L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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imperia

Le docenze di enoturismo e di Wine English nell’àmbito di un ITS agroalimentare conducono Luisa Puppo e me ad Imperia, un buon “pretesto” – ancora una volta – per approfondire luoghi, tradizioni, produttori, com’è sempre stato, e sempre sarà, nello spirito di Ligucibario®… Nei giorni scorsi ho quindi acquistato in un emporio di Porto Maurizio i grissini integrali di Aurigo, il pandorzü di Molini di Triora e il pandolce basso di Vallecrosia. Ora vado a raccontarveli, e – attenzione – non si tratta di inserzioni pubblicitarie (Ligucibario® non ne contiene)…

Aurigo, 300 abitanti e 400 m di altitudine, è terra anzitutto di olio extravergine; a Molini di Triora, 600 abitanti e 450 m di altitudine, furoreggia la sagra delle lumache; a Vallecrosia, località costiera più dimensionata (7.000 abitanti), si gustano i barbagiuai e si beve Rossese…

grissini di aurigo

I grissini, prodotti da Arrigo Antonello – classica impresa famigliare – a frazione Poggialto, sono un concentrato di naturalità, farina di grano tenero integrale, acqua, olio extravergine, lievito naturale, zucchero, semola di grano tenero, sale. Stirati a mano, croccanti e gustosi, accompagnano splendidamente i salumi e le formaggette, ma spazio alla fantasia. Luisa Puppo, gourmet in materia, li alterna ai migliori rubatà…

pandorzu di molini di triora

Il pandorzü, lavorato artigianalmente a mano, è opera di “Oz”, ovvero Dino Ozenda. Si lega alla tradizione della carpasina, pane duro, ben conservabile, che i pastori in malga accompagnavano al pungentissimo brüsso… E’ una lavorazione che profuma d’antico (un filone che affettato cuoceva sino a seccarsi), e che accosta ottimamente pomodoro e acciughe, aglio ed erbe aromatiche, ma persino frutta e lavanda.

pandolce di vallecrosia

Il pandolce è un classico “Gibelli”, casa fondata nel 1921 da Ettore, che aveva collaborato (niente di meno che) a Torino con ottimi pasticceri… Le generazioni successive hanno garantito al meglio la prosecuzione aziendale, ed oggi “Gibelli” è in prima fila anche per quanto attiene alle de.co. locali. Ingredienti di qualità e “freschezza” di aromi e gusto fanno del suo pandolce una graditissima presenza sotto l’abete di Natale, da abbinare in primis a passiti a bacca bianca.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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il vivacissimo mercato coperto di ventimiglia

Pasqua, due giorni con Luisa da “investire” via dal lavoro, in quel tour d’Italia che ci piace, sempre in cerca di luoghi davvero suggestivi e davvero non affollati. E questa volta sarà Ventimiglia.

Ventimiglia, esplorare il genius loci

Come mai Ventimiglia?, mi chiedono.

Albintimilium – di cui oggi ammiriamo resti del teatro e delle terme – è stata uno dei temi importanti dentro quel “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” che tanto mi piacque scrivere nel 2012… Manco da tanto.

Vi giungiamo intorno alle 11.00 con un Intercity, la stazione è molto centrale, e così l’hotel (funzionale, con notevole colazione) che ci ospiterà per due notti.

Iniziamo subito le passeggiate, per respirare il mood della città, anzi meglio il genius loci.

La chiesa di Sant’Agostino ha bellissimo chiostro, ed è “consustanziale” ad una sezione di quella Biblioteca Aprosiana che ritroveremo, magnifica, a Ventimiglia Alta.

Proseguiamo al mercato coperto, dove l’italiano e il francese si mescolano davanti a banchi di frutta e verdura scintillanti, e a gastronomie dove scoprire le tipicità locali, fra cui her majesty la torta verde, ma anche farinata/socca, olio taggiasco…

Poco lontano sorge lo IAT, ben fornito, dove chiediamo alcune informazioni circa la visita dell’indomani ai Giardini Hanbury.

Ventimiglia Alta, un borgo “nella” città

Fuori dallo IAT la vista spazia sul Roja un po’  gonfio d’acque e soprattutto su Ventimiglia Alta, dove saliamo nel pomeriggio.

Che meraviglia per due collezionisti di piazze come Luisa e me! Ci godiamo senza fretta anzitutto l’austera, splendida cattedrale dell’Assunta, il battistero affrescato, e il secentesco (ex) convento delle Canonichesse lateranensi (religiose di voti solenni dedite alla vita contemplativa) che sulla scalinata esterna ha trompe-l’oeil di rara efficacia…

la cattedrale dell’assunta a ventimiglia alta

Proseguiamo verso la Biblioteca Aprosiana, un gioiello che mi rievoca uno dei miei “maestri”, Francesco Biamonti, e dove conosciamo Silvia, giovane laureata, che ci guida con sorriso radioso in una visita alla scoperta di incunaboli e altre meraviglie del passato (le diamo appuntamento a Genova, talvolta gli incontri casuali sono i più gratificanti).

Altri carruggi (gli “scuri”), il passeggio Colla e un labirintico dedalo di casette e penombre, dove un gatto rosso ci taglia pigramente la strada, approdano poi alla chiesa di San Michele, in posizione scenografica, dove scatto molte foto (presumo lo facciano in tanti).

Ridiscesi lungo il percorso d’andata entriamo infine nell’Oratorio di San Secondo, detto dei Neri, barocco e affrescato, che sapevo restaurato e che ospita un altare maggiore in marmo bianco e marmo nero che lascia senza fiato.

Ci imbattiamo anche in una bottega tipica, di antichi sapori dolci e salati, che sembra l’esempio perfetto della filosofia di Ligucibario®: castagnole, torta de Luré, barbagiuai, pisciadela, benardu, olio extravergine, olive taggiasche, conserve, miele… Complimenti!

Un po’ stanchi, ora è il momento agognato dell’apericena, in pratica davanti alla Loggia del Parlamento, dove con cordialità ci servono – abbinate al calice di vino – due porzioni di una torta verde perfetta. Chi non la conosce (è una gattafura salata, con verdure e riso) sappia che crea dipendenza…

la biblioteca aprosiana a ventimiglia alta

I Giardini Hanbury, un’oasi di benessere

All’indomani, un autobus della linea 1 ci conduce puntuale, percorrendo la corniche che traversa Latte, ai Giardini Hanbury, località La Mortola, quasi confine di Stato.

Questo vasto parco botanico attorno alla villa, che “associo” anche al grande scrittore-acciugaio Nico Orengo, è un’oasi di benessere per la quale mi riesce difficile trovare parole adeguate. Occorre camminarla, viverla, esserci, odorarla.

Arrivano via via in pullman gruppi numerosi, ma Luisa ed io riusciamo a sperimentare tutto l’itinerario senza caos, ed in relativo silenzio, ammirando piante di ogni tipo e angoli inaspettati (a metà dell’anello, lodevolmente s’incontra – in pratica sul mare – anche un punto-ristoro, con toilettes. Preparano panini e insalate).

Mi vien da pensare ai fratelli Thomas e Daniel Hanbury, che dal 1867 investirono enormi risorse e iniziarono a dar vita a questo progetto, acclimatando specie di cui ora si occupa l’Università di Genova e di cui può godere chi guarda e sa vedere…

Di cosa è capace l’uomo, quando direziona al bene e alla bellezza la propria mente!

Nel pomeriggio torniamo in hotel e poi ci concediamo prima di cena un po’ di shopping alimentare (ma non trovo il Piematone “vino da signorone”…).

Cena per la quale ci sediamo alla “Trattoria dei Pani” in via Roma, meritorio ristorante “a lume di candela”, dove gustare a prezzi ragionevoli alcuni piatti veramente strepitosi, fra cui le melanzane alla parmigiana, il vitel tonné, le lasagne al forno, il roastbeef con patate, le polpette nel sugo, la charlotte di fragole. La carta dei vini spazia fra referenze liguri e d’altrove.

villa hanbury a ventimiglia

Arrivederci, Ventimiglia bellissima!

Chi sa che la prossima volta non ci sia anche il tempo per il Museo fotografico, il Forte dell’Annunziata col museo archeologico, il santuario della Madonna delle virtù, le fenditure dei Balzi rossi, e magari perfino un salto a La Brigue, in Francia, col trenino delle meraviglie che risale l’antica valle in direzione Col di Tenda e le montagne di Limone Piemonte (CN), dove d’inverno si scia…

Come mai Ventimiglia?, mi chiedevano.

Umberto Curti

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Per ulteriori info:
Mario Restano, Centro Latte Rapallo – Latte Tigullio
Via Santa Maria del Campo 175, 16035 Rapallo (GE)
0185 260101 – 335 8478058
m.restano@lattetigullio.it

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spungata di sarzana

Natale, una spungata per il Principato

Oggi, con estremo piacere, trovo in homepage de “Monaco Italia Magazine” (a questo link) la mia ricetta della spungata, dolce che “viaggia” lungo la Via Francigena dei pellegrini e dei mercanti e che in Lunigiana si lega profondamente al Natale… Molte volte, ovviamente, Ligucibario ne ha scritto. A Sarzana le pasticcerie, dove trovi anche il buccellato, la focaccia (dolce) sarzanese e altre delizie…, rivaleggiano in bontà, talora differenziando alcuni ingredienti in ricetta. Sia come sia, lunga vita e buona fortuna a questo dolce, uno dei mille “pretesti” per visitare quel territorio di confine e passeggiare lungo la centrale e suggestiva via Mazzini, sino a scoprire la magia della fortezza Firmafede…

Quanto a Monaco, sono ovviamente genetiche le affinità fra la sua cucina e la Liguria, e mi riferisco anche alla geniale creatività – quand’occorresse – nell’assemblare frugalmente e nel recuperare avanzi.
A zio Giovanni sono intitolate anche qui le particolari frittelle salate, i barbagiuan, ripiene di zucca e di ricotte “puntute”, così diffuse nell’Imperiese.
La socca è tel quel la golosa farinata di ceci, regina dello street food, avvolta dentro cartocci che immancabilmente…ungono le dita.
La pissaladière – una protopizza che beninteso nacque senza pomodoro – si lega alle cento, ma che dico alle mille versioni di piscialandrea/sardenaira del Ponente ligure, sapidità del pesce salato/delle sardine, che ho minuziosamente descritto anche in un vecchio numero del bimestrale “LiguriaFood” (a questo link).
Lo stoccafisso, alimento proteico e povero di grassi (in origine regalo delle Lofoten), viene accomodato nel pomodoro, con aglio, cipolla, patate, profumi, vino (bianco) e olive cailletier, sorelle gemelle della taggiasca.
Le verdure ripiene viceversa, piatto contadino, si preparano un po’ diversamente dalle nostre, la farcia inclina più decisamente verso le carni e meno verso la maggiorana.
Nei calici, la costa versa specialmente vini bianchi “mediterranei”, freschi sin dal profumo, di beva non impegnativa, da assaporare di solito a 10-11°C in tulipani a stelo alto.
Un cordiale saluto all’Amica Angela Valenti Durazzo e a te, Amico lettore, buon viaggio e come sempre buon appetito…
Umberto Curti

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Halloween, una chiacchierata con Marco Pepé

La funesta pandemia qualche anno fa aveva spento anche la festa di Halloween, la festa della zucca intagliata. Festa che nel tempo ha peraltro già pagato 2 estremismi, quello di coloro che la ritengono un’americanata e desidererebbero tout court rimuoverla, e quello di coloro – depositari di un esoterismo territoriale – che la riterrebbero un’esclusiva “padana”…
La storia, come noto e come sempre, è più complessa, al pari dei percorsi del sincretismo: di fatto Halloween è una ricorrenza di origine celtica, legata all’antico Samhuinn→Samhain, capodanno (gaelico), e solo nel ‘900 ha acquisito negli United States of America quelle connotazioni “macabro-commerciali” che ne hanno decretato il successo “ludico”, ma che sono sgradite a molti.
Anche in Italia, in tal senso, Halloween preesisteva come tradizione popolare, via via però un po’ negletta. E vi sono antropologi che la individuano come rito locale, ad esempio Luigi Maria Lombardi Satriani, calabrese, docente alla Sapienza di Roma, nel suo saggio “Il Ponte di San Giacomo”, viaggio negli habitat rurali e nei diversi modi di esorcizzare la morte.
Anche il cattolico Veneto si è candidato al proscenio, con le sue zucche “lumasse” (lumini) e la “suca Baruca col mocolo impissà”. Si tramanda che per Ognissanti i cristiani pellegrinassero di borgo in borgo per impetrare un dolce, il “pane d’anima”, promettendo in cambio preghiere per i defunti di quell’abitazione, che si era mostrata generosa. Il pane d’anima possono essere le fave e ossa dei morti… Ligucibario ovviamente se ne è occupato, ad es. a questo link.
Ne parlavamo oggi, davanti a un calice di Primitivo di Manduria (1), con Marco Pepé, cordialissima persona, che intorno a certi riti e misteri ancestrali ha costruito nel tempo una infaticabile e meritoria attività culturale, con cui in Liguria anima luoghi e calendari (nella foto, un suo recente lavoro).
Fra le tante pubblicazioni sul tema (Markale, Gulisano & O’Neil…), mi piace infine segnalare soprattutto Halloween, Origine, significato e tradizione di una festa antica anche in Italia, di Eraldo Baldini e Giuseppe Bellosi, Società Editrice il Ponte Vecchio, 2015.
Buon weekend a tutti, fra tortelli di zucca, vellutate di trombetta, e barbagiuai, da Zuccarello a Murta…
(1) in Puglia, il Subappennino Dauno sin dalla notte dei tempi svuotava e scolpiva zucche con la sembianza di teschi
Umberto Curti

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Zucche e zucchine, piacevole viaggio nel gusto…

Il greco ha sikya, ma cocuzza (donde la metatesi cuz-zuc) è l’esito popolare di cucurbita. Proveniente dall’Asia e poi dall’America Latina, ben adattabile ai terreni difficili e poco irrigui, rigogliosa e colorata, della zucca, in pratica, non si butta via alcunché, si associa all’idea di fertilità * ed i semi non abbrustoliti sono vermifughi. La parola oramai individua specie in realtà molto differenti fra loro, e si va da frutti piccoli a frutti pesanti viceversa vari chili… Le cultivar più familiari sono la “pepo” (è la zucchina ** , di cui si cucinano fritti in pastella anche i fiori gialli), la massima (grossa, dalla scorza bitorzoluta e polpa giallo vivo, da essa deriva la zucca di Chioggia), la moscata (che può esser verde o arancio, e ha dimensioni minori e polpa variamente giallastra, da essa deriva la zucca piena di Napoli). Il database ministeriale in particolare elenca circa una quindicina di varietà autoctone e/o tradizionali di zucca e zucchina: zucca lunga di Napoli e napoletana, di Rocchetta Cengio (SV), mantovana e lombarda, di Castellazzo Bormida (AL), da semi toscana e lardaia, marina di Chioggia – deliziosa – e santa bellunese, zucchina col fiore (Lazio), alberello di Sarzana (SP), genovese, trombetta (Liguria), di Borgo d’Ale (VC), lunga fiorentina, mora pisana, tonda fiorentina, di Misilmeri (PA). La zucca gialla apporta buone quote di vitamina A, mentre la zucchina ha dote nutrizionale quasi nulla, tanto più che dal fruttivendolo si privilegiano quelle acerbe, con pochi giorni di vita, sode ma più tenere e delicate… Sempre facili da digerire (escludendo chiaramente la preparazione fritta), zucche e zucchine si conservano in frigo alcuni giorni, ma la zucca – ove integra – può resistere anche 6 mesi purché in spazi secchi e aerati, quindi si può comprare d’estate e consumare d’inverno, ben lo sanno da sempre in quelle aree contadine, di risparmi e ricicli, dove la zucca, riesumata all’occorrenza, entrava tutto l’anno in minestre, tortelli e ripieni, gnocchi e pani, marinate e addobbi, frittate e frittelle, budini… Quest’infinito catalogo di ricette solletica tuttora la fantasia degli chef, che quando alle zucchine uniscono le melanzane perseguono un fine gustativo che in Africa vedrebbe protagonista il quimbombo. Il tour, dall’Italia al Mediterraneo, include soprattutto l’onnipresente torta di zucca – anche dolce – , i barbagiuai in Liguria, la zucca ripiena in Calabria ed essiccata e fritta in Campania, le cocuzze in auruduci e la zuccata (una conserva dolce) in Sicilia, le zucchine alla velletrana nel Lazio, a cassola in Sardegna, alla poverella in Puglia, i kibbeh (sorta di polpette alla zucca) e la shorba karaa (zuppa di zucca) delle cucine arabe, il kompostosu (budino di puré di zucca con zucchero e noci e cocco tritati) in Turchia… Campani infine anche i sciurilli, fiori di zucchina fritti in pastella, noto snack di strada

* vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851. Il suo boom percorre le cucine di corte e poi borghesi, da Mantova a Ferrara alla Sicilia. Il fiorentino Doni le dedica un poemetto nel 1551; è alla base delle baruffe goldoniane; il cuoco napoletano Corrado, fautore ad inizio ‘800 del cibo “pitagorico” ovverosia erbaceo, le cuce addosso non meno di 48 ricette; i venditori ambulanti la proponevano come finger food (e sino agli anni ’50 stazionavano dinanzi ai cinema riempiendo il misurino e poi il cartoccio di brustolini, cioè i semi, come antesignano “rosicchio” del pop corn)…
** essa però predilige climi più miti, maggior irraggiamento solare, e riparo dal vento
Umberto Curti

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prescinseua

Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone

Prescinsêua, quasi nessuno in Liguria la chiama cagliata… Era andata un po’ perdendosi (pur essendo facile a prepararsi anche in casa, come insegno nei corsi), ma l’azienda “Virtus” di Genova-Albaro è stata alcuni anni fa protagonista di un meritorio “recupero”.
Ne abbiamo parlato Paolo Bellone (titolare della “Virtus”) ed io in un piacevole incontro pubblico alla Biblioteca Civica Berio di Genova, dedicato alle produzioni artigianali (per il ciclo “Scuola di educazione sulle arti” promosso dal Comune di Genova).
Ma anche occasione per tracciare un profilo geostorico di questa tipicità made in Liguria, che già una legge del 1413 menzionava come prioritaria donazione al loro Doge da parte dei genovesi, e che col miele costituiva sovente la colazione dei contadini, un po’ come oggi s’aggiunge confettura agli yogurt (clicca qui per ulteriori notizie da Ligucibario®).
Al link https://www.facebook.com/prescinseua/videos/prescinseuavirtus-protagonista-alla-biblioteca-berio/467145667556747/?__so__=permalink&__rv__=related_videos la videointervista al termine della conferenza.
Irrinunciabile anzitutto nei pansoti (a base di preboggion) tanto quanto nelle torte di verdura e sua maestà la Pasqualina (sovrapponendo la prescinsêua alla farcia così da accogliere il cerchio solare dei tuorli…), la cagliata zeneize ha trovato tradizionalmente impiego anche nella salsa di noci e nella salsa di pinoli, nel polpettone, ed in usi localissimi, con le castagne secche bollite, nelle zuppe di cavoli neri, coi barbagiuai di zucca del Ponente… Oggi tuttavia, come sottolineava anche Paolo Bellone, è apprezzata anche con bruschette, finger food vari, involtini di bresaola, “sostituisce” lo tzatziki, insaporisce i petti di pollo con le nocciole, accompagna frittate, quiche, falafel, trionfa nelle cheese cake, eccetera eccetera eccetera. Un prodotto, dunque, magro per natura e duttile per vocazione, finanche nelle ricette internazionaleggianti.
Buona prescinsêua a tutti voi, amici lettori, da Umberto Curti

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