria (con le sue eccellenze food&wine e dell’artigianato) come destinazione turistica, e pertanto affianchiamo territori ed imprese sempre alle prese col “nuovo che avanza”….

Comunicare il valore del prodotto tra digitalizzazione e nuovi scenari

Oggi, tuttavia, una ottimale conoscenza del prodotto deve interfacciarsi ai molti cambiamenti in atto, che hanno reso i recenti decenni impattanti tanto quanto un’era geologica. Non si è trattato solo di digitalizzazione. La digitalizzazione ha infatti coinciso con deregulation in molti settori e con accelerazioni brutali in quasi tutte le tendenze di mercato.

Narrazione sensoriale e promozione delle eccellenze di Liguria

La Liguria del cibo e del vino è, come al solito, qualità, non quantità. I nostri vini, i nostri olii, e salumi e formaggi e mieli…, esigono – anche online – una promotion evocativa, sensoriale, davvero esperienziale, e che considero il vero pilastro del turismo esperienziale. La conoscenza del marketing (e della lingua inglese) risulta dunque prodromica a tutto il resto, compreso l’utilizzo dei social media.

La Liguria è terra di muretti a secco, di dieta mediterranea, di cultivar pregiate, dunque di genius loci e di buonessere. La battaglia che da anni Ligucibario® conduce è una ribellione all’antropocene, al consumismo globale, ai prodotti OGM, al trash food, alle agromafie che contraffanno il made in Italy e il made in Liguria.

Dalle radici al racconto: la pratica della mindmap territoriale

Nella prima lezione ho ingaggiato corsiste e corsisti con una prima mindmap: proponendogliene una delle mie, a tema farinata di ceci, ho proposto loro di lavorare su una risorsa che gli fosse familiare, gradita, che potenzialmente desiderassero “vendere”: v’è chi ha scelto di raccontare le acciughe, chi il Rossese di Dolceacqua, chi il pesto, chi il brandacujun, chi la focaccia genovese.

E’ stato realmente un buon inizio, e chi ben comincia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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silvia bottaro (assoc. aiolfi) introduce umberto curti

Dalla conferenza “In principio fu il pane” una riflessione su cereali, qualità e consapevolezza alimentare

Sabato 28 marzo, nel Palazzo Vescovile di Savona, ho tenuto la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata al ruolo dei cereali e delle farine nella storia dell’alimentazione e nella costruzione della dieta mediterranea. Nel corso dell’incontro ho affrontato temi quali cereali, farine, glutine, grani antichi, lievitazioni e qualità delle materie prime, cercando di restituire complessità e profondità a ciò che troppo spesso diamo per scontato: il valore del cibo come espressione di cultura, territorio e consapevolezza, e il significato profondo di alimenti quotidiani come il pane artigianale e le produzioni locali, apparentemente semplici ma in realtà ricchi di implicazioni culturali, nutrizionali e persino identitarie.

In questo contesto, ho anche sottolineato l’importanza di scegliere prodotti di qualità e di filiere controllate, come l’olio extravergine DOP, che accompagna molte delle nostre ricette e rappresenta un elemento centrale della tradizione gastronomica mediterranea, simbolo di qualità alimentare e filiere controllate.

La mostra “Il pane nell’800º della morte di San Francesco”

Su invito dell’amica Silvia Bottaro, infaticabile promotrice culturale per l’associazione “R. Aiolfi”, il 28 marzo ho con piacere tenuto nel Palazzo Vescovile di Savona la conferenza “In principio fu il pane”, dedicata a grani antichi e farine, la quale ha inaugurato gli eventi della mostra che celebra anche l’ottocentesimo anniversario della morte di San Francesco d’Assisi.

Il pubblico era quello delle grandi occasioni, e mi felicito con gli organizzatori perché l’iniziativa ha meritato qualificati patrocini e molteplici attenzioni da parte dei mass media. Mi permetto dunque, come ho già scritto qui su Ligucibario®, di suggerire sia la visita alle oltre 50 opere esposte (Gigi Caldanzano, Elena Pongiglione, Nani Tedeschi…), sia la partecipazione a quegli speech di insigni studiosi, nonché a concerti e visite guidate, che si susseguiranno sino all’11 aprile.

Pane, grani antichi e farine, filiere corte: consapevolezza alimentare e salute

Da parte mia, il 28 marzo ho conversato di archeogastronomia, grani antichi e farine, pane, cereali, lievitazioni (con un focus sui pre-impasti – non solo pasta madre), glutine, cercando di sensibilizzare l’audience – un’audience quanto mai attenta e partecipe – su alimenti “quotidiani” che risultano conosciutissimi ma al tempo stesso sconosciuti o quasi. Buon grano, salute a tavola è tema che spesso ricorre nelle mie docenze e nella mia attività di divulgatore etnogastronomico.

Oggi che l’antropocene attenta anche alla nostra salute, il buonessere e la prevenzione di molti disturbi passano attraverso acquisti più consapevoli (saper fare la spesa include anche approfondimenti su grani antichi e farine), capacità di “decifrare” la qualità dei prodotti sin dalle etichette, abbreviazione delle filiere commerciali verso la filiera corta…
Le cultivar autoctone e i prodotti d’origine certificata ci attendono, in tal senso, per rendere i nostri pasti sempre più puliti e mediterranei. Si pensi all’olio extravergine DOP, ricco di nutraceutici, partner ideale di tante nostre ricette. Cucina italiana patrimonio UNESCO significa anche (soprattutto) questo…

Grani antichi e farine: consapevolezza alimentare e storia del cibo

Occasioni come questa ricordano quanto sia fondamentale continuare a raccontare il cibo non solo come alimento, ma come patrimonio di storia, tradizioni e pratiche quotidiane.

Public history al servizio di cibo e salute. Con Ligucibario® mi impegno da sempre a fornire al lettore strumenti concreti di conoscenza sui prodotti, sulle filiere e sulle abitudini alimentari, aiutando a scegliere con consapevolezza e a riscoprire il valore culturale di ciò che mangiamo ogni giorno.

Sul tema di grani antichi e farine, lievitazioni e qualità delle materie prime tornerò presto anche qui su Ligucibario.

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Un allerta sul miele è, in aree come la Liguria, un allerta sul territorio (nessuno si senta escluso).

Se da un lato infatti l’ape è uno dei principali “marcatori” di biodiversità e una delle più affidabili sentinelle circa i cambiamenti in atto (climate change, specie invasive*…), dall’altro l’invasione di mieli stranieri a prezzo basso – dalla Turchia, dai Balcani, dal Sud-est asiatico – penalizza i produttori locali e diseduca alla qualità. Intendo, sia chiaro, prezzi che sono circa 1/5 rispetto al buon made in Italy, come far loro concorrenza?…

Inoltre, malgrado l’UE imponga chiarezza circa la provenienza e la tracciabilità dei prodotti, e alcuni consumatori comincino ad interpretare meglio le etichette sulle confezioni, sono all’ordine del giorno sequestri di miele adulterato e contraffatto, che poi all’analisi si rivela un mix di zuccheri da vari Paesi e con un contenuto d’amido elevatissimo.

La Liguria si connota tuttora per una positiva liaison con questo nutraceutico, questo dono genuino della natura; circa il 70% dei 30mila alveari presenti fra costa ed entroterra alimenta il commercio, che vede all’opera circa 2.500 apicoltori (il resto sono le produzioni “amicali” degli hobbisti).
Un chilo del nostro miele comporta peraltro qualcosa come 4 milioni di voli per bottinare i fiori, ma le brusche variazioni altimetriche della regione consentono agli insetti di esplorare molte piante fra loro diversissime, conferendo al miele – specialmente al millefiori – sentori peculiari.

Ligucibario® ha negli anni dedicato tempo e sforzi anche in difesa – come sempre – dei mieli “autentici” e dunque del buonessere. Chi voglia approfondire può ad esempio cliccare qui oppure anche qui…
Sarò inoltre lieto di aprire queste pagine online a chi voglia con notizie, approfondimenti e iniziative “sul campo” contribuire a questa tutela, oggi più che mai necessaria. Oggi che l’antropocene – tempo di profitti ma non di progressi reali – insidia ogni momento delle nostre vite…
*il mio amico Cesare, apicoltore per passione nell’immediata periferia di Genova, mi raccontava la strenua lotta contro l’orrenda Vespa velutina…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Il Pane nell’800°anniversario della morte di San Francesco d’Assisi. Sabato 28 marzo si inaugura a Savona una mostra che propone le opere di artisti contemporanei e di autori che percorrono il team da prospettive diverse. “In principio fu il pane” è il titolo della conferenza inaugurale tenuta dal nostro Umberto Curti.

A 800 anni dalla morte, San Francesco d’Assisi è figura ancora quanto mai presente nelle nostre vite.
Un cammino spirituale, a contatto con la natura, è “partito” il 10 gennaio dalla Porziuncola, celebrando i valori e il messaggio di un uomo che certo non era solo il mistico “poverello” capace di parlare agli animali…
Libri, convegni, momenti di meditazione, eventi artistici ecc. compongono quindi, nel corso del 2026, un fitto calendario di manifestazioni che dall’Umbria s’irradia estesamente in tante aree d’Italia (Paese di cui Francesco è patrono).

Calendario che giunge anche a Savona, dove – per merito della dinamica Associazione culturale “Aiolfi” e della studiosa Silvia Bottaro che ha dedicato la vita alla promozione culturale della città – il Palazzo vescovile, in pieno centro cittadino (piazza Vescovado 13 r), ospiterà un’ampia mostra di artisti, oltre 50 fra cui Nani Tedeschi, Luigi Caldanzano…, che percorrono il tema da prospettive diverse.
E’ un’iniziativa originale, di spessore, che ha meritato innumerevoli patrocinii (anche il Comitato nazionale “San Francesco 1226-2026″) e di cui, non a caso, si sono già occupati vari media.
La mostra, completata da un catalogo, durerà dall’inaugurazione del 28 marzo h 16.00 sino al 12 aprile (h 16.00-18.00) con esclusione di Pasqua e Pasquetta (5 e 6 aprile), sempre e meritoriamente a ingresso libero.

Fra gli eventi collaterali (vedi foto), che coinvolgeranno insigni studiosi, il 28 marzo subito dopo l’inaugurazione anche la conferenza di Umberto Curti (docente e saggista) “In principio fu il pane”.
Durante la quale il relatore sottolineerà la valenza anche simbolica ed evocativa di questo alimento quotidiano, alimento “francescano” poiché semplice e conviviale, ma sottolineerà pure (ed oggi più che mai) la necessità di conoscere i cereali, le farine, le lievitazioni, così da garantirsi acquisti consapevoli e pasti all’insegna di un maggior buonessere…
Luisa Puppo

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

luisa puppo, ligucibario

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preboggion

Chi, occupandosi di cucina ligure, voglia addentrarsi in una delle “aree” più intricate, può – anche qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – digitare la parola preböggiön…

Premetto che Goffredo di Buglione non entra per nulla nell’argomento, e che la parola viceversa si lega al fatto che questo mix di erbaggi selvatici tendenzialmente andava bollito.

I “foresti” sovente hanno poca dimestichezza con una tradizione di raccolta tipica sulle nostre fasce terrazzate, che tesaurizzava anche il calore del sole trattenuto dai muretti a secco. Oggi si parla di foraging, l’inglese rende le cose subito modaiole, ma questi erbaggi venivano individuati per due esigenze materiali fra le più urgenti della quotidianità: aver qualcosa da mangiare, aver qualcosa per curare determinati disturbi.

La scienza in effetti ha poi scoperto che talegua, pimpinella ecc. detengono proprietà alimurgiche (spesso lo rivelano anche i nomi nel parlato locale), e quindi concorrono al buonessere…

Alcuni sono certamente più noti: bietole, borragine, spinaci, ortica…, altri assai meno. E alcuni sono ritenuti ingredienti più importanti di altri, ad esempio la talegua, ove possibile onnipresente. Libri, conferenze e visite guidate in campagna si sono quindi susseguiti anche per fare chiarezza, e qui mi piace segnalare i nomi di Laura Brattel, Gianna Tasso, Antonietta Chetta, Lella Canepa, non casualmente tutte donne, le quali perpetuano saperi quasi ancestrali che non di rado erano appannaggio della femminilità.

Il preböggiön s’incontra nei pansoti “originari”, nelle torte di verdura, come noto i suoi profumi ingentiliscono l’arte dei ripieni. Occorre naturalmente competenza e prudenza nel raccogliere i diversi tipi di pianta (secondo alcuni sono oltre 200), poiché alcune somigliano notevolmente a piante velenose.

Qui sotto vi elenco – senza pretesa di completezza, il mio lavoro è sempre in progress – le ricorrenze principali, avete (in ordine alfabetico) il nome nella parlata locale, quindi il corrispondente nome scientifico assegnato dai botanici, l’italiano, e se del caso alcuni sinonimi… Buon preböggiön!

Boraxe (Borago officinalis), borragine

coo garbuxo (Brassica oleracea var. capitata), cavolo cappuccio, cavolo gaggetta

garatun (Hyoseris radiata), radicchio selvatico, tagiainetta

gattalevre (Reichardia picroides), talegua (grattalingua)

gea (Beta vulgaris), bietola

indivia (Cichorium indivia), idem

ortiga (Urtica dioica), ortica

pimpinella (Sanguisorba minor…), idem

porsemmo (Petroselinum crispum), prezzemolo

radicciun (Hypochoeris radicata), costolina d’asino

rampusciu (Leontodon tuberosus), dente di cane / leone (tarassaco, piscinletto…)

ranponço (Campanula rapunculus), raperonzolo

scixerbua (Sonchus oleraceus), cicerbita

spinasci (Spinacia oleracea), spinaci.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Nell’àmbito delle mie docenze sull’offerta turistica presso Endofap Liguria (via B. Bosco 14 a Genova, tel. 010 0983935, www.endofapliguria.it) , relative al corso – programma GOL – per operatori dell’accoglienza turistica, ho affrontato per così dire il tema della sensorialità, in quanto oggi centralissima nei prodotti cosiddetti esperienziali, che durante la sua permanenza “ingaggiano” l’ospite in attività sempre più relazionali, immersive, a stretto contatto con le comunità e i modi di vita locali…. Atmosfere e mood che tuttora rendiamo bene con l’espressione antica genius loci.

Io sono non da oggi tra coloro i quali affermano, malgrado i grotteschi mega-mortai galleggianti sul Tamigi, che la cucina ligure / genovese non è mai stata né mai sarà solo pesto, ma certamente questa salsa da mortaio è via via balzata al proscenio elevandosi a tradizione fra le più identitarie del nostro territorio, divenendo un marker ed un ambasciatore della genovesità. Ho quindi portato in aula – a persone che lavoreranno negli IAT, nelle reception, ecc. – due barattoli di pesto assai diversi tra loro: il primo un prodotto industriale, dal prezzo economico, che anche a causa di ingredienti “inopportuni” ha restituito sensazioni organolettiche eufemisticamente mediocri. Il secondo viceversa un prodotto fra i “top di gamma”, che nasce nelle serre di Genova Pra’ con basilico genovese DOP, e che quindi ha restituito veri piaceri olfattivi e gustativi (sono mancate solo le lasagne ed un Pigato…).

L’antropocene in cui ci tocca vivere (inquinamento, climate change, disparità socioeconomiche, costanti conflittualità politico-militari, agromafie, trash food…) impone di vigilare anche ed anzitutto su quel che mangiamo, ed è non a caso una battaglia che Ligucibario®, sito libero poiché senza alcuna pubblicità, porta avanti da molti anni. Le cultivar autoctone, le filiere brevi, i prodotti certificati…sono pertanto qualità che diventano buonessere, sono valori che andrebbero divulgati fin nelle scuole, ai giovanissimi consumatori di domani.

I muretti a secco, la dieta mediterranea, la cucina italiana sono via via assurti a patrimoni UNESCO, e la lettura di un recente saggio quale Petrillo-Montanari, “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità” (editore Laterza, 2025), dimostra ancora una volta, ove ve ne fosse bisogno, che indagare la storia alimentare di un popolo è la via migliore per comprenderne la cultura. Siamo quel che mangiamo, come detto, poiché prima ancora siamo (stati) quel che alleviamo, peschiamo, coltiviamo, produciamo, importiamo ed esportiamo…

L’etnogastronomia, in tal senso, sovente posiziona il giacimento food&wine al centro dell’offerta turistica locale, poiché cibo e vino sono a pieno titolo cultura, e sempre più tende ad orientarlo all’ospite in modalità coinvolgenti, interattive, dialogiche. La Liguria e Genova – a maggior ragione se sapranno perpetuare le autenticità e non indulgere in stravaganze – dispongono di un forziere di prodotti e ricette fra i più vari e stimolanti, e potranno quindi competere con successo in un mercato che tuttavia, anche a causa di web e social, è sempre più deregolamentato e “frenetico”.

Buon lavoro, Liguria, da Ventimiglia a Luni!

Umberto Curti

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Da alcuni giorni la cucina italiana è assurta a patrimonio culturale immateriale dell’umanità UNESCO, ed è cosa – notoriamente – di non poco conto potersi insignire di tale qualifica. Dopo la dieta mediterranea (2010) e i muretti a secco (2018) ecco dunque un altro riconoscimento che in qualche modo investe il forziere delle tradizioni regionali italiane, le agroproduzioni ecc., configurando trasversalmente un Italian way of life, e dunque investendo anche la Liguria.

È, si badi, la prima volta che una cucina nazionale viene iscritta nella sua globalità, dopo precedenti riconoscimenti per singole tradizioni (quali la pizza napoletana o appunto la succitata dieta mediterranea)

La nomina, accolta da un convinto applauso, di fatto celebra tutto un modo di stare a tavola che vanta radici millenarie, riconoscendo al (nostro) cibo un ruolo di nutrimento non solo alimentare.

Questa cucina italiana, sempre sulla bocca di tutti in quanto celeberrima, viene interpretata come “rito” e convivio delle comunità, trasferimento di memorie, ponte intergenerazionale, cura di sé, del territorio che si abita e del prossimo. Ciò, peraltro, via via consoliderà i propri significati se sempre più conterrà i valori della sostenibilità, della tutela della biodiversità, della lotta agli sprechi, perpetuando una cucina “degli affetti”, basata sulle cultivar autoctone (sull’accorciamento delle filiere), sui generi ortofrutticoli di stagione, sulla qualità che genera buonessere. Una cucina che incarnerà compiutamente il genius loci, e sarà sempre più attrattiva anche in senso culturale e turistico. La cucina ligure stessa, che non è né mai sarà solo pesto, potrà con le sue ascendenze e le sue peculiarità (gli orti a picco sul mare, l’olivo e la vigna, il pescato, gli street food…) giocare un ruolo di primo piano.

L’impegno collettivo, concludendo, sarà perciò anche quello – in primis – di sensibilizzare a dovere le nuove generazioni, l’antropocene sta infatti caratterizzandosi per cambiamenti climatici, inquinamento, crescenti disparità socioeconomiche… E ciò si specchia giocoforza nei consumi globalizzanti, nella frequenza e intensità delle truffe e degli scandali alimentari, nel trash food, nei prodotti di cui non è affatto semplice capire la provenienza e che largheggiano quanto ad additivi chimici. Non occorre tuttavia essere un medico né un dietologo per cogliere, aldilà dell’abusato proverbio “siamo quel che mangiamo”, come una cattiva alimentazione sia causa di innumerevoli disturbi e patologie, ed impedisca una vita di salute e longevità cui l’uomo contemporaneo potrebbe legittimamente ambire.

Per questo post di Ligucibario®, che con piacere omaggia un reale successo dell’italianità, la lettura che suggerisco agli Amici lettori è e non potrebbe che essere M. Montanari-P.L. Petrillo, “Tutti a tavola. Perché la cucina italiana è un patrimonio dell’umanità”, ed. Laterza, 2025.
Umberto Curti

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basilico, mortaio e pestello

Tu di che pesto sei?… Poiché presto terrò il consueto storytelling sul pesto agli allievi del 7° corso per Guida Ambientale Escursionistica, durante le recenti Festività ho effettuato una sorta di “refreshing”, testando o ri-testando – anche in compagnia di Luisa Puppo e amici “gourmet” – una quindicina anzi quasi una ventina di prodotti, di diverso livello sin dal prezzo di vendita. Abbiamo in tal senso utilizzato una “scheda” di degustazione organolettica che ho messo a punto anni fa proprio per impiegarla nei corsi.

La cucina ligure non fu né mai sarà (malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi…) solo pesto, ma indubbiamente questa salsa consente una public history ricchissima d’implicazioni sociali, economiche, quasi antropologiche. Non a caso tutti scrivono – talvolta pontificano – di pesto, non a caso in Liguria non v’è più un evento dove qualcuno non pesti pesto…

Quel che leggerete di seguito, anche quando (garbatamente) esprimo riserve verso qualche pesto in assaggio, è scritto come sempre in spirito di servizio, e nel pieno rispetto del lavoro altrui. Commercializzare un pesto di qualità mantenendosi su prezzi ragionevoli non è infatti impresa semplice, chi fa il mio mestiere lo sa bene, e la concorrenza sugli scaffali dimostra che la “sfida” tra marchi è intensa e sempre in progress.

I primi suggerimenti che sento qui di dare al buongustaio – oltre a leggermi ad es. a questo link – orientano anzitutto le scelte verso il pesto fresco, quello nei banchi frigo, evitando le referenze con shelf life prolungate (effetto di pastorizzazione e conservanti che snaturano i caratteri della materia prima). Inoltre, occorre leggere con attenzione gli ingredienti in etichetta, c’è basilico e basilico, gli anacardi non valgono i pinoli, gli olii di seme non valgono l’extravergine, il grana padano non vale tout court il parmigiano reggiano * . Infine, occorre sincerarsi che la percentuale di basilico fresco (beninteso non estratti / aromi) si attesti quantomeno intorno al 30%, poiché è quest’erba “da re” a regalarci l’aroma che pretendiamo, e “pretendere” che nel pesto vi siano l’aglio e il pecorino (sardo), poiché le origini narrano la necessità di un conservante e i traffici di Genova con Corsica-Sardegna.

Facendo tuttavia la spesa, talora leggeremo subito ingredienti che poco ci parranno coerenti: farina, patate, zucchero, mandorle, fibre vegetali (dal bambù al pisello), latte in polvere, acido lattico ** , finanche burro… Questi sono di solito i barattoli mediocri, che si disputano la fascia di posizionamento intorno, circa, ai 22 euro al chilo. Contengono un pesto assai modesto, che verosimilmente farà storcere il naso ai Zeneixi, un pesto da insalate, bruschette, pasta fredda coi pomodorini, più che da mandilli o trofiette o testaroli.
In tal senso, ma con piacere offrirò loro altre chance, mi hanno emozionato poco i pesti di Rana, di Lidl, di Biffi, di Coop (se non nel segmento “Fior fiore”, peraltro un po’ formaggioso), e – mi duole dirlo – anche di “Latte Tigullio”, che lavora in ricetta olio prevalentemente non extravergine, una % di basilico del 27%, grana padano in aggiunta al parmigiano, prescinsêua, fibra vegetale…

Bene, viceversa, i casi “Stemarpast” (di Genova), “Eurospin” (Pesto alla genovese), “Todis” (quasi tutti ingredienti biologici) ed “Esselunga” (piuttosto avvolgente e di carattere malgrado la bassa % di basilico), che con prezzi davvero alla portata garantiscono un’esperienza organolettica francamente non banale.

Passando viceversa ai pesti freschi *** da cui più mi aspettavo, ovvero ai produttori molto reputati, o molto distribuiti, o molto “local”, i quali dunque, per ragioni diverse, sovente propongono prima ancora del prodotto l’immagine-brand, colloco “Novella” tra coloro che in questi anni hanno enormemente migliorato la salsa (si pensi alla texture, oggi cremosa alla giusta densità), giungendo ad un “compromesso” che meritatamente piace a tanti, e che sposa benissimo gnocchi, trenette, picagge, e addirittura non solo pasta. Chapeau.

Ho poi apprezzato moltissimo “Calcagno” (prevedibili e ottimi i sentori di basilico, ne parlai già qui nel mio top of the year 2025), “Sacco” (vellutato e intenso), “Parodi” (ben bilanciato, forse un pizzico salato), “Ramella” (un po’ povero di basilico, ma ben dosato quanto a pecorino fiore sardo e ad aglio).

A seguire, collocherei “Pesto per amore” (buono malgrado l’olio di girasole e l’assenza di pecorino), il “Portofino” (duttile, piacevole, nonostante alcuni ingredienti poco convincenti), il “Trofiaio” (connotato da grana padano e purtroppo privo di pecorino), il “Manuelina” (per i miei gusti un po’ poco pungente), e “Il pesto di Pra’” (buono quantunque un po’ fluido, formaggioso, e con una nota amarognola in chiusura). Credo infine vi siano ampi spazi di miglioramento per il “Carli”, alquanto oleoso, salato, e con note d’anacardi ed erbacee (che però non rinviavano direttamente a basilico).

Amici di Ligucibario®, che da tanti anni non siete poi pochi, fatemi sapere le vostre preferenze e l’esito delle vostre “incursioni”, il pesto è contemporaneamente genius loci e patrimonio di tutti, conoscerlo bene e degustarlo al meglio è un momento di buonessere, ogniqualvolta sia possibile scegliamo cultivar autoctone, prodotti certificati, accorciamo le filiere, nutriamoci di qualità!

*non mi si fraintenda: il grana padano DOP è un ottimo formaggio, ma il disciplinare del parmigiano reggiano DOP è ben più stringente (ad es. per gli additivi e la stagionatura), e ne fa un prodotto di maggior personalità ed eccellenza

**l’acido lattico artificiale, come noto, è molto poco congeniale ai neonati e ai bambini per la difficoltà di metabolizzazione, rivolgersi sempre al pediatra di fiducia

***via via i prezzi possono salire, non a caso, sino a circa 53 euro al chilo…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il pandolce genovese

“Assaggiatori di Genova”, il ciclo di 4 gustincontri ideato da Umberto Curti per la Biblioteca Civica “Saffi” di Genova-Molassana, è terminato il 20 novembre, con la consegna dell’attestato di partecipazione ai tanti convenuti e un “assaggio” di auguri natalizi.

L’iniziativa ha percorso alcuni stra-classici della cucina genovese: la focaccia, le salse da mortaio (non solo il pesto!), le torte di verdura, e il pandolce. Ogni conferenza comprendeva poi utili input per gli abbinamenti enologici alle ricette e per i possibili approfondimenti bibliografici, ovvero volumi che in molti casi il pubblico può autonomamente “reperire” presso la Biblioteca “Saffi” medesima…

Innegabilmente, “Assaggiatori di Genova” è risultato un grande successo, circa 100 gli iscritti, e una serie di costanti e importanti condivisioni online (anche istituzionali da parte del Comune di Genova) che ci induce, schiettamente, a ragionare di una seconda edizione. Chissà, la cima le trippe il cappon magro lo stoccafisso si candidano a possibili protagonisti, tanta storia dietro questi piatti, tanto genius loci, Umberto Curti parla non a caso di etno-gastronomia, perché la cultura alimentare di un luogo – ciò che si coltiva, si pesca, si alleva, si commercia… – è uno strumento prioritario per comprendere una comunità.

L’iniziativa ha inoltre potuto contare sull’apporto di Mara Fiorese, medico di Medicina generale, la quale non ha lesinato spunti – preziosi e ragionevoli – di educazione alimentare, per un “buonessere” che, senza negarsi ogni piacere, sia il più possibile prevenzione di disturbi e patologie.

Siamo lieti di comunicare a tutti che oggi, su YouTube, sono liberamente visionabili le slides costruite per i 4 appuntamenti, e pertanto gli interessati possono ora disporre anche in forma “testuale” di tutto quello che il public speaking aveva fornito a voce. Buona visione da Luisa Puppo!

Per la focaccia link https://www.youtube.com/watch?v=Z-BWlCeHsBo

Per le salse da mortaio link https://www.youtube.com/watch?v=0EoY5KqM7NI

Per le torte di verdura link https://www.youtube.com/watch?v=Hqyl1h4Qc2Q

Per il pandolce link https://www.youtube.com/watch?v=8yKR2HatxL8

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