Nell’accogliente saletta del “Circolo Zenzero” in via Giovanni Torti 35 a Genova, dinanzi ad un pubblico partecipe ho svolto per UniAuser una conferenza sul 1863 a Genova e in particolare su Giobatta Ratto, autore della prima “Cuciniera genovese” mai apparsa (tema che Ligucibario® ha negli anni ripetutamente trattato).
Ho cercato di restituire un po’ del mood di quella stagione storica: risale a 2 anni prima l’Unità d’Italia, e tre anni dopo l’Italia sabauda sarà coinvolta nella cosiddetta “Terza guerra d’indipendenza”…
Nel 1863 iniziano nell’area di piazza Marsala i lavori per la Church of the holy ghost.
Nasce il pittore Giuseppe Sacheri, sempre “legato” artisticamente ai paesaggi costieri, il quale ci ha lasciato tele bellissime.
Nasce anche Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista, che progettò la strada 586 per la val d’Aveto, numerosi palazzi importanti in Genova, e l’ospedale San Martino, dove una targa lo commemora con gratitudine…
Sono gli anni del dilagante Positivismo, una corrente filosofica (promossa nella prima metà dell’Ottocento dal francese Auguste Comte), cui leghiamo in Italia la figura di Roberto Ardigò ma anche talune coloriture nelle pagine pressoché coeve di Verga e di Capuana, nonché parti del pensiero educativo di Maria Montessori…
Lì, in quel contesto, fiorisce anche la letteratura gastronomica italiana, da Ratto ad Artusi (“La scienza in cucina” vede le stampe nel 1891 e crescerà fino a 790 ricette).
Ratto dunque s’ispira al prodesse et delectare, al giovare appassionando, e struttura l’opera in 29 sezioni, non lesinando consigli circa la scelta delle materie prime, la loro lavorazione e conservazione, l’igiene e la sicurezza alimentare, le stagionalità del pescato, consigli quanto mai preziosi visto che la catena del freddo e l’HACCP rappresentavano ancora un miraggio…
Ho percorso durante la conferenza 33 fra i piatti più importanti, dal battuto alla genovese (n. 11) ovvero il pesto nel mortaio, al latte alla grotta (n. 478) ovvero le s-ciumette, tanto care anche ai francesi.
Certo, oggi gli imputiamo le mancate dosi degli ingredienti, ma Ratto si rivolgeva a professionisti e massaie competenti, e colmava un vuoto, dato che i cuochi sovente erano semianalfabeti e comunque si guardavano bene dal condividere i propri copyright culinari…
La novità in libreria costava 1,60 lire, e la strenna di lusso 4 lire, il nome di Ratto comparve peraltro solo alla terza edizione, quello del figlio Giovanni (un musicologo) alla quarta.
Fu subito bestseller, e abusando dell’inglese lo definirei tuttora un evergreen. I lettori e gourmet più curiosi vi troveranno fra l’altro anche uno sfizioso dizionario genovese-italiano curato dal Casaccia…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la torta cappuccina?

55. cos’è la torta cappuccina? Nell’intricata, bellissima tematica delle torte di verdura, ovvero le antiche “gattafure” * di cui già scrisse Ortensio Lando nel XVI secolo, e che aumentarono per tipologia quando dal Nuovo Mondo giunsero via via verdure fin lì a noi sconosciute, si suol dire che la torta cappuccina, preparata con la classica “pasta matta” locale** e artusiana, sia una pasqualina di bietole (crude e infarinate perché non s’asciughino troppo) nella quale però la prescinsêua non sovrasta il ripieno, bensì al ripieno è mescolata. Chissà, forse potrei dedicarle “24 bellezze” sulla scia dell’Ansaldo… Buon appetito, e abbinatele un Vermentino della DOC riviera di ponente, a 11°C in tulipani a stelo alto.
* trovo deliranti alcune etimologie (le gatte, un promontorio levantese…), a mio parere gattafura si lega più verosimilmente a gateau fourré
** dalla quale io ho ormai del tutto escluso la farina manitoba.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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2,5 kg di frattaglie tra orecchie, piedi, lingua di maiale e guancia, qualche foglia di alloro, mezzo bicchiere di aceto bianco, sale quanto basta.

Lavare accuratamente le frattaglie e farle bollire a fuoco moderato fino alla cottura (saranno cotte quando i piedi si riescono a disossare con facilità), per regolarsi un paio d’ore. Nel momento in cui l’acqua inizia a bollire togliere la schiuma in superficie con la schiumarola. Togliere le frattaglie dal brodo, pulire dalle ossa e fare a pezzetti. Raffreddare il brodo fino a che non solidifichi diventando gelatina e ripulire dallo strutto che si é formato in superficie. Riscaldare la gelatina, versare in un’altra pentola se dovessero presentarsi altri residui. Quando è ripulito aggiungere l’aceto e versare nei contenitori nei quali si presenterà in tavola che dovranno andare in frigo per la conservazione.

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da sx luisa puppo, umberto curti, l’assessora angela villani, ed elena ghigliani, manuela sensi, rossella restivo di biblioteca civica saffi

Diversità culturale e biodiversità: la ricchezza dell’ambiente e dell’incontro. Ospite del Municipio IV media val Bisagno, su invito della Biblioteca Civica Saffi in Molassana – e dinanzi ad un pubblico molto partecipe e all’Assessora alla cultura Angela Villani – ho tenuto di recente una conversazione sul tema che emerge con vigore sin dal titolo di questo pezzo.

Il 21 maggio si celebra infatti la “Giornata mondiale della diversità culturale per il dialogo e lo sviluppo”, che io lego anche al 22 maggio, “Giornata mondiale della biodiversità”. Entrambe, nella mia visione, alludono alla ricchezza dell’ambiente e dell’incontro.

Ianuensis ergo mercator: cucina genovese, una storia di incontri

Il detto anonimo “Ianuensis ergo mercator” precederebbe di poco il secolo di Francesco Petrarca, il quale scrisse di Genova (1358) “Vedrai una città regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare”. Genova è Piazza Caricamento, Sottoripa (Eugenio Montale con un felice endecasillabo ancora la definiva “paese di ferrame e alberature”), è – per così dire – le persone prima ancora che scafi, le culture prima ancora che merci, gli arrivi prima ancora che le partenze.

Il nostro ricettario stesso è un “vocabolario” di innumerevoli importazioni linguistiche, in primis dall’arabo.

Oggi, per molte e note ragioni, la nostra società prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in varie direzioni, arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura…

Di rilievo, poi, s’affermarono in Europa le traduzioni arabe di antichi classici greci, fra cui il filosofo Aristotele. Tanto che, secondo alcuni, il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

Alcuni fra i più celebri protagonisti ne furono Avicenna (XI secolo), medico già a 18 anni; Averroè (XII secolo), filosofo giurista medico astronomo…; Al-Jazari (XII secolo), sorta di Leonardo da Vinci; Ibn Battuta (XIV secolo), viaggiatore giurista storico…

Il 18 dicembre ricorre inoltre, istituita da UNESCO, proprio la “Giornata internazionale della lingua araba”. Qui non “elenco” tutte le terre dove si parla, esito dell’espansione, in progressive ondate, che sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto finì poi col lasciar tracce profonde anche in Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – in alcune loro ricette…).

L’influsso del mondo arabo sulla cucina ligure (ingredienti e tecniche)

Dagli arabi, in definitiva, è giunta un’importante messe di ingredienti e d’usi:

la pasta (anche ripiena, fritta…), gli agrumi, la canna da zucchero (che addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, le spezie, l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, una crema di latte e mandorle… Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri come oggi classici dolci da banchetto e da festività).

Il biancomangiare (blanc-manger, bramagere) è una tecnica per mangiare in bianco, prima ancora che una sorta di budino alle mandorle (o preparato con latte di mandorle), d’ascendenza medievale, forse ieri più celebre e diffuso di oggi, e che l’Italia peraltro propone(va) in molte versioni, dalla Sicilia, all’Artusi romagnolo, alla val d’Aosta… In origine era salato, con pollo e lardo, ma i banchetti rinascimentali ne videro poi anche versioni con pesce, zuccherate… Notevoli le somiglianze col goloso muhallabi della cucina levantina (Libano, Turchia).

E agli arabi dobbiamo la frutta “candita”, dall’arabo qandi che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta via via schiariscono…

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, a Genova si stampa “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, che avrà radiose ristampe. Un forziere di quasi 500 ricette, che nell’edizione di lusso costava 4 lire. Fra le dolcezze compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti, alcuni canditi, varie frittelle, e una varietà di torte (d’arancio, di mandorle…) cui talora non far mancare spezie…

Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno ed Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni lo “ascendono” al Paska, rito persiano dalle molte analogie, fra cui di nuovo frutta secca e candita…

Cucina ligure, i ponti verso il mondo

Ma altre diversità, che diventano incontri, getterebbero ponti tra Liguria e Provenza (la socca, la pissaladière, la tapenade, la brandade de morue, la bourride, la ratatouille), verso Carloforte (la focaccia, il pesto, la casòlla, la bobba, le cipolle ripiene, i pesci fritti con l’agiadda, i canestrelli…), e l’Ecuador della guatita, o l’Argentina della fugazzeta, degli ñoquis, della milanesa (e di quell’asado che celebra le radici, il ritorno, le bilateralità…), e infine – but not least – il Brasile dei bolinhos de bacalhau, quel Brasile dove mio padre Alfredo (leggete di lui su Wikipedia) entrò una vita fa nel Mato Grosso per filmare assai coraggiosamente alcune tribù d’indios…

Buon appetito o prima ancora buon viaggio?
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Golosissimo “debutto” 2024 per Angela, la nostra chef finalese, che dopo le ricette apparse lo scorso anno ci regala stavolta un vitel tonnato al magnifico pane di Triora (link qui), “unendo” Liguria e Piemonte, mare e monti…
Il piatto in sé rappresenta un grande classico (e qualcuno si ostina con “vitel tonné”, sebbene vitello in francese sia “veau”). Un classico arcitaliano, sia chiaro, un evergreen – piemontese più che lombardo – che ormai fa da antipasto oppure da secondo.
Ha per così dire traversato tre fasi (ricostruibili anche leggendo i ricettari di Burnet, del medico Angelo Dubini…). Forse in Piemonte è Cuneo che nel ‘700 inizia a metterlo a punto, ma all’epoca non solo mancava il tonno (“tanné” sta per “conciato”, ovvero oleato, condito in addobbo, come fosse tonno…), ma pure la maionese. Si sa, il piemontese s’apparenta anche linguisticamente col francese, e tanné→tonné “impreziosiva” un piatto (talvolta) di riciclo, che recuperava avanzi del vitello (non certo il girello di fassone), ben lessati affinché le sue fibre s’ammorbidissero.
I piemontesi amano le acciughe, lo precisa nei suoi scritti anche un torinese di razza come Nico Orengo (1944-2009), non a caso l’aspra, affascinante val Maira dedica un museo a quegli acciugai (o talora ai contrabbandieri) grazie ai quali una regione terragna “scopre” il mare nel piatto e via via crea capolavori come la bagna caöda, i peperoni con l’acciuga, il bagnet vert, alcune salse cugine della remoulade… Il sale costava una fortuna, il pesce azzurro proprio no. Tonno (e pregiata ventresca) scavalcarono perciò i monti in grande quantità verosimilmente nel secondo ‘800, quantunque i livelli igienici dell’epoca non prevenissero ricorrenti problemi con lo stafilococco… Gli alimenti più a rischio sono a base di latte o di uova, ma anche carni macinate. Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, grazie soprattutto a temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita (anzitutto grassi e uovo). Mentre crescono emettono la tossina che causa la intossicazione.
La ricetta di vitel tonnato reinterpretata oggi da Angela si legge già nell’Artusi (1891), “scienziato” e divulgatore culinario il quale alla fine “recupera” anche il brodo di lessatura per farne uso nel risotto. Un piatto freddo si faceva apprezzare specie d’estate, chissà specie a Ferragosto, ma d’inverno il vitello veniva viceversa arrostito, e le fettine s’impiattavano con una densa salsa di cottura, acidulata da limone. Successo garantito, e non solo nazionale (è rito natalizio in Argentina, usanza giuntavi soprattutto dai piemontesi che, coi liguri, per primi emigrarono là in gran numero. Il “vitel toné” è identico al nostro per ingredienti e realizzazione…).
Ergo, la maionese è un’aggiunta posteriore, novecentesca (1950-60 e dintorni…), forse con epicentro l’Astigiano?, così come la predilezione per il girello (di fassone), utilizzato infatti anche dalla nostra Angela, e per una salsa tonnata che rimpiazzi la maionese… In cucina, del resto, tutto è sempre in progress, e il passato può diventare rapidamente obsoleto oppure tornare protagonista sotto i riflettori.
Se v’è piena liberta quanto ai contorni, l’abbinamento enologico che vi propongo – ma credetemi non v’è alcuna concordia in merito – è un bianco di valida struttura (in Liguria il Vermentino della DOC Colli di Luni…), qualcuno preferisce un brut metodo classico. Un’alternativa è costituita dai rosati, ma il matching territoriale ovviamente stapperebbe Barbera e Dolcetto.
Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni informazione contattateci su info@ligucibario.com

Umberto Curti

INGREDIENTI: 1 kg di girello o magatello di vitello, 15 g di sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio di qualità, 70 ml di olio extravergine.

PER LA SALSA TONNATA: 1 uovo intero più 2 tuorli (3 se piccoli), 5 g di sale fino, 1 goccio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 1/2 limone spremuto, 700 ml di olio di mais, 50 g di capperi sotto aceto, 400 g di tonno ben sgocciolato.
PER IL CONCASSE di pane di Triora:  5 fette di pane di Triora, un pizzico di sale fino e 5 ml di olio extravergine.
PER FINIRE IL PIATTO: insalata di valeriana fresca, foglie o frutti di cappero sott’olio, olive taggiasche denocciolate, concassé di pane di Triora, olio extravergine.

REALIZZAZIONE

PER IL VITELLO: cospargere il girello o magatello pulito con il sale fino ed il pepe, massaggiarlo con 40 ml di olio extravergine, accomodarlo nel sacchetto per cotture sotto vuoto, versare all’interno il restante olio extravergine, aggiungere l’aglio ed il rosmarino. Sigillare con l’apposita macchina sotto vuoto e cuocere in forno a vapore 72°C per 3 ore. A cottura ultimata, raffreddare il tutto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
PER LA SALSA TONNATA: frullare le uova, il sale fino, l’aceto, la senape ed il succo di limone. Continuare a frullare versando l’olio a filo fino a quando la maionese risulterà ben montata. Aggiungere il tonno sgocciolato precedentemente sminuzzato con i capperi e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, non troppo fluida.
PER IL CONCASSE DI PANE DI TRIORA : tagliare le fette di pane di Triora ed eliminare la parte esterna, tagliarle a quadretti molto piccoli ed abbrustolirli in una padella antiaderente con il sale fino e l’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO (dressage): tagliare la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disporle nel piatto, coprire  con abbondante salsa tonnata e circondare con l’insalatina di valeriana fresca. Guarnire infine con i frutti o foglie di cappero, le olive taggiasche denocciolate, il concassé di pane e un poco d’olio extravergine, a filo.
Buon appetito!

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In cucina dagli Spinola. Un viaggio tra ‘500 e ‘900.

Palazzo Spinola di Pellicceria

Palazzo Spinola sorge in piazza di Pellicceria 1 a Genova, fra stretti carruggi, ma anche vicino all’aurea Strada Nuova, ovvero oggi la via Garibaldi, dove ha sede in Palazzo Tursi anche il Comune di Genova.

Edificato ante 1593 su preesistenze medievali per volere di Francesco Grimaldi, mercante-finanziere-condottiero di nobile casata, e subito presente nell’edizione rubensiana “I palazzi di Genova” (Anversa, 1622 (1)), Palazzo Spinola nei secoli fu – passando di mano – l’abitazione di varie famiglie nobili genovesi. Gli Spinola lo acquisirono all’inizio del ‘700, notevolmente modificandolo (approfondimenti via via sui proprietari a questo link). La “Superba” si congedava dai fasti del proprio Rinascimento, ancora riverberando la potenza mercantile anche nel benessere privato (Emilio Pandiani, “Vita privata genovese nel Rinascimento”, a questo link).

Il Palazzo fu a lungo un tesoro – come si dice – alquanto nascosto (la seconda guerra mondiale purtroppo non gli risparmiò pesanti bombardamenti, che incendiarono e distrussero stanze e camere da letto…). Dal 13 luglio 2006 figura tuttavia nell’elenco di quei palazzi, iscritti appunto nei “Rolli”, dichiarati dall’UNESCO Patrimonio dell’umanità, ed è celeberrima la sua “galleria degli specchi”, nata su una terrazza, progetto – dell’artista genovese Lorenzo De Ferrari – organico ai restauri rococò (1734-36) voluti da Maddalena Doria, moglie di Niccolò Spinola (personalità che nel 1740 divenne doge). Maddalena cui si deve quell’infilata di “moderni” salotti dove via via – nella sua visione – dovrà divenire bello abitare, ed invitare.

Fulgida dimora aristocratica sin dal ‘600 e ‘700, il Palazzo offre al visitatore – davvero fra molti altri – eccelsi lavori di Antoon van Dyck (Ritratto di Ansaldo Pallavicino), di Pieter Paul Rubens (Ritratto di Gio. Carlo Doria)… Il tour degli interni è affinato dall’ambientazione delle sale decorate da Lorenzo De Ferrari stesso, Lazzaro Tavarone e Sebastiano Galeotti. Dal 3° piano ospita inoltre, inaugurata nel 1991, la Galleria Nazionale della Liguria, coll’Ecce homo di Antonello da Messina. Vi si ammirano acquisizioni statali, rispettando il volere degli ultimi due proprietari, i marchesi Paolo e Franco Spinola (2), i quali, privi di eredi diretti, il 31 maggio 1958 infine, pochi giorni prima della morte di Franco, donarono il proprio spazio residenziale all’Italia (assieme a suppellettili, arredi, quadreria, argenti, libri di pregio), purché fosse luogo espositivo pubblicamente fruibile. Un unico vincolo, dunque: mantenere l’aspetto di antica dimora nobiliare a testimonianza della civiltà dell’abitare (eccettuati gli ultimi due piani, compromessi, come detto, dai bombardamenti, pur se celermente ricostruiti dal Genio civile). Il piano terra al tempo era presenziato da negozi.

Nei secoli della vita nobiliare, via via, le sale del Palazzo videro certamente riunioni di rappresentanza, feste con musiche e danze, cene, momenti intitolati anche solo al piacere di stare insieme… E dunque staff indaffarati, urgenze, rumori, acquisti, pulizie. Molto il lavoro da sbrigare. Le tavole da desco, di fatto, nel ‘700 non esistevano, si attrezzavano al momento (una volta appreso il numero dei convitati) tavole di legno, poggianti su cavalletti e che al termine dell’evento si smontavano, donde l’espressione in vernacolo mette a toua, e il suo contrario levâ a toua. In linea generale, quindi, non esistevano sale da pranzo “fisse”, bensì locali che venivano all’uopo resi disponibili in base all’importanza dell’occasione… E’ verosimile che le brigate di servizio di minor rango, sguatteri e servi, cui potevano esser destinati specifici ambienti, dormissero talvolta proprio nelle cucine, in cui temperature più calde (ergo le braci dei ronfò (3) che pian piano si spegnevano) attenuavano inverni di solito molto rigidi…

Sappiamo inoltre che nel 1784 un ramo della famiglia dei marchesi risedette a lungo a Roma (indicativamente durante mesi freddi). Di quel risiedere sopravvive anche un brogliaccio delle spese di cucina, poiché un maestro di casa rendicontò prezzi (ciò che svela il costo della vita in quella capitale pontificia) e impieghi dei cibi… Si tratta di uno scartafaccio, sorta di quaderno su cui registrare le uscite, che è stato trascritto e decifrato da un attento studioso – Francesco Semino – , che ha anche utilmente separato i generi acquistati. Gli usi patrizi degli Spinola rivelano peraltro una certa saudade nei confronti della cucina abituale/ligure, sia per quanto attiene alla routine quotidiana sia per quanto attiene ai pranzi fastosi e di rappresentanza. E’ comunque indiscutibile che le campagne e la zootecnia laziale fornissero loro materia prima, e carni, d’assoluto livello.

In cucina dagli Spinola. Uno straordinario viaggio “dietro le quinte” dell’abitare

Ma ecco appunto nel “mezzanino” del Palazzo genovese, lungo lo scalone fra i piani “nobili”, quella cucina, nell’insieme accogliente malgrado il soffitto basso, che si conserva come all’inizio dell’800, verosimilmente una delle più rare testimonianze esistenti di vera cucina ottocentesca. Essa dal 1996 permette uno straordinario sguardo “dietro le quinte” – per così dire – dell’abitare e operare concreto. Il primo àmbito (“stanza della pasta”) immette alla “stanza dei fuochi”, la cucina vera e propria. L’imponente ruota di ferro con manopola sulla parete di destra attivava infatti il calapranzi con cui ascendere le portate – ove opportuno ben calde – nella soprastante sala al 2° piano, dove si muoveva il personale in livrea (nei gala una decina-dozzina di persone?), via via conformando il servizio all’elegante moda russa/al guéridon (4) . Si trattava di un calapranzi realmente innovativo, che nel 1915 Ugo Spinola (5) , padre di Paolo e Franco, il quale abitava la dimora dal 1905, fece addirittura elettrificare, per rendere meno faticoso l’azionamento.

Pur avendo già letto molti dei suoi scritti, ho conosciuto solo di recente Farida Simonetti, ospite come me ad una trasmissione televisiva. Ed è per esempio irrinunciabile, al fine di conoscere quello di cui vi parlo, il suo Genovesi a tavola nell’Ottocento. I Raggi e gli Spinola, edito da Sagep nel 2004. In quelle pagine, la cucina di casa Spinola si ravviva di cuochi all’opera, bottegai, contadini che approvvigionavano la città; in quelle pagine si apprezza l’arte del dosaggio del fuoco ai tempi del carbone quando ancora il gas era lontano, si ode il rumore dei cento arnesi con cui si cucinava al tempo (alcuni ormai in disuso), e forse con un po’ d’immaginazione si avverte addirittura l’odore (e qualche volta lo scutizzo?) delle ricette eseguite, rievocando gli usi alimentari che dalla prima e seconda colazione (pranzo) fino al pranzo (cena) caratterizzavano sia la quotidianità tradizionale sia le occasioni importanti o importantissime. Tordi, anatre, verdure, confetti, gelatine…

Un viaggio – da un lato – tra ricordi, timballi e contemporaneità, verrebbe quindi da dire, seduti fianco a fianco con una dinastia patrizia molto genovese ma dalla cosmopolita cultura, in particolare Giacomo Spinola e la sua sposa Violantina Balbi, che abitarono agiatamente il palazzo dal 1824, sodali dei Savoia e legati da un intenso sentire cristiano. Violantina era donna colta, scrittrice, artista (pittrice) dilettante, ereditiera di notevoli patrimoni di beni e opere d’arte.

Ma anche un viaggio – dall’altro lato – tra zuppe e trippe, seduti fianco a fianco con la servitù…, ed a testimonianza che alcuni piatti divennero “importanti” solo in sèguito (accade quando il presente recupera il passato).

Restaurata dal 1992, ovvero in quell’anno fausto che genialmente restituì alla città anche il Porto Antico (prodromico ad ogni sviluppo turistico locale), la cucina degli Spinola è allestita e custodita – come detto – secondo le forme di vita che nell’800 animavano il Palazzo, abitato appunto da Giacomo Spinola e Violantina e, successivamente, dal loro figlio Francesco Gaetano, animo sensibile, il quale fra l’altro cooperò a varie esposizioni d’arte antica in città. Va precisato che, sfortunatamente, la donazione allo Stato non comprese alcunché di ciò che rappresentava l’arredo originale (6) , ma gli storici e ricercatori attenti meritano buone fortune, sicché un attento Inventario dei beni mobili di proprietà del M.se Giacomo Spinola (archivio Spinola), redatto negli anni 1824-36 circa (1831) e strutturato in elenchi ambiente per ambiente, è risultato di grande aiuto. E le dettagliate tavole di un celebre Dizionario casalingo genovese-italiano del 1857 (quello di Angelo Paganini, consultabile ancora una volta presso la fornitissima Biblioteca Civica Berio), aggiungendo all’elenco testuale i riferimenti visivi, hanno agevolato la “ricostruzione” di quanto in quella fucina gastronomica ospitasse e integrasse i manufatti/pignatte in rame, donati munificamente da alcuni privati… La cucina, inoltre, espone anche le ceramiche a suo tempo concesse in deposito permanente dalla Soprintendenza Archeologica in quanto recuperate, nel 1990, dal relitto di un leudo – classico natante ligure da trasporto – affondato dinanzi Varazze, e che a bordo stivava stoviglie e materiali risalenti al ‘500 e primo ‘600 (ciotole, giare, bacini, pentole, brocche, boccali, tegamini).

Esploriamo ora l’ambiente in dettaglio, una cucina che – 200 anni dopo “La cuoca” di Bernardo Strozzi – sa di casa quotidiana e abitata, di piccoli pollai per disporre di uova fresche, di olio dalla Riviera (nasce a Ponente nel 1860 la “Novaro”…), e di carni e ortaggi provenienti dal Piemonte, dove gli Spinola possedevano alcuni terreni e vigneti (vinificare fu una passione di famiglia).

Le pareti sono in marmo bianco, facilmente lavabili. Si notano immediatamente il ronfò e la caldaia in ghisa, elementi di una cucina in muratura di notevole bellezza, con intatti il forno a legna, la grixella (la griglia, sotto cui bruciavano lentamente le braci), le pentole di terracotta, e in basso gli sportelli tramite cui nutrire di carbone il fuoco. I bordi appaiono piastrellati in ceramica bianca (ciapelle), assai igienici per l’epoca, un’epoca in cui molte buone prassi erano giocoforza finalizzate a facilitare una celere pulizia là dove l’abbondante carbone produceva molta càize (fuliggine), la quale anneriva tutto ciò su cui si posasse (quando l’umidità delle pareti la scioglieva facendola colare si chiamava ciugiann-a). La caldaia, un moderno correre di tubi tuttora visibili, riforniva gli attigui lavelli d’acqua calda, e grazie al piano superiore, sempre caldo, serviva pur essa per cucinare. Un interminabile piano di marmo (a ciappa dö lavellö), davvero caratteristico delle cucine genovesi, aggrega due grandi lavelli, dove infaticabilmente lavare e sciacquare (arrüxentâ), con l’acqua calda che fuoriusciva dai brönzin d’ottone, tutto quello che per i pasti si sporcasse (facendo attenzione che poi non restasse lezzo d’umido, o per meglio dire di refrescümm-e). Un lungo scolatoio consentiva infine adeguati deflussi. Si noti però che, al tempo, gran parte del centro storico di Genova ancora non disponeva d’acqua corrente…

L’ambiente è poi affollato di bottiglie, arbanelle, anfore, pignatte di terracotta dove cuocere ma anche dove conservare gli alimenti, possibili scorte preziose quando clima e mercato ostacolassero gli acquisti. Tra gli utensili in ferro ecco una paletta per raccogliere le braci, un attrezzo per sollevare i cerchi arroventati della caldaia, rampin o ferö da stiva, vari mestoli (casse) ed anche una cassarea (il mestolo bucato, schiumarola). Il girarrosto, al tempo, era detto curiosamente martin, lo spiedo spiddö. Il brustolin era un cilindro cavo per tostare il caffè.

Sull’ampio tavolo ligneo, che campeggia al centro, possono ora poggiare antichi trattati di ars culinaria, tra cui La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dell’Artusi (1891), monumento positivista che creò un genere, e le minute di conti scrupolosamente annotati, indizio di un’attività che implicava congrui acquisti. Un cuoco, Giuseppe Macchiavello, il 24 giugno 1813 “investì” l’astronomica somma di 464 lire per strutturare il pranzo di nozze di Giulia Spinola, sorella di Giacomo, proprietario del palazzo, un banchetto durante cui servire agli invitati (si presume di stomaco bendisposto…) qualcosa come 36 portate.

Un altro cuoco, l’8 febbraio 1826, per una cena invernale progettò un inizio (tradizionale) di ravioli in brodo, cui però seguirono pasticcio di tordi, grigliada di cotolette, cappone bollito, rosto di pernice, ed infine (con una successione che oggi “contesteremmo”…) ostriche e datteri di mare. A guarnizione le trifole bianche, ovvero i tartufi migliori, trend francesizzante, chissà se nondimeno furono i preziosi albesi o quelli d’oltre confine. A fine pasto, poi, una gelatina al rhum e i canestrelli.

Una lista della spesa del maggio 1843 presenta minestra di anelotti (agnolotti), frittura composta, manzo (arrosto) con guarnizione, cotoletta con patate, timballo di maccheroni, triglie, asparagi bolliti e piselli con crostini, anatra arrosto, flanetti (piccoli flan di verdura), e budin di sabaione. Si noti che vent’anni dopo usciva la prima “Cuciniera genovese”, a cura di Giobatta Ratto, che s’inscrive in quel filone di produzione gastroletteraria ottocentesca approdante infine, nel 1991, alla notissima “Arte in cucina” di Pellegrino Artusi (7) .

Nel piccolo locale adiacente, la “stanza della pasta”, si notano un ulteriore, più piccolo ronfò, e un ulteriore lavandino. Nonché una sorta di spianatoia per impastare, come si evince dagli strumenti consueti che la “accompagnano”, ö canellö (il mattarello) e ö siassö (il setaccio), impiegato per filtrare la farina liberandola delle impurità, dato che molte farine del tempo erano “bastarde”, integrali ovvero cruscose, perché molite a pietra. Forse tale locale fungeva da cucina per il personale, o forse è una cucina ivi trasferita per ricavare spazi in altre sale migliori…

Ciò che abbiamo descritto, giova ancora ribadirlo, era tipico di mense “ricche”, di mense patrizie. Circa quelle delle classi subalterne si può ad es. ricorrere ad alcune immagini dal volume “Duché de Gênes. Costumes dessinés sur les lieux” par Antonio Pittaluga, Parigi, 1826, e al bisettimanale “La Fame”- organo delle classi diseredate, Genova 1873-1874, nonché a volumi antichi e moderni (molti sono nel catalogo della Biblioteca Civica Berio) capaci di qualche flash sulle tradizioni agro-silvopastorali ed enogastronomiche liguri, ovvero trattati di agricoltura, di botanica e zoologia, vocabolari, libri di arti domestiche, eccetera.

Inoltre, nel corso dell’Ottocento avviano l’esercizio – specie nel centro storico – molte di quelle attività che oggi sono “riunite” nel circuito delle botteghe storiche, e compongono un itinerario ormai molto gettonato anche dai turisti (link qui). Chi scrive sta lavorando ad una ampia “cronologia” dei principali eventi (politici, culturali, commerciali, ecc.) che caratterizzarono la Genova di quel secolo, e darò via via notizia – come si suole dire – dell’andamento lavori, in vista della pubblicazione qui su Ligucibario®…

Dall’inizio del 2023, infine, sala da pranzo e cucine propongono un nuovo allestimento, anche grazie a due pregiati servizi da tavola di fine ‘800 e inizio ‘900, che appartennero alla scrittrice marchesa Camilla Salvago Raggi (1924-2022), cui colleghiamo sùbito la badìa cistercense di Tiglieto e che ha inteso donarli per testamento al museo. Uno è in blu ed oro, recante il blasone di famiglia Salvago sopra ogni pezzo, opera della manifattura italiana Richard. L’altro, di Ginori, è in terraglia bianca e impreziosito dal blasone in blu. La marchesa non era nuova a tali gesti commendevoli, avendo già in precedenza – nel 2014 – lasciato un pregiato servizio da tavola di inizio ‘800, col blasone Raggi, opera della manifattura francese Discry. Un miracolo di porcellana suddiviso in 150 pezzi, oro e azzurro, alzatine e zuppiere, una primavera di “esitanti” viole al centro dei piattini (link qui).

E pian piano nel cuore il desiderio, amici lettori, turisti e gourmet, di sedersi a Palazzo e concedersi un tè a tutte le ore, e contemporaneamente restando sospesi fuori dal tempo…

Note

(1) la sola facciata per com’era in origine ci viene rappresentata da Rubens, dipinta a fresco con finte quadrature architettoniche; un loggiato aperto veniva sovrastato da una terrazza poi “sacrificata” – come detto – alla Galleria degli specchi, la quale chiuse ed innalzò il corpo centrale. La ristrutturazione settecentesca delle due facciate ha cancellato sia l’aspetto nord che quello sud. Del decoro secentesco si ha conferma indiretta grazie al tardo recupero del 1993 degli affreschi del primo piano nobile, occultati nel secondo dopoguerra. Per dettagliate descrizioni, ed anche una utile bibliografia, link qui

(2) Franco fu un militare di carriera, congedato al grado di ammiraglio. Non prese moglie e visse quasi sempre nella villa di San Michele di Pagana, nel Tigullio. Paolo, di due anni più giovane ed assai più irrequieto del fratello, non terminò gli studi in chimica e dovette dunque seguire il padre Ugo nella gestione degli affari. Ebbe anche vita sentimentale piuttosto agitata.

(3) ideatore e brevettista fu il fisico-ingegnere inglese, naturalizzato americano, Benjamin Thompson (1753-1814), conte di Rumford, donde il nome ronfò (furono forse gli immigrati d’Oltreoceano a introdurre questo termine nella parlata genovese, per indicare proprio quel tipo di moderna diavoleria…). Nel ronfò si “alloggiavano” recipienti di cottura sagomati ad hoc. La combustione non avveniva più a vista, ma in modo maggiormente sicuro e salubre. Possiede uno splendido ronfò, perfettamente conservato, anche Palazzo Montanaro, lassù in salita di San Francesco 7 (area dove sorgeva un convento), bellissima dimora altoborghese in cui abitò il poeta occitano Paul Valéry, che era di madre genovese e padre corso. Tale ronfò presenta un “cappotto” di ghisa, per mantenere più a lungo il calore emesso dalla stufa centrale. Un recipiente di rame, apparentemente una pentola, una volta pieno d’acqua si scaldava per induzione dalla stufa e alimentava il rubinetto sottostante, così da disporre di una “scorta” pronta di acqua calda. Quanto all’inquieto poeta, a Genova Valéry dormì di certo almeno una notte tempestosa, ma la città gli rimase nel cuore. Quella Genova dai sentori densi, penetranti, dove il bene convive strettamente con il male, giochi di bambini e ammiccamenti di meretrici. Odori di caffè tostati, di spezie, di formaggi, di grandi torte salate, ceci e spinaci, uova sode e fritture.

(4) codificato nel 1910 da un diplomatico di stanza in Francia, e perfetto per i banchetti, nel servizio alla russa – in estrema sintesi – i cibi sono portati in vassoi e sotto cloches (oggi in pirofile…) dalla cucina su un tavolino di servizio fino in sala, dove davanti al cliente vengono poi porzionati e impiattati (dressés) dallo chef de rang (più esperto) e serviti dal commis de rang (da destra).

(5) Ugo rafforzò i patrimoni ereditati (immobiliare, terriero) tramite felici intuizioni e iniziative, favorendo anche la produzione di vini destinati all’export oltreoceano. Fu uomo positivo, sempre “sospeso” – con la moglie Solferina Serra – fra tradizione, cosmopolitismo, e attività sportive.

(6) oggetti “quotidiani” che potessero continuare ad usarsi furono compresi nella contemporanea donazione all’Ordine di Malta della succitata villa di San Michele di Pagana.

(7) ci si riferisce ai ricettari editi dall’inizio dell’Ottocento sino proprio all’Artusi (1891). Solitamente pagine poco originali e per lo più anonime, ma talora opera di insigni medici o finalmente di cuochi di professione (non più gelosi del proprio copyright ideativo), che spesso tuttavia tramandano quegli usi locali delle cucine piccolo e medio borghesi di cui altrimenti si sarebbe persa traccia. In questo periodo, difatti, fra aristocrazia e classi subalterne, anche in Italia andava ingrossandosi quel ceto che con proprie modalità via via esprimeva lo status anche a tavola. E l’obiettivo di raggiungere tale target avrebbe poi indotto autori ed editori, da Artusi in poi, a privilegiare il volgare toscano “sciacquato” dal Manzoni, e specularmente a limitare i termini culinari francesi. Tra quei ricettari, vanno almeno menzionati La nuova cucina economica di Vincenzo Agnoletti (Roma, 1803), Il Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Francesco Luraschi (Milano, 1829), La cucina teorico-pratica del cavalier don Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Napoli, 1837), di cui si ricorda l’appendice in dialetto napoletano, in cui vengono proposti specificamente piatti dal sapore popolare, La cucina sana, economica ed elegante di Francesco Chapusot (Torino, 1846), il Trattato di cucina, pasticceria moderna di Giovanni Vialardi (Torino, 1854), e appunto La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese di Giambattista (in seguito anche con Giovanni) Ratto (Genova, 1863)… Essi sono anche indiziari di gusti differenti tra un Sud dove prevedibilmente dominano pasta, pomodoro e olio d’oliva, e un Nord dove si affermano riso, polenta e burro. La lingua è in genere cosparsa di dialettismi e ancora francesismi, che rendevano un poco disagevole la fruizione da parte di un pubblico realmente vasto e diversificato. Basti leggere le accuse mosse al Vialardi dallo “scapigliato” Olindo Guerrini (alias Lorenzo Stecchetti) che, in un elogio ad Artusi, definiva “incomprensibili” molti ricettari precedenti a quello, non solo per i vezzi lessicali, ma anche per la scarsità di consigli pratici; e terminava: «Per trovare una ricetta pratica e adatta per una famiglia bisogna andare a tentone, indovinare, sbagliare. Quindi benedetto l’Artusi!” (per approfondimenti link qui)

Umberto Curti

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stoccafisso in umido

Umberto Curti racconta cibo e aldilà…

E’ nelle edicole il nuovo numero di LiguriaFood, il magazine bimestrale tutto dedicato all’enogastronomia regionale.

Questa volta l’editore Dario Sabatelli ha affidato a Umberto Curti un tema davvero particolare, benché attualissimo quanto a “calendario”: il cibo e l’aldilà, le tradizioni alimentari legate alle ricorrenze d’inizio novembre, fra Halloween, i Santi e la commemorazione dei defunti…

Non voglio spoilerare i contenuti del pezzo, di suggestivo taglio antropologico, che spazia da Pellegrino Artusi al “nostro” compianto Aidano Schmuckher e che va apprezzato nella sua integrità. Va in effetti sottolineato che “pan dei morti” e “ossa dei morti” costellano le tradizioni un po’ di tutte le regioni italiane, e forse in Liguria è il Savonese la provincia più intensamente coinvolta.

Tuttavia, a puro titolo d’esempio, anche Lerici, nell’estremo levante (ma anche Bolano, Pignone, Massa-Carrara…), propone l’antichissima usanza del “ben di morti”, ciclicità d’ascendenza celtica, allorché si allestivano tavolate lasciando spazio anche a chi purtroppo non c’era più, in segno di rispetto ed anche per placare eventuali spiriti inquieti. Il 2 novembre, dopo la visita ai cimiteri, di solito poi si bollivano le castagne, e i menu sciorinavano l’immancabile stoccafisso (con favette ma anche con olive e pinoli), i friscêu di baccalà e di cavolfiore, i ceci a zimino, e qualche dolcetto con mele, fichi secchi, zibibbo, soprattutto per far la gioia dei piccini, cui non si voleva infliggere un’atmosfera troppo cupa e malinconica.

L’Italia dei borghi e delle comunità non cessa di svelare storie e identità. Chissà se chi tiene in mano le redini di questo Paese realizza quanto davvero valgano questi ecosistemi culturali, e quanto sia pericoloso – in generale – non serbare memoria.

Luisa Puppo

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minestrone di verdure alla genovese

Minestrone di verdure. E’ la ricetta 47 dell’Artusi (che però della Liguria ignora sia il pesto che la focaccia): «Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l’anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, teneva ognuno in timore di un’invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: – Che c’è di minestra? – Il minestrone, – mi fu risposto. – Ben venga il minestrone, – diss’io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. – Maledetto minestrone, non mi buscheri più! – andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n’è stato colpito a morte il Domenici. – Altro che minestrone! – Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell’acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell’acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all’asciutto e fatta che abbiano l’acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli. »

Torniamo ora a Genova (Artusi infatti era romagnolo di Forlimpopoli). Un critico teatrale ha definito il nostro minestrone “le fondamenta della cucina patriarcale dei liguri… un segreto che ha il profumo del basilico e dell’aglio ben pestati e intrisi di formaggio forte…” Quando ancora – o comunque ben più che oggi – si rispettavano le stagioni, esso era un uso “salutare” di primavera e autunno, e da zuppa si trasformava in minestra tramite l’aggiunta di alcuni e non altri tipi di pasta, i vermicelli, i corzetti della val Polcevera (Cuciniera del Ratto, 1863), i brichetti (fiammiferi), lo scucussùn (gragnuola) che per suono s’apparenta al couscous, i maccheroncini rigati o lisci (mostaccioli), le fettuccine di grani forse più “puliti” degli attuali…

Giobatta Ratto, nella sua Cuciniera genovese testé citata (best seller dalle cento ristampe), preliminarmente friggeva le verdure con funghi secchi e acciughe salate, de gustibus… Mentre lo chef savonese Ferrer Manuelli – circa un secolo dopo – aggiungeva lardo, e malgrado prue e vele di una cucina marinara come poche (e come dimenticare le sue bretelle “ospiti” in tv di Veronelli?) questa si direbbe usanza forse quasi “longobarda”.

Il minestrone, sia come sia, c’era sempre nei pentoloni di quei cadrai (Ruscin, Dria…) e di quelle “spezzine” (chiatte attrezzate per il catering) che tentavano gli esausti marinai all’àncora con cibarie fresche – e vino – . E qualunque casalinga sa che il segreto del minestrone perfetto consiste sempre nella lunga cottura di molte verdure nell’acqua (all’inizio fredda, poi arricchita da un filo d’extravergine e da una crosta di parmigiano raschiata), e poi nella pressatura di alcune, schiacciandole sulla schiumarola con una forchetta (densità e gusto!). L’eventuale pesto va aggiunto al termine, fuori cottura, poiché il basilico ovviamente non ama il calore... A questo link amico Lettore hai come sempre la mia ricetta.

Vorrei infine, a maggior ragione quando servono turisti e buongustai stranieri, che le trattorie servissero il minestrone tiepido, e casomai freddo in estate, ma mai caldo. E nel calice sposassero sempre Bianchetta, Vermentino, Pigato, ovvero le nostre gloriose DOC.

Umberto Curti
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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ravioli

Raieu. I ravioli genovesi.

Viaggiando l’Italia…

E’ possibile – si legga anche Pellegrino Artusi, anzi l’Artusi… – che i tortelli (piccole torte) siano nati “nudi”, pura farcia senza sfoglia, polpettine create con quel che c’era. Ogni regione d’Italia (quasi ogni Comune?) ha gelosamente e golosamente i propri, mai dimenticandosene per le occasioni di festa, in primis il Natale. Agnolotti, casoncelli, cappellacci, culurgiones… E ad esempio Gavi – terra assai vocata fra Liguria e Piemonte – può vantare ben 5 carni mescolate una con l’altra, crepi l’avarizia (e, dove vi sia buon vino rosso, i ravioli si gustano anche dentro una scodella colma di quel buon vino…). Il nome ravioli potrebbe peraltro derivare (non lo sapremo mai con certezza) da “raveggiolo”, ov’esso sia stato uno dei primi ripieni utilizzati…

Ravioli e…violini

Dei ravioli genovesi esiste perfino una ricetta siglata dal violinista Niccolò Paganini nel 1840, e non vanno confusi coi pansoti (panciuti tortelli di preböggion e prescinsêua diffusi a levante, clicca qui) né coi cosiddetti zembi a l’arzillo (ravioloni di pesce con sughi di mare, clicca qui). A Genova – e in Liguria – la sfoglia incorpora poche uova e la farcia, oltre a vitella magra, fa uso anche di economiche frattaglie (cervella, filoni, “laccetti”), ed almeno un 30-40% di vegetali, borragine, scarola, bietole, maggiorana (mia adorata persa), e magari un poco di timo nello spezzino… Questa farcia profumata va “riposata” al fresco (non in frigo) almeno una decina di ore, affinché i sapori si mescolino e stabilizzino.

La spesa dal macellaio di fiducia

Töccö è il pezzo (tocco) di carne, il macellaio vi vende il reale, il matamà, la fracosta…, ogni terra dà ai tagli – e talora ai quinti quarti – un nome diverso, ma la regola è che il pezzo prescelto cuocia almeno 3 ore a fiamma bassa, così che produca un intingolo perfetto (che alcuni arricchiscono con funghi secchi e vino, preferibilmente bianco ove il pezzo sia vitella, rosso ove manzo). Cuochi e casalinghe sanno che il reale (piccola parte superiore del collo) è un taglio di 3a categoria ma saporitissimo, la grossa massa muscolare comprende una parte superiore più magra e una inferiore più venata di grasso, ciò che rende il reale inadatto a bistecche o costate, ma ottimo per lessi e bolliti, stufati, polpette e sughi. Il matamà (spalla) è taglio di 2a categoria, si utilizza preferibilmente per lessi e bolliti. La fracosta (sottospalla) è un taglio tipo reale, duttile ma complesso, per il grasso, le nervature e le cartilagini, ciò che lo rende facile a sfarsi, nelle preparazioni va cotto lungamente con cura.

E nei calici?

Le cucine di ieri (fra Rinascimento e mode internazionali) hanno “osato” anche ravioli e ricette che oggi paiono inconsueti, e Giobatta Ratto stesso, autore nel 1863 della prima (e fortunatissima) Cuciniera genovese edita da Pagano, con la farcia dei ravioli riempiva le cappelle dei funghi rossi, che poi infornava con töccö e parmigiano… Sia come sia, affermerei che anche quel costoso “gratin”, come i raiêu odierni, ben incontrerebbe un Rossese della DOC Riviera ligure di ponente, o una Granaccia quilianese, o un Ciliegiolo dell’altra Riviera, da versare tutti a 16-17°C.

Amici lettori, buon appetito (a questo link come sempre la mia ricetta) e cincin da
Umberto Curti.
(articolo di proprietà dell’autore, concesso originariamente ad altra piattaforma ed ora non più online)

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